韓宗輝，李小剛

（西安市新城區(qū)疾病預(yù)防控制中心，陜西西安 710000）

食物中毒一般是食用了有毒有害的食品或攝入含有有毒物質(zhì)的食物后出現(xiàn)的急性或亞急性食源性疾患，屬于突發(fā)性公共衛(wèi)生事件之一。相關(guān)研究數(shù)據(jù)表明，在各類食物中毒案例中最為常見且最為嚴(yán)重的是細(xì)菌性食物中毒[1]，人類食用被細(xì)菌污染過的食物或者食用含有細(xì)菌毒素的食物導(dǎo)致的中毒被稱為細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性食物中毒潛伏期較短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，中毒患者通常具有相同的臨床癥狀，主要表現(xiàn)為胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等[2]。細(xì)菌性食物中毒不僅會引起人們的疾病，而且還可能導(dǎo)致繼發(fā)性傳染病的暴發(fā)和蔓延。2022 年某地發(fā)生一起副溶血性弧菌所致細(xì)菌性食物中毒，本文對該起食物中毒事件的發(fā)生原因進(jìn)行調(diào)查，旨在分析食物中毒事件的發(fā)生特點及規(guī)律，并制定有效措施。

1 對象與方法

1.1 研究對象

2022 年6 月23 日，對某地區(qū)一起副溶血性弧菌所致細(xì)菌性食物中毒事件的290 人進(jìn)行調(diào)查和處理。病例定義：3 d 內(nèi)出現(xiàn)腹瀉或伴有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等消化道癥狀，且癥狀出現(xiàn)次數(shù)為3 次以上者；經(jīng)病原學(xué)檢測消化道中查出副溶血性弧菌并伴有消化道不適癥狀者。

1.2 調(diào)查方法

接到報告后即派相關(guān)人員進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查，并采集相關(guān)的食物樣本、所用的工具以及患者和從業(yè)人員的肛拭子等進(jìn)行血常規(guī)、糞便、細(xì)菌學(xué)以及血清凝集試驗的檢測。

1.2.1 流行病學(xué)調(diào)查

居民任某舉辦婚宴，共29 桌（290 人）。2022 年6 月23 日16:30 至24 日11:00，參加婚宴的部分人員先后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，少數(shù)病人出現(xiàn)發(fā)熱（38 ℃），無里急后重表現(xiàn)。病人腹痛明顯，主要以臍周絞痛為主，腹瀉偏重，為黃色水樣便，大便無特殊的腥臭味，大多數(shù)病人惡心、嘔吐明顯，最多的為9 次。未參加此次婚宴者均未發(fā)生中毒，首發(fā)中毒病例曹某，男性，72 歲，于6 月23 日16:30 發(fā)?。恢卸菊咧饕Y狀均為消化系統(tǒng)或由此而引發(fā)的典型臨床癥狀，包括腹痛、腹瀉、頭暈、惡心、嘔吐等，其中入組調(diào)查對象共腹瀉12 次，嘔吐3 次，無里急后重。6 月24 日上午，縣醫(yī)院腸道門診醫(yī)生接收病例后即向防疫站報告了疫情。截至6 月24 日11:00，共有21 人發(fā)病，無死亡病例。21 名病人中，17 人只吃了中餐，4 人既吃了中餐也吃了晚餐。

1.2.2 現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

婚宴由流動廚師班承辦，主廚肖某，男，55 歲，當(dāng)?shù)卮迕瘢? 月23 日早晨9:00 開始備菜，用蒸柜加熱后再制作裝盤，涼菜和熱菜在10:00 左右開始進(jìn)行加工，11:00 開始炒菜，12:00 左右開始供餐，在此期間所使用的工具、容器以及從業(yè)人員的手均未進(jìn)行消毒。以中餐為主宴，有70余人在事主家食用晚餐，食物為6 月23 日中餐剩余食物?；檠缂庸ぶ谱鲌鏊O(shè)在事主家后坪，系露天場所；加工用工具、容器，盆、碟等公用餐具系承辦廚師自帶，無專用清洗消毒場所及設(shè)施，未配備消毒藥物，工具、容器和餐具未經(jīng)消毒處理；無防蚊、防蟲等措施。

1.3 質(zhì)控過程

調(diào)查員均由預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)人員組成，具有較為豐富的流行病學(xué)調(diào)查及食物中毒處理經(jīng)驗；相關(guān)流調(diào)資料經(jīng)整理完善后進(jìn)行后續(xù)分析，能排除個體調(diào)查資料不明確（或有誤）而導(dǎo)致的信息誤差。

1.4 統(tǒng)計分析

用軟件SPSS 20.0 建立數(shù)據(jù)庫并分析，主要采取統(tǒng)計描述方式進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查結(jié)果分析

該起食物中毒事件累計發(fā)病21 人，罹患率約7.24%。病人癥狀以腹痛（21 人，占100%）、腹瀉（21人，占100%）、惡心（14 人，占66.7%）、嘔吐（12 人，占57.1%）為主，少數(shù)病人發(fā)熱（7 人，占33.3%），均無里急后重表現(xiàn)。病人腹痛明顯，以臍周絞痛為主，腹瀉偏重，最多的達(dá)12 次，為黃色水樣便，大便無特殊腥臭味，病人惡心、嘔吐明顯，最多的嘔吐9 次。癥狀均較輕，無危重及死亡病例。最早病例6 月23 日16:30，最末病例6 月24 日8:20。如圖1 所示，發(fā)病高峰集中于6 月24 日1:00 至3:00，共發(fā)病12 人，占病人數(shù)的57.1%，平均潛伏期為13 h。發(fā)病人數(shù)中20 人為同村病例，1 人為外鎮(zhèn)病例，無明顯家庭聚集性。進(jìn)餐者共有290 名，其中有21 人出現(xiàn)了中毒癥狀，罹患率為7.24%。年齡最小者25 歲，最大者79 歲。男性進(jìn)餐者123 人，患病11 人，罹患率為8.9%；女性進(jìn)餐者有167 人，患病10 人，罹患率為6.0%。

圖1 細(xì)菌性食物中毒患者的時間分布

2.2 實驗室檢查結(jié)果

病人血常規(guī)結(jié)果顯示，3 人白細(xì)胞和中性粒細(xì)胞均明顯增高；另有4 名病人經(jīng)“02”檢測診斷均為陰性（02：O 抗原單價血清；凝集者為陽性，渾濁者為陰性）?，F(xiàn)場采集各類樣品，包括病人肛拭子樣與大便樣、剩余食品、生活飲用水樣，經(jīng)檢測2 份肛拭子樣品和1 份剩余食物（鹵水拼盤）樣品中檢出副溶血性弧菌。

2.3 現(xiàn)場處置

2.3.1 患者處置

一般處理：臥床，適當(dāng)口服補(bǔ)液鹽，靜脈輸液糾正水、電解質(zhì)的失衡。對癥治療：對潛伏期較短的患者可進(jìn)行催吐、洗胃以促進(jìn)毒物的排出，腹痛患者可以適當(dāng)給予鎮(zhèn)痛藥，對于休克者及時補(bǔ)充血容量以及糾正酸中毒。抗菌藥物治療：對于較嚴(yán)重的患者可給予諾氟沙星、慶大霉素、阿米卡星等藥物進(jìn)行治療。

2.3.2 現(xiàn)場處置

及時報告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門，保護(hù)現(xiàn)場并對患者進(jìn)行救助。調(diào)查食物的生產(chǎn)場所及衛(wèi)生狀況，封存造成或者可能造成食物中毒的食品及原料，封存被污染的食品加工用具等，相關(guān)技術(shù)人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查、樣品的采集，分析鑒定及事故處理，防止患者進(jìn)一步增加。對剩余食物進(jìn)行銷毀和無害化處理，并對加工場所及加工用具、餐具、容器等進(jìn)行消毒（蒸煮或者藥物處理）。

3 結(jié)論與討論

細(xì)菌性食物中毒在國內(nèi)外都是最為常見的一類食物中毒，存在著許多不確定因素，不同的季度、月份，不同的致病菌，不同的人群及不同的就餐場所等均存在一定的差異[3]。依據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、臨床資料、實驗室檢測資料歸總相關(guān)信息，而后參照食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行專家研討，最終判定該起事件為副溶血性弧菌引起的細(xì)菌性食物中毒[4]。此次食物中毒主要是由于食物生產(chǎn)和存儲過程被污染、儲存時間太長及食物中的細(xì)菌大量繁殖所導(dǎo)致。中毒人群均在相近時間內(nèi)食用了相同類型的食物，未食用者均未發(fā)生中毒，在臨床表現(xiàn)上基本以消化道癥狀為主。經(jīng)過抗生素治療后癥狀得到明顯好轉(zhuǎn)，無傳染性。中毒餐次以6 月23 日中餐為主，主要由拼盤引起，但由于聚餐食物未留樣品，不排除其他食物被副溶血性弧菌污染的可能。從現(xiàn)場檢查結(jié)果來看，加工場所簡陋，無防蠅、防塵、防鼠、餐具消毒等設(shè)施，餐具、加工用具在使用前未進(jìn)行消毒處理；生活飲用水為自備井水，未進(jìn)行消毒及檢測；生熟食品的加工用具、容器混用，無專門用于存放熟食的冰箱，生熟食品混放存在交叉污染的可能性，且與不完整的衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生環(huán)境差有關(guān)[5]。由于腸門診醫(yī)師及時報告了此次流行病及嚴(yán)重程度，因此疾控部門的工作人員能在第一時間趕到調(diào)查現(xiàn)場并獲取相關(guān)證據(jù)，并按照相關(guān)要求逐步開展相關(guān)調(diào)查工作，并結(jié)合實際需求對現(xiàn)場予以控制?？傮w而言，臨床醫(yī)師對患者進(jìn)行了及時治療，并采取了預(yù)防性治療措施，避免了事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò)大。值得注意的是，疾控部門和相關(guān)醫(yī)療單位正確、及時采取相關(guān)措施，得益于衛(wèi)生行政部門的正確指導(dǎo)和有力協(xié)調(diào)，因此發(fā)生該類事件后為贏得寶貴的處理時間，也需積極上報行政單位爭取相關(guān)支持。

我國應(yīng)急系統(tǒng)的建立與實施時間相對較短，依然缺乏足夠的實戰(zhàn)經(jīng)驗，與此同時受限于突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制當(dāng)前依然局限于被動治理狀態(tài)，因而導(dǎo)致諸多應(yīng)對措施依然存在滯后性，同時諸多基層醫(yī)療機(jī)構(gòu)無法第一時間到達(dá)現(xiàn)場收集可疑的食物樣本。甚至有部分地區(qū)的疾控部門依然缺乏衛(wèi)生應(yīng)急處置專業(yè)人才，導(dǎo)致食物中毒現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查或衛(wèi)生處理能力缺乏專業(yè)性，這也是相關(guān)衛(wèi)生和教育部門需要高度重視的問題之一[6]。

家宴服務(wù)行業(yè)是近些年在農(nóng)村或城市郊區(qū)廣泛流行的飲食服務(wù)類型，其買菜、炒菜等服務(wù)過程均由相關(guān)團(tuán)隊負(fù)責(zé)，而參與餐飲的廚師雖然由當(dāng)?shù)毓潭ㄈ后w組成，但依然具有較大流動性。同時，絕大多數(shù)家宴服務(wù)人員沒有受過專業(yè)培訓(xùn)，因此缺乏足夠的安全意識，其衛(wèi)生習(xí)慣也相對較差，而且基本在比較簡陋的露天場地操作，缺乏最基本的衛(wèi)生設(shè)施，也存在較大的食品衛(wèi)生安全隱患。建議相關(guān)部門對家宴服務(wù)行業(yè)加強(qiáng)監(jiān)督和管理，推薦實施家宴廚師備案制度，同時建議對該群體設(shè)置針對性的服務(wù)制度及流程，并積極予以食品衛(wèi)生安全知識、加工和操作規(guī)范、食品安全制度的宣傳教育，從而逐步提高其食品衛(wèi)生與安全意識，規(guī)范行為操作，對餐飲提供安全保障。餐飲制作需要做到以下幾點：①必須使用干凈、新鮮的原材料制作食品，防止使用加工變質(zhì)以及腐敗的原料；②食物在加工的過程中，必須做到煮熟煮透，若食物已經(jīng)隔夜，在食用前必須充分加熱，加熱時溫度必須高于70 ℃；③將食物原材料、半成品以及熟食分開儲存，防止出現(xiàn)交叉混合污染的情況。