金鋒

蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（蘇州 215008）

東亞地區(qū)長期有糧食釀酒的習(xí)慣，從白色米酒、黃色米酒、渾濁米酒到果香米酒等，品種十分豐富。韓國和日本的米酒品種中，大部分酒精度低于10%vol，主要集中在6%vol～8%vol。其口感滋味普遍微苦，含酒精味和酸味。米酒的pH范圍在3.6～4.4，符合大部分人的酸味耐受區(qū)間。這種特殊的酸味是釀酒酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精和酯化過程中，由乳酸桿菌轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的一種酸味[1]。米酒主要的釀酒原料是磨制的小麥、大麥、糯米和大米，輔以利于微生物繁殖的合適水分環(huán)境。通過對韓國和日本米酒的分析發(fā)現(xiàn)，米酒的發(fā)酵主力微生物是釀酒酵母、曲霉屬、乳桿菌屬、根霉屬、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶[2]。常見的米酒發(fā)酵過程包括洗滌和浸泡谷物，之后瀝干和蒸煮。待原料冷卻至25 ℃后，由釀酒酵母啟動發(fā)酵過程。在室溫下發(fā)酵不超過10 d，即可將混合物過濾并裝瓶得到米酒產(chǎn)品，也被稱為一段發(fā)酵產(chǎn)品。還有部分產(chǎn)品的發(fā)酵時間較長，常被稱為二段發(fā)酵和三段發(fā)酵，需要更長的時間和更多的能耗，而產(chǎn)物與滋味會變得更復(fù)雜[3]。在韓國和日本，不同發(fā)酵程度的米酒適合不同感官偏好的人群，使得米酒的愛好者分布廣泛[4]。

1 東亞米酒的營養(yǎng)特征

通過整理對東亞各類型米酒的品質(zhì)分析結(jié)果后，可以得到水分、總糖、總蛋白質(zhì)、酒精、pH和總酚含量等參數(shù)，結(jié)果見表1。

表1 不同制法的東亞米酒營養(yǎng)特征

在不同發(fā)酵形式米酒中發(fā)現(xiàn)數(shù)量可觀的酚類物質(zhì)，主要是由于小麥和大麥中有大量酚類化合物，如阿魏酸、丁香酸、對羥基苯甲酸、對香豆素酸和羥基肉桂酸等[5]。這些酚類物質(zhì)賦予米酒一定的抗氧化活性。另外，東亞米酒中富含多種糖分，結(jié)果見表2。

表2 不同制法的東亞米酒糖類含量 單位：%

麥芽糖是米酒中檢測到的最豐富的糖分，這主要是由于糧食原料中支鏈淀粉占比較高，發(fā)酵狀態(tài)下酵母沒有足夠的時間將所有大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精。同時東亞米酒中富含多種有機酸，結(jié)果見表3。

表3 不同制法的東亞米酒有機酸特征 單位：g/L

二段發(fā)酵米酒中檢測到的丙酮酸和乳酸含量豐富，其主要源自糖酵解和檸檬酸循環(huán)。在有氧環(huán)境中，丙酮酸通過檸檬酸循環(huán)向微生物細(xì)胞提供能量。通過草酰乙酸鹽或富馬酸途徑可產(chǎn)生相應(yīng)的蘋果酸和檸檬酸。有機酸含量是酵母代謝效率的指標(biāo)，其與乙醇含量呈正相關(guān)[6]。

在發(fā)酵過程中細(xì)菌和真菌產(chǎn)生的蛋白酶可以水解糧食原料中的大分子，產(chǎn)生游離氨基酸。從不同發(fā)酵類型的東亞米酒中檢測到豐富的苯丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、瓜氨酸、乙醇胺和異亮氨酸。游離氨基酸可以影響飲料的最終香氣和味道特征。部分氨基酸可以直接被酵母吸收并轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)。

2 東亞米酒的消費特征

東亞地區(qū)消費者非常重視米酒的營養(yǎng)功能和感官品質(zhì)。但不同性別、年齡及社會背景的人對東亞米酒的接受程度有較大區(qū)別。對東亞米酒的感官特征可接受情況做了部分統(tǒng)計，數(shù)據(jù)見表4。

表4 東亞米酒的消費特征 單位：%

在相關(guān)數(shù)據(jù)中顯示，不同年齡和性別的東亞地區(qū)民眾，都比較重視米酒的3種基本口味（甜、酸和苦味）。其中，女性消費者更關(guān)注甜味，這與大部分東亞地區(qū)女性偏愛麥芽糖的溫和甜味有關(guān)。如果米酒中輔以合適的葡萄糖將更受女性的歡迎[7]。大部分消費者對酸味的感受強于苦味，蘋果酸與檸檬酸含量比例過高時，會引起消費者的反感。丙酮酸、乳酸和乙酸在比例合適的情況下可以提高消費者對米酒的滿意度[8]?？辔逗透吆糠宇惖膮f(xié)同作用也會引起消費者的反感。

3 結(jié)論

東亞米酒不同的生產(chǎn)路線會影響成品的營養(yǎng)品質(zhì)，包括酒精含量、pH、顏色、礦物質(zhì)含量、抗氧化活性、總酚含量、糖、游離氨基酸和有機物酸分布等。其感官品質(zhì)會影響消費者對其的接受程度。所以就米酒的生產(chǎn)而言，在其產(chǎn)品研發(fā)過程中，需要了解消費者的消費心理和市場反應(yīng)。部分企業(yè)在新品研發(fā)中動態(tài)調(diào)整原料配比和部分發(fā)酵條件，以改善米酒的營養(yǎng)與加工特性，以期更適應(yīng)消費者的多元化需求。通過對東亞米酒的構(gòu)成與消費特征分析，尋找其品質(zhì)與感官屬性之間的聯(lián)系，以期幫助業(yè)界挖掘其他類型糧食基飲料的新產(chǎn)品。