肖 煒

（伊犁州檢驗檢測認(rèn)證研究院，新疆伊犁 835000）

食品微生物檢驗是評估食品安全和衛(wèi)生狀況的重要手段，通過檢測食品中的微生物污染物評估其對人們身體健康的潛在影響。食品中的微生物污染可能導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，嚴(yán)重危害公眾身體健康。因此，食品微生物檢驗的質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化管理對于保障食品安全至關(guān)重要。本文將探討食品微生物檢驗質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化管理的相關(guān)問題，為食品行業(yè)提供有效的質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)化建議，進(jìn)一步提升食品安全，保護(hù)公眾身體健康。

1 食品微生物檢驗的重要性

食品中的微生物污染可能對人體健康造成嚴(yán)重影響，因此對食品中微生物進(jìn)行檢測和控制具有重要意義。食品微生物對人體健康的影響不可忽視，在食品中存在的細(xì)菌、真菌和病毒等微生物可能引發(fā)食源性疾病，如細(xì)菌性食物中毒和食物感染等。這些疾病可導(dǎo)致胃腸道癥狀（嘔吐、腹瀉）、發(fā)熱，嚴(yán)重情況下甚至危及生命。一些微生物還可以產(chǎn)生毒素，如沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，產(chǎn)生的毒素可導(dǎo)致急性中毒，給人體健康帶來嚴(yán)重威脅。食品微生物檢驗的目的在于保護(hù)公眾健康和預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。通過檢測食品中的微生物污染物，可以及早發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問題，并采取相應(yīng)的控制措施。這有助于確保食品供應(yīng)鏈的安全性，降低食品相關(guān)疾病的發(fā)生率。同時，食品微生物檢驗也有助于驗證食品加工和儲存過程中的衛(wèi)生措施的有效性，為食品生產(chǎn)企業(yè)提供反饋和改進(jìn)的機(jī)會，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。

2 食品微生物檢驗質(zhì)量控制

2.1 質(zhì)量控制的概念和原則

質(zhì)量控制是食品微生物檢驗中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，旨在確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性、可靠性和可重復(fù)性。質(zhì)量控制是指通過系統(tǒng)性的管理和控制措施，保證檢驗過程中的質(zhì)量要求得到滿足。質(zhì)量控制的原則包括以下幾個方面。①建立適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制體系。包括制定和實施質(zhì)量手冊、程序文件和操作規(guī)范，明確質(zhì)量目標(biāo)和要求，并建立相應(yīng)的質(zhì)量管理體系。②進(jìn)行全過程的質(zhì)量控制。質(zhì)量控制不僅僅限于檢驗結(jié)果的判定，還包括樣品采集、處理、分析和數(shù)據(jù)記錄等環(huán)節(jié)的全面控制，這確保了整個檢驗過程的一致性和可比性。③持續(xù)監(jiān)測和評估質(zhì)量控制的效果。通過定期的內(nèi)部審核、外部評估和質(zhì)量指標(biāo)的統(tǒng)計分析，對質(zhì)量控制的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)測和評估。這有助于及時發(fā)現(xiàn)和糾正潛在問題，提高質(zhì)量控制的效果。④持續(xù)改進(jìn)和優(yōu)化質(zhì)量控制體系。質(zhì)量控制是一個不斷演進(jìn)和完善的過程，需要根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。通過引入新的技術(shù)和方法、培訓(xùn)和提升人員能力，不斷優(yōu)化質(zhì)量控制體系，提高檢驗的質(zhì)量水平。

2.2 檢驗方法的驗證與驗證標(biāo)準(zhǔn)

檢驗方法的驗證是確保食品微生物檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性的重要環(huán)節(jié)。驗證過程包括評估方法的適用性、準(zhǔn)確性和可靠性，以確定其在特定條件下的可行性和有效性。①方法的適用性評估是確保檢驗方法能夠適用于特定類型食品和微生物分析要求的關(guān)鍵步驟，涉及方法原理、靈敏度、特異性、準(zhǔn)確性和可重復(fù)性等方面的評估和驗證。適用性評估的目標(biāo)是確保方法能夠可靠地應(yīng)用于特定食品樣品的微生物檢驗，以得到準(zhǔn)確和可比的結(jié)果。②方法的準(zhǔn)確性評估是驗證方法能夠在規(guī)定條件下產(chǎn)生準(zhǔn)確結(jié)果的過程，包括方法準(zhǔn)確度、回收率、假陽性率和假陰性率的驗證[1]。準(zhǔn)確性評估的目標(biāo)是確保方法能夠準(zhǔn)確地檢測和計量食品樣品中的微生物污染水平，從而提供可靠的檢測結(jié)果。③方法的可靠性評估是評估方法在不同實驗室和操作人員之間的一致性和可比性，涉及對方法的重復(fù)性和中間精密度的驗證?？煽啃栽u估的目標(biāo)是確保方法在不同實驗室和操作人員之間具有一致的結(jié)果，從而提高方法的可比性和可靠性。

驗證標(biāo)準(zhǔn)是確定驗證結(jié)果是否滿足質(zhì)量要求的依據(jù)，驗證標(biāo)準(zhǔn)可以是國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可以是企業(yè)內(nèi)部制定的標(biāo)準(zhǔn)。驗證標(biāo)準(zhǔn)的選擇應(yīng)考慮方法的適用性、準(zhǔn)確性和可靠性要求，以及法規(guī)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)的要求。通過與驗證標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對，可以評估方法的性能和可行性，確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

2.3 樣品采集和處理的標(biāo)準(zhǔn)化

樣品采集和處理是食品微生物檢驗中的重要步驟，直接影響到檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。標(biāo)準(zhǔn)化的樣品采集和處理過程可以確保樣品的代表性、一致性和可比性。①標(biāo)準(zhǔn)化的樣品采集涉及采樣點(diǎn)的選擇、采樣容器的選擇和消毒、采樣工具的選擇和消毒等方面。采樣點(diǎn)的選擇應(yīng)考慮到食品樣品的特點(diǎn)和微生物污染的可能性；采樣容器和采樣工具的選擇應(yīng)符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；消毒操作應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，以確保樣品采集過程中的無菌狀態(tài)。②標(biāo)準(zhǔn)化的樣品處理涉及樣品的預(yù)處理、分裝和保存等環(huán)節(jié)。樣品的預(yù)處理包括去除雜質(zhì)、稀釋、均質(zhì)等操作，以提高樣品的可分析性和檢測效果；樣品的分裝應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，保證樣品的一致性和可比性；樣品的保存應(yīng)符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保樣品在保存過程中不受污染和變質(zhì)。

2.4 內(nèi)部質(zhì)量控制的建立和實施

內(nèi)部質(zhì)量控制是食品微生物檢驗中確保檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性的重要手段。通過建立和實施內(nèi)部質(zhì)量控制措施，可以監(jiān)測和控制實驗室的檢驗過程，確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確和可靠[2-3]。內(nèi)部質(zhì)量控制包括以下幾個方面的內(nèi)容。①質(zhì)量控制樣品的使用。質(zhì)量控制樣品是已知微生物數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)樣品，用于驗證檢驗方法的準(zhǔn)確性和可靠性。實驗室應(yīng)根據(jù)需要選擇合適的質(zhì)量控制樣品，并按照規(guī)定的程序進(jìn)行使用和分析。②質(zhì)量控制的監(jiān)測和記錄。實驗室應(yīng)建立監(jiān)測質(zhì)量控制的程序和記錄系統(tǒng)，定期對質(zhì)量控制樣品進(jìn)行分析，并記錄分析結(jié)果和相關(guān)數(shù)據(jù)。這有助于及時發(fā)現(xiàn)和糾正檢驗過程中的偏差和異常，確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。③質(zhì)量控制結(jié)果的分析和評估。實驗室應(yīng)對質(zhì)量控制樣品的分析結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析和評估，比較實驗室的檢驗結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果的差異，評估檢驗方法的準(zhǔn)確度和可靠性。通過分析和評估質(zhì)量控制結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)和解決實驗室中存在的問題，提高檢驗過程的質(zhì)量水平。

3 食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)化管理

3.1 標(biāo)準(zhǔn)化管理的意義和目標(biāo)

標(biāo)準(zhǔn)化管理在食品微生物檢驗中具有重要的意義。①標(biāo)準(zhǔn)化管理可以提供統(tǒng)一的檢驗要求和方法，確保不同實驗室之間的檢驗結(jié)果具有可比性和一致性。通過統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，可以降低因檢驗方法的差異導(dǎo)致的結(jié)果差異，提高檢驗結(jié)果的可靠性。②標(biāo)準(zhǔn)化管理有助于規(guī)范檢驗過程，減少人為因素對檢驗結(jié)果的影響。通過制定明確的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，可以明確各個環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量控制要求，降低操作的主觀性和隨意性。這有助于提高檢驗的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性，減少誤判和偏差。③標(biāo)準(zhǔn)化管理可以促進(jìn)食品微生物檢驗的國際交流和貿(mào)易合作。通過制定和采用國際通用的標(biāo)準(zhǔn)，不僅可以提高檢驗結(jié)果的可比性，也能夠降低貿(mào)易壁壘，促進(jìn)食品貿(mào)易的順利進(jìn)行。標(biāo)準(zhǔn)化管理為不同國家和地區(qū)的食品微生物檢驗提供了一個共同的框架和依據(jù)。

3.2 國際和國家食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)的概述

國際和國家食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)是在國際和國家層面上制定的用于指導(dǎo)食品微生物檢驗的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，這些標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了食品微生物檢驗的各個方面，包括檢驗方法、樣品采集和處理、質(zhì)量控制、結(jié)果解讀等。國際食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（International Organization for Standardization ，ISO）制定和發(fā)布。ISO/TS 11133 是ISO 頒布的針對食品微生物檢驗的技術(shù)規(guī)范，其中包括了各類食品樣品的處理和檢驗方法、質(zhì)量控制要求等內(nèi)容。這些標(biāo)準(zhǔn)在全球范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用，促進(jìn)了不同國家和地區(qū)之間檢驗結(jié)果的可比性和一致性。不同國家和地區(qū)在食品微生物檢驗方面可能存在一些差異，因此各國會根據(jù)本國的法律法規(guī)和行業(yè)需求制定適合本國情況的食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)[4-5]。例如，美國食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了針對食品微生物檢驗的Bacteriological Analytical Manual，其中包括了各種食品樣品的檢驗方法和操作指南。這些國際和國家食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)為實驗室和從業(yè)人員提供了權(quán)威的指導(dǎo)和依據(jù)，幫助確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。同時，標(biāo)準(zhǔn)的制定和更新也需要各國實驗室和專家的共同參與和貢獻(xiàn)，以適應(yīng)食品微生物檢驗領(lǐng)域的不斷發(fā)展和變化。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂過程

標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂是一個系統(tǒng)、透明和參與廣泛的過程。在食品微生物檢驗領(lǐng)域，標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂通常經(jīng)過以下幾個步驟。①確定標(biāo)準(zhǔn)的需求和范圍。通過對當(dāng)前食品微生物檢驗的需求和現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的分析，確定標(biāo)準(zhǔn)的制定或修訂的目的和范圍。這需要考慮到行業(yè)的需求、科學(xué)的進(jìn)展、技術(shù)的可行性等因素。②制定標(biāo)準(zhǔn)的草案。制定草案需要參考已有的標(biāo)準(zhǔn)、國際經(jīng)驗和科學(xué)研究成果，以確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可操作性。草案應(yīng)包括標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容、檢驗方法和要求等方面的詳細(xì)說明。③公開征求意見和討論。制定的草案應(yīng)向相關(guān)的實驗室、專家和利益相關(guān)者公開征求意見，以獲得各方的反饋和建議。這有助于修正和完善草案，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和實用性。④標(biāo)準(zhǔn)的評審和批準(zhǔn)。修訂后的標(biāo)準(zhǔn)草案需要經(jīng)過專家評審和相關(guān)機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)，確保標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量和適用性。評審和批準(zhǔn)過程通常包括專家的技術(shù)評審、組織的決策和管理層的審批等環(huán)節(jié)。⑤標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和推廣。修訂后的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)向公眾發(fā)布，并積極推廣和應(yīng)用。發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)后，還需要進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，以確保實驗室和從業(yè)人員正確理解和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。

3.4 標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和推廣

標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和推廣是保證標(biāo)準(zhǔn)有效實施的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品微生物檢驗中，標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和推廣需要實驗室、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會等多方共同努力。①實驗室應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Standard Operating Procedure，SOP）并加以執(zhí)行。SOP 是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定的具體操作指南，包括檢驗方法、質(zhì)量控制要求、數(shù)據(jù)處理等方面的內(nèi)容。實驗室應(yīng)培訓(xùn)從業(yè)人員，確保他們了解和遵守SOP，并進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制和記錄，以確保標(biāo)準(zhǔn)的正確實施。②監(jiān)管機(jī)構(gòu)在標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和推廣中扮演重要角色，監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)監(jiān)督實驗室的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況，開展監(jiān)督檢查和評估。監(jiān)管機(jī)構(gòu)可以提供培訓(xùn)和指導(dǎo)，幫助實驗室理解和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，也可以與行業(yè)協(xié)會和實驗室共同開展標(biāo)準(zhǔn)宣傳和推廣活動，提高標(biāo)準(zhǔn)的知曉度和應(yīng)用率。③行業(yè)協(xié)會可以組織培訓(xùn)、研討會和交流活動，促進(jìn)實驗室之間的經(jīng)驗分享和技術(shù)合作，起到推動標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行和推廣的作用。行業(yè)協(xié)會還可以與監(jiān)管機(jī)構(gòu)合作制定行業(yè)自律標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)化管理和監(jiān)督。

4 結(jié)語

食品微生物檢驗的質(zhì)量控制與標(biāo)準(zhǔn)化管理是保障食品安全和公眾健康的重要手段。通過實施合理的質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化管理措施，可以提高檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，確保食品供應(yīng)鏈的安全性和可追溯性，對于維護(hù)公眾健康、促進(jìn)食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。因此，需要不斷加強(qiáng)對質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化管理的重視和投入，不斷提升食品微生物檢驗的質(zhì)量水平，以確保食品的安全和品質(zhì)。