張嫚嫚 羅小惠

【摘 要】鄉(xiāng)村振興促進(jìn)了少數(shù)民族村寨的旅游開(kāi)發(fā)。民族飲食是民族文化的載體，也是重要的旅游資源。本文以柳州三江侗族聚居地程陽(yáng)八寨景區(qū)為例，通過(guò)田野調(diào)查對(duì)景區(qū)內(nèi)飲食資源的呈現(xiàn)方式及其規(guī)律進(jìn)行研究。程陽(yáng)八寨侗族飲食有百家宴、侗族油茶、侗家三寶等，經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)侗族的飲食呈現(xiàn)方式為：宣揚(yáng)手工、古法的制作工藝、強(qiáng)調(diào)“侗不離酸”的傳統(tǒng)民族飲食觀念、打造以游客為主的旅游飲食活動(dòng)。其呈現(xiàn)方式具有以下特征：飲食制作過(guò)程簡(jiǎn)單化、節(jié)慶飲食日?；?、飲食活動(dòng)表演化。對(duì)侗族村寨景區(qū)中飲食資源的研究可以推動(dòng)侗族民族飲食文化的傳承和發(fā)展、為其他少數(shù)民族村寨的合理開(kāi)發(fā)提供一定的借鑒意義。

【關(guān)鍵詞】程陽(yáng)八寨；侗族飲食；旅游資源

【中圖分類號(hào)】F592.7；K892.25 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1007—4198（2023）09—055—03

一、研究區(qū)域概況

程陽(yáng)八寨是著名的侗族村寨旅游景區(qū)，屬于廣西柳州三江侗族自治縣。三江縣位于廣西、湖南、貴州的交界處。程陽(yáng)八寨占地面積約12.55平方公里，包含平寨、巖寨、馬鞍寨、懂寨、大寨、平坦寨、吉昌寨、平埔寨八個(gè)自然村寨，俗稱“程陽(yáng)八寨” [1]。

侗族飲食具有典型的民族特色，是重要的旅游資源。它在景區(qū)內(nèi)的呈現(xiàn)，既有發(fā)展當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)，拉動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的作用，也有響應(yīng)國(guó)家政策，振興少數(shù)民族村寨的功能。由此可見(jiàn)，研究侗族飲食在其景區(qū)內(nèi)的呈現(xiàn)是十分必要且具有意義的。筆者以景區(qū)內(nèi)呈現(xiàn)出的侗族飲食為研究對(duì)象，選取了百家宴、侗族油茶、侗家三酸、侗茶等進(jìn)行研究。

二、研究方法及理論

筆者于2021年3月至2022年5月多次前往程陽(yáng)八寨，在程陽(yáng)八寨景區(qū)對(duì)當(dāng)?shù)氐牟糠志用?、百家宴表演人員、商戶以及往來(lái)的游客進(jìn)行了訪談，同時(shí)參與到巖寨鼓樓廣場(chǎng)舉辦的百家宴活動(dòng)當(dāng)中去，用一手資料和體會(huì)來(lái)佐證論文觀點(diǎn)。

文旅融合背景下，程陽(yáng)八寨從一個(gè)普通的侗寨轉(zhuǎn)變?yōu)橹皡^(qū)，為了發(fā)展旅游業(yè)，很多不再重視或者缺少生存環(huán)境的侗族節(jié)日習(xí)俗和飲食形式被重新拿出來(lái)展演，成為“傳統(tǒng)的發(fā)明”。 “被發(fā)明的傳統(tǒng)”一詞出自霍布斯鮑姆。發(fā)明傳統(tǒng)本質(zhì)上是一種形式化和儀式化的過(guò)程，其特點(diǎn)是與過(guò)去相關(guān)聯(lián)，即使只是一種文化展演[2]。程陽(yáng)八寨飲食的呈現(xiàn)未嘗不是對(duì)侗族傳統(tǒng)飲食的“發(fā)明”，參照舊傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣、飲食制作方式等結(jié)合景區(qū)實(shí)際需求建立“侗族傳統(tǒng)飲食”，滿足游客對(duì)“異文化”和“原生態(tài)”的想象。

三、程陽(yáng)八寨飲食資源的呈現(xiàn)方式

程陽(yáng)八寨作為民族旅游地區(qū)，為了發(fā)展旅游業(yè)，滿足游客的需求，景區(qū)內(nèi)的人就需要更多地接受游客帶來(lái)的文化，當(dāng)那些尋求奇異的、原生態(tài)的游客表達(dá)了對(duì)旅游區(qū)的想象時(shí)，就促生了多種飲食呈現(xiàn)方式。

（一）以手工、古法為噱頭的飲食呈現(xiàn)

景區(qū)內(nèi)的商戶多售賣當(dāng)?shù)夭枞~，店家多宣稱是自家種植和手工制作出來(lái)的，當(dāng)場(chǎng)泡茶邀請(qǐng)游客品茗進(jìn)行推銷。不過(guò)筆者觀察到，寨子里有茶葉加工的作坊，茶葉多用機(jī)器晾曬、揉捻、炒制，而這些茶葉多銷往程陽(yáng)八寨及其周邊地區(qū)；油茶是侗家的特色飲食，侗人有三餐飲用油茶的習(xí)慣，打油茶時(shí)一般要先將陰米經(jīng)油炸制成米花備用。然后再把黃豆、芝麻、花生等配料炒熟。通常來(lái)說(shuō)，配料是沒(méi)有規(guī)定的，既可以放上新鮮的瓜菜，也可以把蝦米、豬肝等作為配料加上去，另外，還可以加上姜絲、蔥花等。在所有原料準(zhǔn)備好之后就進(jìn)行煮茶水，在鍋里放上一把米把它炒到焦黃，然后再加上本地土制的上好的茶葉經(jīng)炒拌幾下加水煮沸，過(guò)濾掉那些渣子就行了。最后把茶水和米花等原料一起倒進(jìn)碗里就是油茶。

筆者發(fā)現(xiàn)，景區(qū)內(nèi)油茶制作呈現(xiàn)的步驟過(guò)程和原料為了方便均已省略不少。比如：景區(qū)內(nèi)的油茶，其配料、茶水的制作過(guò)程并沒(méi)有呈現(xiàn)出來(lái)，如陰米制成的米花、花生、油果等配料均已提前炒制好，茶水也是提前煮好，待游客購(gòu)買，只需把準(zhǔn)備好的配料和茶水倒在一起就可以了。經(jīng)典的“打”油茶的過(guò)程被忽略了?？梢哉f(shuō)純手工制作、傳統(tǒng)手法制造成為了一種噱頭。傳統(tǒng)飲食制作方式是游客對(duì)侗寨“自然”“原生態(tài)”想象的具體體現(xiàn)，它的傳統(tǒng)再現(xiàn)，是游客想“看”到什么，景區(qū)就給你呈現(xiàn)什么，商戶對(duì)利益的追逐、游客對(duì)侗寨飲食資源的想象是背后的推力。

“這個(gè)（茶葉）是有關(guān)部門扶貧（產(chǎn)業(yè)），所以我們很多人都做這個(gè)（茶葉生意），我在這里（做這個(gè)茶葉生意）好多年了，挺多人買的。游客多，有時(shí)候（賣的）就多，也有一些來(lái)問(wèn)問(wèn)（不買），就給（他們）介紹啊，聊聊。這個(gè)（制作過(guò)程）現(xiàn)在也有用機(jī)器，機(jī)器快嘛，我們摘回來(lái)，自己動(dòng)手做，再用那個(gè)機(jī)器（加工），這樣快點(diǎn)，時(shí)間不用那么多。”

“這個(gè)叫打油茶，很好喝的。就是用這個(gè)陰米、油果、花生、蔥花加上鹽、糖啊，看你喜歡什么，喜歡吃甜的就放糖，要咸的話放鹽。這個(gè)陰米啊，就是用那個(gè)糯米做的，加上茶水就可以（喝）了。在家里（把茶水、配料）先做好，拿過(guò)來(lái)這里，（游客）要吃倒上就可以了。就不用那么麻煩?！?/p>

（二）“侗不離酸”的民族飲食觀念的呈現(xiàn)

在程陽(yáng)八寨景區(qū)，“侗家三寶”幾乎是每個(gè)旅館、酒店或餐館的菜單上必不可少的一份菜肴，也是作為吸引游客目光的侗族特色飲食之一。侗族自古以來(lái)就流傳著“侗不離酸”的說(shuō)法，酸食是侗族的一大飲食特色，以酸魚(yú)、酸肉、酸鴨組成的侗家三寶最為出名。它的制作過(guò)程是：將魚(yú)清洗干凈然后取出腸子把它晾干；把豬肉切成一塊一至二斤大小的肉備用；將準(zhǔn)備好的鴨子用米酒加生鹽浸上一晝夜；然后再把魚(yú)、豬肉和鴨與煮熟的糯米飯攪拌均勻，最后再分別放入木桶或者壇內(nèi)密封好即可。

現(xiàn)如今，侗家酸食已經(jīng)普遍出現(xiàn)在侗族人民的日常生活中，在景區(qū)內(nèi)的各種餐館、小吃店、酒店和旅館也都有。侗家人推薦的特色飲食中，“侗家三寶”必在名單之上，還有諸如酸筍、酸蘿卜等腌酸小菜。“侗家三寶”“侗不離酸”已經(jīng)成為侗家人對(duì)外的一個(gè)名片，而不僅僅是作為節(jié)慶日的傳統(tǒng)飲食。三酸的制作需要一定技術(shù)和時(shí)間，慢慢發(fā)酵中，食物才會(huì)呈現(xiàn)酸味，當(dāng)?shù)鼐用窨蓪ⅰ叭帷贝嬷脡袛?shù)年，逢重大節(jié)日，取出即可食用，而程陽(yáng)八寨由于人流量多，商戶制作的“三酸”還沒(méi)有入味，便被拿出來(lái)加工、出售，“三酸”反而“不酸”。一些商戶表示這是考慮游客口味的原因。

“侗不離酸”作為程陽(yáng)八寨侗族飲食特色之一，是侗族傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的重要展現(xiàn)，是侗族區(qū)別于其他族群的重要標(biāo)志。

“酸魚(yú)、酸肉、酸鴨（侗族人家里）基本都會(huì)做的。是比較咸的，因?yàn)殡缰朴名}多啊，腌的時(shí)間不夠長(zhǎng)可能就不夠酸。不過(guò)我們吃習(xí)慣了，你們（第一次吃）可能會(huì)不太習(xí)慣。要問(wèn)（侗族的飲食特色）的話肯定是這個(gè)酸食，我個(gè)人覺(jué)得還是挺好吃的?，F(xiàn)在外面也都有，景區(qū)里都有，外面（縣城等其他地方）也有。以前家里過(guò)年過(guò)節(jié)、有客人來(lái)就會(huì)吃這個(gè)（三酸），現(xiàn)在家里有的話，基本想吃就吃，而且像在景區(qū)里，反正什么時(shí)候都有，（游客）想要都有賣。不過(guò)腌制時(shí)間可能就沒(méi)有（以前）那么久，以前不常吃，可以存的久一點(diǎn)，幾十年都有，現(xiàn)在就很經(jīng)常了，而且還要賣給游客?！?/p>

（三）從以客人為主到以游客為主的飲食活動(dòng)呈現(xiàn)

在現(xiàn)代性旅游的帶動(dòng)下，地區(qū)的獨(dú)特性民俗文化在強(qiáng)調(diào)族群邊界內(nèi)外文化的差異性時(shí)成為旅游發(fā)展地區(qū)的吸引物與賣點(diǎn)。在程陽(yáng)八寨景區(qū)，以侗族特色飲食文化、飲食方式、場(chǎng)所地點(diǎn)以及侗族歌舞文化等相互融合在一起而構(gòu)成的大型民俗活動(dòng)“百家宴”是其飲食呈現(xiàn)的獨(dú)特形式?！鞍偌已纭庇置昂蠑n飯”“長(zhǎng)桌宴”，屬于侗族的一種特別的飲食特色習(xí)俗，是侗家人民集體招待客人的宴席，而且還是侗族人民招待客人的最高禮儀。

每次有特別尊貴的客人到來(lái)或者村寨之間互訪或?yàn)闅g慶佳節(jié)時(shí)，村寨里的各家各戶都會(huì)準(zhǔn)備好自家的拿手酒水、飯菜等，一起搭起長(zhǎng)桌聚集到鼓樓前擺開(kāi)宴席，喝百家酒、吃百家菜、享受百家祝福。所以，“百家宴”可以說(shuō)不僅僅是侗族地區(qū)集體招待客人的最高禮儀，它也是侗族人民團(tuán)結(jié)友愛(ài)、熱情好客、和諧大同的文化象征。在景區(qū)的發(fā)展過(guò)程中，為了迎合游客需求，在傳統(tǒng)習(xí)俗上有所改變，按照實(shí)際情況將舊傳統(tǒng)的形式和新需求相結(jié)合，創(chuàng)造發(fā)明出了一種新的“百家宴”活動(dòng)。也不再是單純作為招待貴客的禮儀活動(dòng)，而是作為一種表演形式而出現(xiàn)。據(jù)筆者所了解到的，根據(jù)游客預(yù)訂，可上百、可幾十甚至于幾人也可以開(kāi)辦，已然是在景區(qū)內(nèi)成為了一種特地為游客而準(zhǔn)備的表演活動(dòng)，只要游客有預(yù)訂，就按照游客的要求開(kāi)辦。它有專門的表演團(tuán)隊(duì)，根據(jù)旅游團(tuán)隊(duì)或其他游客預(yù)訂而開(kāi)展活動(dòng)。景區(qū)內(nèi)的“百家宴”表演在開(kāi)始后會(huì)有擺宴入席、餐前敬酒、自由用餐、串桌敬酒、歌舞互動(dòng)、歌聲送客等流程。其中，百家宴上的菜多種多樣，既有侗族特色飲食酸魚(yú)酸肉等，也有一些平常的菜肴，游客可在其中品嘗酸、咸、辣等各種滋味。從表演者擺宴開(kāi)始，然后唱祝酒歌、串桌敬酒、歌舞表演一直到最后的歌聲送別等等，整個(gè)表演過(guò)程表演者與游客進(jìn)行歡樂(lè)互動(dòng)，氣氛可謂熱鬧非凡，最后的送客歌甚至還特地為了迎合游客而獨(dú)創(chuàng)了漢語(yǔ)歌詞。

可以說(shuō)景區(qū)內(nèi)的“百家宴”儀式，既是發(fā)展到現(xiàn)在的一種存在形式，也是被抽離傳統(tǒng)侗寨民俗語(yǔ)境，為旅游行為需要而加以改造并進(jìn)行新的發(fā)明的民俗主義現(xiàn)象[3]。

“（以前的）百家宴還要多（人），現(xiàn)在今天晚上都不算多（人），（以前）七八百人、一千多人、幾千人都有?，F(xiàn)在（百家宴）是屬于景區(qū)開(kāi)（辦）的，有個(gè)叫做旅團(tuán)什么的，我也不太清楚了，（好像是）青旅公司吧，應(yīng)該是，就是（他們）和有關(guān)部門合作的，為了游客開(kāi)的（表演活動(dòng)）。就是（為了）熱鬧，有團(tuán)隊(duì)（旅游團(tuán)）多了就做（百家宴）”

四、程陽(yáng)八寨飲食資源的呈現(xiàn)規(guī)律

（一）飲食制作過(guò)程簡(jiǎn)單化

隨著旅游景區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，為了節(jié)省人力物力和時(shí)間，提高經(jīng)濟(jì)效益，侗族飲食的制作過(guò)程雖然依然是作為吸引游客的賣點(diǎn)，但實(shí)際上大多數(shù)已經(jīng)由傳統(tǒng)手工制作、傳統(tǒng)古法制作發(fā)展為更加便捷的機(jī)械制作、機(jī)械和手工結(jié)合或者去掉了某些流程變得簡(jiǎn)單化。它以傳統(tǒng)為基礎(chǔ)，雖然力求復(fù)原傳統(tǒng)，但為圖便利和效率，簡(jiǎn)化了某些部分，或制作原料、或制作過(guò)程，形成了一種新的制作方式。

（二）節(jié)慶飲食日?；?/p>

酸食作為侗族的傳統(tǒng)特色飲食，在以前，通常很多時(shí)候是用于節(jié)慶聚餐、待客等等。而如今，隨著當(dāng)?shù)芈糜蔚陌l(fā)展，民族飲食作為旅游的主推特色之一，成為景區(qū)必不可少的部分，呈現(xiàn)出節(jié)慶飲食日常化的趨勢(shì)。這也是當(dāng)下中國(guó)節(jié)日生態(tài)的縮影，印證了節(jié)日日?；腿粘９?jié)日化基本格局的形成[4]。食物以“傳統(tǒng)飲食”的名字而被再現(xiàn)于平常生活中。既以傳統(tǒng)吸引人們的目光，又因?qū)嶋H情況而以新形式滿足游客、商戶、旅游公司的需求。

（三）飲食活動(dòng)表演化

隨著民俗旅游的發(fā)展，程陽(yáng)八寨侗民的生活發(fā)生改變，傳統(tǒng)的節(jié)日和活動(dòng)被當(dāng)成一種文化資源進(jìn)行開(kāi)發(fā)，過(guò)去侗寨內(nèi)部的自我文化認(rèn)同和文化傳承的活動(dòng)轉(zhuǎn)變?yōu)獒槍?duì)外來(lái)游客的一種文化展演。成為了一種向游客展示的公眾文化，民族飲活動(dòng)食當(dāng)然也不例外。

就如侗族的“百家宴”，作為招待貴客的崇高禮儀民俗活動(dòng)，在程陽(yáng)八寨，已經(jīng)變成了一種為吸引招攬游客而獲取實(shí)際經(jīng)濟(jì)收入的具有表演性質(zhì)的活動(dòng)。傳統(tǒng)的民俗活動(dòng)飲食在不斷的實(shí)踐中，為符合實(shí)際需求，創(chuàng)造出更多的利益，形成了一種新的儀式表演活動(dòng)。

五、結(jié)語(yǔ)

社會(huì)的迅速轉(zhuǎn)型削弱甚或摧毀了那些與“舊”傳統(tǒng)相適應(yīng)的社會(huì)模式，在此背景下程陽(yáng)八寨為代表的村寨人口結(jié)構(gòu)、村寨功能、民風(fēng)民俗等發(fā)生了改變，有關(guān)部門和旅游公司的介入，使得被忽視甚至中斷的侗族文化被重新發(fā)掘、創(chuàng)造出來(lái)，重新適應(yīng)作為一個(gè)景區(qū)的程陽(yáng)八寨，現(xiàn)在寨子多為老人和婦女，她們?cè)诙闭嬍迟Y源的呈現(xiàn)中承擔(dān)著重要的角色，村寨的標(biāo)志性建筑鼓樓本身議事、集會(huì)的功能弱化，廣場(chǎng)成了百家宴展演的活動(dòng)場(chǎng)地，這種情況下，“傳統(tǒng)的發(fā)明”出現(xiàn)得更頻繁了，集中在侗族飲食上，表現(xiàn)為當(dāng)它們的制作者和出售者強(qiáng)調(diào)以古法、手工為噱頭的制作方式、倡導(dǎo)侗不離酸的民族飲食觀念，以及從以親朋好友為主到以游客為主的飲食主體的轉(zhuǎn)向，這體現(xiàn)了現(xiàn)階段以程陽(yáng)八寨為主的侗族景區(qū)的飲食資源呈現(xiàn)方式，這些方式呈現(xiàn)出飲食制作簡(jiǎn)單化、節(jié)慶飲食日?；嬍郴顒?dòng)表演化的規(guī)律。研究程陽(yáng)八寨的飲食資源呈現(xiàn)，有利于侗族飲食資源的旅游發(fā)展、傳承和發(fā)揚(yáng)侗族的飲食文化、民族精神，促進(jìn)各民族間的友好往來(lái)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

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[4]張青仁.節(jié)日日常化與日常節(jié)日化：當(dāng)代中國(guó)的節(jié)日生態(tài)——以2015年為案例[J].北京社會(huì)科學(xué)，2019（1）.

作者簡(jiǎn)介：張嫚嫚（1993—），女，漢族，河南商丘人，碩士研究生，桂林旅游學(xué)院，教師，研究方向?yàn)轱嬍澄幕?；羅小惠（1997—），女，漢族，廣西賀州人，學(xué)士，桂林旅游學(xué)院，學(xué)生。