康雨薇，貢湘磊

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225131）

乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，是《中國(guó)居民膳食指南》中推薦攝入的食物。近些年來(lái)，隨著我國(guó)居民生活條件的提高，對(duì)乳制品的購(gòu)買量也大大提高，市售乳制品的種類也不斷增多。乳制品是指以乳為主要原料，經(jīng)加熱、干燥或發(fā)酵等工藝加工制成的各種液體或固體食品，包括液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、干酪類和其他乳制品類[1]。乳制品行業(yè)迅速發(fā)展，奶源基地和乳品加工企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)量以及消費(fèi)者市場(chǎng)規(guī)模都展現(xiàn)出快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)[2]。乳制品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈較為復(fù)雜，涉及的環(huán)節(jié)較多，很容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。奶源腐敗、細(xì)菌污染、超范圍超限量添加食品添加劑以及摻雜摻假等食品安全問(wèn)題層出不窮，因此急需推動(dòng)市售乳制品食品安全檢測(cè)技術(shù)的快速發(fā)展和進(jìn)一步提高。

1 市售乳制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)

1.1 原料奶風(fēng)險(xiǎn)

原料奶風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源于奶牛飼養(yǎng)過(guò)程中飼養(yǎng)原料的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和黃曲霉毒素超標(biāo)；儲(chǔ)存環(huán)境的干濕度不合理；機(jī)械或者人工擠奶過(guò)程中引入的微生物污染、超限度摻入抑菌劑或防腐劑抑制微生物生長(zhǎng)；原料奶的儲(chǔ)存設(shè)備衛(wèi)生條件較差，造成原料奶的細(xì)菌數(shù)量超標(biāo)。同時(shí)還存在添加抗生素、重金屬、真菌毒素等食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 乳品加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

加工生產(chǎn)鏈器具、設(shè)備和消毒環(huán)節(jié)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)則導(dǎo)致乳制品的微生物污染、菌群超標(biāo)以及穩(wěn)定性蛋白質(zhì)降低；國(guó)內(nèi)奶源短缺，奶?；径继幱?2個(gè)月份不間斷擠奶，激素水平不穩(wěn)定，部分商家摻入激素；部分商家為避免微生物污染超范圍超限量添加防腐劑等添加劑；部分商家摻入糊精、水解蛋白等，致使“摻雜奶”流入市場(chǎng)。

1.3 儲(chǔ)藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

儲(chǔ)藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)中，部分企業(yè)的冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)不完整，在冷鏈的投資與冷鏈物流硬件配套設(shè)施建設(shè)不足，部分企業(yè)的冷鏈物流信息系統(tǒng)不完全。冷鏈物流的流通速率依靠的是完全的物流信息系統(tǒng)，健全的物流系統(tǒng)能夠?yàn)槿橹破返牧魍ㄌ峁?zhǔn)確、及時(shí)、完善的運(yùn)輸信息，從而降低乳制品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.4 消費(fèi)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

消費(fèi)環(huán)節(jié)中，乳制品儲(chǔ)藏環(huán)境不符合衛(wèi)生銷售標(biāo)準(zhǔn)、乳制品貨架與其他商品貨架共同擺放或者混合銷售、不合格或者過(guò)期乳制品未及時(shí)下架并且妥善處理、出現(xiàn)重新返廠溶解噴粉再加工或返廠更換包裝并且更改生產(chǎn)日期等情況，都會(huì)給乳制品的銷售環(huán)節(jié)帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2 市售乳制品食品安全檢測(cè)

2.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)技術(shù)

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方式對(duì)檢測(cè)設(shè)備要求低、資金投入較少，但檢驗(yàn)時(shí)間較長(zhǎng)、步驟較煩瑣、靈敏度相較于其他檢測(cè)方法較低。

（1）《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳與乳制品檢驗(yàn)》（GB 4789.18—2010），檢測(cè)指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母、單細(xì)胞增生李斯特菌、雙歧桿菌、乳酸菌和阪崎腸桿菌等[3]。

（2）《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定》（GB 5413.39—2010），適用于生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳和發(fā)酵乳等[4]。

（3）《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品中雜質(zhì)度的測(cè)定》（GB 5413.30—2016），適用于生鮮乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、煉乳及乳粉雜質(zhì)的測(cè)定，不適用于添加影響過(guò)濾的物質(zhì)及不溶性有色物質(zhì)的乳和乳制品[5]。

2.2 酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法

酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法的靈敏度較高，準(zhǔn)確性較好，操作簡(jiǎn)單快速，樣品受干預(yù)程度小，相較于同類型檢測(cè)技術(shù)，假陽(yáng)性率較低。但此檢測(cè)方法的檢測(cè)特異性不高，在檢測(cè)過(guò)程中檢測(cè)相似結(jié)構(gòu)的化合物，會(huì)對(duì)結(jié)果產(chǎn)生干擾，同時(shí)對(duì)化學(xué)分子較小的物質(zhì)檢測(cè)不靈敏。酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法的具體應(yīng)用方向如下。

（1）獸藥殘留快速檢測(cè)方法。β-內(nèi)酰胺類快速檢測(cè)試紙條、磺胺類快速檢測(cè)試紙條、鏈霉素類快速檢測(cè)試紙條、喹諾酮類快速檢測(cè)試紙條、氟苯尼考快速檢測(cè)試紙條和慶大霉素快速檢測(cè)試紙條等[6]。

（2）微生物快速檢測(cè)方法。微生物快速檢測(cè)系統(tǒng)-菌落總數(shù)/大腸菌群、表面菌落總數(shù)測(cè)試片、表面大腸菌群檢驗(yàn)紙片和表面沙門氏菌檢驗(yàn)紙片等。

（3）農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)方法。百菌清快速檢測(cè)試劑盒、多菌靈快速檢測(cè)試劑盒、噻蟲(chóng)嗪快速檢測(cè)試劑盒、百草枯快速檢測(cè)試劑盒、啶蟲(chóng)脒快速檢測(cè)試劑盒和氟蟲(chóng)腈快速檢測(cè)試劑盒等。

（4）重金屬快速檢測(cè)方法。重金屬鉛快速檢測(cè)試劑盒、重金屬鎘快速檢測(cè)試劑盒。

2.3 現(xiàn)代新型檢測(cè)技術(shù)

此類檢測(cè)技術(shù)具有高靈敏性、高特異性、操作簡(jiǎn)單快捷、可同時(shí)檢測(cè)多種物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，但現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)對(duì)于檢測(cè)設(shè)備要求高、樣品前處理要求高、投資成本較高。

（1）電子舌、電子鼻檢測(cè)。以伏安法和電勢(shì)測(cè)定法為原理，判定從源頭到各個(gè)加工階段的微生物菌屬和菌落總數(shù)、新鮮度以及腐敗變質(zhì)等。

（2）生物傳感器快速檢測(cè)。利用食品著色劑固定于淀粉基質(zhì)而制成的標(biāo)簽，與乳制品的pH值、酸堿度以及微生物生長(zhǎng)情況呈現(xiàn)高度正相關(guān)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品食品安全指標(biāo)的檢測(cè)。

（3）光譜檢測(cè)法。介電光譜、熒光光譜和紅外光譜等較為多見(jiàn)，這類檢測(cè)方法以對(duì)乳制品進(jìn)行無(wú)損檢測(cè)為優(yōu)點(diǎn)。其中近紅外光譜和中紅外光譜被廣泛運(yùn)用于乳制品食品安全檢測(cè)[7]。

（4）流式細(xì)胞檢測(cè)法。通過(guò)檢測(cè)市售乳制品懸浮液里的單一細(xì)胞或其他微球的標(biāo)示熒光記號(hào)，從而實(shí)現(xiàn)有害微生物細(xì)胞的定量分析與篩選。

（5）DNA芯片檢測(cè)技術(shù)。通過(guò)觀察市售乳制品檢測(cè)樣品與固定配體之間的反應(yīng)，確定樣品中是否存在與配體反應(yīng)的分子，確定其成分[8]。

3 保障市售乳制品食品安全的建議

3.1 確保原料乳的質(zhì)量

確保原料乳的質(zhì)量要從土壤、牧草和奶牛開(kāi)始，良好的飼料喂養(yǎng)和生長(zhǎng)環(huán)境可以得到一個(gè)很好的哺乳期。同時(shí)需要將擠奶、貯存和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程的環(huán)境保護(hù)和技術(shù)提升有機(jī)地結(jié)合起來(lái)。推動(dòng)規(guī)?；膛?chǎng)的建立，可避免小農(nóng)場(chǎng)設(shè)備不足、人員食品安全意識(shí)薄弱、技術(shù)設(shè)備落后等問(wèn)題[9]。規(guī)?；r(nóng)場(chǎng)的建立使原料乳在飼養(yǎng)環(huán)境、擠奶過(guò)程和原料儲(chǔ)存等方面的安全性得到保證。扶持龍頭奶業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)乳業(yè)行業(yè)發(fā)展，拓寬乳制品市場(chǎng)，增強(qiáng)乳制品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感，提高乳制品從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，扶持乳制品創(chuàng)新技術(shù)開(kāi)發(fā)。

3.2 完善乳制品市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)制

（1）監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)乳制品生產(chǎn)全部環(huán)節(jié)的監(jiān)測(cè)，實(shí)現(xiàn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的全過(guò)程、全方位監(jiān)管[10]。①明確重點(diǎn)，開(kāi)展檢查。以超市、商店、母嬰店等銷售場(chǎng)所為重點(diǎn)對(duì)象，以酸奶、純牛奶、發(fā)酵乳、含乳飲料及嬰幼兒配方乳粉為重點(diǎn)檢查品種，開(kāi)展拉網(wǎng)式檢查。②強(qiáng)化監(jiān)管，消除隱患。細(xì)致核實(shí)乳制品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、購(gòu)進(jìn)渠道、索證索票記錄，仔細(xì)查看乳制品的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等外包裝標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，確保其清晰有效、符合要求。③加強(qiáng)宣傳，增強(qiáng)意識(shí)?，F(xiàn)場(chǎng)向銷售單位進(jìn)行食品安全知識(shí)宣傳教育，進(jìn)一步增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)者的法律意識(shí)，做到守法合規(guī)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。④嚴(yán)格要求，保障安全。嚴(yán)格要求經(jīng)營(yíng)者自覺(jué)把好乳制品進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，杜絕不合格產(chǎn)品流向市場(chǎng)；不得對(duì)商品進(jìn)行虛假、夸大宣傳誤導(dǎo)消費(fèi)者，為消費(fèi)者提供安全、優(yōu)質(zhì)、放心的乳制品。

（2）多部門聯(lián)合監(jiān)管。開(kāi)展食品生產(chǎn)者資質(zhì)情況、食品質(zhì)量安全管理體系運(yùn)行情況、生產(chǎn)環(huán)境條件、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、貯存與交付控制、不合格品管理和食品召回、從業(yè)人員管理及食品安全事故處置等食品安全監(jiān)管飛行檢查；其中原料奶源監(jiān)管、準(zhǔn)出和準(zhǔn)入監(jiān)管、銷售過(guò)程監(jiān)管、運(yùn)輸過(guò)程監(jiān)管需要多部門的合作。

（3）發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用。乳制品行業(yè)協(xié)會(huì)要發(fā)布行業(yè)準(zhǔn)則和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)乳制品生產(chǎn)的規(guī)范性、提高乳制品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感和加快乳制品企業(yè)的技術(shù)提升、安全意識(shí)提升。

3.3 健全乳制品食品安全檢測(cè)體系

目前市售乳制品的檢測(cè)指標(biāo)還不全面，對(duì)于奶源在消費(fèi)全過(guò)程中受污染情況的辨別率亟待提高。市售乳制品的動(dòng)物性來(lái)源鑒定和定量檢測(cè)、食品新型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的檢測(cè)、阪崎腸桿菌檢測(cè)等方面的食品安全檢測(cè)技術(shù)存在短板，需要探索出符合市場(chǎng)要求、緊跟乳制品行業(yè)發(fā)展，全面、快速、高效、特異性強(qiáng)且直觀的市售乳制品評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，圍繞完善的評(píng)價(jià)指標(biāo)形成一套系統(tǒng)的市售乳制品食品安全檢測(cè)技術(shù)。

市售乳制品的檢測(cè)技術(shù)繁多，應(yīng)用于市場(chǎng)的檢測(cè)技術(shù)大多數(shù)是感官檢驗(yàn)、傳統(tǒng)理化檢驗(yàn)、快速檢測(cè)等，這類檢測(cè)方法主觀因素較強(qiáng)、檢測(cè)過(guò)程中不可避免會(huì)損壞樣品、檢測(cè)物質(zhì)單一且不具備特異性。要求市售乳制品檢測(cè)方法應(yīng)以無(wú)損、客觀、簡(jiǎn)便和快速為導(dǎo)向，加快研發(fā)市售乳制品的系統(tǒng)性食品安全檢測(cè)技術(shù)，充分對(duì)比目前應(yīng)用于市場(chǎng)的幾類檢測(cè)技術(shù)，對(duì)比優(yōu)劣勢(shì)，達(dá)到技術(shù)互補(bǔ)且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的目的。

4 結(jié)語(yǔ)

市售乳制品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)存在于生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸以及銷售等環(huán)節(jié)，同時(shí)市售乳制品的銷售半徑和銷售規(guī)模較大；市售乳制品的現(xiàn)有檢測(cè)手段不能滿足食品安全流通和食品安全監(jiān)管的需要，急需建立健全市售乳制品的食品安全檢測(cè)體系，提升檢測(cè)精度和速度，完善檢測(cè)短板和缺陷。