□ 廖華玲

鹿 毅/圖

來到遵義，紅色風(fēng)韻是這座城市獨(dú)有的氣質(zhì)，遵義會議、強(qiáng)渡烏江、四渡赤水、婁山關(guān)戰(zhàn)役等都是紅軍長征精神的瑰寶。紅色遵義，轉(zhuǎn)折之城，見證了中國革命波瀾壯闊的歷史；而“繡美”遵義，則讓人寄情于山水間，赤水大瀑布、煙雨婁山關(guān)、國酒茅臺鎮(zhèn)、烏江渡等風(fēng)景名勝，奇美壯觀，充滿詩情畫意。

烏江，是系在貴州身上的一條美麗綬帶，西楚霸王項(xiàng)羽“力拔山兮氣蓋世”兵敗烏江自刎的悲歌已盡，但紅軍“突破烏江天險”，遵義市播州區(qū)烏江鎮(zhèn)邊的滾滾江水、渡口、群峰卻都是中國革命轉(zhuǎn)運(yùn)的親歷者。如今，來到烏江鎮(zhèn)，不僅要緬懷歷史，還要品味現(xiàn)實(shí)，因?yàn)檎麄€小鎮(zhèn)都飄散著烏江豆腐魚的香氣。

走在烏江鎮(zhèn)的沿江大道上，飯店酒樓一家挨著一家，主打菜品都是烏江豆腐魚。自古以來，烏江兩岸的人們在捕魚食魚的過程中，練就了一手烹調(diào)絕活。而地處黔北要津、水陸交匯之地的烏江鎮(zhèn)更是把一條烏江魚翻著花樣做，豆瓣魚、麻辣魚、清蒸魚、酸湯魚、脆皮魚、糖醋魚等美味河鮮組成了烏江魚系列佳肴，其中最具特色的便是以烏江豆腐為配料的烏江豆腐魚，享有“中國一絕、黔北一技”的美譽(yù)。

千里烏江，魚類眾多，鯉魚、草魚、鰱魚、鯽魚四大家魚樣樣齊全，但是烹調(diào)烏江豆腐魚，以野生鰱魚為佳。烏江鰱魚，體形肥碩、無鱗，它縱游于江濤之中，活力無限，且沒有泥土腥氣，故其肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富。烏江豆腐，工藝傳統(tǒng)，色澤白雪，滑膩如膏，細(xì)嫩爽口，烹制中易于調(diào)和入味。由烏江豆腐與烏江鰱魚為食材，佐以食油、姜、蔥、蒜、辣椒、花椒做成的烏江豆腐魚，其色光鮮，其味悠長，正是：“鰱魚豆腐紅油光，蔥綠蒜白姜絲黃。肥嫩辣燙鮮香滿，爭食美味忘舉觴。”

貴州人，與四川、重慶人一樣，口味重，喜食辣椒，因而烏江豆腐魚也以麻辣味為主。烹飪時，先將辣椒、大蒜等佐料配制入鍋，熬成湯汁后，放入新鮮宰殺的鰱魚塊和豆腐，加水，文火慢煮，隨著魚肉里的營養(yǎng)物質(zhì)溶進(jìn)湯中，豆腐里漬著魚味，調(diào)料激發(fā)著魚香，叫人欲罷不能，垂涎三尺。紅油光亮的一鍋烏江豆腐魚端上來，揮筷品嘗，豆腐嫩，魚肉更嫩，若不從魚香的濃淡上區(qū)分，簡直辨別不出哪塊是豆腐哪塊是魚肉。辣勁道，麻味足，雖已是吃得滿頭大汗，可直呼過癮，最后還要用湯料煮一碗魚湯面才收得了嘴。

除了麻辣味，烏江豆腐魚還有清湯味和酸湯味，但并不是說不用辣椒，只是湯鍋中沒有辣椒或配以少許酸菜烹煮而成，可是吃的時候，必須蘸辣椒紅油碟，這樣品嘗起來才有味。來到烏江鎮(zhèn)，吃鍋豆腐魚，辣椒多多少少都是要嘗點(diǎn)的，因?yàn)槔苯肪褪菫踅垢~的靈魂，辣椒的香辣味就是烏江豆腐魚的特色味道。

紅色故土，水韻烏江；煙波浩渺，江山如畫。品味了豆腐魚，帶著火辣辣的余香，駐足烏江，“試看天塹投鞭渡”的豪情由心而生。

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