孫芝楊，田其英，汪菊萍，劉夢，張嫚

1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院（淮安 223003）；2.淮陰醫(yī)療器械有限公司（淮安 223003）

鷹嘴豆，起源于亞洲西部和近東地區(qū)，是全球第三大食用豆科植物[1]，因其具有較強的抗干旱、耐干旱的能力，廣泛地分布在我國新疆地區(qū)[2]。鷹嘴豆是一種高營養(yǎng)豆類植物，其中蛋白質(zhì)含量12.6%～30.5%、膳食纖維含量4%～6%，研究表明鷹嘴豆中的膳食纖維等生物活性成分可降低總膽固醇水平。鷹嘴豆富含18種氨基酸，特別富含谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸[3]。

燕麥作為禾谷類作物中的八大糧食作物之一，含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。燕麥是優(yōu)質(zhì)的谷物蛋白質(zhì)來源，蛋白質(zhì)含量可達15%～20%[4]。燕麥中還有豐富的脂肪，其中不飽和脂肪酸約占總量的80%，主要為亞油酸和亞麻酸[5]，對于減少膽固醇的累積等方面起到良好效果。

赤蘚糖醇作為一種天然甜味劑，甜度約為蔗糖的70%，具有很強的耐熱性，在200 ℃高溫條件下不分解、不發(fā)生美拉德反應(yīng)，在無糖、低糖飲料的開發(fā)等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用[6]。

隨著人們對營養(yǎng)健康飲食要求的提高，鷹嘴豆作為一種優(yōu)質(zhì)豆類逐漸受到青睞。市面上較常見將鷹嘴豆進行真空包裝，也有將鷹嘴豆與其他豆類混合在一起，制成鷹嘴豆粉。將鷹嘴豆與燕麥一同添加到餅干中更是鮮少出現(xiàn)。試驗研制一款低糖、富含膳食纖維鷹嘴豆燕麥餅干，可適宜糖尿病患者食用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

全麥粉（石家莊益海糧油工業(yè)有限公司）；鷹嘴豆粉（新疆農(nóng)科院糧作所科技開發(fā)服務(wù)公司）；燕麥（東臺恒禾豐食品有限公司）；玉米油（西王食品股份有限公司）；赤蘚糖醇（山東福洋生物科技股份有限公司）；食用鹽（江蘇省鹽業(yè)集團公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

電子秤（YHC-30，青島鈺恒稱重設(shè)備有限公司）；烤箱（SM-603T，無錫新麥機械有限公司）。

1.3 工藝流程

全麥粉+鷹嘴豆粉+燕麥+赤蘚糖醇+食用鹽+玉米油+水→揉制面團→輥壓成型→烘烤→冷卻→成品

1.4 操作要點

1.4.1 原料預處理

按1.5小節(jié)餅干基礎(chǔ)配方稱量原料，燕麥不宜過大，否則餅干會出現(xiàn)干裂現(xiàn)象。

1.4.2 揉制面團

將全麥粉、鷹嘴豆粉和燕麥按比例混合均勻，加入玉米油、赤蘚糖醇、食用鹽及適量水攪拌至無干粉，將面揉制成光滑的面團。

1.4.3 輥壓成型

將調(diào)制好的面團放在面板上，搟壓至厚度3 mm的均勻面片，用刮刀將餅胚劃分，切塊成型，餅干的大小保持一致。

1.4.4 烘烤[3]

將成型的餅胚放入烤盤，相互之間留有空隙，烤箱提前預熱10 min，上火160 ℃，下火160 ℃，烘烤24 min，從12 min起注意觀察餅干狀態(tài)，保證烤制均勻，冷卻至室溫25 ℃。

1.5 單因素試驗設(shè)計

通過預試驗，確定餅干基礎(chǔ)配方：以全麥粉質(zhì)量為基準100%，鷹嘴豆粉20%、燕麥10%、赤蘚糖醇20%、玉米油18%、食用鹽1%。在基礎(chǔ)配方上，將全麥粉100%、食用鹽1%作為標準定量進行單因素試驗，以感官評分作為評價標準，研究鷹嘴豆粉添加量、燕麥添加量、玉米油添加量、赤蘚糖醇添加量4個因素對鷹嘴豆燕麥餅干品質(zhì)的影響。

1.5.1 鷹嘴豆粉添加量的選擇

以全麥粉質(zhì)量為基準100%稱取5份，與10%燕麥混合均勻，分別加入5%，10%，15%，20%和25%鷹嘴豆粉攪拌，加入18%玉米油、20%赤蘚糖醇和1%食用鹽，加適量水揉制成面團，輥壓切塊，烘烤，進行感官評分。

1.5.2 燕麥添加量的選擇

以全麥粉質(zhì)量為基準100%稱取5份，與20%鷹嘴豆粉混合均勻，分別加入10%，12%，14%，16%和18%燕麥，攪拌均勻，加入18%玉米油、20%赤蘚糖醇和1%食用鹽，加適量水揉制成面團，輥壓切塊，烘烤，進行感官評分。

1.5.3 玉米油添加量的選擇

以全麥粉質(zhì)量為基準100%稱取5份，與20%鷹嘴豆粉、10%燕麥，20%赤蘚糖醇和1%食用鹽混合均勻，分別加入18%，20%，22%，24%和26%玉米油，加適量水揉制成面團，輥壓切塊，烘烤，進行感官評分。

1.5.4 赤蘚糖醇添加量的選擇

以全麥粉質(zhì)量為基準100%稱取5份，與20%鷹嘴豆粉、10%燕麥、18%玉米油和1%食用鹽混合均勻，分別加入15%，20%，25%，30%和35%赤蘚糖醇后攪拌，加適量水揉制成面團，輥壓切塊，烘烤，進行感官評分。

1.6 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，選擇鷹嘴豆燕麥餅干品質(zhì)的4個因素，即鷹嘴豆粉添加量、燕麥添加量、玉米油添加量和赤蘚糖醇添加量進行四因素三水平正交試驗，考察各個因素對鷹嘴豆燕麥餅干品質(zhì)影響的主次關(guān)系，通過感官評分確定鷹嘴豆燕麥餅干的最優(yōu)配方組合。

1.7 感官評定

根據(jù)GB/T 20980—2021《餅干質(zhì)量通則》[7]進行感官評定，邀請10人組成評價小組，男女各5人，具備一定的感官評分基礎(chǔ)知識，均沒有明顯的口味偏好，根據(jù)餅干的外觀形態(tài)、色澤、組織狀態(tài)、滋味口感4個方面進行感官評分，以平均值作為衡量鷹嘴豆燕麥餅干感官評定的結(jié)果，感官評分標準見表1。

表1 感官評價標準

1.8 營養(yǎng)成分測定

水分、總糖、粗脂肪和蛋白質(zhì)的測定方法參照文獻[8]，水分測定采用直接干燥法，總糖測定采用菲林氏容量法，粗脂肪測定采用索氏抽提法，蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法。

膳食纖維測定參照文獻[9]，采用酶重量法測定總膳食纖維。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 鷹嘴豆粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

以基礎(chǔ)配方為標準，將100%全麥粉、1%食用鹽作為標準定量，以鷹嘴豆粉添加量5%，10%，15%，20%和25%作為變量，研究鷹嘴豆粉添加量對餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖1所示。

圖1 鷹嘴豆粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，鷹嘴豆燕麥餅干的感官評分隨著鷹嘴豆添加量的增加，先不斷上升后逐漸下降。鷹嘴豆粉添加量達到20%時，鷹嘴豆粉添加量適當，餅干呈麥黃色，具有濃郁的豆香味。鷹嘴豆粉添加量小于20%時，鷹嘴豆燕麥餅干獨特風味較淡，口感較干燥粗糙。鷹嘴豆粉添加量大于20%時，雖然餅干獨特風味較濃，但餅干變得十分堅硬，同時還有豆腥味，這可能是蛋白質(zhì)含量高的鷹嘴豆粉添加量過大，影響了餅干的延伸性、彈性和韌性[10]。鷹嘴豆粉添加量20%時，鷹嘴豆燕麥餅干的品質(zhì)較好。

2.1.2 燕麥添加量對餅干品質(zhì)的影響

以基礎(chǔ)配方為標準，將100%全麥粉、20%鷹嘴豆粉、1%食用鹽作為標準定量，以燕麥添加量10%，12%，14%，16%和18%作為變量，研究燕麥添加量對餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖2所示。

圖2 燕麥添加量對餅干品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，燕麥添加量12%時，鷹嘴豆燕麥餅干的感官評分最高。燕麥添加量小于12%時，燕麥的麥香味比較淡；燕麥添加量大于12%時，餅干出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象，可能是缺少面筋蛋白的燕麥添加量過多，燕麥蛋白不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團不易成型[11]。燕麥添加量12%時，鷹嘴豆燕麥餅干的品質(zhì)較好。

2.1.3 玉米油添加量對餅干品質(zhì)的影響

以基礎(chǔ)配方為標準，將100%全麥粉、20%鷹嘴豆粉、12%燕麥、1%食用鹽作為標準定量，以玉米油添加量18%，20%，22%，24%和26%作為變量，研究玉米油添加量對餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖3所示。

圖3 玉米油添加量對餅干品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，玉米油添加量22%時，玉米油添加量適宜，餅干口感酥脆。玉米油添加量小于22%時，餅干的面團在輥壓成型時易出現(xiàn)開裂，烘烤后的餅干口感僵硬，影響形態(tài)及風味。添加大于22%的玉米油時，揉制的面團輥壓成型困難，這可能是在淀粉微粒及面筋蛋白的周圍，有大量油脂存在，從而形成一層薄油膜，導致面團吸水受阻，因此面團的黏性變差，不容易成型[3]。結(jié)果表明，玉米油添加量22%時，鷹嘴豆燕麥餅干的品質(zhì)較好。

2.1.4 赤蘚糖醇添加量對餅干品質(zhì)的影響

以基礎(chǔ)配方為標準，將100%全麥粉、20%鷹嘴豆粉、12%燕麥、22%玉米油、1%食用鹽作為標準定量，以赤蘚糖醇添加量15%，20%，25%，30%和35%作為變量，研究赤蘚糖醇添加量對餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖4所示。

圖4 赤蘚糖醇添加量對餅干品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，赤蘚糖醇添加量25%時，餅干甜度適宜，符合大部分感官評價人員的口味。赤蘚糖醇添加量小于25%時，甜度的不足使得鷹嘴豆燕麥餅干的滋味寡淡，風味不佳，導致餅干感官評分較低。赤蘚糖醇添加量大于25%時，餅干過于甜膩，不符合大部分感官評價人員的接受程度。結(jié)赤蘚糖醇添加量25%時，鷹嘴豆燕麥餅干的品質(zhì)較好。

2.2 正交試驗設(shè)計及結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計正交試驗，正交試驗因素水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平 單位：%

鷹嘴豆粉添加量、燕麥添加量、玉米油添加量和赤蘚糖醇添加量均對鷹嘴豆燕麥餅干的感官評價產(chǎn)生一定影響，通過正交試驗考察四者對鷹嘴豆燕麥餅干的綜合影響，正交試驗結(jié)果如表3所示。

表3 鷹嘴豆燕麥餅干正交試驗結(jié)果

根據(jù)表3可以得出，影響鷹嘴豆燕麥餅干綜合品質(zhì)的主次因素為鷹嘴豆粉添加量＞玉米油添加量＞燕麥添加量＞赤蘚糖醇添加量。通過k值，確定鷹嘴豆燕麥餅干的最佳配方組合A2B2C3D2，鷹嘴豆燕麥餅干的最佳配方為鷹嘴豆粉20%、燕麥12%、玉米油24%、赤蘚糖醇25%。

2.3 方差分析

對表3的結(jié)果進行方差分析，得到表4，表明各因素對鷹嘴豆燕麥餅干感官評分的影響依次為鷹嘴豆粉添加量＞玉米油添加量＞燕麥添加量＞赤蘚糖添加量（F比依次減?。?。其中，鷹嘴豆粉添加量、玉米油添加量、燕麥添加量對感官評分是顯著影響（α=0.05），赤蘚糖醇添加量對感官評分的影響不具顯著性。

表4 方差分析表

2.4 營養(yǎng)素檢測結(jié)果

在最佳配方條件下得到的鷹嘴豆燕麥餅干，測定其營養(yǎng)素含量，結(jié)果如表5所示。

表5 鷹嘴豆燕麥餅干質(zhì)量指標檢測結(jié)果 單位：%

3 結(jié)論

以富含膳食纖維的鷹嘴豆和燕麥為主要原料，并以赤蘚糖醇代替蔗糖等甜味劑，生產(chǎn)一種富含膳食纖維的餅干。經(jīng)試驗，得出鷹嘴豆燕麥餅干的最佳配方：以全麥粉質(zhì)量為基準100%，食用鹽1%、鷹嘴豆粉20%、燕麥12%、玉米油24%、赤蘚糖醇25%。制作的鷹嘴豆燕麥餅干呈麥黃色，甜度適宜，具有鷹嘴豆特殊香氣和燕麥顆粒的獨特口感。鷹嘴豆、燕麥與赤蘚糖醇復合制作的餅干滿足消費者對綠色、健康食品的需求，具有廣闊的市場潛力與發(fā)展前景。