文︱韓星海 賀不梵

黃茶溯源

黃茶是中國獨有的特產(chǎn)，是指初加工時經(jīng)過了一道“悶黃”工序所制的茶類，形成黃湯黃葉的茶品。自古至今有之，但不同的歷史時期，不同的觀察方法賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的黃茶概念，不同現(xiàn)今所指的黃茶，是依據(jù)茶樹品種原有的特征，茶樹生長的芽葉自然顯露出黃色而言。

陸羽《茶經(jīng)·一之源》中記載：“郭璞說‘早采者稱為茶，晚采者稱為茗’?！边@句話指采茶貴在適時，過期質量就差。茗：指晚采的茶葉。隨后又在《茶經(jīng)·三之造》中說：“自采至于封七經(jīng)目。自胡靴至于霜荷八等?；蛞怨夂谄秸约握?，斯鑒之下也；以皺黃坳垤言嘉者，鑒之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺；宿制者則黑，日成者則黃；蒸壓則平正，縱之則坳垤。此茶與草木葉一也。茶之藏否，存于口決?！睆囊陨衔淖值弥?，陸羽強調(diào)的是從采摘到封藏，有七道工序。從像胡人的皮靴到像霜打過的荷葉，分為八等。但論述中突出了茶品“皺黃”“則黃”，由此可見，在唐代就出現(xiàn)了黃茶的說法。

如何證明這一事實存在，請看一則“黃茗”歷史事件記載：“唐朝一種茶葉，采摘較晚，唐德宗即位時，遣宦官邵光超前往李希列處賜旌節(jié)，李希列送邵光超黃茗200斤、縑七百匹、仆人良馬若干。德宗聞之大怒，杖責邵光超六十，流放邊地。自此宦官為使，多不敢受財物饋送?！边@說明，當時黃茶已經(jīng)在皇宮中流行起來了。

究其“黃茶”兩字的出現(xiàn)，原是指那些黃色新梢所做出的茶葉色澤淡黃，被稱之為黃茶，實為綠茶。當時唐朝享有盛名的貢茶安徽壽州黃茶和四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。唐朝末期著名詩人鄭谷在《峽中嘗茶》詩中寫道：“合座半甌輕泛綠，開緘數(shù)片淺含黃?！敝赋隽溯p泛綠，是形容茶湯呈淺綠色；淺含黃，是形容茶餅外觀呈淺黃色。

宋代蘇轍在《論蜀茶五害狀》中寫有“園戶例收晚茶，謂之秋老黃茶?！边@是歷史上第一次出現(xiàn)“黃茶”加工不當?shù)挠涊d。但朝政極力崇尚，正如宋代釋居簡在《黃茶》一詩中寫道：

官焙曾看白玉花，不知黃玉在山茶。淺欺羅柳香仍烈，輕壓荼蘼浄弗瑕。著露未晞才半萼，倚曛欲透忽全葩。月團已屬盧仝賦，別調(diào)何妨記物華。

在明朝，而茶老色黃也不是現(xiàn)今的黃茶。許次紓（1549—1604）《茶疏》中說：“江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則移六安，然六安及其縣名，其實產(chǎn)霍山之大蜀山地。顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出，業(yè)已焦枯。兼以造巨笥趁熱便貯，雖有綠枝紫筍，轍變萎黃，供僅下食，奚堪品斗。”這是最早記述綠茶制作過程中，由于制茶技術不精，將綠茶做成了黃茶，色澤黃變的現(xiàn)象，而風味卻沒有達到要求。

隨著制茶技術的發(fā)展，聰明的古人發(fā)現(xiàn)，只要在濕熱條件下引起的“黃變”，如把握得當，反而可以改善茶葉香味，類比今日，與現(xiàn)在的黃大茶制法與特點相近，這就說明，明代中后期，就已能制成出較好的黃茶了。

品種工藝

我國在未產(chǎn)生系統(tǒng)的茶葉分類理論之前，大都憑直觀感覺辨別黃茶。這種識別黃茶的方法，混淆了加工方法和茶葉品質極不相同的幾個茶類，涉及到很多品質各異的茶葉。如所說的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，而實為綠茶類。還有采制粗老的綠茶，曬青綠茶和陳綠茶葉；青茶的連心、包種等都是黃色黃湯，很容易被誤認為是黃茶。

現(xiàn)其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶、貴州唐朝古法黃茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠安黃茶；如溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。

三峽庫區(qū)蓄水以后，湖北宜昌秭歸山區(qū)常年霧氣籠罩，形成了獨具特色的秭歸黃茶，也屬于黃小茶。湖南岳陽自古以來就出產(chǎn)黃茶，素有“中國黃茶之鄉(xiāng)”稱號，名副其實。

而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃大茶在黃茶中以大為特點，盡管顯大，但大得有自己的標準，大得有自己的品質特征。例如，霍山黃大茶外形芽壯葉肥，葉片成條，梗、葉相連似釣魚鉤，色澤金黃帶褐，油潤。內(nèi)質有高爽的焦香；湯色深黃，滋味濃厚醇和；葉底黃中顯褐。當?shù)夭柁r(nóng)俗稱為黃大茶，出現(xiàn)了“古銅色，高火香，葉大能包鹽，梗長能撐船”的說法。

黃茶品質特點是“黃葉黃湯”。只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”工藝，促使其多酚葉綠素等物質部分氧化。其加工方法近似于綠茶制作過程，分為鮮葉殺青、揉捻、悶黃、干燥等。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵，非常復雜，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。

人們對黃茶的更多誤解，是依茶樹品種的原有特征，茶樹生長的芽葉自然顯露黃色，所做的茶葉色澤淡黃，被稱之黃茶，但實則為綠茶。如唐代的安徽貢茶蒸制為團茶而得名“壽州黃芽”和作為貢茶的四川“蒙頂黃芽”就是例子。

從古到今，好的黃茶重在加工技術。綠茶加工不當或殺青過度，悶黃過多或烘焙不及時，都能使毛茶色黃。

所以，現(xiàn)在我們喝到的黃茶，起源可能是受綠茶的啟示，在殺青過程中或殺青后專設一道悶黃工序，創(chuàng)造出一種較綠茶的色、香、味全新的茶類，具有黃葉黃湯、栗香厚味的特點，是智慧的古人在制茶時發(fā)現(xiàn)的好滋味。

根據(jù)以上情況，黃茶可以從兩種類型區(qū)別：首先是茶樹品種的芽葉自然發(fā)黃，叫黃茶。唐朝盛產(chǎn)“壽州黃芽”是自然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團茶，這是品種決定的。

二是從炒制過程中悶黃，從炒青綠茶演變而來。說起在公元1570 年前后，由于炒青綠茶的實踐，發(fā)現(xiàn)殺青后或揉捻后，不及時干燥或干燥程度不足，葉質變黃，產(chǎn)生新的認識，再去實踐，就創(chuàng)造出了黃茶，這是由于工藝改變的。

由此可見，古人對黃茶匠心制造的探索追求，值得今天的茶葉生產(chǎn)者傳承與借鑒。

黃茶特征

綠茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于輕發(fā)酵茶。

黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程，是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區(qū)別的難點。怎樣才能把握住輕發(fā)酵要點呢?

現(xiàn)對于我國目前出現(xiàn)的黃茶品類給予敘述。

黃茶有芽茶與葉茶之分，對新梢芽葉有不同要求：除黃大茶要求有1芽4、5 葉新梢外，其余的黃茶都對芽葉要求“細嫩、新鮮、勻齊、純凈”的共同要點。按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三大類。

黃茶因品種和加工技術不同，形狀有明顯差別。例如君山銀針，外形芽頭肥壯、挺直勻齊，滿披葺毛，色澤金黃光亮，有“金鑲玉”之稱。反之芽頭瘦扁、毫少者為次。

蒙頂黃芽外形扁平挺直，嫩黃油潤，金芽披毫。內(nèi)質香氣甜而濃郁，湯色黃亮、滋味甘醇，葉底嫩勻黃亮。茶毫少、條彎曲、芽瘦少者為差。

以上這兩款是指采摘單芽制成的黃芽茶。茶芽肥壯多毫、加工精湛、品質超群，為黃茶之最。

黃大茶以葉肥厚成條、梗長壯、梗葉相連為好，葉片狀、梗細短、梗葉分離或梗斷葉破為差。要求色澤以金黃色鮮潤為優(yōu)，色枯潤、枯暗、暗鮮等為差，凈度中不能有梗、片、末及非茶類夾雜物含量。

黃大茶干嗅香氣以火功足有鍋巴香為好，火功不足為次，有青悶氣或粗青氣為差。評審內(nèi)質湯色以黃湯明亮為優(yōu)，黃暗或黃濁為次。香氣以清揚為優(yōu)，有悶濁氣為差。

滋味以醇和鮮爽、回甘、收斂性弱為好；苦、澀、淡、悶為次。葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次。

這就是說，珍惜黃茶，實為匠心獨運，制茶技術要精益求精，才能達到名優(yōu)黃茶的標準。

品鑒審評

一般消費者的泡茶手法，先選擇茶具：用玻璃杯或蓋碗，尤以玻璃杯泡君山銀針為最佳，可欣賞茶葉似群筍破土，緩緩升降，堆綠疊翠，享有“三起三落”的妙趣奇觀。

但評判一款黃茶的優(yōu)劣，還是要按專業(yè)人員的感官審評辦法，采取對干茶樣品“五因子”審評標準方法。具體如下：

投茶量：3 克茶葉。用150 毫升容量的白瓷茶杯，沖入100℃的沸水，沖泡4 ～5 分鐘，倒出茶湯入茶碗，評定茶的色、香、味、形。

這種沖泡方法，是專業(yè)人員感官審評茶葉優(yōu)劣時標準化技能，是與平常人喝茶有區(qū)別的。

1.先看外形：扁平挺直，芽頭肥壯，形狀如針，滿坡白毫；葉大梗長而相連，干茶有如魚子大的突起泡點為優(yōu)。

色澤：芽頭肥壯，芽色金黃，油潤光亮；色淺黃，光澤好；黃中帶褐，褐中帶黃，青中帶黃者，光澤稍差。

2.觀察湯色：黃而明亮，或者橙黃，黃中微泛紅，似橘黃色，有深淺之分。

3.嗅聞香氣：嫩香是清爽細膩，有毫香。還有清香鮮爽，細而持久。清純是指清香純和。還有焦香、炒麥香強烈持久；一種松煙香，指帶有松木煙香氣息。

4.品嘗滋味：甜爽，指爽口而有甜味；甘醇味醇而帶甜。同義詞，甜醇。還有鮮醇，清鮮醇爽，回甘。

5.葉底：察看肥嫩，指芽頭肥壯，葉質柔軟厚實。嫩黃是黃里泛白，葉質嫩度好，明亮度好。

整個評茶操作流程為：取樣→評外形→稱樣→沖泡→瀝茶湯→評湯色→嘗滋味→看葉底，即可完成。

價值功效

現(xiàn)在，中草藥研究實驗證明，黃茶保健作用突出，能提神醒腦、消除疲勞、消食化滯等。對脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動肥胖、煩躁焦慮等都可飲而化之。

功效理由表現(xiàn)在以下五個方面：

1.黃茶是漚茶，在漚的過程中，會產(chǎn)生大量的消化酶，對脾胃最有好處，消化不良、食欲不振、懶動肥胖、都可飲而化之。

2.納米黃茶能更好發(fā)揮黃茶原茶的功能，納米黃茶更能穿入脂肪細胞，使脂肪細胞在消化酶的作用下恢復代謝功能，將脂肪化除。

3.黃茶茶根的利用是用來按摩二扇門（無名指本節(jié)處）能使微量元素透入穴位，增強穴位磁場產(chǎn)生調(diào)節(jié)作用，增加脂肪代謝。

4.黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養(yǎng)物質，對防治食道癌有明顯功效。

5.黃茶鮮葉中天然物質保留有85%以上，而這些物質對防癌、抗癌、殺菌、消炎、降血糖，促進能量代謝、改善胰島素抵抗和糖尿病均有特殊效果，為其他茶葉所不及。

黃茶是我國六大茶類中的貴族，具有“三黃透三綠”的品質特征，外形色澤金黃透綠，湯色鵝黃隱綠，葉底玉黃含綠。近幾年，我國黃茶產(chǎn)量為穩(wěn)定上漲走勢，產(chǎn)業(yè)日漸壯大，其中2021 年中國黃茶產(chǎn)量為1.33 萬噸，同比下降8.3%。2022 年，黃茶銷售量有所增加。黃茶現(xiàn)正處于發(fā)展階段，種植面積小，產(chǎn)量低，制作工藝復雜，茶品市場投放量少，售價較高，營養(yǎng)保健作用好，從而成為稀而珍惜的短缺茶品，受到消費者廣泛青睞。

這正是：

古法黃茶綠“悶黃”，

大小黃芽有區(qū)分。

黃葉黃湯栗香醇，

匠心獨運工藝精。