本刊記者 黃世濤

接到記者采訪的邀請(qǐng)，熱情的刁尚鵬以“有點(diǎn)忙”婉拒了。

作為涼山州德昌縣規(guī)模最大的食品餐飲企業(yè)老板，刁尚鵬管理著畜禽養(yǎng)殖、特色餐飲、食品加工和銷售等業(yè)務(wù)。然而，眼下他要忙的事情，卻是因?yàn)轭櫩驮谒牟惋嫷臧鳛?5 名后廚人員之一，承擔(dān)鹵菜菜品的制作。“二十多年了，我的鹵菜都是親手做。”刁尚鵬笑著說(shuō)，“有秘制工藝?！?/p>

在刁尚鵬的提議下，采訪改在第二天的晚上，“多晚都行?！庇谑?，在新約定的時(shí)間，忙完一天的刁尚鵬坐下來(lái)，聊起了他與“一鍋一灶”有關(guān)的創(chuàng)業(yè)故事。

“摔過(guò)跟頭，教訓(xùn)太深刻了”

刁尚鵬對(duì)1997 這個(gè)年份，印象尤為深刻。“香港回歸的時(shí)候，我正在對(duì)岸的深圳一家食品企業(yè)里做電工?！钡笊轩i回憶，那時(shí)他到深圳已有兩年。改革開(kāi)放前沿陣地的激情繁華和沿海企業(yè)的務(wù)實(shí)進(jìn)取，深深震撼著這個(gè)來(lái)自大涼山的年輕人，刁尚鵬也希望能闖出一番事業(yè)。

雖然是電工，但刁尚鵬的姐姐和姐夫就在老家縣城賣鹵肉，他周末沒(méi)少去店里打下手。刁尚鵬看到，深圳的餐飲企業(yè)與內(nèi)地作坊有本質(zhì)的區(qū)別——而他想要?jiǎng)?chuàng)辦的當(dāng)然是深圳這樣的企業(yè)。為學(xué)習(xí)深圳餐飲企業(yè)的技術(shù)，電工小刁不時(shí)給老師傅們買(mǎi)煙買(mǎi)酒?？吹叫』飪嚎香@研，老師傅們也樂(lè)意指點(diǎn)一二，還給他試菜的機(jī)會(huì)。

2000 年，刁尚鵬回到德昌經(jīng)營(yíng)餐飲。因有多年的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備，餐飲店很快開(kāi)起來(lái)了。刁尚鵬做的鹵味是一大特色，涼拌豬頭肉、板鴨、油壇肉等當(dāng)?shù)靥厣似酚绕涫艿胶迷u(píng)，名氣漸漸打開(kāi)，規(guī)模逐漸擴(kuò)大。不少街坊的婚宴壽宴都選擇在刁尚鵬的餐館。

從來(lái)好事多坎坷。開(kāi)業(yè)幾年后的一個(gè)夏天，有顧客在刁尚鵬的餐館包桌席，結(jié)果出現(xiàn)了食物中毒?！安恢涝撛趺词?qǐng)?。”刁尚鵬回憶道，但他還是努力振作起來(lái)，積極配合政府、行業(yè)協(xié)會(huì)處理善后事宜。事后，他結(jié)合檢驗(yàn)結(jié)果分析，可能當(dāng)時(shí)天氣太熱，鹵菜的中間部分溫度過(guò)高滋生了細(xì)菌。

多年來(lái)刁尚鵬一直把這件事視為他事業(yè)上“不幸中的幸運(yùn)”——食物中毒的客人所幸無(wú)大礙，更及時(shí)給他敲響了警鐘：做食品，安全永遠(yuǎn)是第一位的。

將地方美食做成知名品牌

安全衛(wèi)生是做食品的底線，但品質(zhì)和味道才是贏得市場(chǎng)的關(guān)鍵。2007 年，刁尚鵬投資2600 萬(wàn)元，成立德昌茂源長(zhǎng)（童耳朵）食品有限責(zé)任公司，將他制作的特色菜——先是板鴨、再是油壇肉進(jìn)行產(chǎn)品化。相比餐飲企業(yè)，食品公司要在確?？诟酗L(fēng)味的基礎(chǔ)上，解決規(guī)?；?、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的問(wèn)題。

刁尚鵬在食品生產(chǎn)車間檢查設(shè)備

刁尚鵬制作的板鴨口感好，首要原因是材料采用當(dāng)?shù)氐慕ú啞，F(xiàn)在大規(guī)模生產(chǎn)，若仍靠散戶養(yǎng)殖，數(shù)量品質(zhì)都難以把控，于是刁尚鵬修建了養(yǎng)殖場(chǎng)，自己飼養(yǎng)生長(zhǎng)周期半年以上的綠頭建昌鴨。生產(chǎn)油壇肉所用的豬肉也是如此，“市場(chǎng)上的生豬200 斤以上就達(dá)到屠宰標(biāo)準(zhǔn)，但這樣的豬肉制作的油壇肉不緊實(shí)。”刁尚鵬說(shuō)，他們養(yǎng)殖場(chǎng)自己喂養(yǎng)的生豬是先養(yǎng)到260 斤，再進(jìn)行青飼料代謝，直至養(yǎng)到350斤以上。

原材料有保障，加工方式也要適應(yīng)規(guī)?；?。刁尚鵬的板鴨熏制都在冬季，要擴(kuò)大產(chǎn)能須突破季節(jié)限制，于是刁尚鵬專門(mén)打造了模擬冬季氣候的設(shè)備，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的板鴨已接近傳統(tǒng)風(fēng)味。

產(chǎn)能上去了，亟需更大市場(chǎng)來(lái)消化產(chǎn)品。刁尚鵬背上公司生產(chǎn)的板鴨到西昌、攀枝花開(kāi)拓渠道。他先在一個(gè)城市最大的賣場(chǎng)鋪貨，“顧客在高檔商場(chǎng)買(mǎi)到了我們的貨，評(píng)價(jià)不錯(cuò)，其他商家也就愿意接受了?！本瓦@樣，攀枝花、西昌等地的市場(chǎng)被逐步打開(kāi)。近年來(lái)，他又將產(chǎn)品拓展到電商平臺(tái)。如今，茂源長(zhǎng)（童耳朵）系列食品已成為攀西地區(qū)的知名品牌。

反哺鄉(xiāng)鄰，助力農(nóng)產(chǎn)品銷售

德昌縣歷來(lái)廣植桑樹(shù)，盛產(chǎn)桑葚，有“中國(guó)果桑之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶大都種植桑樹(shù)，賣桑葚也成為他們一項(xiàng)重要的家庭收入。

2020 年，因疫情影響，桑葚銷售渠道不暢，農(nóng)戶損失極大。刁尚鵬看在眼里、急在心里。經(jīng)過(guò)慎重思考，他投資200 萬(wàn)元建了一條桑葚干生產(chǎn)線。農(nóng)戶產(chǎn)的桑葚既可以直接送到市場(chǎng)賣，也可以作為生產(chǎn)果賣給刁尚鵬。“過(guò)去，到了桑葚的鮮果尾期，農(nóng)戶往往將最后的桑葚留在樹(shù)上?，F(xiàn)在他們都摘下來(lái)送到我這里?！钡笊轩i說(shuō)，很多農(nóng)戶都增加了一筆不錯(cuò)的收入。

刁尚鵬的桑葚加工也選擇了一條少有人走的路。他說(shuō)，市面上的果干大都采用高溫烘制，但鮮桑葚中最有價(jià)值的花青素在高溫下大量流失，所以他們的桑葚干采用冷風(fēng)吹干，盡管脫水時(shí)間將從兩天延長(zhǎng)到一周，成本也大幅增加，但這樣較好地保留了桑葚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口感也好于市面上的桑葚干。如今，刁尚鵬的食品公司年產(chǎn)桑葚干達(dá)50 多噸。

在刁尚鵬看來(lái)，做食品既要尊重傳統(tǒng)，更要推陳出新和提升品牌效應(yīng)，作為德昌油壇肉制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第二十三代傳承人的他，在企業(yè)里組建了研發(fā)工作室，領(lǐng)銜開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，他推出的板鴨風(fēng)味的鴨脯干已走進(jìn)市場(chǎng)，成為很多人喜愛(ài)的零食。同時(shí)，他還積極爭(zhēng)取機(jī)會(huì)，參加省內(nèi)外各種展銷活動(dòng)，將德昌美食推廣到更廣闊的平臺(tái)。