范偉杰,張俊杰*,高世峰,李升福,宋滿宗
(1.江蘇海洋大學,江蘇 連云港 222000;2.山東尊潤圣羅捷食品有限公司,山東 濰坊 262600)
朗德鵝是世界上著名的、作為生產(chǎn)肥鵝肝的鵝品種[1],原產(chǎn)于法國南部的朗德省[2]。成年的朗德鵝體重在9 kg 左右,經(jīng)過填食后的朗德鵝肝最重可超過1 kg[3]。朗德鵝肝質(zhì)地細膩,營養(yǎng)豐富,其中含有大量對人體有益的不飽和脂肪酸和多種維生素,是防止心腦血管疾病的食品,被人們譽為“世界綠色食品之王”[4]。鵝肉的營養(yǎng)價值十分豐富,具有優(yōu)良的加工特性,與雞肉相比,鵝肉含有更多的亞麻酸和更少的亞油酸[5],鵝肉脂肪中含有65%~70%的亞油酸+亞油酸、25%~30%的棕櫚酸和5%~6%的硬脂酸[6]和多不飽和脂肪酸,亞油酸與亞麻酸的比例比較平衡。
目前,朗德鵝在我國的銷售主要以肥鵝肝為主,對朗德鵝肉進行加工的研究較少,這造成了朗德鵝的附加值沒有得到較好的提升。彭祥偉等[7]以朗德鵝肉為原料,經(jīng)過2.5 h 的炒制,在70~80 ℃下烘烤4~6 h,制得口感較佳、風味純正的朗德鵝肉干。景松鶴等[8]以朗德鵝胴體為原料,對朗德鵝胴體進行腌制,制得朗德鵝臘鵝。廖瑞軍[3]將大豆分離蛋白與朗德鵝肉相結(jié)合,研制出風味獨特的朗德鵝肉腸。
重組技術(shù)是肉類制品加工的一種重要手段[9],重組肉是利用原料肉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的邊角碎肉,通過使用適當?shù)氖称诽砑觿┖图庸すに?,使肉塊和肉粒重新黏合在一起,生產(chǎn)出與整肉質(zhì)量、性質(zhì)相近的肉制品[10]。目前重組肉技術(shù)主要包括熱凝技術(shù)和冷凝技術(shù),熱凝技術(shù)是指在肉糜中添加含有鹽類的物質(zhì),使肌肉中的肌原纖維蛋白析出,然后在加熱過程中,使肌原纖維蛋白形成凝膠結(jié)構(gòu),以達到重組的目的;冷凝技術(shù)是指在低溫條件下通過添加酶、黏結(jié)劑或施加機械外力使碎肉達到重組的目的[11]。重組技術(shù)在肉制品加工中,可以將肉與其他功能物質(zhì)進行重組,提高營養(yǎng)價值的同時也提高了經(jīng)濟效益。
本文利用重組技術(shù),以取肝后朗德鵝肉為原料,研發(fā)重組鵝肉排工藝,并通過單因素、響應面試驗優(yōu)化制作工藝條件,最終得到結(jié)構(gòu)緊實、口感良好的鵝肉排,以期為提高朗德鵝肉的綜合利用價值提供參考。
朗德鵝胸肉、腿肉:山東尊潤圣羅捷食品有限公司;復合酶(包含谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、酪蛋白、磷酸二氫鈉、蔗糖脂肪酸酯等):山東隆科特酶制劑有限公司;大蒜粉、生姜粉、洋蔥粉、黑胡椒粉、食鹽、白糖、料酒、醬油、雞精、迷迭香、味精、白葡萄酒:市售。
電子精密天平(FA1204N):上海菁海儀器有限公司;質(zhì)構(gòu)儀(TMS-PRO):美國Food Technology 公司;水浴鍋(DJ-80):常州普天儀器制造有限公司;滾揉機(定制):諸城市盛耀機械有限公司;海爾冰箱(BCD-206T XZ):青島海爾股份有限公司;冰柜(BD-330WEPTU1):青島海爾特種冰柜有限公司;色差儀(SC-10):深圳市三恩時科技有限公司。
1.3.1 鵝肉排的制備
從-18 ℃冰柜中取出冷凍鵝肉,于冰水中解凍2 h。解凍后去除鵝肉表面脂肪、筋膜,并于冰水中清洗干凈,瀝干水分備用。預處理好的鵝肉切成1 cm3左右的肉塊,與香辛料(大蒜粉2%、生姜粉1.2%、洋蔥粉0.5%、黑胡椒粉2%、食鹽2%、白糖3%、料酒6%、醬油1%、雞精1%、迷迭香0.2%、味精0.5%、白葡萄酒2%、水5%)一同置于滾揉機內(nèi)滾揉,滾揉機參數(shù)設置:滾揉溫度4 ℃,轉(zhuǎn)速8 r/min,正轉(zhuǎn)時間20 s,間隔時間10 s,反轉(zhuǎn)時間20 s,1 個滾揉周期為50 s。滾揉結(jié)束前5 min 加入復合酶。滾揉結(jié)束后用保鮮膜包裹鵝肉糜成圓柱狀定型。定型后的鵝肉放入4 ℃冰箱定型10 h后,放入-18 ℃冰柜中貯存。測量前10 h 于4 ℃冰箱中解凍。
1.3.2 復合酶添加量單因素試驗
將預處理好的鵝肉塊與香辛料一同放入滾揉機中,間歇性滾揉2 h。滾揉機參數(shù):滾揉溫度4 ℃,轉(zhuǎn)速8 r/min,正轉(zhuǎn)時間20 s,間隔時間10 s,反轉(zhuǎn)時間20 s,1個滾揉周期為50 s,共滾揉2 h。在滾揉過程中,改變復合酶添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%),探究復合酶添加量對鵝肉排品質(zhì)的影響。滾揉結(jié)束后用保鮮膜包裹鵝肉塊,并纏繞成圓柱狀。包裹后的鵝肉放入4 ℃冰箱中定型10 h,定型結(jié)束后放入-18 ℃冰柜中冷凍保存。
1.3.3 滾揉時間單因素試驗
將預處理好的鵝肉塊與香辛料一同放入滾揉機中,通過改變滾揉時間(0、1、2、3、4 h),探究滾揉時間對鵝肉排品質(zhì)的影響。滾揉機參數(shù)與1.3.2 中相同。于滾揉結(jié)束前5 min,加入3.0%復合酶。后續(xù)操作與1.3.1相同。
1.3.4 成型時間單因素試驗
將預處理好的鵝肉塊與香辛料一同放入滾揉機中,間歇性滾揉2 h。滾揉機參數(shù)與1.3.2 中相同。復合酶添加量為3.0%。通過改變成型時間(2、4、6、8、10 h),探究成型時間對鵝肉排品質(zhì)的影響。后續(xù)操作與1.3.1相同。
1.3.5 響應面優(yōu)化試驗
基于單因素試驗結(jié)果,以復合酶添加量(A)、滾揉時間(B)、成型時間(C)為考察因素,利用Design-Expert 11 軟件,以黏結(jié)強度為響應值,進行Box-Behnken響應面試驗設計,對試驗所得的結(jié)果進行分析,獲得最優(yōu)預測工藝條件參數(shù),并進行驗證試驗。響應面試驗因素水平見表1。
表1 Box-Behnken 設計試驗因素水平Table 1 Factor and levels of Box-Behnken design test
1.3.6 黏結(jié)強度測定
根據(jù)Pietrasik 等[12]的研究方法并略作改動。將樣品取出,進行切片(5.0 cm×2.0 cm×0.4 cm)并緩化,采用A/SPR 探頭進行拉伸試驗,質(zhì)構(gòu)分析儀力臂設定為1 000 N,測試速率為1.0 mm/s,測試前后速率為2.0 mm/s,測試模式為tension,感應力為0.1 N,斷裂感距離為40 mm。探頭開始向上移動,記錄拉斷肉條所需的最大拉力。黏結(jié)強度(G,g/cm2)根據(jù)下式計算。
G=F/S
式中:F 為拉斷肉片時所需最大力,g;S 為肉片的橫截面積,cm2。
1.3.7 質(zhì)構(gòu)測定
參考姚志琴[13]的方法并作修改,將鵝肉排樣品切成2.5 cm3鵝肉塊,質(zhì)構(gòu)儀選擇全質(zhì)構(gòu)測試模式,使用P/50 探頭進行測定。測試參數(shù)設置:測前速度50 mm/min;測試速度50 mm/min;測后速度50 mm/min;目標模式應變100%;時間5 s。分析指標:硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著性。每個樣品做3 個平行試驗,對所得結(jié)果進行數(shù)據(jù)分析。
1.3.8 蒸煮損失率測定
參考孫瑤等[14]的方法并作改動,將樣品切小塊,測質(zhì)量記為m0,并將肉塊置于蒸煮袋中,于80 ℃的水浴鍋中加熱20 min,加熱結(jié)束后取出,冷卻至室溫,吸干肉塊表面水分,稱量質(zhì)量記為m1。蒸煮損失率(H,%)計算公式如下。
H=(m0-m1)/m0×100
1.3.9 色澤測定
參考Kayaardi 等[15]的方法并作改動。在鵝肉排生鮮狀態(tài)用測色儀測定樣品的亮度L*值、紅度a*值和黃度b*值,每個樣品選擇3 個位置測定,每個位置重復測定3 次。
1.3.10 感官評定
參照Cofrades 等[16]的方法并稍作修改,將鵝肉排放入加有少量黃油的煎鍋中烹制2 min 左右,每面各煎1 min。評定小組由10 名(男生6 名,女生4 名)食品學院的研究生組成,將產(chǎn)品的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)和總體可接受性作為感官評定指標。10 位評定人員獨立進行評定,最后評分取平均值。感官評分標準見表2。
表2 鵝肉排感官評分標準Table 2 Table of sensory scoring criteria for goose steak
所有試驗對每批鵝肉排重復測量3 次,數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計軟件SPSS 26.0 的一般線性模型程序進行分析,并顯示為平均值±標準差。采用單因素方差分析,采用Duncan's 多重檢驗評估平均值的顯著性(P<0.05)。使用Origin 2018 軟件繪制圖形。
復合酶添加量對鵝肉排黏結(jié)強度的影響見圖1。
圖1 復合酶添加量對黏結(jié)強度的影響Fig.1 Effect of complex enzyme addition on bonding strength
由圖1 可知,鵝肉排的黏結(jié)強度隨著復合酶添加量的增加呈現(xiàn)明顯上升趨勢,由5.0 g/cm2逐漸上升至23.1 g/cm2。當復合酶添加量為3.0%時,鵝肉排的黏結(jié)強度最大,為23.1 g/cm2,黏結(jié)強度與新鮮鵝肉接近(25.5 g/cm2)。其原因可能是谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶(glutamine transaminase,TG)促進鵝肉蛋白質(zhì)之間發(fā)生共價交聯(lián)反應,鵝肉蛋白質(zhì)之間相互交聯(lián)和聚集,增強了碎肉塊之間的黏結(jié),使得鵝肉排整體結(jié)構(gòu)牢固。研究發(fā)現(xiàn),TG 可以催化蛋白質(zhì)分子和TG 分子肽鍵中谷氨酸胺殘基γ-羧酸酰胺基和伯胺之間的酰胺基轉(zhuǎn)移定型[17],形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間ε-(γ-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵,使蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)定型,形成了穩(wěn)定的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[12]。Kuraishi 等[18]研究發(fā)現(xiàn),微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以與酪蛋白酸鹽一起用作低溫肉類黏合劑,在低溫條件下能夠生產(chǎn)重組生肉,本試驗中使用含有TG 和酪蛋白酸鈉的復合制劑重組鵝肉,酪蛋白酸鈉在TG 的催化下,與鵝肉表面的蛋白質(zhì)產(chǎn)生交聯(lián),碎小鵝肉被連接成一個緊密的整體,試驗效果與上述研究結(jié)果相似。
復合酶添加量對鵝肉排蒸煮損失率的影響見圖2。
圖2 復合酶添加量對蒸煮損失率的影響Fig.2 Effect of complex enzyme addition on cooking loss
由圖2 可知,鵝肉排的蒸煮損失率隨著復合酶添加量的增加呈現(xiàn)明顯變化,由34.45%逐漸下降至26.69%。當復合酶添加量為4.5%時,鵝肉排的蒸煮損失率最小,為26.69%。原因可能是TG 與酪蛋白酸鈉交聯(lián)鵝肉蛋白質(zhì)時,固定了鵝肉排中的大量水分,將水分子固定在了蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中,從而增強了保水性,在蒸煮過程中鵝肉排中的水分不易流失。
復合酶添加量對鵝肉排質(zhì)構(gòu)特性的影響見表3。
表3 復合酶添加量對質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of the addition of complex enzymes on the textural properties
由表3 可知,復合酶添加量對重組鵝肉排的質(zhì)構(gòu)特性有影響。隨著復合酶添加量增加,鵝肉排處理組的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著性整體呈上升趨勢。這可能是在重組過程中,TG 和酪蛋白酸鈉與鵝肉蛋白相互結(jié)合,鵝肉蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián),鵝肉塊因為交聯(lián)作用相互連接,交聯(lián)越徹底,鵝肉間的連接越緊實,導致肉排組織結(jié)構(gòu)牢固,體現(xiàn)在質(zhì)構(gòu)特性數(shù)值的增大。曹瑩瑩等[19]研究發(fā)現(xiàn)TG 的加入能更好地維持重組鵝肉排質(zhì)構(gòu)特性。本試驗在鵝肉中添加TG 后,重組鵝肉排的質(zhì)構(gòu)特性出現(xiàn)增強現(xiàn)象。
復合酶添加量對鵝肉排色澤的影響見表4。
表4 復合酶添加量對質(zhì)色澤的影響Table 4 Effect of complex enzyme addition on colour
由表4 可知,復合酶添加量對產(chǎn)品的色澤具有影響,鵝肉排的L*值、a*值、b*值整體呈現(xiàn)下降趨勢,說明隨著復合酶的添加,鵝肉排的亮度逐漸變暗,色度變淡,可能是因為酶在含水量較多的鵝肉排中容易被活化,在交聯(lián)鵝肉蛋白時,與肌紅蛋白一起形成穩(wěn)定的、使鮮肉具有暗紅色(棕色)的高鐵肌紅蛋白,最終導致鵝肉顏色變暗淡,光澤度降低。
復合酶添加量對感官評分的影響見圖3。
圖3 復合酶添加量對感官評分的影響Fig.3 Effect of complex enzyme addition on sensory score
由圖3 可知,隨著復合酶添加量的增加,鵝肉排感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當添加量為0.5%時,感官評分最低,由于添加量低,碎小鵝肉之間不能很好地交聯(lián),導致鵝肉排黏結(jié)不緊實,品嘗時體驗不佳,感官評分較低。當復合酶添加量為3.5%時,感官評分最高,鵝肉排黏結(jié)緊實牢固,咀嚼感良好,當添加量超過3.5%時,由于鵝肉排黏結(jié)過于緊實從而使口感變差,感官評分開始降低。結(jié)合圖1~圖3,隨著復合酶添加量的增加,黏結(jié)強度隨之增強,蒸煮損失率相應降低,感官評分顯著上升。綜合考慮,復合酶添加量為3.5%時最佳。
滾揉時間對鵝肉排蒸煮損失率的影響見圖4。
圖4 滾揉時間對蒸煮損失率的影響Fig.4 Effect of rolling time on cooking loss
由圖4 可知,滾揉組的蒸煮損失率顯著低于未滾揉組(P<0.05),在滾揉過程中,水分在不斷地摔打中被鵝肉吸收,保水性得到提高。徐帆等[20]研究發(fā)現(xiàn)滾揉處理可以提高雞翅的保水性,與本試驗結(jié)果相一致。高天等[21]研究發(fā)現(xiàn),滾揉加速了腌制液中的陰離子與肌肉中陽離子結(jié)合,可以釋放出更多帶負電荷的多肽鏈羧基末端,使肽鏈間斥力增大,在微觀水平上提供了更多的容水空間,從而提高了保水性。但滾揉時間對鵝肉排的蒸煮損失率影響不顯著(P>0.05)。
滾揉時間對鵝肉排黏結(jié)強度的影響見圖5。
圖5 滾揉時間對黏結(jié)強度的影響Fig.5 Effect of rolling time on bonding strength
由圖5 可知,滾揉組的黏結(jié)強度明顯高于未滾揉組,而滾揉時間對鵝肉排的黏結(jié)強度影響明顯。滾揉時間為4 h 時,黏結(jié)強度最大,為(17.7±3.1)g/cm2。這可能是因為在滾揉的過程中,隨著滾揉機滾筒連續(xù)地旋轉(zhuǎn),鵝肉塊不斷被摔打,結(jié)締組織遭到破壞,促使肌原纖維松弛,有利于輔料中TG 和酪蛋白酸鈉與鵝肉的吸附和粘黏作用,促進鵝肉蛋白質(zhì)間的交聯(lián)反應。
滾揉時間對鵝肉排質(zhì)構(gòu)特性的影響見表5。
表5 滾揉時間對鵝肉排質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effect of rolling time on the textural properties
由表5 可知,重組鵝肉排的質(zhì)構(gòu)特性受到滾揉時間的顯著影響。鵝肉排處理組的硬度、彈性、咀嚼性均明顯增大,且處理組鵝肉排的彈性顯著高于對照組(P<0.05)。這可能是由于在滾揉過程中,反復摔打使鵝肉組織變得松軟,接觸面積增大,有利于酶的黏附和定型,有利于碎肉之間的連接,Bombrun 等[22]研究發(fā)現(xiàn),滾揉可使肌纖維斷裂、原料肉的組織結(jié)構(gòu)松軟,與試驗結(jié)果相似。對于內(nèi)聚性,滾揉時間的延長對鵝肉排內(nèi)聚性影響不顯著。
滾揉時間對鵝肉排色澤的影響見表6。
表6 滾揉時間對鵝肉排色澤的影響Table 6 Effect of rolling time on the colour
由表6 可知,滾揉時間對產(chǎn)品的色澤影響不顯著(P>0.05),鵝肉排的L*值、a*值、b*值變化不明顯。研究表明,滾揉時可以提高高鐵肌紅蛋白的形成速率,造成肉色變黃[23],所以b*值會變小,本試驗中鵝肉排的b*值隨著滾揉時間的延長出現(xiàn)降低的變化,未滾揉時b*值為12.12,經(jīng)過滾揉后,b*值最小為9.24。
滾揉時間對感官評分的影響見圖6。
圖6 滾揉時間對感官評分的影響Fig.6 Effect of rolling time on sensory score
從圖6 可以看出,隨著滾揉時間的延長,感官評分呈現(xiàn)上升的趨勢。當滾揉時間為4 h 時,感官評分最高,滾揉可以使鵝肉組織變松散,有利于之后的酶定型促進蛋白質(zhì)交聯(lián),同時也會提高香辛料的滲透,提高腌制液的滲透率、縮短產(chǎn)品的腌制時間[24],提高鵝肉排的風味。結(jié)合圖4、圖5、圖6,隨著滾揉時間的延長,黏結(jié)強度緩慢增強,蒸煮損失率相應降低,感官評分逐漸增大;綜合考慮,4 h 為最佳滾揉時間。
成型時間對鵝肉排蒸煮損失率的影響見圖7。
圖7 成型時間對鵝肉排蒸煮損失率的影響Fig.7 Effect of shaping time on cooking loss
成型時間對鵝肉排黏結(jié)強度的影響見圖8。
圖8 成型時間對鵝肉排黏結(jié)強度的影響Fig.8 Effect of shaping time on bonding strength
由圖7 和圖8 可知,成型時間對鵝肉排的蒸煮損失率影響不顯著(P>0.05),成型時間對鵝肉排的黏結(jié)強度影響顯著(P<0.05),當成型時間為2 h 時,黏結(jié)強度最小,為(13.7±1.2)g/cm2,此時鵝肉排已黏結(jié)緊實,切片不潰散,成型時間為10 h 時,黏結(jié)強度最大,為(25.6±3.8)g/cm2,這是因為TG 反應發(fā)生交聯(lián)作用需要一定的時間,在相同環(huán)境下,反應時間越長,反應越徹底,交聯(lián)效果越好。
成型時間對鵝肉排質(zhì)構(gòu)特性的影響見表7。
表7 成型時間對鵝肉排質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 7 Effect of shaping time on the textural characteristics
由表7 可知,重組鵝肉排的質(zhì)構(gòu)特性受成型時間的影響較大。鵝肉排的硬度和膠著性受成型時間影響明顯,成型時間為10 h 的鵝肉排的硬度顯著高于成型時間為2 h 的鵝肉排(P<0.05)。這是因為TG 交聯(lián)鵝肉蛋白是一個緩慢的過程,完成交聯(lián)需要一定時間,在相同環(huán)境下,成型時間越長,酶反應越徹底,碎小鵝肉間連接越牢固,組織結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定,所以鵝肉排的硬度和膠著性越大;對于彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性,成型時間的延長對鵝肉排彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性影響不顯著(P>0.05)。
成型時間對鵝肉排色澤的影響見表8。
表8 成型時間對鵝肉排色澤的影響Table 8 Effect of shaping time on the colour
由表8 可知,成型時間對產(chǎn)品的色澤影響不顯著(P>0.05),鵝肉排的L*值變化不明顯,a*值和b*值均在整體性降低。劉勤華[25]研究發(fā)現(xiàn),L*值隨著TG 保壓時間的延長,呈現(xiàn)下降趨勢但變化并不明顯,與本試驗結(jié)果相似。
成型時間對感官評分的影響如圖9 所示。
圖9 成型時間對鵝肉排感官評分的影響Fig.9 Effect of shaping time on sensory score
從圖9 可以看出,隨著成型時間的延長,感官評分呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢。當成型時間為10 h 時,感官評分最高。成型時間對鵝肉排的黏結(jié)影響較顯著,成型時間延長,鵝肉排黏結(jié)越緊實,口感會有略微提升。結(jié)合圖7~圖9,隨著成型時間的延長,黏結(jié)強度緩慢增強,蒸煮損失率影響不顯著(P>0.05),感官評分緩慢上升;綜合考慮,10 h 為最佳成型時間。
2.4.1 回歸模型的建立
在單因素試驗結(jié)果的基礎上,以復合酶添加量、滾揉時間、成型時間3 個因素作為響應變量,黏結(jié)強度作為響應值,根據(jù)Box-Behnken 組合試驗設計原理進行響應面試驗,每個變量均設3 個水平,方案與結(jié)果如表9 所示。
表9 響應面方案設計和試驗結(jié)果Table 9 Response surface scheme design and test results
對表9 結(jié)果進行分析,得到鵝肉排黏結(jié)強度對復合酶添加量、滾揉時間、成型時間3 個因素的二次多項回歸模型方程:y=27.60+7.00A+1.0B+1.50C+0.50AB-2.55A2-0.5B2+0.45C2。
回歸方程參數(shù)方差分析見表10。
表10 回歸方程參數(shù)方差分析Table 10 Analysis of variance for the regression equation parameters
由表10 可知,模型P 值為0.000 9,擬合度較好。失擬項P 值為0.722 2>0.05,不顯著,進一步說明模型不失擬,選擇合理。R2>0.75 是模型可被接受的范圍[26],本試驗模型的相關(guān)系數(shù)R2為0.950 8,表示可靠,可用來預測試驗結(jié)果。一次項中,復合酶添加量(A)極顯著影響?zhàn)そY(jié)強度(P<0.000 1),滾揉時間和成型時間對黏結(jié)強度影響不顯著(P>0.05)。在二次項中,A2影響顯著(P<0.05),B2和C2影響不顯著。各因素間交叉項對于黏結(jié)強度的影響較?。≒>0.05)。復合酶添加量(A)、滾揉時間(B)、成型時間(C)3 個因素對黏結(jié)強度影響的主次順序為A>C>B。
2.4.2 響應曲面分析
圖10 為各交互作用對鵝肉排黏結(jié)強度的響應曲面。
圖10 各因素對黏結(jié)強度交互影響的響應曲面Fig.10 Response surface plot of the interaction effect of factors on bonding strength
由圖10 可知,隨著復合酶添加量的增加和滾揉時間的延長,黏結(jié)強度逐漸增大;隨著復合酶添加量的增加和成型時間的延長,黏結(jié)強度逐漸增大;隨著滾揉時間的延長和成型時間的延長,曲面開始從平緩趨于陡峭,說明滾揉時間和成型時間的交互作用對黏結(jié)強度有一定影響。其中復合酶添加量與其他因素交互作用較強,與方差分析結(jié)果相一致。
2.4.3 鵝肉排制作工藝優(yōu)化
運用Design-Expert 11 對回歸方程進行求解,得到鵝肉排工藝的最優(yōu)工藝條件為復合酶添加量3.765%、滾揉時間4.606 h、成型時間10 h,此時黏結(jié)強度預測為35.707 g/cm2。
參照優(yōu)化后的鵝肉排工藝,將最佳工藝修正為復合酶添加量3.7%、滾揉時間4.6 h、成型時間10 h,在此工藝條件下進行3 次平行試驗,得到鵝肉排的黏結(jié)強度為35.2 g/cm2,目標參數(shù)試驗值與模型預測值的誤差均小于1%,說明模型的擬合度高,說明該響應面優(yōu)化的結(jié)果具有可靠性。
本試驗從黏結(jié)強度、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、感官評價5 個方面評價分析重組工藝對朗德鵝肉排品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),復合酶添加量對重組鵝肉排品質(zhì)影響最為顯著,滾揉時間和成型時間對鵝肉排品質(zhì)的影響相對較小。通過對重組工藝參數(shù)的優(yōu)化,得到最優(yōu)工藝條件為復合酶添加量3.7%、滾揉時間4.6 h、成型時間10 h,制得的重組朗德鵝肉排組織結(jié)構(gòu)緊實、風味良好、大眾接受度高。本研究有望為朗德鵝肉加工行業(yè)提供參考。