車 瑩，褚彥鈞，田 笑，呂 瑩，智秀娟，仝其根

（1 北京農(nóng)學院食品科學與工程學院 北京 102206 2 食品質(zhì)量與安全北京實驗室 北京 100022 3 蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心 北京 100094）

醬油是我國傳統(tǒng)的釀造調(diào)味品，營養(yǎng)豐富且風味獨特，目前釀造醬油多以大豆或者豆粕等植物蛋白為主要原料，以淀粉質(zhì)原料為輔料，經(jīng)米曲霉制曲、發(fā)酵制成[1]。原料熟制是醬油原料處理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制曲是醬油生產(chǎn)的基礎(chǔ)[2]。成曲的品質(zhì)可以通過顏色、曲味等感官因素評定，中性蛋白酶是米曲霉生長過程中主要分泌的蛋白酶，其活力受米曲霉所利用的曲料及生長環(huán)境等影響，可作為成曲質(zhì)量評定的主要理化指標[3]。

雞蛋主要化學組成為蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，與大豆和豆粕的主要成分相似。目前傳統(tǒng)蛋制品依然占據(jù)絕大部分市場，而發(fā)酵型蛋制品的品種相對較少，蛋制品深加工產(chǎn)業(yè)仍具有相當大的發(fā)展空間。仿照大豆醬油的制曲工藝，以雞蛋、全蛋粉和麥麩為原料接種米曲霉進行制曲，優(yōu)化原料熟制和制曲的工藝條件，以期為后續(xù)制作雞蛋醬油奠定基礎(chǔ)，擴充蛋制品和醬油的種類，進一步開拓蛋制品市場。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮雞蛋，北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；食用鹽，中鹽上海市鹽業(yè)有限公司；麩皮，大連正升食品有限公司；米曲霉菌粉（Aspergillus oryzae）滬釀3.042、生香酵母菌粉（Aroma-producing yeast），康源生物科技有限公司；甲醛溶液（37%）、氫氧化鈉、葡萄糖、酚酞、無水乙醇，國藥集團化學試劑有限公司；干酪素，北京奧博星生物科技有限責任公司。

研究組出院后的隨訪依從率達到了93.18%，高于常規(guī)組81.82%，差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。詳情見表3。

以此可見，“意象”范疇淵源于“易象”，“易象”與“道”相關(guān)，既有形上性和神秘性又有直觀性，所以意象也并非如通常所理解的那樣僅僅只與物象與情感相關(guān)，而同時也是與道相聯(lián)系的。這種道，在作者是一種關(guān)于世界的形上之思，在作品就是文本所呈現(xiàn)的形而上質(zhì)。作這樣的理解，才可以進一步理解文學意象的豐富性和深邃性，以及意象作為意境構(gòu)成的基本元素這一事實。

1.2 儀器與設(shè)備

VD-650-U 潔凈工作臺，蘇凈集團蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；LHS-50CL 恒溫恒濕箱，上海一恒科學儀器有限公司；美的電炒鍋MCXZ25X2-101，廣東美的生活電器制造有限公司；QZK28-A01 嵌入式蒸汽烤箱，佛山市雷哲電器有限公司；TU-1901 雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限公司；LDZM-80KCS 立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；FlavourSpec氣相色譜離子遷移譜儀，德國G.A.S 儀器公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 熟制 新鮮雞蛋去殼均質(zhì)得到全蛋液，將全蛋液、全蛋粉和麥麩按一定比例混合均勻，采用不粘鍋低檔翻炒的方式進行預熟制，直至原料呈固態(tài)且不黏連成坨，倒入不銹鋼烤盤中，蓋上鋁箔紙，放入蒸箱中進行熟制。

1.3.2 制曲 將熟制后的熟料取出，冷卻至室溫，在無菌條件下接種醬油曲精，充分攪拌使其混合均勻，蓋上2 層濕潤的無菌紗布，放入恒溫恒濕培養(yǎng)箱，于29 ℃和一定濕度下培養(yǎng)一定時間，在制曲12 h 和制曲24 h 分別翻曲[4]1 次，即得到雞蛋曲。

1.3.3 熟制工藝的單因素實驗 熟制的目的是使原料中的蛋白質(zhì)適當變性、淀粉適度糊化、糖類得以分解，促使米曲霉生長，有助于提高米曲霉發(fā)酵所產(chǎn)蛋白酶、糖化酶的活力，同時對原料滅菌[4]。

1.3.3.1 熟料水分含量的影響 稱取全蛋液1 000 g，麥麩添加量為全蛋液的20%（質(zhì)量分數(shù)），通過改變?nèi)胺鄣奶砑恿浚?0 ℃熟制30 min 后，控制熟料的水分含量分別為45%，50%，55%，60%，65%，冷卻后接種醬油曲精（接種量為全蛋液的0.6‰），29 ℃培養(yǎng)48 h，環(huán)境濕度為80%。以熟料的消化率、成曲蛋白酶活力、孢子數(shù)以及感官品質(zhì)為指標，選擇合適的熟料水分含量。

2.2.2 回歸方程的建立與檢驗 采用Design-Expert.V8.0.6.1 對表4 的試驗數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合，得到中性蛋白酶活力（R1）對熟料水分含量（A）、熟制溫度（B）和熟制時間（C）編碼值的二次回歸方程如下：

1.3.3.3 熟制時間的影響 制曲原料和制曲條件參照1.3.3.1 節(jié)的方法，熟制溫度控制在95 ℃，熟制時間分別為20，30，40，50，60 min，以熟料的消化率、成曲蛋白酶活力、孢子數(shù)以及感官品質(zhì)為指標，研究最佳熟制時間。

1.3.4 熟制工藝響應面優(yōu)化試驗 在單因素實驗的基礎(chǔ)上，運用Box-Behnken 的中心組合試驗設(shè)計原理，以熟料水分含量、熟制溫度和熟制時間為研究對象進行3 因素3 水平的響應面分析，對熟制條件進行優(yōu)化。

1.3.5 制曲工藝的單因素實驗

2.2.4 響應面優(yōu)化及驗證 依據(jù)建立的模型進行優(yōu)化，得到最佳中性蛋白酶活力時三因素真實值：熟料水分含量49.394%，熟制溫度94.685 ℃，熟制時間51.553 min，此時預測中性蛋白酶活力為2 416.483 U/g 干曲?？紤]實際操作，修正為熟料水分含量50%，熟制溫度95 ℃，熟制時間52 min，重復3 次試驗取平均值，得到成曲的中性蛋白酶活力為2 418.5 U/g 干曲，與模型預測值接近，表明該模型能良好預測實際情況，且經(jīng)感官評價得到感官評分為81.9 分。

1.3.5.2 制曲時間的影響 制曲原料和制曲條件參照1.3.5.1 節(jié)的方法，環(huán)境濕度控制在85%，制曲時間分別為40，44，48，52，56 h，以成曲的中性蛋白酶活力、糖化酶活力以及感官品質(zhì)為指標，研究最佳制曲時間。

1.3.5.3 麥麩添加量的影響 制曲原料和制曲條件參照1.3.5.1 節(jié)的方法，制曲時間控制在52 h，麥麩的添加量分別為全蛋液的10%，20%，30%，40%，50%，以成曲的中性蛋白酶活力、糖化酶活力以及感官品質(zhì)為指標，研究最佳麥麩添加量。

很快，她在一家網(wǎng)站上尋到了一個信息：本人出售12000個航空里程，800元。可當面交易，也可支付寶。聯(lián)系人，程頤。下面是一串手機號和地址。粒粒瞄了一眼，荷花小區(qū)，距離自己的住處不過十站路。

2.2.1 優(yōu)化試驗設(shè)計及結(jié)果 在單因素實驗的基礎(chǔ)上，運用Box-Behnken 的中心組合試驗設(shè)計原理[13]，選擇熟料水分含量（A）、熟制溫度（B）、熟制時間（C）3 個因素作為自變量，以中性蛋白酶活力為指標，研究雞蛋醬油的熟制工藝參數(shù)。因素編碼見表3，試驗結(jié)果詳見表4。

1.3.6 制曲工藝響應面優(yōu)化試驗 在單因素實驗的基礎(chǔ)上，運用Box-Behnken 的中心組合試驗設(shè)計原理，以環(huán)境濕度、制曲時間和麥麩添加量為研究對象進行3 因素3 水平的響應面分析，對制曲條件進行優(yōu)化。

2.4.1 色譜條件 色譜柱：Hypersil C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相：甲醇-水（20∶80，V/V）；流速：1.0 mL/min；檢測波長：322 nm；柱溫：30 ℃；進樣量：20 μL。

（2）西南巴倫支海天然氣水合物的地球物理標志主要包括BSR、空白反射帶和淺層氣體聚集異常反射等，地質(zhì)標志主要包括麻坑地貌、氣煙囪和斷裂構(gòu)造及其他氣體滲漏構(gòu)造特征。

1.3.7 水分含量測定方法 依照GB 5009.3-2016[5]中直接干燥法測定。

1.3.8 熟料消化率測定方法 依照SB/T 10319-1999[6]測定。

1.3.9 中性蛋白酶活力測定方法 依照SB/T 10317-1999[7]中福林法測定；以凈OD 值為橫坐標，酪氨酸質(zhì)量濃度為縱坐標，得到酪氨酸標準曲線，見圖1。

圖1 測定中性蛋白酶活力的酪氨酸標準曲線Fig.1 Standard curve of tyrosine for measuring neutral protease activity

酪氨酸標準曲線回歸方程為y=114.81x -0.9544，R2=0.9996，酪氨酸質(zhì)量濃度在0～100 μg/mL 內(nèi)，線性關(guān)系良好。

學生自主講評試卷的模式，包括課前準備、課堂研討、課后反思三個環(huán)節(jié)。課前準備主要包括小組抽題、分析、討論總結(jié)、選出講題代表等；課堂研討環(huán)節(jié)包括講題、其他小組質(zhì)疑、講題小組解疑、教師點撥等；課后反思主要是對考題所涉及的知識點的反思、對答題思路的反思，特別是一些變式題的審題過程的反思等。學生要講題，首先會主動去研究考題，進而研究考點。雖然有些題目講得不是很透徹，但我會及時點撥，這樣就收到事半功倍的效果。經(jīng)過一學年的教學實踐，我發(fā)覺學生比我還能講，對考點越來越清楚，答題思路也越來越清晰……

1.3.10 糖化酶活力測定方法 依照QB/T 1803-1993[8]中糖化酶部分方法測定。

馬普龍?zhí)痤^來長嘯一聲，那是在呼喚它的同伴。想要放倒面前的大塊頭僅憑它自己的力量是不夠的。用不了多久，其他馬普龍就會循著聲音聚攏到這里，一場驚心動魄的獵殺馬上就要打破這里的平靜了。

1.3.12 感官評價方法 參考GB 18186-2000[10]制定雞蛋醬油的感官評分表，由16 位（男∶女=1 ∶1）經(jīng)過感官評價技能培訓的食品專業(yè)的同學組成感官評價小組，對雞蛋曲的氣味、米曲霉的生長狀況（詳見表1）以及雞蛋醬油的體態(tài)、色澤、香氣和滋味進行評分（詳見表2），結(jié)果取3 次評分的平均值。

表1 雞蛋曲感官評分表Table 1 Sensory scores of egg koji

表2 雞蛋醬油感官評分表Table 2 Sensory scores of egg soy sauce

1.3.13 風味物質(zhì)GC-IMS 測定法

1.3.13.1 頂空進樣條件 取樣品2 g 置于20 mL頂空瓶中，80 ℃孵育15 min 后進樣。進樣體積200 μL；進樣針溫度85 ℃；孵化轉(zhuǎn)速500 r/min。

會計電算化通俗來講就是利用計算機進行會計工作，在會計工作中應用了電子計算機技術(shù)。具體的說，就是利用電子計算機完成會計工作過程，完成在人很難完美進行的會計工作。以電子計算機為主，運用當代電子技術(shù)，運用當代信息技術(shù)，這是會計電算化的核心構(gòu)成，會計電算化是一個使用電子計算機為核心工具實現(xiàn)的會計工作的信息系統(tǒng)。對于自動處理數(shù)據(jù)是一大進步，會計電算化也能改變傳統(tǒng)的手工會計信息系統(tǒng)。會計電算化是會計發(fā)展的必然結(jié)果。

1.3.13.2 GC-IMS 檢測條件 選取參數(shù)為MXTWAX，長30 m，內(nèi)徑0.53 mm，膜厚1 μm 的色譜柱，色譜柱溫度保持在60 ℃，IMS 溫度為45 ℃，分析時間50 min。載氣為高純度N2，流速為150 mL/min。電離源為氚源，電離模式為正離子模式。載氣流量：初始時設(shè)置為2 mL/min，保持2 min，之后在18 min 內(nèi)線性增至100 mL/min。每個樣品平行測定3 次。

1.3.14 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 用Excel、SPSS、Design-Expert.V8.0.6.1 和OriginPro 2021 軟件對數(shù)據(jù)進行處理和圖表的繪制，VOCal 和三款插件（Reporter，Gallery Plot，Dynamic PCA）分別從不同角度對樣品揮發(fā)性物質(zhì)進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 熟制工藝的單因素實驗結(jié)果

2.1.1 熟料水分含量的確定 由圖2 可知，當熟料水分含量在45%～65%時，成曲的熟料消化率隨水分含量升高而升高，熟料水分含量于65%處，消化率顯著升高至83.7%±1.1%。隨著熟料消化率的升高，成曲的中性蛋白酶活力、孢子數(shù)和感官評分均呈先升高后降低的趨勢，且均在熟料消化率為（80.7±0.9）%（水分含量50%）處達到最大值，分別為（1 371.7±24.6）U/g 干曲，（78.1±2.6）×107CFU/g和69.7±1.7。

圖2 熟料水分含量對熟料消化率、成曲中性蛋白酶活力、孢子數(shù)和感官評分的影響Fig.2 Effects of steamed material water content on digestibility of steamed material，koji neutral protease activity，spore number and sensory score

可以發(fā)現(xiàn)對于米曲霉的生長，熟料消化率水平不是越高越好。適宜的水分有利于米曲霉生長和分泌蛋白酶，水分過低會降低營養(yǎng)物質(zhì)的溶解性，不利于營養(yǎng)成分的傳遞，水分過高會損失原料的微粒結(jié)構(gòu)，降低透氣性，增加黏度[4]，使溫度難以控制，導致雜菌繁殖甚至產(chǎn)生氨味，影響米曲霉正常生長，降低成曲的中性蛋白酶活力、孢子數(shù)和感官品質(zhì)。綜上，熟料水分含量控制在50%左右為宜。

2.1.2 熟制溫度的確定 由圖3 可知，當熟制溫度在85～105 ℃時，成曲的熟料消化率隨熟制溫度升高而升高，95 ℃開始趨于平緩，于105 ℃處升至（84.3±0.9）%。隨著熟料消化率的升高，成曲的中性蛋白酶活力、孢子數(shù)和感官評分均先升高后降低，中性蛋白酶活力和感官評分在消化率為（83.6±0.9）%（溫度95 ℃）時達到最大值，分別為（1 606.9±32.1）U/g 干曲和74.7±2.0，孢子數(shù)在消化率為（80.7±0.9）%（溫度90 ℃）時出現(xiàn)最大值為（80.7±3.0）×107CFU/g，與消化率為（83.6±0.9）%（溫度95 ℃）時（78.0±1.9）×107CFU/g 的差距較小。

圖3 熟制溫度對熟料消化率、成曲中性蛋白酶活力、孢子數(shù)和感官評分的影響Fig.3 Effects of steaming temperature on digestibility of steamed material，koji neutral protease activity，spore number and sensory score

這是由于適當?shù)臒崽幚砟芷茐牡鞍踪|(zhì)的緊密結(jié)構(gòu)，暴露包裹在分子內(nèi)部的酶切位點，使其變成松散、柔韌的直鏈狀態(tài)，從而提高熟料消化率[11]。而熟制溫度過高會造成蛋白質(zhì)變性過度，過度變性的蛋白質(zhì)黏度大，分子結(jié)構(gòu)紊亂，水解度降低，還會產(chǎn)生一種不能被米曲霉分泌的蛋白酶分解的N 性物質(zhì)[4]，減少原料中的有效營養(yǎng)物質(zhì)，降低成曲的中性蛋白酶活力、孢子數(shù)和感官品質(zhì)。綜上，熟制溫度控制在95 ℃為宜。

2.1.3 熟制時間的確定 由圖4 可知，當熟制時間在20～60 min 時，成曲的熟料消化率隨熟制時間延長而升高，30 min 開始趨于平緩，于60 min達到85.2%±1.0%。隨著熟料消化率的升高，成曲的中性蛋白酶活力、孢子數(shù)和感官評分均先升高后降低，且均在消化率為（85.0±0.9）%（熟制時間50 min）處達到最大值為（2 414.3±43.5）U/g 干曲，（102.9±2.1）×107CFU/g 和81.8±2.3。

圖4 熟制時間對熟料消化率、成曲中性蛋白酶活力、孢子數(shù)和感官評分的影響Fig.4 Effects of steaming time on digestibility of steamed material，koji neutral protease activity，spore number and sensory score

這種現(xiàn)象是因為熟制時間過長導致原料變性過度，熟制過度使蛋白質(zhì)熱分解，易于被先分泌的蛋白酶水解，造成環(huán)境中氨基酸態(tài)氮含量過高，不利于米曲霉分泌蛋白酶，也會降低蛋白質(zhì)利用率[12]，導致成曲的中性蛋白酶活力、孢子數(shù)和感官品質(zhì)降低。綜上，熟制時間控制在50 min 左右為宜。

2.2 熟制工藝響應面優(yōu)化試驗結(jié)果

楊力生的大腦不禁嗡地一震，不覺眼前一黑，什么都看不清了。待稍一清醒，他強打精神說：“這樣大的事，你怎么不提前跟我說一聲呢？讓我知道，我也好給你拿個意見。”

表3 Box-Behnken 試驗因素水平編碼Table 3 Coding table of factor level for Box-Behnken

表4 Box-Behnken 試驗設(shè)計及結(jié)果Table 4 Experimental design and results of Box-Behnken

1.3.3.2 熟制溫度的影響 制曲原料和制曲條件參照1.3.3.1 節(jié)的方法，熟料水分含量控制在50%，熟制溫度分別為85，90，95，100，105 ℃，以熟料的消化率、成曲蛋白酶活力、孢子數(shù)以及感官品質(zhì)為指標，研究最佳熟制溫度。

由表5 可知，中性蛋白酶活力模型的F 值為369.16，P＜0.0001，表明模型極顯著，該方程能夠很好地描述各影響因素與響應值之間的真實關(guān)系；失擬項的P 值為0.2634，大于0.05，說明該模型擬合程度較好；模型的決定系數(shù)R2=0.9909，校正R2=0.9792，說明該模型可靠性較高，且預測值與實測值之間的相關(guān)性良好；綜上得出，可用此模型對熟制工藝條件進行優(yōu)化。由F 值的大小可知，影響中性蛋白酶活力的因素主次順序依次為：熟制時間＞熟料水分含量＞熟制溫度。

表5 中性蛋白酶活力方差分析表Table 5 Variance analysis of neutral protease activity

2.2.3 回歸模型等高線及響應面分析 響應面和二維等高線圖可以較直觀地反映各種因素間的交互作用，響應面圖的曲面越陡峭表明該因素對響應值的影響越顯著，二維等高線圖呈現(xiàn)橢圓形表示兩因素交互作用顯著，圓形則表示交互作用不顯著。圖5 可以得出，熟料水分含量（A）、熟制溫度（B）和熟制時間（C）對中性蛋白酶活力的影響均顯著，熟制溫度與熟制時間之間交互作用明顯。

小學語文閱讀教學是當前語文學科研究的重點。閱讀對提升學生語文學科學習興趣，更好地記憶和理解內(nèi)容，培養(yǎng)學生語文核心素養(yǎng)方面都有非常重要的作用，而且在閱讀中很容易引發(fā)學生情感共鳴，提升教學質(zhì)量，因此教師在教學過程中必須要充分做好語文閱讀教學工作。

1.3.11 孢子數(shù)測定方法 依照SB/T 10315-1999[9]方法測定。

圖5 熟制參數(shù)對成曲中性蛋白酶活力影響的響應面分析Fig.5 Response surface and contour diagram of effect of steaming parameters on koji neutral protease activity

1.3.5.1 環(huán)境濕度的影響 稱取全蛋液1 000 g，添加質(zhì)量分數(shù)20%的麥麩，添加一定的全蛋粉使熟料的水分含量為50%，冷卻后接種醬油曲精（接種量為全蛋液的0.6‰），培養(yǎng)溫度為29 ℃，分別于70%，75%，80%，85%，90%的濕度條件下培養(yǎng)48 h。以成曲的中性蛋白酶活力、糖化酶活力以及感官品質(zhì)為指標，選擇合適的環(huán)境濕度。

2.3 制曲工藝的單因素實驗

2.3.1 環(huán)境濕度的確定 由圖6 可知，當制曲濕度在70%～90%時，成曲的中性蛋白酶活力、糖化酶活力和感官評分均隨環(huán)境濕度的升高，呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，中性蛋白酶活力和感官評分均在濕度為85%時達到最大值，分別為（2 600.6±41.9）U/g 干曲和84.8±1.9；而糖化酶活力在濕度80%處出現(xiàn)最大值為（749.3±14.3）U/g 干曲，與濕度85%時（740.2±13.4）U/g 干曲差距較小。

圖6 環(huán)境濕度對成曲中性蛋白酶活力、糖化酶活力和感官評分的影響Fig.6 Effect of ambient humidity on koji neutral protease activity，glucoamylase activity and sensory score

這種現(xiàn)象是由于環(huán)境濕度保持在適宜的水平，可以減慢曲料水分的散失，使米曲霉一直保持較旺盛的活性，而環(huán)境濕度過高，會使曲料吸水，內(nèi)部黏連，難以通風，抑制米曲霉的生長，容易滋生雜菌甚至變質(zhì)，從而導致中性蛋白酶和糖化酶活力下降。綜上，環(huán)境濕度控制在85%左右為宜。

這說明制曲時間不足，會導致微生物來不及充分利用原料的營養(yǎng)成分，達不到最佳的生長效果，而制曲時間過長，米曲霉進入衰亡期，代謝能力減弱，產(chǎn)酶速率下降，同時已經(jīng)產(chǎn)生的酶不斷失活，導致中性蛋白酶和糖化酶的活力下降，也可能由于微生物過度繁殖，加劇了對氧氣以及曲料中營養(yǎng)成分的競爭所致。綜上，制曲時間控制在52 h 左右為宜。

圖7 制曲時間對成曲中性蛋白酶活力、糖化酶活力和感官評分的影響Fig.7 Effect of koji-making time on koji neutral protease activity，glucoamylase activity and sensory score

2.3.2 制曲時間的確定 由圖7 可知，當制曲時間在40～56 h 時，成曲的中性蛋白酶活力和感官評分均隨制曲時間的延長，呈先升高后降低的趨勢，且均在52 h 達到最大值，分別為（2 805.8±50.6）U/g 干曲和91.7±1.8；而糖化酶活力隨制曲時間延長不斷升高，52 h 開始變平緩，56 h 升至（791.0±23.0）U/g 干曲，與52 h 時（789.3±15.8）U/g干曲差距較小。

2.3.3 麥麩添加量的確定 由圖8 可知，當麥麩添加量在10%～50%時，成曲的中性蛋白酶活力、糖化酶活力和感官評分均隨麥麩添加量的增加，呈先升高后降低的趨勢，中性蛋白酶活力和感官評分均在30%達到最大值，分別為（2 939.2±52.9）U/g 干曲和95.3±1.9；而糖化酶活力在40%處出現(xiàn)最大值為（836.4±13.4）U/g 干曲，與30%時（819.2±19.6）U/g 干曲差距較小。

石墨礦礦石結(jié)構(gòu)主要為鱗片變晶結(jié)構(gòu)、半自形晶粒狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)造為片狀構(gòu)造、稀疏浸染狀構(gòu)造，局部有片麻狀構(gòu)造。石墨礦礦石礦物成分比較簡單，主要為晶質(zhì)石墨，含微量的赤鐵礦、磁鐵礦、褐鐵礦、黃鐵礦、磁黃鐵礦、黃銅礦。

緊張的施焊開始了。首先由專人對焊條進行烘干處理，先將焊條放入80攝氏度的烘箱內(nèi)預熱，以防暴溫造成藥皮斷裂，然后放入460攝氏度的烘箱內(nèi)烘干，再放入150攝氏度的恒溫箱里。焊工作業(yè)前，從中挑出藥皮完好的焊條放入隨身攜帶的保溫筒，并佩帶面罩、眼鏡，隨身攜帶鋼筋、手把式角砂輪、鋼刷、創(chuàng)錘、扁鏟、焊口檢測器等，一個個“全副武裝”，像是待命沖鋒陷陣。

圖8 麥麩添加量對中性蛋白酶活力、糖化酶活力和感官評分的影響Fig.8 Effect of wheat bran content on neutral protease activity，glucoamylase activity and sensory score

這是因為麥麩在制曲原料中主要起到通風散熱以及保持水分的作用，添加太多會使曲料難以固定水分，且不足以提供微生物生長階段所需的營養(yǎng)成分[14]，添加太少則不利于散熱和通風，曲料吸水變成糊狀，阻礙微生物作用，兩種情況都會降低米曲霉的產(chǎn)酶能力，導致中性蛋白酶活力和糖化酶活力降低。綜上，麥麩添加量控制在30%左右為宜。

2.4 制曲工藝響應面優(yōu)化試驗

2.4.1 優(yōu)化試驗設(shè)計及結(jié)果 在單因素實驗的基礎(chǔ)上，運用Box-Behnken 的中心組合試驗設(shè)計原理[13]，選擇環(huán)境濕度（A）、制曲時間（B）、麥麩添加量（C）3 個因素作為自變量，以中性蛋白酶活力為指標，研究雞蛋醬油的制曲工藝參數(shù)。因素編碼見表6，試驗結(jié)果詳見表7。

表6 Box-Behnken 試驗因素水平編碼Table 6 Coding table of factor level for Box-Behnken

表7 Box-Behnken 試驗設(shè)計及結(jié)果Table 7 Experimental design and results of Box-Behnken

2.4.2 回歸方程的建立與檢驗 采用Design-Expert.V8.0.6.1 對表7 的試驗數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合，得到中性蛋白酶活力（R1）對環(huán)境濕度（A）、制曲時間（B）和麥麩添加量（C）編碼值的二次回歸方程如下：

由表8 可知，中性蛋白酶活力模型的F 值為111.90，P＜0.0001，表明模型極顯著，該方程能夠很好地描述各影響因素與響應值之間的真實關(guān)系；失擬項的P 值為0.2642，大于0.05，說明該模型擬合程度較好；模型的決定系數(shù)R2=0.9931，校正R2=0.9842，說明該模型可靠性較高，且預測值與實測值之間的相關(guān)性良好；綜上得出，可用此模型對制曲工藝條件進行優(yōu)化。由F 值的大小可知，影響中性蛋白酶活力的因素主次順序依次為：制曲時間＞麥麩添加量＞環(huán)境濕度。

表8 中性蛋白酶活力方差分析表Table 8 Variance analysis of neutral protease activity

2.4.3 回歸模型等高線及響應面分析 由圖9 可知，環(huán)境濕度（A）、制曲時間（B）和麥麩添加量（C）對中性蛋白酶活力的影響均顯著，環(huán)境濕度與制曲時間、環(huán)境濕度與麥麩添加量之間的交互作用明顯。

圖9 制曲參數(shù)對成曲中性蛋白酶活力影響的響應面分析Fig.9 Response surface and contour diagram of effect of koji-making parameters on koji neutral protease activity

2.4.4 響應面優(yōu)化及驗證 依據(jù)建立的模型進行優(yōu)化，得到最佳中性蛋白酶活力時的三因素真實值：環(huán)境濕度86.443%，制曲時間53.898 h，麥麩添加量32.353%，此時預測中性蛋白酶活力為2 969.861 U/g 干曲?？紤]實際操作，修正為環(huán)境濕度86%，制曲時間54 h，麥麩添加量32%，重復3次試驗取平均值，得到成曲的中性蛋白酶活力為2 970.3 U/g 干曲，與模型預測值接近，表明該模型能良好預測實際情況，且經(jīng)感官評價得到感官評分為94.5 分。

2.5 GC-IMS 結(jié)果與分析

2.5.1 GC-IMS 譜圖分析 分別對最佳條件下制得的雞蛋醬油和制作工藝相同的大豆醬油進行測定，如圖10 所示，以雞蛋醬油圖譜（a 圖）為參比，扣除與雞蛋醬油圖譜中相同的信號峰得到大豆醬油圖譜（b 圖），得到二者的差異譜圖。如果二者揮發(fā)性有機物一致，則扣減后的背景為白色。

圖10 樣品的GC-IMS 譜圖（差異圖）Fig.10 GC-IMS spectrum of the samples（difference diagram）

如圖10 所示，圖10a 中紅色區(qū)域說明這些物質(zhì)的濃度在大豆醬油中較雞蛋醬油高，藍色區(qū)域說明這些物質(zhì)濃度在大豆醬油中較雞蛋醬油低，顏色越深表示差異越大。以雞蛋醬油譜圖為背景參照，大豆醬油樣本譜圖中出現(xiàn)大量紅色和藍色斑點，這說明兩種醬油揮發(fā)性物質(zhì)組成差異較大，大豆醬油中既有含量高于雞蛋醬油的揮發(fā)性物質(zhì)，也有含量低于雞蛋醬油的揮發(fā)性物質(zhì)。

兩種醬油中共檢測出129 種揮發(fā)性組分，定性檢出87 種VOCs，見表9，包括醇類14 種，酮類15 種，酯類16 種，醛類12 種，吡嗪類4種，酸類2 種，噻唑類2 種，呋喃類2 種，萜類1 種和含硫化合物1 種。

結(jié)合圖10 和表9 的數(shù)據(jù)得出，大豆醬油中的特征成分為仲丁醇、3-甲基-2-丁醇、桉葉油醇、丙酸異丁酯、2-甲基丁酸甲酯、乙酸丁酯、4-甲基-3-戊烯-2-酮等物質(zhì)，主要賦予了大豆醬油甜香、水果香、葡萄酒香、化學品味和薄荷味。雞蛋醬油特征成分為1-戊烯-3-醇、2-己醇、2-甲基丁醇、2-戊醇、2，3-戊二酮、3-戊酮、2-甲基丁基乙酸酯、乙酸戊酯、丙烯酸乙酯、丁酸甲酯、四氫呋喃、糠醛、己醛、反式-2-辛烯醛、丁酸等物質(zhì)，主要賦予了雞蛋醬油甜香、水果香、奶油香、酒香、焙烤香、焦糖香、青香、酸味、辛辣味和奶酪味。

不低于2.50的最優(yōu)規(guī)則為r1,r4和r6,即RS0.60,2.50(A,D)={r1, r4, r6}。

圖11 樣品的PCA 分析Fig.11 PCA analysis of the samples

3 結(jié)論

以米曲霉為菌種，原料熟制的各因素對成曲的中性蛋白酶活力均有顯著影響，主次順序為熟制時間＞熟料水分含量＞熟制溫度，最佳熟制工藝條件為：熟料水分含量50%，熟制溫度95 ℃，熟制時間52 min，得到成曲的中性蛋白酶活力達到2 418.5 U/g 干曲，經(jīng)感官評價得到感官評分為81.9 分，且熟制溫度與熟制時間之間存在一定的交互作用。熟料消化率與成曲的中性蛋白酶活力的變化趨勢不總是一致的。

制曲的各因素對成曲的中性蛋白酶活力均有顯著影響，主次順序為制曲時間＞麥麩添加量＞環(huán)境濕度，最佳制曲工藝條件為：環(huán)境濕度86%，制曲時間54 h，麥麩添加量32%，得到成曲的中性蛋白酶活力達到2 970.3 U/g 干曲，經(jīng)感官評價得到感官評分為94.5 分，環(huán)境濕度與制曲時間、環(huán)境濕度與麥麩添加量之間存在一定的交互作用。

通過GC-IMS 相關(guān)數(shù)據(jù)分析，與大豆醬油相比，雞蛋醬油特征風味成分為1-戊烯-3-醇、2-己醇、2-甲基丁醇、2-戊醇、2，3-戊二酮、3-戊酮、2-甲基丁酸甲酯、乙酸戊酯、丙烯酸乙酯、丁酸甲酯、四氫呋喃、糠醛、己醛、反式-2-辛烯醛、丁酸等物質(zhì)。PCA 分析結(jié)果顯示，雞蛋醬油和大豆醬油分布區(qū)域不重疊，表明兩種醬油風味物質(zhì)差異較大。

試驗結(jié)果表明采用雞蛋制作醬油曲是可行的，為后續(xù)制作雞蛋醬油打下了基礎(chǔ)，擴充了蛋制品和醬油的種類。