蘇暢

雙皮奶的制作過(guò)程雖然不算復(fù)雜，但也有所講究，其中最為重要的就是其中的水牛奶，作為制作雙皮奶重要的原料之一，相比于純牛奶，水牛奶的質(zhì)地更加黏稠，喝起來(lái)的口感更加絲滑細(xì)膩，奶香醇厚不帶腥味；而且水牛奶含有更豐富的蛋白質(zhì)與脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，其豐富的乳脂讓水牛奶凝固出來(lái)的奶皮更為結(jié)實(shí)，再加上水分較少，所以奶香格外濃郁。同時(shí)水牛奶中含有更多的乳糖，使制作出來(lái)的雙皮奶更是別有一番風(fēng)味。其次，雙皮奶之所以能夠凝固成型，雞蛋白在其中發(fā)揮了至關(guān)重要的作用，由于雞蛋白受熱后凝固，使雙皮奶達(dá)到可以撐住勺子的效果。

曾到過(guò)順德的人都會(huì)去品嘗其最為出名的雙皮奶，看著專業(yè)師傅將新鮮產(chǎn)出的水牛奶加熱煮沸，然后快速地用勺子將水牛奶舀進(jìn)碗中，滾燙的牛奶與碗壁和空氣接觸，迅速冷卻，形成了奶皮，也就是雙皮奶的第一層奶皮。等到碗里的牛奶冷卻后，用竹簽在奶皮上戳開(kāi)一個(gè)小孔，將水牛奶倒出，奶皮則留在碗底。再將剛剛倒出的牛奶混合蛋清和白砂糖，經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢?，倒入篩中過(guò)濾，再次倒入碗里，經(jīng)過(guò)30分鐘的燉煮，一碗熱氣騰騰的雙皮奶便成功出爐了。放個(gè)勺子在雙皮奶上，勺子竟能穩(wěn)穩(wěn)撐住，舀起一勺細(xì)細(xì)品嘗，其入口滑嫩，有著濃郁的奶香味，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤(rùn)口，吃完之后唇齒留香，令人回味無(wú)窮。

廣東人不僅僅只是愛(ài)吃雙皮奶，而且也十分關(guān)注其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。資料表明：水牛奶所含的碳水化合物中，最豐富的就是乳糖，它能夠使鈣更容易被人體吸收；其次，水牛奶中所含的豐富蛋白質(zhì)包括了酪蛋白和少量的乳清蛋白等，以及大量人體生長(zhǎng)發(fā)育必需的氨基酸，且磷、鉀、鎂等多種物質(zhì)的搭配也十分合理。另外，牛奶中所含有的脂肪溶點(diǎn)較低，顆粒小，很容易被人體消化吸收，適合老人、小孩、青少年服食，同時(shí)，牛奶與蛋白的結(jié)合能夠預(yù)防膚色暗黃，保持皮膚的水嫩與光澤，這也是許多女性中意雙皮奶的重要原因。

攝入蛋白質(zhì)的最好方式就是多喝牛奶，喝牛奶的方式卻有許多不同的說(shuō)法，有的人認(rèn)為早晨喝最好，可以更好地吸收營(yíng)養(yǎng)；又有人說(shuō)晚上喝有助于睡眠。但是，人們往往會(huì)由于工作等其他原因而忘記及時(shí)攝入應(yīng)該補(bǔ)充的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致出現(xiàn)了一些問(wèn)題。雙皮奶可能是對(duì)于這種問(wèn)題的良好解決方案，每天上班路上找一間早餐店，買一碗雙皮奶；或者每天工作完回家路上，經(jīng)過(guò)一家甜品店，走進(jìn)店里找一個(gè)空位坐下，叫一碗熱氣騰騰的雙皮奶，細(xì)細(xì)品嘗，這無(wú)疑也是一種享受，在放松身心的同時(shí)又能補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

不過(guò)，雖然雙皮奶有諸多好處，但也有許多人卻無(wú)法食用。研究表明，有些人由于某種原因不能食用奶制品：如缺鐵性貧血患者、腸胃不好的人、腹腔手術(shù)患者、腎結(jié)石患者、反流性食道炎患者、乳糖不耐受者、痛經(jīng)女性、牛奶過(guò)敏者、膽囊炎患者、胰腺炎患者，這些人群都應(yīng)減少或禁止食用雙皮奶。

雙皮奶至今已有幾十年的歷史了，流傳到現(xiàn)在，經(jīng)過(guò)一代又一代的營(yíng)養(yǎng)與甜品大師的改良，加以不同的搭配，達(dá)到均衡飲食的效果，逐漸成為了廣東人心中不可磨滅的印記；對(duì)于順德人來(lái)說(shuō)，更是一種飲食文化的傳承。相信對(duì)于雙皮奶的味道與情懷，每一個(gè)廣東人都應(yīng)該有著自己不同的見(jiàn)解。而雙皮奶也會(huì)成為人們攝入蛋白質(zhì)的新型方式。