李 偉，楊 敏

（黔南布依族苗族自治州檢驗檢測院，貴州黔南 558000）

生物胺對食品質(zhì)量和安全的重要性凸顯在以下幾個方面。①生物胺的存在和過量會對食品的外觀、味道和氣味產(chǎn)生不良影響，導(dǎo)致食品變質(zhì)和腐敗。因此，了解和控制生物胺對食品質(zhì)量具有重要意義。②某些生物胺可引發(fā)食物過敏反應(yīng)，如組胺，對過敏體質(zhì)的人群尤為危險。此外，攝入高濃度的生物胺還可能導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重情況下甚至危及生命，因此確保食品中生物胺的含量合理對食品安全至關(guān)重要。③長期攝入過多生物胺可能對人體健康造成潛在危害，與多種疾病的發(fā)生有關(guān)。因此，控制食品中生物胺的含量對維護(hù)公眾健康至關(guān)重要。

1 生物胺的類型和形成機(jī)制

生物胺是一類在食品中常見的化合物，主要包括組胺、酪胺、精胺等。微生物發(fā)酵是生物胺形成的主要途徑。許多食品中存在一些產(chǎn)生生物胺的微生物，如細(xì)菌、酵母和霉菌等。這些微生物在食品的發(fā)酵和陳化過程中，通過代謝和降解蛋白質(zhì)中的氨基酸，產(chǎn)生相應(yīng)的生物胺。例如，細(xì)菌可產(chǎn)生組胺，如腸桿菌和葡萄球菌，霉菌則能產(chǎn)生酪胺如青霉菌。食品的存儲條件也會對生物胺的形成產(chǎn)生影響。在食品加工、儲存和運(yùn)輸過程中，如果未能嚴(yán)格控制溫度、濕度和衛(wèi)生條件，則可能會導(dǎo)致微生物大量繁殖，從而促進(jìn)生物胺的生成。例如，溫度過高、濕度過大或食品長時間暴露在空氣中，會提供微生物生長的有利條件，進(jìn)而導(dǎo)致生物胺的積累[1]。

2 食品中常見的含有生物胺的食品

食品中常見的含有生物胺的食品種類多樣，包括魚類及其制品、肉類及其制品、乳制品和發(fā)酵食品等。魚類及其制品是常見的含有生物胺的食品。新鮮魚肉中可能含有較低水平的生物胺，但當(dāng)魚肉腐敗或存儲不當(dāng)時，細(xì)菌和酵母會產(chǎn)生大量的組胺。腐魚、魚醬和魚鱗等制品也可能富含生物胺，特別是經(jīng)過發(fā)酵和陳化的產(chǎn)品。肉類及其制品也可能含有生物胺。一些加工過程中使用的肉類制品，如臘腸、火腿、香腸等，在加工和貯存過程中可能產(chǎn)生酪胺。這些食品通常含有較高水平的生物胺，尤其是經(jīng)過長時間的發(fā)酵和陳化。乳制品也不例外。奶酪、酸奶等發(fā)酵乳制品中的生物胺含量較高。發(fā)酵過程中的微生物會降解乳中的氨基酸，產(chǎn)生生物胺。發(fā)酵食品也是常見的含有生物胺的食品類別。例如，醬油、豆瓣醬等發(fā)酵調(diào)味品在制作過程中會產(chǎn)生生物胺。這些調(diào)味品通常富含組胺等生物胺[2]。

3 生物胺對食品質(zhì)量的影響

3.1 變質(zhì)和腐敗：生物胺作為降解產(chǎn)物影響食品的外觀、味道和氣味

變質(zhì)和腐敗是生物胺對食品品質(zhì)的影響之一。生物胺作為降解產(chǎn)物，會導(dǎo)致食品的變質(zhì)和腐敗，影響食品的外觀、味道和氣味。當(dāng)食品受到微生物的污染或存儲條件不當(dāng)時，微生物會代謝蛋白質(zhì)中的氨基酸產(chǎn)生生物胺。這些生物胺的積累會導(dǎo)致食品呈現(xiàn)不良的外觀特征，如褐色斑點(diǎn)、黃色或黑色斑塊。生物胺的存在也會對食品的質(zhì)地和紋理產(chǎn)生不良影響，使其變得松軟、黏稠或粉化。此外，生物胺還會對食品的味道和氣味產(chǎn)生不良影響。不同類型的生物胺具有獨(dú)特的味道特征，如組胺通常具有刺激性和腥味，酪胺則具有苦味。這些生物胺的存在會使食品味道發(fā)生變化，影響消費(fèi)者對食品的感官體驗。生物胺也會帶來一種特殊的氣味，如腐臭、酸味或異味，進(jìn)一步降低了食品的品質(zhì)[3]。

3.2 營養(yǎng)價值：生物胺可能降低食品的營養(yǎng)價值

雖然生物胺在食品中是常見的化合物，但其存在可能會對食品的營養(yǎng)成分造成一定的影響。生物胺的生成通常伴隨著蛋白質(zhì)的降解和氨基酸的代謝過程。這意味著一部分蛋白質(zhì)被轉(zhuǎn)化為生物胺，從而降低了食品中蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)是人體所需的重要營養(yǎng)素，對維持身體組織的生長和修復(fù)具有關(guān)鍵作用。因此，過多的生物胺含量可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的減少，降低食品的營養(yǎng)價值。生物胺的存在還可能與其他營養(yǎng)成分之間發(fā)生相互作用。例如，高濃度的組胺可能與維生素B6發(fā)生競爭作用，影響其吸收和利用。維生素B6在人體內(nèi)參與多種代謝過程，包括蛋白質(zhì)代謝、神經(jīng)傳導(dǎo)和免疫功能等。因此，生物胺的過量攝入可能影響維生素B6的生物利用率，進(jìn)而影響人體的營養(yǎng)狀況。此外，高濃度的生物胺可能會對胃腸道產(chǎn)生刺激作用，引起消化不適和吸收問題。這可能導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收受到一定程度的影響，從而降低了食物中營養(yǎng)成分的利用率和吸收效率。

3.3 食品貯存穩(wěn)定性：生物胺引發(fā)食品的早期腐敗

生物胺的存在會對食品的貯存穩(wěn)定性產(chǎn)生影響，特別是引發(fā)食品的早期腐敗。生物胺的生成通常與微生物的生長和代謝密切相關(guān)。①生物胺可以促進(jìn)微生物的生長和繁殖。某些微生物對生物胺具有較高的耐受性，能夠利用食品中的生物胺作為營養(yǎng)來源并快速繁殖，這會導(dǎo)致微生物數(shù)量的增加，加速食品的腐敗。②生物胺本身具有一定的毒性，會對微生物產(chǎn)生抑制作用。然而，一些微生物具有耐受生物胺的能力，它們能夠在高濃度生物胺的環(huán)境中存活并繼續(xù)進(jìn)行代謝活動。這使得食品在存儲過程中更容易受到這些微生物的侵害，加速了食品的早期腐敗。因此，生物胺的存在會對食品貯存穩(wěn)定性產(chǎn)生影響，特別是在促進(jìn)微生物生長和繁殖以及降低微生物的抑制作用方面。為了確保食品的貯存穩(wěn)定性，需要采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣砜刂剖称分猩锇返暮浚绾侠淼膬Υ鏈囟群蜐穸?、?yán)格的衛(wèi)生管理和食品處理措施等，以延長食品的保質(zhì)期并減緩腐敗過程[4]。

4 生物胺對食品安全的影響

4.1 過敏反應(yīng)：組胺等生物胺可引發(fā)食物過敏

組胺是最常見的引發(fā)食物過敏的生物胺之一，它主要存在于發(fā)酵食品（如奶酪、腌制肉類、腌制魚類等）和腐敗的海產(chǎn)品中。當(dāng)人體攝入富含組胺的食物后，組胺會與免疫系統(tǒng)中的特定抗體結(jié)合，引發(fā)過敏反應(yīng)。這些反應(yīng)可能包括皮膚瘙癢、蕁麻疹、喉嚨腫脹、呼吸困難、惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。食物過敏反應(yīng)的嚴(yán)重程度因人而異[5]。

4.2 食物中毒：高濃度的生物胺可引發(fā)食物中毒

攝入高濃度的生物胺可以引發(fā)食物中毒。食物中毒是由于攝入受污染或含有有害物質(zhì)的食物而導(dǎo)致的疾病。在特定時期，高濃度的生物胺可以成為引起食物中毒的原因之一。當(dāng)食品中存在過量的生物胺，特別是組胺時，攝入這些食物可能導(dǎo)致中毒癥狀。組胺中毒是最常見的生物胺相關(guān)中毒類型之一。它通常與腐敗的魚類和海產(chǎn)品相關(guān)，因為這些食物中的細(xì)菌會產(chǎn)生組胺。組胺中毒的癥狀包括頭痛、面部潮紅、嘔吐、腹瀉、低血壓、心動過速和呼吸困難等。癥狀的嚴(yán)重程度取決于攝入的生物胺濃度和個體對其的敏感性。高溫和不適當(dāng)?shù)氖称穬Υ鏃l件會導(dǎo)致生物胺的形成和積累。因此，在食品加工、貯存和制備過程中，控制食品中生物胺的含量至關(guān)重要。

4.3 潛在危害：長期攝入過多生物胺可能對人體健康造成潛在危害

盡管食品中的生物胺在適量范圍內(nèi)普遍存在，但過量攝入生物胺可能引發(fā)多種健康問題。高濃度的生物胺，尤其是組胺，可能引起過敏癥狀，包括皮膚瘙癢、呼吸困難、嘔吐、腹瀉等。長期攝入過多生物胺可能會對神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生不良影響。高濃度的組胺可以通過激活神經(jīng)遞質(zhì)系統(tǒng)，如組胺受體，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生影響。這可能導(dǎo)致頭痛、失眠、疲勞、焦慮等神經(jīng)系統(tǒng)相關(guān)癥狀。生物胺的攝入還與高血壓和心血管疾病的發(fā)生有關(guān)。某些研究發(fā)現(xiàn)，攝入過多的生物胺可能會導(dǎo)致血壓的升高，并增加患心血管疾病的風(fēng)險，這可能是由于生物胺對血管收縮和血液循環(huán)的影響所致[6]。

5 防控生物胺的方法

5.1 控制食品加工過程：減少生物胺生成的條件

為了控制食品加工過程中生物胺的生成，可以采取以下措施減少生物胺生成的條件。

①衛(wèi)生管理。確保食品加工環(huán)境和設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好，避免微生物的污染和生長。定期進(jìn)行設(shè)備清潔和消毒，減少微生物的滋生。②控制溫度和濕度。維持適宜的溫度和濕度是防止生物胺生成的關(guān)鍵。低溫和低濕度環(huán)境可以抑制微生物的生長和代謝，從而減少生物胺的形成。適當(dāng)?shù)睦洳睾屠鋬隹梢匝娱L食品的保質(zhì)期，并減少生物胺的生成。③食品處理。在食品加工和制備過程中，要注意適當(dāng)?shù)氖称诽幚矸椒ā＿@包括徹底烹調(diào)、腌制或酸化等措施，以減少微生物的生長和代謝活動。④儲存條件。食品儲存條件對于控制生物胺的生成至關(guān)重要。將食品儲存在干燥、陰涼、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免暴露在高溫和潮濕的條件下。嚴(yán)格控制食品的保質(zhì)期和儲存時間，及時處理過期或變質(zhì)的食品。⑤質(zhì)量控制。建立有效的質(zhì)量控制體系，包括原料選擇、生產(chǎn)工藝控制、產(chǎn)品檢測等環(huán)節(jié)。對原料進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和檢測，確保其無微生物污染和過高的生物胺含量。⑥培訓(xùn)和意識提升。對從事食品加工的工作人員進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，提高其對生物胺形成機(jī)制和控制措施的認(rèn)識和意識。加強(qiáng)對食品加工過程的監(jiān)督和管理，確保操作規(guī)范和衛(wèi)生要求得到有效執(zhí)行。

5.2 合理儲存食品：控制食品貯存溫度和時間

合理儲存食品并控制食品貯存溫度和時間是確保食品質(zhì)量和安全的重要措施，特別是防止生物胺形成和食品中毒。

①適宜溫度。不同類型的食品需要不同的儲存溫度。一般來說，生鮮食品，如肉類、海鮮、蔬菜和水果等，最好儲存在低溫環(huán)境中，通常在冰箱中存放。而干燥食品，如谷物、面粉和堅果等，可以儲存在常溫下。確保食品儲存溫度在合適范圍內(nèi)，有助于延長食品的保質(zhì)期，減少細(xì)菌和微生物的生長，從而減少生物胺的形成。②避免過久儲存。盡量避免將食品過久存放在冰箱或常溫環(huán)境中，特別是生鮮食品。長時間的儲存會導(dǎo)致食品腐敗和細(xì)菌滋生，增加生物胺的風(fēng)險。③分裝儲存。將大包裝的食品分裝成適量的小份，可以減少頻繁開封和關(guān)閉包裝的次數(shù)，降低食品受到空氣和細(xì)菌的暴露，有利于保持食品的新鮮和品質(zhì)。④標(biāo)記日期。對于儲存食品，尤其是生鮮食品，最好在包裝上標(biāo)記存放的日期，以便及時使用和控制食品的儲存時間。⑤避免交叉污染。儲存食品時，要注意避免不同種類食品之間的交叉污染。尤其是生鮮食品和熟食要分開存放，防止細(xì)菌從生鮮食品傳播到熟食中。⑥了解食品保質(zhì)期。購買食品時要注意查看食品的保質(zhì)期，避免購買即將過期的食品。同時，注意優(yōu)先使用先到期的食品，減少食品過期的風(fēng)險[7]。

5.3 生物胺檢測技術(shù)：發(fā)展快速、準(zhǔn)確的生物胺檢測方法

為了快速和準(zhǔn)確地檢測食品中的生物胺含量，許多生物胺檢測技術(shù)得到了發(fā)展。以下是一些常用的生物胺檢測方法。

①高效液相色譜法。高效液相色譜法是一種常用的生物胺檢測方法。它利用液相色譜技術(shù)分離和定量分析食品樣品中的生物胺。該方法準(zhǔn)確度高，靈敏度強(qiáng)，可以同時檢測多種生物胺。②氣相色譜法。氣相色譜法是另一種常用的生物胺檢測方法，具有高分辨率和高靈敏度，可以有效檢測和分析生物胺的含量。③快速檢測法。為了提高檢測速度和便捷性，一些快速檢測方法也得到了開發(fā)，其中包括免疫層析法、光學(xué)傳感技術(shù)和電化學(xué)傳感器等。這些方法通?；谔囟ǖ目贵w或生物傳感元件，能夠快速、準(zhǔn)確地檢測食品樣品中的生物胺。④分子生物學(xué)方法。分子生物學(xué)方法如聚合酶鏈反應(yīng)和實(shí)時熒光PCR 也被廣泛應(yīng)用于生物胺檢測。這些方法可以檢測生物胺生成相關(guān)的微生物基因或特定的基因序列，從而間接確定食品樣品中的生物胺含量。⑤紙基檢測方法。近年來，一些基于紙基的快速檢測方法也被開發(fā)出來。這些方法利用紙材料的吸附特性和化學(xué)反應(yīng)，可以通過簡單的目視觀察或便攜式設(shè)備來檢測生物胺的存在[8]。

6 結(jié)語

綜上所述，了解和控制生物胺在食品中的形成，采用快速準(zhǔn)確的檢測方法對食品中生物胺進(jìn)行檢測，對確保食品質(zhì)量和安全至關(guān)重要。這不僅有助于減少食品變質(zhì)和腐敗，保持食品的營養(yǎng)價值，延長食品的保質(zhì)期，減少食物過敏和食物中毒的發(fā)生，還能保障人們的健康。因此，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對生物胺的監(jiān)管和管理，推動相關(guān)技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用，確保食品供應(yīng)鏈的安全與可持續(xù)發(fā)展。