楊俊華 劉維華 孔祥明 趙娟 陳海燕 陳娟 張淑君

本文采集了寧夏地區(qū)4月份和7月份100個牧場的荷斯坦奶牛混合奶罐奶樣，采用氣相色譜法測定牛乳中的脂肪酸，揭示生鮮牛乳中脂肪酸的構(gòu)成、含量及不同季節(jié)的變化規(guī)律，探尋寧夏牛奶脂肪酸的地域特征及特異品質(zhì)優(yōu)勢，以期為助力“寧夏牛奶”品牌創(chuàng)建和奶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供技術(shù)支撐。

一、材料與方法

1.樣品采集。樣品采集按照NB 640100063-2013《生鮮牛乳質(zhì)量安全監(jiān)測采樣技術(shù)規(guī)程》，全程冷鏈運(yùn)輸，鮮樣檢測。本試驗(yàn)所用牛奶樣品共計100份，采集時間為2022年4月和7月。因采集樣本總數(shù)來源于全區(qū)1/3的牧場，單個樣本來源于2800頭奶牛，故基本實(shí)現(xiàn)了全覆蓋采集，可以代表寧夏牛奶品質(zhì)整體水平。

2.儀器和試劑。安捷倫7890B氣相色譜儀；安捷倫氣相毛細(xì)柱脂肪酸色譜柱CP-Sil 88；37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)溶液購自上海安譜公司；混合脂肪酸奶粉質(zhì)控樣品購自廣州譜恩公司。

3.檢測方法。（1）樣品前處理。按照GB 5009.168-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》方法進(jìn)行測定。

（2）氣相色譜條件。進(jìn)樣口溫度為270℃，不分流，檢測器溫度為280℃，載氣為高純度氮?dú)?，流速?mL/min，進(jìn)樣體積為1.0μL。儀器升溫步驟：初始溫度為100℃，保持13min；以10℃/min的速度升溫至180℃，保持6min；以1℃/min的速度升溫至200℃，保持20min；以4℃/min的速度升溫至230℃，保持10.5min。

（3）定性定量分析。通過保留時間定性，根據(jù)面積百分比定量。計算公式如下：

在上式中，Ai為第i個組分的峰面積，為所有組分的峰面積之和。

二、數(shù)據(jù)與分析

牛奶中的脂肪酸主要包括飽和脂肪酸（SFA）與不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA），不同月份寧夏牛奶樣品中的脂肪酸含量詳見表1。

以丁酸、己酸、辛酸、癸酸等為代表的飽和脂肪酸（SFA）測定結(jié)果詳見表2。如表2所示，7月樣本與4月樣本的SFA組成和總量無明顯差異，其中C12：0、C14：0、C15：0、C20：0分別下降了4%、2%、7%、11%，C16：0、C18：0分別升高了1.2%、8.4%。

以豆蔻油酸、棕櫚油酸、十七碳烯酸、油酸、二十碳烯酸、神經(jīng)酸為主要代表的單不飽和脂肪酸（MUFA）測定結(jié)果詳見表3。如表3顯示，7月樣本較4月樣本的MUFA總量升高8.7%，其中C14：1和C20：1分別下降10%和96%，C16：1、C18：1、C24：1分別升高16%、12.1%、1%。

以亞油酸（LA）、γ-亞麻酸（GLA）、α-亞麻酸（ALA）等為主要代表的多不飽和脂肪酸（PUFA）測定結(jié)果詳見表4。如表4所示，7月樣本較4月樣本的PUFA總量下降19%，且多檢出了C22：2、C20：5n3兩種多不飽和脂肪酸；其中含量最高的C18：2n6c下降26.4%，其他多不飽和脂肪酸C18：3n6、C18：3n3、C20：3n6和C20：4n6分別升高67%、328%、67%和100%。

以C18：2n6c、C18：3n6、C18：3n3、C20：4n6、C20：5n3為主要代表的必需脂肪酸測定結(jié)果詳見表5。如表5所示，寧夏牛奶必需脂肪酸總量為4.2%-5.2%，C18：2n6c占比為85.7%-96.2%。

三、結(jié)果與討論

1.脂肪酸組成差異。由表6可知，寧夏地區(qū)生牛乳中SFA、PUFA總量分別為72.8%、4.8%，分別比《中國食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）》中代表值（以下簡稱“代表值”）高出13%和17%；MUFA總量為22.6%，低于代表值15%。

2.飽和脂肪酸含量差異。由表7可知，寧夏牛奶的主要飽和脂肪酸總量為66.5%，高于代表值，其中辛酸、葵酸、月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸分別比代表值高出54%、54%、42%、24%、11%。

3.主要不飽和脂肪酸含量差異。由表8可知，寧夏地區(qū)生牛乳中主要不飽和脂肪酸C14：1、C16：1和C18：2n6c的含量分別為1.0%、2.0%和4.3%，分別高出代表值25%、11%和19%；C18：1含量為19.3%，低于代表值25%；C18：3n3和C20：3n6含量持平；與代表值相比，多檢出C20：4n6和C20：5n3，含量分別為0.2%和0.02%。

4.揮發(fā)性脂肪酸含量差異。所有脂肪酸中真正對奶香味有貢獻(xiàn)的脂肪酸有4種，即丁酸、己酸、辛酸和葵酸，鮮奶中乳脂肪和風(fēng)味脂肪酸的含量高低決定了乳品風(fēng)味的優(yōu)劣。由表9可知，寧夏地區(qū)生牛乳中揮發(fā)性脂肪酸C4：0、C6：0、C8：0和C10：0的含量分別為3.1%、2.6%、1.7%和4.0%，均高于代表值，分別高出55%、53%、55%和54%。

四、結(jié)論

夏季奶牛飼糧結(jié)構(gòu)改變，導(dǎo)致C18：2和C18：3等PUFA攝入量增加，在一定程度上抑制了乳腺中脂肪酸的從頭合成，降低了牛奶中SFA含量，有效提升了牛奶中MUFA含量。

寧夏牛奶中多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量顯著偏高，脂肪酸構(gòu)成比較獨(dú)特。特別是被譽(yù)為“血管清道夫”的必需脂肪酸C18：2n6c顯著高于代表值，能夠?qū)Υ龠M(jìn)血液循環(huán)、預(yù)防高血壓起到積極作用。

綜合分析比較，確定寧夏牛奶脂肪酸特異性指標(biāo)為C4：0、C6：0、C8：0、C10：0、C14：1、C16：1、C18：2n6c、C20：4n6等脂肪酸，為“寧夏牛奶”品牌創(chuàng)建提供了可靠的技術(shù)支撐。

基金項目：2021年寧夏回族自治區(qū)科技廳重點(diǎn)研發(fā)計劃項目“寧夏牛奶品質(zhì)性狀的挖掘與應(yīng)用”（2021BEF02018）。

作者簡介：楊俊華（1981-），女，漢族，寧夏銀川人，高級工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榕Ｄ藤|(zhì)量和營養(yǎng)檢測分析。

趙娟（1982-），女，漢族，寧夏吳忠人，獸醫(yī)師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品檢測。

孔祥明（1990-），女，漢族，山東滕州人，農(nóng)業(yè)工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品檢測。

陳海燕（1980-），女，漢族，寧夏中寧人，畜牧師，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品檢測。

陳娟（1980-），女，漢族，寧夏賀蘭人，高級獸醫(yī)師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品檢測。

張淑君（1966-），女，漢族，湖北武漢人，教授，博士，研究方向?yàn)閯游锓庇?/p>

*通信作者：劉維華（1966-），男，漢族，寧夏西吉人，研究員，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榕Ｄ藤|(zhì)量和營養(yǎng)分析。