張明成，范志毅，馮 莉

（浙江農(nóng)林大學(xué)暨陽(yáng)學(xué)院，浙江諸暨 311800）

食品是人類(lèi)生存所必需的物質(zhì)之一，食品安全影響人們的身體健康，保障食品安全一直是公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。微生物污染是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的主要原因之一，微生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用可以有效檢測(cè)食品中微生物的種類(lèi)和數(shù)量，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障人們的身體健康。

1 微生物檢測(cè)技術(shù)

1.1 傳統(tǒng)菌落計(jì)數(shù)法

傳統(tǒng)菌落計(jì)數(shù)法是一種常見(jiàn)的微生物檢測(cè)方法，通常用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌、真菌等微生物。該方法將食品樣品接種到含有特定營(yíng)養(yǎng)成分的培養(yǎng)基上，在適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間下，利用細(xì)菌在培養(yǎng)基上形成的典型菌落數(shù)量計(jì)算食品中微生物的總數(shù)。傳統(tǒng)菌落計(jì)數(shù)法操作簡(jiǎn)單，成本低，廣泛應(yīng)用于食品安全監(jiān)控和食品工業(yè)生產(chǎn)中[1]。傳統(tǒng)菌落計(jì)數(shù)法所需的設(shè)備和試劑比較簡(jiǎn)單，成本相對(duì)較低，可以檢測(cè)多種微生物，包括細(xì)菌、真菌等。但是，傳統(tǒng)菌落計(jì)數(shù)法存在一些缺點(diǎn)。①傳統(tǒng)菌落計(jì)數(shù)法需要等待幾個(gè)小時(shí)，甚至幾天才能獲取結(jié)果，時(shí)間較長(zhǎng)。②傳統(tǒng)菌落計(jì)數(shù)法只能檢測(cè)生物樣品中的活菌數(shù)，無(wú)法檢測(cè)死亡的微生物。③受環(huán)境等因素的影響，傳統(tǒng)菌落計(jì)數(shù)法的精確度有限，不同實(shí)驗(yàn)條件所得結(jié)果可能存在差異。傳統(tǒng)菌落計(jì)數(shù)法是一種簡(jiǎn)單易行、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的微生物檢測(cè)方法，在食品安全監(jiān)控和其他領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用，在實(shí)際應(yīng)用中結(jié)合其他微生物檢測(cè)技術(shù)可以提高檢測(cè)效果。

1.2 PCR 技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）是一種常用的分子生物學(xué)技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于微生物檢測(cè)，該技術(shù)可以在短時(shí)間內(nèi)擴(kuò)增目標(biāo)DNA 片段，檢測(cè)微生物在食品樣品中的存在情況。相比傳統(tǒng)菌落計(jì)數(shù)法，PCR 技術(shù)具有更高的靈敏度和特異性，可以檢測(cè)多種微生物，包括細(xì)菌、真菌、病毒等，在醫(yī)療、環(huán)境、食品等多個(gè)領(lǐng)域都有應(yīng)用[2]。在食品安全方面，PCR 技術(shù)在檢測(cè)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等食源性病原體中有廣泛的應(yīng)用。PCR 技術(shù)還可以檢測(cè)微生物的基因序列，從而確定微生物種類(lèi)、亞型、耐藥性等信息，為精細(xì)化管理提供依據(jù)。雖然PCR 技術(shù)在微生物檢測(cè)中具有很多優(yōu)點(diǎn)，但也存在一些問(wèn)題。①檢測(cè)結(jié)果易被污染。PCR 技術(shù)對(duì)操作環(huán)境和樣品污染十分敏感，需要嚴(yán)格的操作和質(zhì)控。②需要高度專(zhuān)業(yè)的技能和設(shè)備。PCR 技術(shù)需要特定的設(shè)備和技能，操作不當(dāng)可能造成誤差或失敗。③成本較高。PCR 技術(shù)所需的設(shè)備和試劑比傳統(tǒng)菌落計(jì)數(shù)法昂貴，成本相對(duì)較高。PCR 技術(shù)是一種微生物檢測(cè)中常用的方法，靈敏度和特異性非常高，但在實(shí)際應(yīng)用中需要注意操作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量管控。

1.3 ELISA 技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是一種基于抗原-抗體反應(yīng)的免疫學(xué)檢測(cè)方法，被廣泛應(yīng)用于微生物檢測(cè)。該技術(shù)可以在較短時(shí)間內(nèi)確定樣品中目標(biāo)微生物的存在情況，在食品安全監(jiān)管和治療方面具有重要意義。ELISA 技術(shù)具有多個(gè)優(yōu)點(diǎn)。①ELISA 技術(shù)能夠檢測(cè)極小量的目標(biāo)微生物，其檢測(cè)靈敏度高于很多傳統(tǒng)檢測(cè)方法。②ELISA 技術(shù)可針對(duì)特定的抗原或抗體進(jìn)行檢測(cè)，因此對(duì)目標(biāo)微生物的檢測(cè)特異高。③ELISA 技術(shù)只需要少量的原料即可進(jìn)行檢測(cè)，操作簡(jiǎn)單且快速[3]。④ELISA 技術(shù)可以檢測(cè)多種微生物，包括細(xì)菌、真菌、病毒等，在醫(yī)療、環(huán)境、食品等多個(gè)領(lǐng)域都有應(yīng)用。在食品安全方面，ELISA 技術(shù)被廣泛應(yīng)用于檢測(cè)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等食源性病原體，也可用于食品中過(guò)敏原等物質(zhì)的檢測(cè)。此外，ELISA 技術(shù)在醫(yī)學(xué)診斷、藥物研發(fā)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等領(lǐng)域也有廣泛應(yīng)用。但是ELISA 技術(shù)也存在一些缺點(diǎn)。①檢測(cè)結(jié)果易被干擾。ELISA 技術(shù)對(duì)樣品污染和含雜質(zhì)的樣品敏感，可能受到其他因素影響而產(chǎn)生誤差。②需要高度專(zhuān)業(yè)的技能和設(shè)備。ELISA 技術(shù)需要特定的設(shè)備和技能，操作不當(dāng)可能造成誤差或失敗。③不能區(qū)分活菌和死菌。ELISA 技術(shù)只能檢測(cè)目標(biāo)微生物的抗原或抗體，無(wú)法區(qū)分細(xì)胞內(nèi)外狀態(tài)。ELISA 技術(shù)是一種常見(jiàn)的微生物檢測(cè)方法，其靈敏度和特異性都很高，但在實(shí)際應(yīng)用中需要注意操作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量管控[4]。在實(shí)際檢測(cè)時(shí)，還需結(jié)合其他微生物檢測(cè)技術(shù)，以提高檢測(cè)效果。

1.4 熒光定量PCR

熒光定量PCR 技術(shù)（Realtime Fluorescence Quantitative Polymerase Chain Reaction，RTFQ PCR）是一種基于PCR 技術(shù)的微生物檢測(cè)方法，該技術(shù)在PCR 反應(yīng)過(guò)程中引入熒光標(biāo)記分子，實(shí)時(shí)檢測(cè)PCR 產(chǎn)品數(shù)量的變化，對(duì)微生物存在情況進(jìn)行定量分析[5]。相比傳統(tǒng)PCR 技術(shù)，熒光定量PCR 技術(shù)具有更高的精度和靈敏度，可以消除假陽(yáng)性的可能。該技術(shù)可以準(zhǔn)確地定量目標(biāo)DNA 片段的數(shù)量，避免了傳統(tǒng)PCR 技術(shù)中產(chǎn)生的假陽(yáng)性結(jié)果，可以在短時(shí)間內(nèi)檢測(cè)到極少量的微生物，因此適用于食品安全監(jiān)管中的微生物檢測(cè)。此外，具體應(yīng)用過(guò)程中可通過(guò)引物的設(shè)計(jì)選擇擴(kuò)增特定序列，結(jié)合熒光探針，提高檢測(cè)特異性。在食品安全方面，熒光定量PCR 技術(shù)常用于檢測(cè)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等食源性病原體，該技術(shù)還可用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌、真菌、病毒等微生物，研究其種類(lèi)和數(shù)量變化等信息。雖然熒光定量PCR 技術(shù)在微生物檢測(cè)中具有多個(gè)優(yōu)點(diǎn)，但也存在一些問(wèn)題。①儀器設(shè)備成本高。熒光定量PCR 技術(shù)所需的設(shè)備和試劑比傳統(tǒng)檢測(cè)方法昂貴。②對(duì)質(zhì)量管控要求高。熒光定量PCR 技術(shù)對(duì)操作環(huán)境和樣品污染十分敏感，需要高度嚴(yán)格的操作和質(zhì)控。③特異性受影響。熒光定量PCR 技術(shù)可能會(huì)受到目標(biāo)序列的突變或其他污染因素的影響，導(dǎo)致特異性下降。

2 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

2.1 檢測(cè)食品中微生物的種類(lèi)和數(shù)量

微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中起著至關(guān)重要的作用，其中一個(gè)主要應(yīng)用是檢測(cè)食品中微生物的種類(lèi)和數(shù)量。對(duì)食品樣品進(jìn)行微生物檢測(cè)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制食源性病原體，保障食品安全。 例如，檢測(cè)肉制品中的沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌、檢測(cè)海鮮中的副溶血性弧菌、檢測(cè)乳制品中的致病性菌群等。此外，微生物檢測(cè)技術(shù)還可以用于檢測(cè)工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染，如用于釀酒和乳制品生產(chǎn)。

2.2 判斷食品是否達(dá)到法定標(biāo)準(zhǔn)

在食品安全監(jiān)管中，微生物檢測(cè)技術(shù)不僅用于檢測(cè)食品中微生物的種類(lèi)和數(shù)量，還可以用于判斷食品是否達(dá)到法定標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家、行業(yè)或企業(yè)頒布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)通常規(guī)定了食品中微生物污染的限量標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用微生物檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)食品樣品可以確定微生物的數(shù)量，與規(guī)定的限量進(jìn)行比較，判斷該食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)量的限值，若對(duì)某一食品樣品進(jìn)行微生物檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其中細(xì)菌總數(shù)或大腸桿菌數(shù)量超出了法定標(biāo)準(zhǔn)，則該樣品被認(rèn)為不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不能上市銷(xiāo)售。此外，微生物檢測(cè)技術(shù)還用于判斷食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正潛在的微生物污染問(wèn)題，保障食品安全。

2.3 控制食品加工過(guò)程

在食品安全監(jiān)管中，微生物檢測(cè)技術(shù)可以用于對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行控制。通過(guò)對(duì)原材料、半成品、成品等不同階段的食品樣品進(jìn)行微生物檢測(cè)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制潛在的微生物污染問(wèn)題。在食品加工和生產(chǎn)過(guò)程中，微生物污染可能會(huì)出現(xiàn)在原材料、生產(chǎn)設(shè)備、人員等多個(gè)環(huán)節(jié)。通過(guò)對(duì)這些關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行微生物檢測(cè)，可以對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行有針對(duì)性的控制，從而避免或減少微生物污染。例如，在肉制品加工過(guò)程中，可能會(huì)存在細(xì)菌污染的問(wèn)題，通過(guò)對(duì)原材料、加工設(shè)備、環(huán)境等不同階段的樣品進(jìn)行微生物檢測(cè)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并剔除污染源，有效控制細(xì)菌污染的程度，確保肉制品質(zhì)量和安全。此外，微生物檢測(cè)技術(shù)還可以用于判斷各種食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況，檢測(cè)微生物的分布，為改進(jìn)工藝流程、提高生產(chǎn)效率提供數(shù)據(jù)支撐。微生物檢測(cè)技術(shù)有助于控制食品加工過(guò)程中的微生物污染，保證食品質(zhì)量和安全。在實(shí)際運(yùn)用中，需要結(jié)合具體情況和需求選擇合適的檢測(cè)方法，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 食源性疾病調(diào)查

在食品安全監(jiān)管中，微生物檢測(cè)技術(shù)可以用于食源性疾病調(diào)查。通過(guò)對(duì)食品樣品、環(huán)境樣品、人員樣本等進(jìn)行微生物檢測(cè)，可以確定疾病的病原體種類(lèi)和來(lái)源，控制食源性疾病的發(fā)生和傳播。食源性疾病指由食品中含有的致病菌或其毒素引起的疾病。在食品安全監(jiān)管中，常見(jiàn)的食源性疾病包括腸道炎癥、痢疾、霍亂和肝炎等，這些疾病主要通過(guò)食品及其接觸物傳播。在食源性疾病調(diào)查中，微生物檢測(cè)技術(shù)可用于確定致病菌的種類(lèi)和來(lái)源。例如，對(duì)食品樣品進(jìn)行微生物檢測(cè)可以確定其中是否存在致病菌及其數(shù)量；對(duì)與患者接觸的人員樣本進(jìn)行檢測(cè)可以確定是否感染該病原體；對(duì)患者糞便樣本進(jìn)行檢測(cè)可以確定病原體種類(lèi)及其數(shù)量。對(duì)不同來(lái)源的樣本進(jìn)行微生物檢測(cè)可以區(qū)分病原體的來(lái)源，找到食源性疾病的根本原因。微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用非常廣泛，對(duì)不同樣本進(jìn)行微生物檢測(cè)可以確定致病菌種類(lèi)和來(lái)源，為控制食源性疾病的發(fā)生和傳播提供有力的支持。

3 微生物檢測(cè)技術(shù)面臨的挑戰(zhàn)和未來(lái)發(fā)展方向

微生物檢測(cè)技術(shù)是食品安全監(jiān)管中非常重要的一項(xiàng)技術(shù)，但也面臨著一些挑戰(zhàn)。①檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。目前，微生物檢測(cè)技術(shù)存在著多種方法和標(biāo)準(zhǔn)，不同實(shí)驗(yàn)室或檢測(cè)機(jī)構(gòu)之間的結(jié)果可能存在差異，需要進(jìn)行更加標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程、樣本處理、數(shù)據(jù)分析等方面的研究。②檢測(cè)時(shí)間和成本問(wèn)題。傳統(tǒng)菌落計(jì)數(shù)法和PCR 技術(shù)等檢測(cè)方法需要較長(zhǎng)的檢測(cè)時(shí)間和高昂的成本，需要研發(fā)更加快速和經(jīng)濟(jì)的檢測(cè)方法。③檢測(cè)靈敏度問(wèn)題。目前，微生物檢測(cè)技術(shù)還不能滿(mǎn)足對(duì)微量污染物的檢測(cè)需求，需要提高其檢測(cè)靈敏度，尤其是在復(fù)雜食品中的檢測(cè)。

隨著技術(shù)的進(jìn)步和創(chuàng)新，未來(lái)的微生物檢測(cè)技術(shù)將會(huì)越來(lái)越多元化，如基于光學(xué)、電化學(xué)、質(zhì)譜等原理的檢測(cè)方法，這些新技術(shù)的開(kāi)發(fā)將會(huì)給傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)技術(shù)帶來(lái)很大的補(bǔ)充和提升。未來(lái)的微生物檢測(cè)技術(shù)將越來(lái)越智能化和自動(dòng)化，如結(jié)合人工智能、機(jī)器學(xué)習(xí)等技術(shù)構(gòu)建更為高效的自動(dòng)識(shí)別和分類(lèi)體系，實(shí)現(xiàn)智能判斷和分析。未來(lái)的微生物檢測(cè)技術(shù)將會(huì)更加微型化，如利用微流控芯片、納米材料等進(jìn)行檢測(cè)，減小檢測(cè)體積和成本，提高檢測(cè)靈敏度和準(zhǔn)確性?？偠灾磥?lái)的微生物檢測(cè)技術(shù)將會(huì)不斷推陳出新，向著更加快速、精準(zhǔn)、便捷、智能化、自動(dòng)化和微型化的方向發(fā)展，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一規(guī)范化是必然趨勢(shì)。

4 結(jié)語(yǔ)

本文介紹了微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用情況，包括常見(jiàn)的微生物檢測(cè)方法及其優(yōu)、缺點(diǎn)，在食品監(jiān)管、生產(chǎn)過(guò)程控制、食源性疾病調(diào)查等方面的具體應(yīng)用。此外，本文指出了微生物檢測(cè)技術(shù)的未來(lái)發(fā)展方向，即便捷、快速、低成本、高靈敏度和高特異性。微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用不僅可以有效地預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，還有助于確保人們的身體健康。