孫仲麒，蘇蘭香，黃 濤，賈 茹，魏華茂*，楊文鴿*

（寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江省動(dòng)物蛋白食品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 寧波 315211）

三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）是我國重要的經(jīng)濟(jì)蟹類之一，其肉質(zhì)鮮嫩、蛋白含量高、必需氨基酸齊全且風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者喜愛[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年我國海捕蟹總產(chǎn)量為64.71萬 t，其中三疣梭子蟹45.45萬 t，占海捕蟹的70.24%[2]。然而，梭子蟹銷售受季節(jié)影響嚴(yán)重，供需不穩(wěn)定，價(jià)格波動(dòng)顯著。因此，梭子蟹除了以鮮活方式銷售外，常被凍藏保存，以解決禁漁期梭子蟹短缺的問題。凍藏可顯著延長(zhǎng)梭子蟹的貨架期，但蟹肉的含水量高、纖維組織柔嫩且內(nèi)源酶活性強(qiáng)，直接凍藏易導(dǎo)致肌肉蛋白變性、肌纖維糜化、肌肉品質(zhì)劣化，進(jìn)而嚴(yán)重影響其食用品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益[3]。楊志堅(jiān)[4]指出，蟹肉中冰晶隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，引起肌肉蛋白脫水變性，蛋白質(zhì)溶解性降低、疏水性增加，導(dǎo)致解凍后再加熱熟制的蟹肉汁液流失嚴(yán)重、肉質(zhì)口感下降。因此，開發(fā)梭子蟹預(yù)處理方式以減緩其貯藏過程中品質(zhì)劣化速率至關(guān)重要。

近年來，隨著我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)及水產(chǎn)品對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，預(yù)熟制水產(chǎn)品越來越受到消費(fèi)者的青睞，其出口量也不斷上升，而預(yù)熟制蟹類產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工以及貯藏過程中的品質(zhì)是決定其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的主要因素[5]。研究表明，預(yù)熟制處理不僅可以減菌、降低酶活性、改善肌肉品質(zhì)、賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味色澤、延長(zhǎng)貨架期，還可以有效減少凍藏過程中蟹腳脫落，大幅提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性[6]。陳德慰[7]指出，熟制大閘蟹經(jīng)檸檬酸處理后總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量降低，貨架期顯著延長(zhǎng)，而使用三聚磷酸鈉處理則會(huì)促進(jìn)TVB-N生成，使其貨架期縮短。施祁燕等[8]將熟制的中華絨螯蟹剝殼后按照不同部位進(jìn)行凍藏，發(fā)現(xiàn)蟹肉在240 d后仍可食用，而蟹膏、蟹黃的貨架期只有180 d。目前，預(yù)熟制技術(shù)的應(yīng)用主要集中在河蟹的加工中，對(duì)三疣梭子蟹在凍藏過程中品質(zhì)變化的研究鮮有報(bào)道。

鑒于此，本實(shí)驗(yàn)以三疣梭子蟹為研究對(duì)象，比較新鮮與預(yù)熟制處理三疣梭子蟹在凍藏過程中pH值、TVB-N含量、菌落總數(shù)（total viable count，TVC）、持水性（water holding capacity，WHC）和色澤的變化，結(jié)合肌肉蛋白組成以及微觀結(jié)構(gòu)，探究預(yù)熟制梭子蟹在凍藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，旨在為預(yù)熟制三疣梭子蟹的貯藏品質(zhì)及其貨架期預(yù)測(cè)提供參考，以確保水產(chǎn)品的食用品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活三疣梭子蟹（P.trituberculatus），質(zhì)量為（173.8±25.3）g，2021年12月捕撈于浙江舟山海域，2 d內(nèi)在海水中暫養(yǎng)并運(yùn)至寧波路林水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，隨后冰藏于泡沫箱中，1.5 h內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，冰包埋致死以便后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

氫氧化鈉、氯化鈉、鹽酸、硼酸、氧化鎂、乙醇、甲基紅、溴甲酚綠（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甘氨酸（分析純） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；三(羥甲基)氨基甲烷、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS） 北京索萊寶科技有限公司；瓊脂培養(yǎng)基 杭州微生物試劑有限公司；實(shí)驗(yàn)用水均為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

Centrifuge 5804R高速冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf公司；Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀 福斯分析儀器（蘇州）有限公司；Gel Doc XR+凝膠成像系統(tǒng) 美國Bio-Rad公司；ML104/02型電子天平 梅特勒-托利儀器（上海）有限公司；S-3400N型掃描電子顯微鏡 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

三疣梭子蟹隨機(jī)分為3 組：1）對(duì)照組（control，C組）：梭子蟹凍藏后，冰水浴解凍2 h后取肉樣檢測(cè)；2）熟制后凍藏組（heating followed by frozen storage，H-F組）：梭子蟹置于蒸鍋中，待水沸騰后蒸12 min至完全熟透，冰上冷卻至室溫后凍藏，冰水浴解凍2 h后取肉樣檢測(cè)；3）凍藏后熟制組（frozen storage followed by heating，F(xiàn)-H組）：梭子蟹凍藏后，冰水浴解凍2 h后置于蒸鍋內(nèi)，待水沸騰后蒸12 min至完全熟透，冰上冷卻至室溫后取肉樣檢測(cè)。取肉部位均為梭子蟹的螯足及附近肌肉。

所有梭子蟹凍結(jié)前均采用無菌塑封袋單獨(dú)封口包裝，先于?40 ℃冷凍2 h，后轉(zhuǎn)移至?20 ℃冰箱凍藏，180 d內(nèi)定期對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 色澤的測(cè)定

使用標(biāo)準(zhǔn)白板校正色差儀，再測(cè)定蟹肉色澤。白度（W）為L(zhǎng)*（明亮度）、a*（紅綠度）和b*（黃藍(lán)度）值的綜合指標(biāo)，按照公式（1）計(jì)算[9]。

1.3.3 pH值的測(cè)定

參考Fan Wenjiao等[10]方法，準(zhǔn)確稱取2.0 g樣品于50 mL離心管中，加入9 倍體積超純水后均質(zhì)，靜置30 min后取其上清液，用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 TVB-N含量的測(cè)定

參照GB 5009.228－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[11]的方法，準(zhǔn)確稱取2.0 g樣品，采用自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定，結(jié)果以mg/100 g表示。

1.3.5 TVC的測(cè)定

參照GB 4789.2－2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[12]的方法，結(jié)果以lg（CFU/g）表示。

1.3.6 掃描電子顯微鏡觀察

按L i a n g F e n g 等[13]方法稍加修改。將蟹肉平行于肌原纖維伸展方向進(jìn)行橫切，取樣尺寸為3 mm×3 mm×1 mm，浸沒于2.5%（體積分?jǐn)?shù)，下同）戊二醛中，于4 ℃冰箱內(nèi)固定24 h；用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.2）漂洗3 次，每次15 min；依次用不同體積分?jǐn)?shù)乙醇（30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%）洗脫，再用無水乙醇和叔丁醇以體積比3∶1、1∶1、1∶3、0∶1的混合液依次洗脫，每次10 min；最后用少量叔丁醇覆蓋樣品，冷凍干燥。將冷凍干燥樣品貼于銅質(zhì)樣品臺(tái)上方，噴金后用于掃描電子顯微鏡觀察，加速電壓為10 kV。

1.3.7 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳

參考Jia Ru等[14]的方法并略作修改。取0.5 g蟹肉，加入20 mL緩沖液（8 mol/L尿素-2% SDS-20 mmol/L Tris-HCl，pH 8.8），用磁力攪拌器攪拌過夜，4 ℃冷凍離心（10 000 r/min、10 min），取上清液待測(cè)。用BCA蛋白濃度試劑盒測(cè)定上清液蛋白質(zhì)量濃度，并將其稀釋至2 mg/mL，加5%β-巰基乙醇（與稀釋過的蛋白溶液體積比為1∶4），隨后在沸水浴中加熱10 min，冷卻備用。

采用5%濃縮膠和12%分離膠，每孔樣品上樣量為10 μL。聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）起始電壓為80 V，樣品進(jìn)入分離膠后將電壓調(diào)為100 V。電泳結(jié)束后，用考馬斯亮藍(lán)R-250染色，純水煮沸脫色，最后用凝膠成像儀拍照分析。

1.3.8 WHC的測(cè)定

參考Tabilo-Munizaga等[15]的方法測(cè)定WHC。準(zhǔn)確稱取2.0 g樣品，將其用濾紙包裹置于50 mL離心管中，4 ℃離心10 min，轉(zhuǎn)速為3 000 r/min。記錄離心前的樣品質(zhì)量（m1/g）和離心后的樣品質(zhì)量（m2/g），WHC按照公式（2）計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每項(xiàng)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3～5 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 28.0軟件中ANOVA對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行Duncan方差分析，以P＜0.05表示差異顯著；用GraphPad Prism 8.0.1軟件繪圖，并用Origin 9.2軟件作相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)熟制處理對(duì)梭子蟹在凍藏期間pH值變化的影響

pH值是水產(chǎn)品品質(zhì)中比較簡(jiǎn)單易測(cè)的指標(biāo)之一，能反映動(dòng)物死后糖原轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸以及肌肉組分（如蛋白質(zhì)和核酸）的降解情況[16]。

由圖1可以看出，凍藏期間對(duì)照組（C組）pH值呈現(xiàn)先下降后上升的“V”型趨勢(shì)，0 d時(shí)蟹肉pH值為6.85±0.05，與金超等[17]的結(jié)果一致，表明樣品呈現(xiàn)高鮮度。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，梭子蟹體內(nèi)糖原分解產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致pH值逐漸降低，C組前30 d pH值顯著下降（P＜0.05），并達(dá)到最低值6.30±0.04，之后在微生物及內(nèi)源酶的共同作用下生成堿性含氮物，導(dǎo)致pH值升高。對(duì)于H-F組和F-H組而言，蟹肉pH值均高于C組，主要原因是蟹殼中含有較多的堿性物質(zhì)，在高溫熟制過程中逐漸滲透到肌肉中，同時(shí)加熱還會(huì)引起肌肉蛋白產(chǎn)生一些小分子含氮物，引起pH值的升高[18]。凍藏期間，H-F組和F-H組蟹肉的pH值均呈現(xiàn)出先上升后下降直至平穩(wěn)的趨勢(shì)，并均在凍藏30 d時(shí)達(dá)到最高值。

圖1 凍藏期間三疣梭子蟹蟹肉pH值的變化Fig.1 Changes in pH of P.trituberculatus meat during frozen storage

2.2 預(yù)熟制處理對(duì)梭子蟹在凍藏期間TVB-N含量變化的影響

TVB-N含量可以反映肉制品在微生物和內(nèi)源酶作用下，蛋白質(zhì)及非蛋白含氮物降解為氨、生物胺等堿性物質(zhì)的情況，是評(píng)判肉品新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)[19]。GB 2733—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》規(guī)定海蟹的TVB-N限值為25 mg/100 g[20]。

由圖2可知，3 組樣品的TVB-N含量隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中C組TVB-N含量在各時(shí)間均存在顯著性差異（P＜0.05）。0 d時(shí)C組蟹肉的TVB-N含量為（5.02±0.23）mg/100 g，低于加熱組（H-F組和F-H組）（（8.05±0.35）mg/100 g），主要是因?yàn)榧訜峥梢鸩糠值鞍踪|(zhì)降解，引起揮發(fā)性含氮物質(zhì)含量的增加，從而導(dǎo)致TVB-N含量增加。凍藏期間，C組蟹肉TVB-N含量穩(wěn)定增加，在凍藏30、120 d和180 d時(shí)分別為（10.97±0.20）、（18.78±0.58）、（23.45±0.35）mg/100 g，均低于GB 2733—2015限值，表明梭子蟹在貯藏180 d后仍可食用。H-F組的TVB-N含量在前10 d無顯著性變化（P＞0.05），到第30天時(shí)，H-F組TVB-N含量為（10.27±0.23）mg/100 g，F(xiàn)-H組為（10.87±0.37）mg/100 g。凍藏時(shí)間超過30 d后，由于蛋白質(zhì)降解以及微生物滋生等因素，TVB-N含量增長(zhǎng)速率加快。凍藏180 d時(shí)，H-F組的TVB-N含量為（21.12±0.58）mg/100 g，低于C組和F-H組?？梢?，預(yù)熟制可有效抑制梭子蟹在凍藏期間蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)，延緩TVB-N含量的增加，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的效果。

圖2 凍藏期間三疣梭子蟹蟹肉TVB-N含量的變化Fig.2 Changes in TVB-N content of P.trituberculatus meat during frozen storage

2.3 預(yù)熟制處理對(duì)梭子蟹在凍藏期間TVC變化的影響

TVC是評(píng)價(jià)食品被細(xì)菌污染程度的一個(gè)常見指標(biāo)[21]，根據(jù)國際食品微生物委員會(huì)（International Commission on Microbiological Specifications for Food，ICMSF）[22]和GB 10136－2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》[23]規(guī)定，即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品TVC不得高于5.0（lg（CFU/g））。

F-H 組在指標(biāo)測(cè)定前有加熱處理，故僅測(cè)定C組和H-F組的TVC變化。由圖3可以看出，與第0天相比，C 組和H-F 組其他時(shí)期的T V C 均顯著升高（P＜0.05），并且H-F組增加速率始終小于C組。凍藏初期（第0 天）C 組和H-F 組的T V C 分別為（1.77±0.07）、（1.57±0.23）（lg（CFU/g）），主要是因?yàn)槭熘铺幚砭哂袣⒕饔?，可有效降低?nèi)源酶活性，C組凍藏120 d后的TVC為（3.87±0.07）（lg（CFU/g）），約為新鮮蟹肉的100 倍，而H-F組的TVC則在150 d時(shí)達(dá)到熟制新鮮蟹肉的100 倍；凍藏180 d后，H-F組TVC為（4.03±0.17）（lg（CFU/g）），低于C組（（4.60±0.10）（lg（CFU/g））），且兩組均低于標(biāo)準(zhǔn)限值，說明在凍藏過程中仍有微生物滋生，但熟制后凍藏有助于降低蟹肉的TVC。Lorentzen等[24]指出，熟制后的雪蟹不論是－20 ℃凍藏還是先－40 ℃處理再－20 ℃凍藏，前4 d TVC均低于1.70（lg（CFU/g）），且在凍藏第9天，96 ℃熟制148 s組雪蟹的TVC顯著低于87 ℃熟制430 s組；Sarnoski等[25]研究表明，生雪蟹初始的TVC為1.65（lg（CFU/g））。綜上所述，熟制預(yù)處理可顯著減緩梭子蟹在凍藏期間微生物的增長(zhǎng)速率，延長(zhǎng)貨架期，這與TVB-N含量的測(cè)定結(jié)果一致。

圖3 凍藏期間三疣梭子蟹蟹肉TVC的變化Fig.3 Changes in TVC of P.trituberculatus meat during frozen storage

2.4 預(yù)熟制處理對(duì)梭子蟹在凍藏期間WHC變化的影響

WHC是反映在外力作用下，食品組織牢固束縛住自身和外加水的能力。研究表明，蟹肉的嫩度、口感、柔軟性與WHC有很大關(guān)系，新鮮狀態(tài)下蟹肉WHC良好[26]。

由圖4 可知，C 組第0 天的W H C 為（78.13±0.97）%，高于加熱組（H-F組和F-H組，（75.71±0.46）%），這是因?yàn)榻?jīng)過加熱處理后蛋白質(zhì)變性，肌纖維和肌肉結(jié)締組織被破壞，疏水基團(tuán)暴露，最終引起WHC下降[27]。3 組蟹肉的WHC均在前10 d顯著降低（P＜0.05），C組在第60天下降至（69.51±0.82）%，之后下降趨勢(shì)減緩。H-F組蟹肉的WHC始終高于F-H組，180 d時(shí)為（64.57±0.89）%，而F-H組則降為（62.50±0.60）%，這是因?yàn)閮鼋Y(jié)過程中，水分會(huì)在相變過程中轉(zhuǎn)化為冰晶，冰晶的膨脹壓力會(huì)導(dǎo)致肌肉組織細(xì)胞形態(tài)改變、機(jī)械損傷等，從而導(dǎo)致WHC下降[28]；同時(shí)，因?yàn)轭A(yù)熟制會(huì)使蛋白質(zhì)變性聚集并形成凝膠，使得更多的水分子結(jié)合在凝膠基質(zhì)中，從而提高了其WHC。Wang Wenting等[29]研究發(fā)現(xiàn)，熱誘導(dǎo)肌漿蛋白可以促使其聚集并形成凝膠，對(duì)提高肉品WHC有重要意義；Powell等[30]報(bào)道溫度升高到90 ℃以上時(shí)，肌外膜、肌束膜和肌內(nèi)膜中的膠原蛋白會(huì)克服分子間力的束縛，逐漸溶解，進(jìn)而凝膠化形成明膠，對(duì)肉中水分起到一定程度的保留作用。

圖4 凍藏期間三疣梭子蟹蟹肉WHC的變化Fig.4 Changes in WHC of P.trituberculatus meat during frozen storage

2.5 預(yù)熟制處理對(duì)梭子蟹在凍藏期間肌肉蛋白組成的影響

如圖5所示，肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）（200 kDa）和肌動(dòng)蛋白（Actin）（42 kDa）為主要蛋白。隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，C組蟹肉小分子蛋白條帶逐漸增多，這與凍藏期間大分子蛋白降解有關(guān)，可能是由于凍藏期間冰晶的生成引起肌肉蛋白空間結(jié)構(gòu)改變[31]以及內(nèi)源性蛋白酶和微生物滋生所產(chǎn)生的蛋白酶引起，相似的結(jié)論也在中華絨螯蟹中被報(bào)道[32]。經(jīng)熟制處理后，蟹肉的MHC條帶變淺，而其他條帶的出現(xiàn)表明熟制處理可引起蟹肉蛋白結(jié)構(gòu)的破壞。戴妍[33]也報(bào)道經(jīng)歐姆加熱的豬肉，其MHC會(huì)輕微降解，主要是在某一溫度下內(nèi)源酶的高活性引起的。此外，對(duì)于F-H組而言，一方面和C組樣品一樣，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)其肌肉蛋白逐漸被降解；另一方面，解凍后的梭子蟹在熟制的過程中，部分肌肉蛋白也會(huì)因某一溫度下蛋白酶的高活性作用而被降解，因此相對(duì)于C組和H-F組，180 d時(shí)F-H組MHC的降解更為明顯。

圖5 凍藏期間三疣梭子蟹肌肉蛋白的SDS-PAGE圖譜Fig.5 SDS-PAGE profiles of P.trituberculatus meat proteins during frozen storage

2.6 預(yù)熟制處理對(duì)梭子蟹在凍藏期間肌肉微觀結(jié)構(gòu)的影響

如圖6所示，0 d時(shí)C組蟹肌肉排列清晰、致密整齊，肌纖維明顯且粗壯，表明新鮮梭子蟹肌肉品質(zhì)良好；凍藏30 d后肌纖維仍明顯粗壯、致密，肌肉結(jié)構(gòu)變化不大；繼續(xù)凍藏后肌纖維結(jié)構(gòu)逐漸變細(xì)小且無序，180 d后肌肉結(jié)構(gòu)雜亂且模糊，此時(shí)蟹肉呈糜狀，食用品質(zhì)下降。秦輝[34]報(bào)道中華絨螯蟹在－24 ℃下凍藏6 個(gè)月后，由于自身酶系的作用，肌肉纖維由清晰壯實(shí)變?yōu)槟：?xì)短，且蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)基本消失，本研究結(jié)果與之類似。本研究中可以明顯觀察到加熱組（H-F組、F-H組）肌纖維結(jié)構(gòu)的變化，原因在于加熱促進(jìn)了肌肉蛋白的交聯(lián)和聚集，相比H-F組，F(xiàn)-H組蟹肉肌纖維排列無序化程度及肌纖維孔隙較大，180 d時(shí)肌肉呈現(xiàn)連續(xù)的斷裂現(xiàn)象，說明肌節(jié)變短、蟹肉呈糜狀。由此可以說明，預(yù)熟制處理后凍藏對(duì)蟹肉的肌纖維結(jié)構(gòu)有一定的保護(hù)作用，這與蟹肉WHC和肌肉蛋白組成的測(cè)定結(jié)果相印證。

圖6 凍藏期間三疣梭子蟹肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化（×3 000）Fig.6 Changes in microstructure of P.trituberculatus meat during frozen storage (× 3 000)

2.7 預(yù)熟制處理對(duì)梭子蟹在凍藏期間肌肉色澤的影響

良好的色澤呈現(xiàn)有助于提高消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的接受度，W值是衡量蟹肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，與WHC及蛋白質(zhì)的變性程度呈一定程度的正相關(guān)[35]。由表1可知，與第0天相比，加熱組（H-F組、F-H組）W值均呈下降趨勢(shì)，尤其是凍藏后期顯著降低（P＜0.05）；W值越低表明蟹肉顏色越暗，其品質(zhì)越差，可能是凍藏期間水分的散失及肌肉蛋白或脂質(zhì)發(fā)生氧化造成了蟹肉色澤變暗[36]。凍藏初期，C組的b*值減小，說明由肌肉顏色由黃變藍(lán)，可能是由于凍藏過程中蟹體的血藍(lán)蛋白發(fā)生氧化變成藍(lán)色，導(dǎo)致b*值減小[37]。與C組相比，加熱組（H-F和F-H組）經(jīng)過熟制，W值都有不同程度的增加，且H-F組的W值略高于F-H組，可能是熟制時(shí)的高溫使肌紅蛋白和血藍(lán)蛋白變性，以及在凍藏過程中冰晶的形成，共同導(dǎo)致了肌肉結(jié)構(gòu)蛋白肌纖維直徑減小、肌節(jié)收縮，進(jìn)而影響了光在肌肉中的散射，最終導(dǎo)致了W值的下降[27]。李雙琦等[38]在研究中指出，低溫真空烹飪的鱸魚肉L*值及a*值均高于傳統(tǒng)沸煮的鱸魚肉；王丹青[39]則指出經(jīng)低鹽度海水暫養(yǎng)后，中華絨螯蟹蟹殼、蟹黃a*值均提高，蟹膏L*值增加。

表1 凍藏期間三疣梭子蟹蟹肉色澤的變化Table 1 Changes in color parameters of P.trituberculatus meat during frozen storage

2.8 蟹肉品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

如圖7所示，TVB-N含量和TVC存在極顯著正相關(guān)，說明梭子蟹品質(zhì)的下降伴隨著氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)的生成，以及細(xì)菌的滋生。TVB-N含量與WHC、W值分別呈顯著和極顯著負(fù)相關(guān)，主要是因?yàn)閮霾仄陂g冰晶的生成會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性與聚集，引起蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的改變，導(dǎo)致肌肉失水、顏色變暗，最終促使蟹肉品質(zhì)劣變。綜上所述，蟹肉凍藏過程中品質(zhì)變化可由TVB-N含量、TVC、WHC以及W值等指標(biāo)評(píng)價(jià)。

圖7 三疣梭子蟹蟹肉pH值、TVB-N含量、TVC、WHC、W值的相關(guān)性分析Fig.7 Correlation analysis among pH, TVB-N content, TVC, WHC and whiteness of P.trituberculatus meat

3 結(jié) 論

本研究探究預(yù)熟制處理對(duì)三疣梭子蟹在凍藏過程中肌肉生化特性的影響，結(jié)果表明，加熱導(dǎo)致梭子蟹肌肉W值升高，而凍藏時(shí)間延長(zhǎng)則使W值下降。經(jīng)預(yù)熟制處理的梭子蟹在凍藏過程中pH值比較穩(wěn)定，TVB-N含量和TVC增長(zhǎng)較為緩慢，WHC保持較好，肌肉斷裂程度較小。說明預(yù)熟制處理可有效減緩梭子蟹在凍藏期間的品質(zhì)劣化，對(duì)延長(zhǎng)貨架期有著積極作用，本研究結(jié)果可為三疣梭子蟹預(yù)制菜的加工貯藏提供參考依據(jù)。