辣椒的辣度主要取決于所含辣椒素的多少，辣椒硬挺與否則和木質素的多少有關。

辣椒中含有一種POD 酶，當這種酶的活性降低時，辣椒中的辣椒素會增多，而木質素則會減少。因此，辣椒表皮皺說明辣椒中木質素少，進而意味著辣椒中的辣椒素多，辣椒也就更辣。