范偉杰，張俊杰*，高世峰，李升福，宋滿宗

（1.江蘇海洋大學，江蘇 連云港 222000；2.山東尊潤圣羅捷食品有限公司，山東 濰坊 262600）

朗德鵝是世界上著名的、作為生產(chǎn)肥鵝肝的鵝品種[1]，原產(chǎn)于法國南部的朗德省[2]。成年的朗德鵝體重在9 kg 左右，經(jīng)過填食后的朗德鵝肝最重可超過1 kg[3]。朗德鵝肝質(zhì)地細膩，營養(yǎng)豐富，其中含有大量對人體有益的不飽和脂肪酸和多種維生素，是防止心腦血管疾病的食品，被人們譽為“世界綠色食品之王”[4]。鵝肉的營養(yǎng)價值十分豐富，具有優(yōu)良的加工特性，與雞肉相比，鵝肉含有更多的亞麻酸和更少的亞油酸[5]，鵝肉脂肪中含有65%～70%的亞油酸+亞油酸、25%～30%的棕櫚酸和5%～6%的硬脂酸[6]和多不飽和脂肪酸，亞油酸與亞麻酸的比例比較平衡。

目前，朗德鵝在我國的銷售主要以肥鵝肝為主，對朗德鵝肉進行加工的研究較少，這造成了朗德鵝的附加值沒有得到較好的提升。彭祥偉等[7]以朗德鵝肉為原料，經(jīng)過2.5 h 的炒制，在70～80 ℃下烘烤4～6 h，制得口感較佳、風味純正的朗德鵝肉干。景松鶴等[8]以朗德鵝胴體為原料，對朗德鵝胴體進行腌制，制得朗德鵝臘鵝。廖瑞軍[3]將大豆分離蛋白與朗德鵝肉相結(jié)合，研制出風味獨特的朗德鵝肉腸。

重組技術(shù)是肉類制品加工的一種重要手段[9]，重組肉是利用原料肉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的邊角碎肉，通過使用適當?shù)氖称诽砑觿┖图庸すに?，使肉塊和肉粒重新黏合在一起，生產(chǎn)出與整肉質(zhì)量、性質(zhì)相近的肉制品[10]。目前重組肉技術(shù)主要包括熱凝技術(shù)和冷凝技術(shù)，熱凝技術(shù)是指在肉糜中添加含有鹽類的物質(zhì)，使肌肉中的肌原纖維蛋白析出，然后在加熱過程中，使肌原纖維蛋白形成凝膠結(jié)構(gòu)，以達到重組的目的；冷凝技術(shù)是指在低溫條件下通過添加酶、黏結(jié)劑或施加機械外力使碎肉達到重組的目的[11]。重組技術(shù)在肉制品加工中，可以將肉與其他功能物質(zhì)進行重組，提高營養(yǎng)價值的同時也提高了經(jīng)濟效益。

本文利用重組技術(shù)，以取肝后朗德鵝肉為原料，研發(fā)重組鵝肉排工藝，并通過單因素、響應面試驗優(yōu)化制作工藝條件，最終得到結(jié)構(gòu)緊實、口感良好的鵝肉排，以期為提高朗德鵝肉的綜合利用價值提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

朗德鵝胸肉、腿肉：山東尊潤圣羅捷食品有限公司；復合酶（包含谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、酪蛋白、磷酸二氫鈉、蔗糖脂肪酸酯等）：山東隆科特酶制劑有限公司；大蒜粉、生姜粉、洋蔥粉、黑胡椒粉、食鹽、白糖、料酒、醬油、雞精、迷迭香、味精、白葡萄酒：市售。

1.2 儀器與設備

電子精密天平（FA1204N）：上海菁海儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO）：美國Food Technology 公司；水浴鍋（DJ-80）：常州普天儀器制造有限公司；滾揉機（定制）：諸城市盛耀機械有限公司；海爾冰箱（BCD-206T XZ）：青島海爾股份有限公司；冰柜（BD-330WEPTU1）：青島海爾特種冰柜有限公司；色差儀（SC-10）：深圳市三恩時科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鵝肉排的制備

從-18 ℃冰柜中取出冷凍鵝肉，于冰水中解凍2 h。解凍后去除鵝肉表面脂肪、筋膜，并于冰水中清洗干凈，瀝干水分備用。預處理好的鵝肉切成1 cm3左右的肉塊，與香辛料（大蒜粉2%、生姜粉1.2%、洋蔥粉0.5%、黑胡椒粉2%、食鹽2%、白糖3%、料酒6%、醬油1%、雞精1%、迷迭香0.2%、味精0.5%、白葡萄酒2%、水5%）一同置于滾揉機內(nèi)滾揉，滾揉機參數(shù)設置：滾揉溫度4 ℃，轉(zhuǎn)速8 r/min，正轉(zhuǎn)時間20 s，間隔時間10 s，反轉(zhuǎn)時間20 s，1 個滾揉周期為50 s。滾揉結(jié)束前5 min 加入復合酶。滾揉結(jié)束后用保鮮膜包裹鵝肉糜成圓柱狀定型。定型后的鵝肉放入4 ℃冰箱定型10 h后，放入-18 ℃冰柜中貯存。測量前10 h 于4 ℃冰箱中解凍。

1.3.2 復合酶添加量單因素試驗

將預處理好的鵝肉塊與香辛料一同放入滾揉機中，間歇性滾揉2 h。滾揉機參數(shù)：滾揉溫度4 ℃，轉(zhuǎn)速8 r/min，正轉(zhuǎn)時間20 s，間隔時間10 s，反轉(zhuǎn)時間20 s，1個滾揉周期為50 s，共滾揉2 h。在滾揉過程中，改變復合酶添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%），探究復合酶添加量對鵝肉排品質(zhì)的影響。滾揉結(jié)束后用保鮮膜包裹鵝肉塊，并纏繞成圓柱狀。包裹后的鵝肉放入4 ℃冰箱中定型10 h，定型結(jié)束后放入-18 ℃冰柜中冷凍保存。

1.3.3 滾揉時間單因素試驗

將預處理好的鵝肉塊與香辛料一同放入滾揉機中，通過改變滾揉時間（0、1、2、3、4 h），探究滾揉時間對鵝肉排品質(zhì)的影響。滾揉機參數(shù)與1.3.2 中相同。于滾揉結(jié)束前5 min，加入3.0%復合酶。后續(xù)操作與1.3.1相同。

1.3.4 成型時間單因素試驗

將預處理好的鵝肉塊與香辛料一同放入滾揉機中，間歇性滾揉2 h。滾揉機參數(shù)與1.3.2 中相同。復合酶添加量為3.0%。通過改變成型時間（2、4、6、8、10 h），探究成型時間對鵝肉排品質(zhì)的影響。后續(xù)操作與1.3.1相同。

1.3.5 響應面優(yōu)化試驗

基于單因素試驗結(jié)果，以復合酶添加量（A）、滾揉時間（B）、成型時間（C）為考察因素，利用Design-Expert 11 軟件，以黏結(jié)強度為響應值，進行Box-Behnken響應面試驗設計，對試驗所得的結(jié)果進行分析，獲得最優(yōu)預測工藝條件參數(shù)，并進行驗證試驗。響應面試驗因素水平見表1。

表1 Box-Behnken 設計試驗因素水平Table 1 Factor and levels of Box-Behnken design test

1.3.6 黏結(jié)強度測定

根據(jù)Pietrasik 等[12]的研究方法并略作改動。將樣品取出，進行切片（5.0 cm×2.0 cm×0.4 cm）并緩化，采用A/SPR 探頭進行拉伸試驗，質(zhì)構(gòu)分析儀力臂設定為1 000 N，測試速率為1.0 mm/s，測試前后速率為2.0 mm/s，測試模式為tension，感應力為0.1 N，斷裂感距離為40 mm。探頭開始向上移動，記錄拉斷肉條所需的最大拉力。黏結(jié)強度（G，g/cm2）根據(jù)下式計算。

G=F/S

式中：F 為拉斷肉片時所需最大力，g；S 為肉片的橫截面積，cm2。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)測定

參考姚志琴[13]的方法并作修改，將鵝肉排樣品切成2.5 cm3鵝肉塊，質(zhì)構(gòu)儀選擇全質(zhì)構(gòu)測試模式，使用P/50 探頭進行測定。測試參數(shù)設置：測前速度50 mm/min；測試速度50 mm/min；測后速度50 mm/min；目標模式應變100%；時間5 s。分析指標：硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著性。每個樣品做3 個平行試驗，對所得結(jié)果進行數(shù)據(jù)分析。

1.3.8 蒸煮損失率測定

參考孫瑤等[14]的方法并作改動，將樣品切小塊，測質(zhì)量記為m0，并將肉塊置于蒸煮袋中，于80 ℃的水浴鍋中加熱20 min，加熱結(jié)束后取出，冷卻至室溫，吸干肉塊表面水分，稱量質(zhì)量記為m1。蒸煮損失率（H，%）計算公式如下。

H=（m0－m1）/m0×100

1.3.9 色澤測定

參考Kayaardi 等[15]的方法并作改動。在鵝肉排生鮮狀態(tài)用測色儀測定樣品的亮度L*值、紅度a*值和黃度b*值，每個樣品選擇3 個位置測定，每個位置重復測定3 次。

1.3.10 感官評定

參照Cofrades 等[16]的方法并稍作修改，將鵝肉排放入加有少量黃油的煎鍋中烹制2 min 左右，每面各煎1 min。評定小組由10 名（男生6 名，女生4 名）食品學院的研究生組成，將產(chǎn)品的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)和總體可接受性作為感官評定指標。10 位評定人員獨立進行評定，最后評分取平均值。感官評分標準見表2。

表2 鵝肉排感官評分標準Table 2 Table of sensory scoring criteria for goose steak

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

所有試驗對每批鵝肉排重復測量3 次，數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計軟件SPSS 26.0 的一般線性模型程序進行分析，并顯示為平均值±標準差。采用單因素方差分析，采用Duncan's 多重檢驗評估平均值的顯著性（P<0.05）。使用Origin 2018 軟件繪制圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 復合酶添加量對鵝肉排品質(zhì)的影響

復合酶添加量對鵝肉排黏結(jié)強度的影響見圖1。

圖1 復合酶添加量對黏結(jié)強度的影響Fig.1 Effect of complex enzyme addition on bonding strength

由圖1 可知，鵝肉排的黏結(jié)強度隨著復合酶添加量的增加呈現(xiàn)明顯上升趨勢，由5.0 g/cm2逐漸上升至23.1 g/cm2。當復合酶添加量為3.0%時，鵝肉排的黏結(jié)強度最大，為23.1 g/cm2，黏結(jié)強度與新鮮鵝肉接近（25.5 g/cm2）。其原因可能是谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase，TG）促進鵝肉蛋白質(zhì)之間發(fā)生共價交聯(lián)反應，鵝肉蛋白質(zhì)之間相互交聯(lián)和聚集，增強了碎肉塊之間的黏結(jié)，使得鵝肉排整體結(jié)構(gòu)牢固。研究發(fā)現(xiàn)，TG 可以催化蛋白質(zhì)分子和TG 分子肽鍵中谷氨酸胺殘基γ-羧酸酰胺基和伯胺之間的酰胺基轉(zhuǎn)移定型[17]，形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間ε-（γ-谷氨酰）賴氨酸異肽鍵，使蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)定型，形成了穩(wěn)定的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[12]。Kuraishi 等[18]研究發(fā)現(xiàn)，微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以與酪蛋白酸鹽一起用作低溫肉類黏合劑，在低溫條件下能夠生產(chǎn)重組生肉，本試驗中使用含有TG 和酪蛋白酸鈉的復合制劑重組鵝肉，酪蛋白酸鈉在TG 的催化下，與鵝肉表面的蛋白質(zhì)產(chǎn)生交聯(lián)，碎小鵝肉被連接成一個緊密的整體，試驗效果與上述研究結(jié)果相似。

復合酶添加量對鵝肉排蒸煮損失率的影響見圖2。

圖2 復合酶添加量對蒸煮損失率的影響Fig.2 Effect of complex enzyme addition on cooking loss

由圖2 可知，鵝肉排的蒸煮損失率隨著復合酶添加量的增加呈現(xiàn)明顯變化，由34.45%逐漸下降至26.69%。當復合酶添加量為4.5%時，鵝肉排的蒸煮損失率最小，為26.69%。原因可能是TG 與酪蛋白酸鈉交聯(lián)鵝肉蛋白質(zhì)時，固定了鵝肉排中的大量水分，將水分子固定在了蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，從而增強了保水性，在蒸煮過程中鵝肉排中的水分不易流失。

復合酶添加量對鵝肉排質(zhì)構(gòu)特性的影響見表3。

表3 復合酶添加量對質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of the addition of complex enzymes on the textural properties

由表3 可知，復合酶添加量對重組鵝肉排的質(zhì)構(gòu)特性有影響。隨著復合酶添加量增加，鵝肉排處理組的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著性整體呈上升趨勢。這可能是在重組過程中，TG 和酪蛋白酸鈉與鵝肉蛋白相互結(jié)合，鵝肉蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，鵝肉塊因為交聯(lián)作用相互連接，交聯(lián)越徹底，鵝肉間的連接越緊實，導致肉排組織結(jié)構(gòu)牢固，體現(xiàn)在質(zhì)構(gòu)特性數(shù)值的增大。曹瑩瑩等[19]研究發(fā)現(xiàn)TG 的加入能更好地維持重組鵝肉排質(zhì)構(gòu)特性。本試驗在鵝肉中添加TG 后，重組鵝肉排的質(zhì)構(gòu)特性出現(xiàn)增強現(xiàn)象。

復合酶添加量對鵝肉排色澤的影響見表4。

表4 復合酶添加量對質(zhì)色澤的影響Table 4 Effect of complex enzyme addition on colour

由表4 可知，復合酶添加量對產(chǎn)品的色澤具有影響，鵝肉排的L*值、a*值、b*值整體呈現(xiàn)下降趨勢，說明隨著復合酶的添加，鵝肉排的亮度逐漸變暗，色度變淡，可能是因為酶在含水量較多的鵝肉排中容易被活化，在交聯(lián)鵝肉蛋白時，與肌紅蛋白一起形成穩(wěn)定的、使鮮肉具有暗紅色（棕色）的高鐵肌紅蛋白，最終導致鵝肉顏色變暗淡，光澤度降低。

復合酶添加量對感官評分的影響見圖3。

圖3 復合酶添加量對感官評分的影響Fig.3 Effect of complex enzyme addition on sensory score

由圖3 可知，隨著復合酶添加量的增加，鵝肉排感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當添加量為0.5%時，感官評分最低，由于添加量低，碎小鵝肉之間不能很好地交聯(lián)，導致鵝肉排黏結(jié)不緊實，品嘗時體驗不佳，感官評分較低。當復合酶添加量為3.5%時，感官評分最高，鵝肉排黏結(jié)緊實牢固，咀嚼感良好，當添加量超過3.5%時，由于鵝肉排黏結(jié)過于緊實從而使口感變差，感官評分開始降低。結(jié)合圖1～圖3，隨著復合酶添加量的增加，黏結(jié)強度隨之增強，蒸煮損失率相應降低，感官評分顯著上升。綜合考慮，復合酶添加量為3.5%時最佳。

2.2 滾揉時間對鵝肉排品質(zhì)的影響

滾揉時間對鵝肉排蒸煮損失率的影響見圖4。

圖4 滾揉時間對蒸煮損失率的影響Fig.4 Effect of rolling time on cooking loss

由圖4 可知，滾揉組的蒸煮損失率顯著低于未滾揉組（P<0.05），在滾揉過程中，水分在不斷地摔打中被鵝肉吸收，保水性得到提高。徐帆等[20]研究發(fā)現(xiàn)滾揉處理可以提高雞翅的保水性，與本試驗結(jié)果相一致。高天等[21]研究發(fā)現(xiàn)，滾揉加速了腌制液中的陰離子與肌肉中陽離子結(jié)合，可以釋放出更多帶負電荷的多肽鏈羧基末端，使肽鏈間斥力增大，在微觀水平上提供了更多的容水空間，從而提高了保水性。但滾揉時間對鵝肉排的蒸煮損失率影響不顯著（P＞0.05）。

滾揉時間對鵝肉排黏結(jié)強度的影響見圖5。

圖5 滾揉時間對黏結(jié)強度的影響Fig.5 Effect of rolling time on bonding strength

由圖5 可知，滾揉組的黏結(jié)強度明顯高于未滾揉組，而滾揉時間對鵝肉排的黏結(jié)強度影響明顯。滾揉時間為4 h 時，黏結(jié)強度最大，為（17.7±3.1）g/cm2。這可能是因為在滾揉的過程中，隨著滾揉機滾筒連續(xù)地旋轉(zhuǎn)，鵝肉塊不斷被摔打，結(jié)締組織遭到破壞，促使肌原纖維松弛，有利于輔料中TG 和酪蛋白酸鈉與鵝肉的吸附和粘黏作用，促進鵝肉蛋白質(zhì)間的交聯(lián)反應。

滾揉時間對鵝肉排質(zhì)構(gòu)特性的影響見表5。

表5 滾揉時間對鵝肉排質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effect of rolling time on the textural properties

由表5 可知，重組鵝肉排的質(zhì)構(gòu)特性受到滾揉時間的顯著影響。鵝肉排處理組的硬度、彈性、咀嚼性均明顯增大，且處理組鵝肉排的彈性顯著高于對照組（P<0.05）。這可能是由于在滾揉過程中，反復摔打使鵝肉組織變得松軟，接觸面積增大，有利于酶的黏附和定型，有利于碎肉之間的連接，Bombrun 等[22]研究發(fā)現(xiàn)，滾揉可使肌纖維斷裂、原料肉的組織結(jié)構(gòu)松軟，與試驗結(jié)果相似。對于內(nèi)聚性，滾揉時間的延長對鵝肉排內(nèi)聚性影響不顯著。

滾揉時間對鵝肉排色澤的影響見表6。

表6 滾揉時間對鵝肉排色澤的影響Table 6 Effect of rolling time on the colour

由表6 可知，滾揉時間對產(chǎn)品的色澤影響不顯著（P＞0.05），鵝肉排的L*值、a*值、b*值變化不明顯。研究表明，滾揉時可以提高高鐵肌紅蛋白的形成速率，造成肉色變黃[23]，所以b*值會變小，本試驗中鵝肉排的b*值隨著滾揉時間的延長出現(xiàn)降低的變化，未滾揉時b*值為12.12，經(jīng)過滾揉后，b*值最小為9.24。

滾揉時間對感官評分的影響見圖6。

圖6 滾揉時間對感官評分的影響Fig.6 Effect of rolling time on sensory score

從圖6 可以看出，隨著滾揉時間的延長，感官評分呈現(xiàn)上升的趨勢。當滾揉時間為4 h 時，感官評分最高，滾揉可以使鵝肉組織變松散，有利于之后的酶定型促進蛋白質(zhì)交聯(lián)，同時也會提高香辛料的滲透，提高腌制液的滲透率、縮短產(chǎn)品的腌制時間[24]，提高鵝肉排的風味。結(jié)合圖4、圖5、圖6，隨著滾揉時間的延長，黏結(jié)強度緩慢增強，蒸煮損失率相應降低，感官評分逐漸增大；綜合考慮，4 h 為最佳滾揉時間。

2.3 成型時間對鵝肉排品質(zhì)的影響

成型時間對鵝肉排蒸煮損失率的影響見圖7。

圖7 成型時間對鵝肉排蒸煮損失率的影響Fig.7 Effect of shaping time on cooking loss

成型時間對鵝肉排黏結(jié)強度的影響見圖8。

圖8 成型時間對鵝肉排黏結(jié)強度的影響Fig.8 Effect of shaping time on bonding strength

由圖7 和圖8 可知，成型時間對鵝肉排的蒸煮損失率影響不顯著（P＞0.05），成型時間對鵝肉排的黏結(jié)強度影響顯著（P<0.05），當成型時間為2 h 時，黏結(jié)強度最小，為（13.7±1.2）g/cm2，此時鵝肉排已黏結(jié)緊實，切片不潰散，成型時間為10 h 時，黏結(jié)強度最大，為（25.6±3.8）g/cm2，這是因為TG 反應發(fā)生交聯(lián)作用需要一定的時間，在相同環(huán)境下，反應時間越長，反應越徹底，交聯(lián)效果越好。

成型時間對鵝肉排質(zhì)構(gòu)特性的影響見表7。

表7 成型時間對鵝肉排質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 7 Effect of shaping time on the textural characteristics

由表7 可知，重組鵝肉排的質(zhì)構(gòu)特性受成型時間的影響較大。鵝肉排的硬度和膠著性受成型時間影響明顯，成型時間為10 h 的鵝肉排的硬度顯著高于成型時間為2 h 的鵝肉排（P<0.05）。這是因為TG 交聯(lián)鵝肉蛋白是一個緩慢的過程，完成交聯(lián)需要一定時間，在相同環(huán)境下，成型時間越長，酶反應越徹底，碎小鵝肉間連接越牢固，組織結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定，所以鵝肉排的硬度和膠著性越大；對于彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性，成型時間的延長對鵝肉排彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性影響不顯著（P＞0.05）。

成型時間對鵝肉排色澤的影響見表8。

表8 成型時間對鵝肉排色澤的影響Table 8 Effect of shaping time on the colour

由表8 可知，成型時間對產(chǎn)品的色澤影響不顯著（P＞0.05），鵝肉排的L*值變化不明顯，a*值和b*值均在整體性降低。劉勤華[25]研究發(fā)現(xiàn)，L*值隨著TG 保壓時間的延長，呈現(xiàn)下降趨勢但變化并不明顯，與本試驗結(jié)果相似。

成型時間對感官評分的影響如圖9 所示。

圖9 成型時間對鵝肉排感官評分的影響Fig.9 Effect of shaping time on sensory score

從圖9 可以看出，隨著成型時間的延長，感官評分呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢。當成型時間為10 h 時，感官評分最高。成型時間對鵝肉排的黏結(jié)影響較顯著，成型時間延長，鵝肉排黏結(jié)越緊實，口感會有略微提升。結(jié)合圖7～圖9，隨著成型時間的延長，黏結(jié)強度緩慢增強，蒸煮損失率影響不顯著（P＞0.05），感官評分緩慢上升；綜合考慮，10 h 為最佳成型時間。

2.4 響應面法試驗結(jié)果與分析

2.4.1 回歸模型的建立

在單因素試驗結(jié)果的基礎上，以復合酶添加量、滾揉時間、成型時間3 個因素作為響應變量，黏結(jié)強度作為響應值，根據(jù)Box-Behnken 組合試驗設計原理進行響應面試驗，每個變量均設3 個水平，方案與結(jié)果如表9 所示。

表9 響應面方案設計和試驗結(jié)果Table 9 Response surface scheme design and test results

對表9 結(jié)果進行分析，得到鵝肉排黏結(jié)強度對復合酶添加量、滾揉時間、成型時間3 個因素的二次多項回歸模型方程：y=27.60+7.00A+1.0B+1.50C+0.50AB-2.55A2-0.5B2+0.45C2。

回歸方程參數(shù)方差分析見表10。

表10 回歸方程參數(shù)方差分析Table 10 Analysis of variance for the regression equation parameters

由表10 可知，模型P 值為0.000 9，擬合度較好。失擬項P 值為0.722 2>0.05，不顯著，進一步說明模型不失擬，選擇合理。R2>0.75 是模型可被接受的范圍[26]，本試驗模型的相關(guān)系數(shù)R2為0.950 8，表示可靠，可用來預測試驗結(jié)果。一次項中，復合酶添加量（A）極顯著影響?zhàn)そY(jié)強度（P<0.000 1），滾揉時間和成型時間對黏結(jié)強度影響不顯著（P＞0.05）。在二次項中，A2影響顯著（P<0.05），B2和C2影響不顯著。各因素間交叉項對于黏結(jié)強度的影響較?。≒>0.05）。復合酶添加量（A）、滾揉時間（B）、成型時間（C）3 個因素對黏結(jié)強度影響的主次順序為A>C>B。

2.4.2 響應曲面分析

圖10 為各交互作用對鵝肉排黏結(jié)強度的響應曲面。

圖10 各因素對黏結(jié)強度交互影響的響應曲面Fig.10 Response surface plot of the interaction effect of factors on bonding strength

由圖10 可知，隨著復合酶添加量的增加和滾揉時間的延長，黏結(jié)強度逐漸增大；隨著復合酶添加量的增加和成型時間的延長，黏結(jié)強度逐漸增大；隨著滾揉時間的延長和成型時間的延長，曲面開始從平緩趨于陡峭，說明滾揉時間和成型時間的交互作用對黏結(jié)強度有一定影響。其中復合酶添加量與其他因素交互作用較強，與方差分析結(jié)果相一致。

2.4.3 鵝肉排制作工藝優(yōu)化

運用Design-Expert 11 對回歸方程進行求解，得到鵝肉排工藝的最優(yōu)工藝條件為復合酶添加量3.765%、滾揉時間4.606 h、成型時間10 h，此時黏結(jié)強度預測為35.707 g/cm2。

2.5 優(yōu)化驗證

參照優(yōu)化后的鵝肉排工藝，將最佳工藝修正為復合酶添加量3.7%、滾揉時間4.6 h、成型時間10 h，在此工藝條件下進行3 次平行試驗，得到鵝肉排的黏結(jié)強度為35.2 g/cm2，目標參數(shù)試驗值與模型預測值的誤差均小于1%，說明模型的擬合度高，說明該響應面優(yōu)化的結(jié)果具有可靠性。

3 結(jié)論

本試驗從黏結(jié)強度、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、感官評價5 個方面評價分析重組工藝對朗德鵝肉排品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，復合酶添加量對重組鵝肉排品質(zhì)影響最為顯著，滾揉時間和成型時間對鵝肉排品質(zhì)的影響相對較小。通過對重組工藝參數(shù)的優(yōu)化，得到最優(yōu)工藝條件為復合酶添加量3.7%、滾揉時間4.6 h、成型時間10 h，制得的重組朗德鵝肉排組織結(jié)構(gòu)緊實、風味良好、大眾接受度高。本研究有望為朗德鵝肉加工行業(yè)提供參考。