任傳生

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東青島 266100）

隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對健康和營養(yǎng)的關(guān)注度不斷增加。傳統(tǒng)的食品烹飪方式逐漸不能滿足人們對多樣化、均衡營養(yǎng)的需求。同時，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步也為食品烹飪領(lǐng)域帶來了新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇[1-3]。因此，研究現(xiàn)代食品烹飪的營養(yǎng)化與科學(xué)化發(fā)展路徑有助于滿足人們對健康飲食的需求，提高食品安全和質(zhì)量，并推動食品文化的傳承和創(chuàng)新。這將為人們提供更加健康、安全和豐富多樣的飲食選擇，促進(jìn)整個社會的健康發(fā)展。

1 現(xiàn)代食品烹飪發(fā)展現(xiàn)狀

現(xiàn)階段，現(xiàn)代食品烹飪發(fā)展在技術(shù)、文化和市場等方面都呈現(xiàn)出多樣化的特點。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們對健康飲食需求的不斷增加，食品烹飪行業(yè)也在不斷創(chuàng)新和發(fā)展。本文從技術(shù)創(chuàng)新、文化多樣性和市場需求3 個方面進(jìn)行探討，以全面了解現(xiàn)代食品烹飪的發(fā)展現(xiàn)狀。

1.1 技術(shù)創(chuàng)新是現(xiàn)代食品烹飪發(fā)展的重要推動力

隨著科技的進(jìn)步，現(xiàn)代食品烹飪借助先進(jìn)的技術(shù)手段得到了極大的發(fā)展。例如，廚房設(shè)備的智能化和自動化使得烹飪過程更加高效和精確。同時，食品加工和制作技術(shù)的創(chuàng)新也為食品烹飪提供了更多可能性。例如，分子料理烹飪技術(shù)的應(yīng)用可以創(chuàng)造出獨特的食物質(zhì)感和味道，虛擬現(xiàn)實技術(shù)的運用可以提供沉浸式的烹飪體驗。這些技術(shù)創(chuàng)新不僅提高了食品的質(zhì)量和口感，也提升了烹飪過程的樂趣和創(chuàng)意性。

1.2 文化多樣性是現(xiàn)代食品烹飪發(fā)展的一大亮點

隨著全球化進(jìn)程的不斷發(fā)展和人們對不同文化認(rèn)同的不斷加深，各國的傳統(tǒng)食品文化在現(xiàn)代食品烹飪中得到了更多的關(guān)注和傳承[4-6]。例如，日本料理的精致、法國菜的浪漫、印度菜的香辣等，都是世界范圍內(nèi)備受人們歡迎的烹飪風(fēng)格。同時，跨文化的融合也在現(xiàn)代食品烹飪中得到了體現(xiàn)。各國烹飪家通過融合不同的文化元素，開發(fā)出獨特而新穎的美食。這種文化多樣性的發(fā)展使得現(xiàn)代食品烹飪更加豐富多樣，滿足了人們對不同口味和體驗的需求。

1.3 市場需求的變化對現(xiàn)代食品烹飪產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響

隨著消費者對健康和品質(zhì)關(guān)注度的提高，現(xiàn)代食品烹飪不再只追求口感的美味，更注重食材的選擇和營養(yǎng)的均衡。有機(jī)食品和特殊飲食等越來越受到人們的關(guān)注。因此，現(xiàn)代食品烹飪在滿足市場需求方面也進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整和創(chuàng)新。例如，出現(xiàn)了素食餐廳等類型，提供符合不同人群需求的飲食選擇。同時，個性化定制的烹飪服務(wù)也得到了發(fā)展，滿足了消費者對個性化、定制化的需求。

通過技術(shù)創(chuàng)新，現(xiàn)代食品烹飪實現(xiàn)了更高效、精確和創(chuàng)意性的烹飪過程。文化多樣性使得各國傳統(tǒng)食品文化得到更好的傳承和發(fā)展，豐富了現(xiàn)代食品烹飪的內(nèi)容和體驗。市場需求的變化推動了現(xiàn)代食品烹飪向健康、個性化和定制化方向發(fā)展[7]。隨著社會的不斷進(jìn)步，可以期待現(xiàn)代食品烹飪在技術(shù)、文化和市場等方面的持續(xù)創(chuàng)新和發(fā)展，為人們提供更多美味、健康、多樣的飲食選擇。

2 現(xiàn)代食品烹飪當(dāng)下面臨的問題

2.1 食品安全問題

現(xiàn)代食品烹飪當(dāng)下面臨著嚴(yán)重的食品安全問題，這是由復(fù)雜的供應(yīng)鏈、全球化的食品貿(mào)易以及不合理的生產(chǎn)和加工方式所導(dǎo)致的。其中，食品添加劑的濫用和農(nóng)藥殘留是食品安全的重要隱患。為了改善食品的味道和外觀，延長保質(zhì)期，一些食品生產(chǎn)商濫用化學(xué)添加劑，如防腐劑、增色劑等。此外，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用的農(nóng)藥也可能在食品中殘留超標(biāo)，對人體健康存在潛在威脅。轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用雖然可以提高作物的抗病性和產(chǎn)量，但也在一定程度上引發(fā)了人們對食品安全的擔(dān)憂。

食品質(zhì)量和安全監(jiān)管體系的不完善也是現(xiàn)代食品烹飪面臨的重要問題，由于供應(yīng)鏈的復(fù)雜性和食品貿(mào)易的全球化，食品質(zhì)量和安全監(jiān)管變得更加困難。一些不法商家可能通過偷工減料、虛假標(biāo)識等手段追求利潤最大化，導(dǎo)致食品質(zhì)量無法得到有效控制。此外，監(jiān)管部門的資源和能力有限，難以全面監(jiān)管食品市場，使得食品安全問題無法得到及時解決。

2.2 營養(yǎng)失衡問題

現(xiàn)代食品烹飪在當(dāng)下面臨著嚴(yán)重的營養(yǎng)失衡問題，這是由生活節(jié)奏加快、飲食習(xí)慣改變以及大量食品加工技術(shù)的普及所導(dǎo)致的?，F(xiàn)代人的飲食往往具有高糖、高鹽和高脂肪的特點。這些食物通常味道美味，但營養(yǎng)卻不均衡。高糖的甜點、高鹽的加工食品和高脂肪的快餐成為現(xiàn)代人日常飲食的主要組成部分。這種飲食習(xí)慣導(dǎo)致了能量過剩和營養(yǎng)不均衡，容易引發(fā)肥胖、心血管疾病和代謝性疾病等健康問題?，F(xiàn)代人對蔬菜水果和纖維素的攝入不足也是營養(yǎng)失衡的一個重要因素，蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和纖維素，對于人體健康至關(guān)重要。隨著生活節(jié)奏的加快和方便食品的普及，現(xiàn)代人更傾向于選擇加工食品和快餐，而忽視了新鮮蔬菜水果的攝入，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡問題加劇。

2.3 食品浪費問題

現(xiàn)代食品烹飪在當(dāng)下面臨著嚴(yán)重的食品浪費問題。生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品浪費是一個重要的問題，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，由于天氣、病蟲害等因素，一部分農(nóng)作物可能無法達(dá)到市場要求而被丟棄。此外，市場需求的變化和供應(yīng)鏈的不暢也導(dǎo)致了部分農(nóng)產(chǎn)品滯銷。這些原因使得大量可食用的食材在生產(chǎn)環(huán)節(jié)被浪費掉。加工環(huán)節(jié)的食品浪費同樣嚴(yán)重，在食品加工過程中，一些副產(chǎn)物往往因為開發(fā)不足被視為廢棄物丟棄。例如，水果和蔬菜的皮、核以及剩余的部分，在加工過程中被丟棄掉。此外，一些食品加工企業(yè)為了追求效益，可能會過度加工食材，導(dǎo)致食材的浪費。銷售環(huán)節(jié)的食品浪費也是一個突出的問題，由于市場需求的不穩(wěn)定和消費者對食品外觀的追求，一些商家可能會過度進(jìn)貨，導(dǎo)致食品滯銷。此外，商家為了保持商品的新鮮度和外觀，可能會將具有一定食用價值的食品提前下架或者丟棄，造成了食品浪費。

2.4 文化傳承和創(chuàng)新不平衡問題

傳統(tǒng)文化在食品烹飪中具有重要的地位，代表了一個國家或地區(qū)的獨特風(fēng)味和飲食習(xí)慣。傳統(tǒng)的烹飪技藝、食材選擇和烹飪方式都承載著歷史和文化的積淀，具有獨特的魅力和價值。然而，隨著現(xiàn)代社會節(jié)奏的加快和需求的多樣化，人們對新穎、有創(chuàng)意的烹飪方式和食品體驗產(chǎn)生了興趣，使得傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代創(chuàng)新之間存在一定程度的沖突。為了尋求文化傳承和創(chuàng)新平衡，一些廚師和烹飪家嘗試將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代創(chuàng)新相結(jié)合，創(chuàng)造出獨特而新穎的美食。他們在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良和創(chuàng)新，保留了傳統(tǒng)的精髓，同時注入了現(xiàn)代的元素和技術(shù)。例如，一些傳統(tǒng)菜肴通過改變食材搭配、烹飪方式和擺盤手法，呈現(xiàn)出全新的視覺和口感體驗。同時，一些廚師也通過運用現(xiàn)代科技和烹飪技巧，提升了傳統(tǒng)菜肴的質(zhì)量和創(chuàng)意性。這種融合傳統(tǒng)與創(chuàng)新的做法既保持了傳統(tǒng)文化的傳承，又滿足了現(xiàn)代消費者對新穎、多樣化食品體驗的需求。

然而，在追求創(chuàng)新的過程中，也存在著一些問題和挑戰(zhàn)。如何保持傳統(tǒng)文化的純粹性和真實性是一個關(guān)鍵問題，在追求創(chuàng)新的同時，必須尊重和保護(hù)傳統(tǒng)文化的核心價值和特點。過度改變和曲解傳統(tǒng)烹飪方式可能導(dǎo)致傳統(tǒng)文化的失真甚至喪失。創(chuàng)新并不意味著完全拋棄傳統(tǒng)，而是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)造和發(fā)展。如何在保持傳統(tǒng)的同時注入現(xiàn)代元素，讓傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代創(chuàng)新相互融合，是一個需要思考和解決的問題。

3 現(xiàn)代食品烹飪的營養(yǎng)化與科學(xué)化發(fā)展路徑剖析

3.1 營養(yǎng)需求的認(rèn)識和關(guān)注

營養(yǎng)需求的認(rèn)識和關(guān)注在現(xiàn)代食品烹飪的營養(yǎng)化與科學(xué)化發(fā)展中起著重要的作用，隨著健康飲食意識的提高，人們對食物中營養(yǎng)成分的需求和作用有了更深入的認(rèn)識。傳統(tǒng)的飲食觀念以“五谷為基礎(chǔ)、蔬菜為主、肉類為輔”的理念為主，強(qiáng)調(diào)了均衡飲食的重要性。然而，隨著現(xiàn)代生活方式的變化和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對營養(yǎng)需求的認(rèn)識也在不斷更新。過去，人們往往以吃得飽為目標(biāo)，忽視了營養(yǎng)的均衡。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，人體所需的能量應(yīng)根據(jù)個體的年齡、性別、體重、身體活動水平等因素進(jìn)行調(diào)整。通過科學(xué)計算和合理控制能量攝入，可以避免能量過?；虿蛔愕膯栴}，維持身體的健康狀態(tài)。

3.2 食材選擇和加工技術(shù)的改進(jìn)

現(xiàn)代食品烹飪的營養(yǎng)化與科學(xué)化發(fā)展中，食材選擇和加工技術(shù)的改進(jìn)起著重要的作用。通過科學(xué)合理的食材選擇和優(yōu)化的加工技術(shù)，可以保證食物的營養(yǎng)價值和口感質(zhì)量。食材選擇方面，現(xiàn)代食品烹飪注重選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。新鮮食材通常含有更多的水分、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，且口感更好。同時，選擇有機(jī)、無農(nóng)藥殘留的食材也是現(xiàn)代食品烹飪的趨勢之一，以減少對人體健康的潛在影響。加工技術(shù)的改進(jìn)也對食材的營養(yǎng)保持和提升起到重要作用，傳統(tǒng)的加工方式往往會導(dǎo)致食材中營養(yǎng)成分的流失，如高溫烹調(diào)會破壞維生素C，過度加熱會使蛋白質(zhì)變性等?，F(xiàn)代食品烹飪中，采用了一些新的加工技術(shù)，如低溫烹調(diào)、輕微加工等。低溫烹調(diào)可以減少營養(yǎng)成分的流失，保持食材的原汁原味和營養(yǎng)價值。輕微加工則能夠保留食材中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，同時提高食材的可消化性?，F(xiàn)代食品烹飪中還需要注重食材的搭配和組合，以增強(qiáng)食物的營養(yǎng)價值和口感。例如，通過蔬菜、肉類、豆類等不同種類的食材搭配，可以促使多種營養(yǎng)素的綜合攝入，實現(xiàn)營養(yǎng)均衡。同時，科學(xué)合理的食材組合也能夠相互補充，提高食物的口感和美味度。

3.3 健康油脂和調(diào)味品的應(yīng)用

傳統(tǒng)食品烹飪中常使用動物脂肪和高鹽調(diào)味品，可能增加飲食中的飽和脂肪酸和鈉攝入量，對健康造成負(fù)面影響。而現(xiàn)代食品烹飪注重選擇健康的油脂和調(diào)味品，以提升食物的營養(yǎng)價值和口感，并保持健康飲食的原則。傳統(tǒng)的食品烹飪中常使用動物脂肪，如豬油、牛油等，這些脂肪含有較高的飽和脂肪酸，對心血管健康有一定的不利影響。而現(xiàn)代食品烹飪更傾向于使用植物油，如橄欖油、花生油、菜籽油等，這些植物油富含不飽和脂肪酸，有助于降低膽固醇水平，保護(hù)心臟健康。此外，一些富含多不飽和脂肪酸的油脂，如亞麻籽油、魚油等，也被廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代食品烹飪中，以提供更多的ω-3脂肪酸。傳統(tǒng)食品烹飪中常使用高鹽調(diào)味品，如醬油、醬料等，這會增加人體的鈉攝入量，對健康不利?，F(xiàn)代食品烹飪中，人們開始意識到降低鈉攝入量的重要性，通過減少鹽的使用并選擇其他調(diào)味品來提升食物的風(fēng)味。例如，使用新鮮香草、香料、蒜蓉、姜蒜汁等調(diào)味品，可以增添食物的口感和風(fēng)味。此外，人們還開始關(guān)注天然調(diào)味品的應(yīng)用，如醬油替代品、海帶粉、酵母提取物等，這些調(diào)味品不僅能提供風(fēng)味，還能提供一定的營養(yǎng)價值。

3.4 科技創(chuàng)新的應(yīng)用

隨著科技的不斷進(jìn)步，現(xiàn)代食品烹飪通過科技創(chuàng)新來提升食物的營養(yǎng)價值、口感質(zhì)量和安全性?；谏锛夹g(shù)和基因工程的應(yīng)用為食品烹飪帶來了新的可能性，通過基因編輯和遺傳改良，科學(xué)家們培育出富含營養(yǎng)的作物品種。例如，富含維生素A的金黃色玉米和富含蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)基因大豆，可以為人們提供更多的營養(yǎng)素。這些科技創(chuàng)新不僅豐富了食材的種類，也提高了食物的營養(yǎng)價值?，F(xiàn)代食品烹飪中利用先進(jìn)的食品加工技術(shù)和設(shè)備，可以提高食物的質(zhì)量和安全性?；ヂ?lián)網(wǎng)和智能設(shè)備的應(yīng)用為現(xiàn)代食品烹飪帶來了便利和個性化的服務(wù)，通過互聯(lián)網(wǎng)，人們可以獲取更多的食譜和健康飲食建議，了解食材的營養(yǎng)價值和烹飪方法。智能設(shè)備如智能廚具、智能電子秤等，可以提供精確的食材配比、控制烹飪時間等，幫助人們更科學(xué)地進(jìn)行烹飪。此外，一些健康監(jiān)測設(shè)備如智能手環(huán)、App 等，可以跟蹤人們的飲食習(xí)慣和營養(yǎng)攝入，提供個性化的飲食建議。

4 結(jié)語

現(xiàn)代食品烹飪的營養(yǎng)化與科學(xué)化發(fā)展路徑的關(guān)鍵在于綜合運用各種方法和技術(shù)，以實現(xiàn)食物的營養(yǎng)均衡、口感美味和安全可靠。通過對營養(yǎng)需求的認(rèn)識和關(guān)注，人們逐漸認(rèn)識到食物中各種營養(yǎng)素的重要性，并通過合理的搭配和控制來滿足身體的需要。同時，食材選擇和加工技術(shù)的不斷改進(jìn)，使得食物能夠更好地保持原有的營養(yǎng)成分和口感質(zhì)地。健康油脂和調(diào)味品的應(yīng)用則為食物提供了更多的選擇和可能性，使得食物既美味又健康?？萍紕?chuàng)新的應(yīng)用則為現(xiàn)代食品烹飪帶來了更多的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，通過基因工程、先進(jìn)的食品加工技術(shù)和設(shè)備，以及互聯(lián)網(wǎng)和智能設(shè)備的應(yīng)用，現(xiàn)代食品烹飪得以更好地滿足人們對健康飲食的需求。綜合而言，現(xiàn)代食品烹飪的營養(yǎng)化與科學(xué)化發(fā)展路徑是一個綜合性的、不斷創(chuàng)新和改進(jìn)的過程，旨在為人們提供更健康、美味的食物選擇。