顧西流

“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”對(duì)于杭幫美食，宋代詩人蘇東坡如是盛贊。引人注目的杭州亞運(yùn)村運(yùn)動(dòng)員餐廳菜單融合了浙江地方特色和國際元素，不僅滿足了運(yùn)動(dòng)員對(duì)口味的需求，還讓他們?cè)谄穱L美食的同時(shí)，了解浙江的文化和風(fēng)俗習(xí)慣。

“最杭州”的味道遍布在杭州大街小巷的餐館中，也時(shí)常出現(xiàn)在千家萬戶的餐桌上，鮮嫩可口的西湖醋魚、肥而不膩的東坡肉、香嫩爽口的叫花雞、茶香沁人的龍井蝦仁，還有宋嫂魚羹、西湖莼菜湯、油燜春筍等等，每一道都是令人流連忘返的杭州味道。

西湖醋魚又名“叔嫂傳珍”“宋嫂魚”，是浙江杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。從清朝以來的幾百年時(shí)間里，西湖醋魚逐漸由醋摟魚發(fā)展而來，但是在做法和吃法上都有了一些變化。

最早的醋摟魚，做法如袁牧在《隨園食單》中所記：魚切大塊，油煎后放醬、醋、酒等，燒熟迅速起鍋。清末民國時(shí)期，醋摟魚經(jīng)過口口相傳，逐漸被人們稱為“杭州醋魚”，如徐坷在《清稗類鈔》里有“杭州醋魚”條目：“杭州西湖酒家，以醋魚著稱?？?、雍時(shí)，有五柳居者，烹飪之術(shù)尤佳”。1956年在杭幫菜評(píng)選中，西湖醋魚在三十六道杭幫菜中高居榜首，正式奠定了其“江湖地位”。

制作西湖醋魚首先要選用上好的鱖魚，也有些地方會(huì)用草魚，然后將魚橫刀分半，入水?dāng)嗌瑢Ⅳ~背朝外，放在砧板上，一手按住魚頭，一手持刀，從尾部入刀，用平刀沿著背脊骨劈至魚頜下，同時(shí)將魚頭對(duì)劈開，使之成為脫骨相連的兩片，斬去魚齒。大火煮沸，將魚完整攤開背面朝下的放入，再次煮沸后將鍋轉(zhuǎn)小火煮約3分鐘，等到魚的劃水鰭豎起、眼珠突出，用漏勺撈出，瀝干湯水，魚皮朝上，平攤在盆里備用。然后另取一口凈鍋上火，放入汆魚的原湯250毫升，加紹酒、醬油、白糖、姜末燒開，加醋，用濕淀粉著膩，攪成濃汁，淋上麻油，澆在魚身上就完成了。

制作方法說上去似乎不難，但是刀工、火候都需要常年的經(jīng)驗(yàn)累積，尤其是調(diào)汁。西湖醋魚的醬汁是用糖醋醬油調(diào)味，講究沒有油要亮、沒有味精要鮮，吃起來先酸后甜，回味咸鮮。這樣的一道美食需要一位專職的師傅烹調(diào)，一做就是幾十年，以此保證技法傳承如一。

清朝方恒泰寫《西湖》詩贊曰：“小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚。味酸最愛銀刀檜，河鯉河紡總不如。”最好的西湖醋魚，醋香，魚香，鮮甜，還有淡淡的蟹味，色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，口感軟嫩，帶有蟹味。2018年9月10日，西湖醋魚被評(píng)為浙江省十大經(jīng)典名菜之一。

“西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風(fēng)約水明樓。風(fēng)緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶柄，乳莼新翠不須油。芳指動(dòng)纖柔?！庇崞讲倪@首《雙調(diào)望江南·其三》，寫的是杭州西湖邊著名老字號(hào)樓外樓及宋嫂魚羹的美味。

宋嫂魚羹又名賽蟹羹，是杭州的一道風(fēng)味傳統(tǒng)名菜，創(chuàng)制于南宋淳熙年間。相傳，南宋淳熙六年（公元1179年），宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜予金銀絹匹。從此，宋五嫂聲譽(yù)鵲起，富家巨室爭(zhēng)相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽(yù)的名肴。

宋嫂魚羹選材精細(xì)，主材只用鱖魚或鱸魚，烹調(diào)時(shí)先將魚蒸熟并剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制而成。菜品出爐后，色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，可口非常。

東坡肉在中國可謂家喻戶曉，這道名菜相傳為北宋詞人蘇軾所創(chuàng)制，最早發(fā)源地是四川眉山，原型是徐州回贈(zèng)肉，為徐州“東坡四珍”之一。相傳宋神宗熙寧十年四月，蘇軾赴任徐州知州。黃河在澶州曹村埽一帶決口，蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營，和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個(gè)晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞，他們?yōu)楦兄x領(lǐng)導(dǎo)有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點(diǎn)家人制成紅燒肉，又回贈(zèng)給參加抗洪的百姓。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱其為“回贈(zèng)肉”。此后，“回贈(zèng)肉”就在徐州一帶流傳，并成徐州傳統(tǒng)名菜。這在《徐州文史資料》《徐州風(fēng)物志》《徐州古今名饌》中都有記述。

故事還沒有結(jié)束，元豐三年，蘇軾被貶到黃州任團(tuán)練副使。他自己開荒種地，便把此地號(hào)稱“東坡居士”，這就是“東坡肉”名字的由來。在黃州期間，他親自動(dòng)手烹飪紅燒肉并將經(jīng)驗(yàn)寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時(shí)烹制的紅燒肉，只是在當(dāng)?shù)赜杏绊?，在全國并沒有多大名氣。真正叫得響并聞名全國的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時(shí)的“東坡肉”。

宋哲宗元祐四年，蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年，太湖泛濫，由于蘇軾及早采取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時(shí)期。杭州的老百姓很感謝蘇軾，人人都夸他是個(gè)賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時(shí)最喜歡吃豬肉，于是到過年的時(shí)候，大家就抬豬擔(dān)酒來給他拜年。蘇軾收到后，便指點(diǎn)家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然后分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃后無不稱奇，把他送來的肉親切地稱為“東坡肉”。追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州創(chuàng)制，在黃州時(shí)得到進(jìn)一步提高，在杭州時(shí)聞名全國。

在1956年評(píng)出的36道杭州名菜中，東坡肉赫然在列。東坡肉的主料和造型大同小異，主料都是半肥半瘦的豬肉，加入配料燜制而成，成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒，紅得透亮，色如瑪瑙，入口軟而不爛，肥而不膩。

杭州人從不吝于表達(dá)對(duì)蘇東坡的喜歡，除了東坡肉，菜譜上大概率還能發(fā)現(xiàn)東坡魚、東坡肘子、東坡羹、東坡餅、東坡豆腐等等，不一而足。如今，講究一點(diǎn)的杭幫餐廳會(huì)選用金華產(chǎn)的兩頭烏，取中方五花，這部分的肉最鮮嫩也最多汁，采用傳統(tǒng)炒糖色的燒法，醬汁更加濃郁黏稠。也有高檔餐廳會(huì)做豪華升級(jí)版的東坡肉，一塊上好的五花肉僅以陳釀黃酒、糖色燜燉，在碧綠嬌小的鮮嫩豌豆映襯下，豐美的肥瘦肌理透亮如瑪瑙一般，分外誘人。

龍井蝦仁是非常有杭州氣質(zhì)的一道名菜，茶香與鮮美完美融合，整體清新軟嫩，蝦仁玉白、鮮嫩，芽葉清香、色澤雅麗，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，味美淡雅，回味無窮。

相傳清末安徽的廚師就已在用“雀舌”“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽在《古今食事》里曾提及：“翁同龢創(chuàng)制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”20世紀(jì)20年代，龍井蝦仁流行于杭州百姓家庭中；30年代，常熟廚師將龍井蝦仁列入菜譜中。1972年，美國總統(tǒng)尼克松訪華時(shí)，周恩來總理在杭州設(shè)宴招待，菜單上就有龍井蝦仁。

龍井蝦仁的來由據(jù)說源于一個(gè)“美麗的錯(cuò)誤”。相傳，乾隆去杭州微服私訪路過一家茶莊，討了杯龍井茶喝。龍井茶一入口，清香之氣便浸滿整個(gè)口腔。乾隆大喜，奈何拉不下臉去向茶農(nóng)要茶葉，但又實(shí)在是喜歡，便趁著茶農(nóng)不注意，偷偷拽了一把茶葉放兜里。晚些時(shí)候，乾隆去餐館就餐，讓店小二用他的茶葉泡茶。店小二無意間看到了乾隆內(nèi)著的龍袍，一眼便看出此人正是當(dāng)今皇上，慌里慌張地跑去找店主，剛好店主在做蝦仁，也被這個(gè)消息嚇得手足無措，竟將茶葉當(dāng)成蔥花撒進(jìn)了蝦仁里，稀里糊涂地端給了乾隆。乾隆吃后大加贊賞，蝦仁的肉香與龍井茶葉的清香相互中和，蝦仁香嫩無比，吃完唇齒還留有茶香。此后這道菜在民間流傳開來，大家都想吃吃看讓乾隆爺都贊不絕口的美味，到底是個(gè)什么味道。

如果你對(duì)杭幫菜感興趣，不妨去坐落在南宋皇城大遺址旁江洋畈原生態(tài)公園的中國杭幫菜博物館逛一逛。在那里，你可以體驗(yàn)多個(gè)歷史事件的場(chǎng)景復(fù)原，以及杭幫菜傳承和發(fā)展的肌理脈絡(luò)。