曾淋，毛雅琳，汪芳*，鄭寨生，胡美娟，傅燕青，金珊，袁名安*，許勇泉

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所浙江省茶葉加工工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310008；2.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002；3.金華市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院金華市雙龍實(shí)驗(yàn)室，浙江 金華 321000；4.武義華仕達(dá)茶葉有限公司，浙江 金華 321000；5.浙江華茗園茶葉股份有限公司，浙江 金華 321000）

抹茶由碾茶原料研磨而成[1]，碾茶與普通綠茶區(qū)別在于茶樹(shù)栽培管理方式的特殊性，碾茶需在特定時(shí)期對(duì)茶樹(shù)進(jìn)行嚴(yán)格的遮蔭處理。覆蓋遮蔭能改變?nèi)~片組織結(jié)構(gòu)，抑制氨基酸轉(zhuǎn)化為兒茶素，提高茶葉氨基酸和葉綠素含量，使碾茶色澤滋味品質(zhì)更佳[2-4]。碾茶制作需在覆蓋到期當(dāng)天采摘下鮮葉，并進(jìn)行蒸汽殺青，后除去茶梗和黃葉，得到粗制碾茶。

目前茶園的覆蓋材料主要有稻草、麥稈及遮陽(yáng)網(wǎng)等，遮陽(yáng)網(wǎng)覆蓋操作便捷、遮光度可調(diào)節(jié)，茶園中現(xiàn)今應(yīng)用廣泛。覆蓋方式有棚架覆蓋和直接覆蓋兩種，棚架覆蓋通透性好，對(duì)茶樹(shù)起到屏障作用，使用方便快捷。直接覆蓋成本低，對(duì)茶樹(shù)無(wú)保護(hù)作用，遇到高溫天氣易灼傷茶芽。覆蓋會(huì)對(duì)茶園生態(tài)環(huán)境和茶葉品質(zhì)造成影響，劉瑜等[5]研究發(fā)現(xiàn)，覆蓋可有效降低茶蓬面光照強(qiáng)度、降低日最高溫、提高空氣濕度，且棚式覆蓋對(duì)茶園小氣候穩(wěn)定效果優(yōu)于直接覆蓋。在茶葉品質(zhì)方面，覆蓋使茶葉中葉綠素含量增加、氨基酸含量增加、茶多酚含量降低[6-7]，形成碾茶的獨(dú)特品質(zhì)。遮蔭處理使茶樹(shù)酚類物質(zhì)黃酮醇、原花青素含量分別下降61.5%和53.3%，槲皮素-半乳糖醛酸苷、表兒茶素沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、茶氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸和咖啡因的含量增加，但降低了槲皮素-葡萄糖醛酸苷、山柰酚-葡萄糖苷、沒(méi)食子兒茶素和表兒茶素的含量[7]，遮蔭通過(guò)改變苯丙烷和類黃酮合成途徑中不同基因表達(dá)，從而影響茶樹(shù)不同酚類物質(zhì)的積累[8]。適當(dāng)?shù)母采w時(shí)長(zhǎng)有利于改善碾茶品質(zhì)，高遮光度和長(zhǎng)時(shí)間遮光不利于茶樹(shù)干物質(zhì)積累，降低茶園產(chǎn)量；王元鳳等[9]發(fā)現(xiàn)遮光率相同情況下，遮蔭19 d 的茶多酚含量比遮蔭25 d 的低。李徽等[10]認(rèn)為遮蔭時(shí)間越長(zhǎng)，葉綠素含量越高，茶葉色澤越綠。劉青如等[11]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)遮光度提高到90%，茶葉葉綠素反而降低。遮蔭方式和時(shí)長(zhǎng)選擇是形成碾茶獨(dú)特“海苔香”的關(guān)鍵，因此選擇合適的遮蔭方式和時(shí)長(zhǎng)至關(guān)重要。

碾茶殺青方式多采用蒸汽殺青，高溫水蒸氣使鮮葉中酶類在短時(shí)間內(nèi)徹底失活，并能很好地保留葉綠素，固定茶葉色澤，適用于碾茶加工[12-13]。蒸汽殺青的綠茶鮮味佳，干茶色澤潤(rùn)綠，含有較高的黃酮醇苷、原花青素等物質(zhì)[14-16]。殺青蒸汽流量決定著殺青工藝的關(guān)鍵，對(duì)茶葉品質(zhì)影響較大，因此，需選擇合適的殺青蒸汽流量參數(shù)。汪芳等[17]認(rèn)為蒸汽流量為110 kg/h 加工的碾茶氨基酸含量（4.75%）顯著高于其他流量參數(shù)，酚氨比最小，茶湯滋味鮮爽。烘干是碾茶加工的重要工序，目的是使茶葉葉片部分含水率降到10%，提高香氣中高沸點(diǎn)芳香成分；Kohata 等[18]發(fā)現(xiàn)高溫對(duì)葉綠素酶有抑制作用，會(huì)導(dǎo)致葉綠素總量下降；藺志遠(yuǎn)等[19]研究發(fā)現(xiàn)烘干溫度130 ℃時(shí)，茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)最為均衡，偏低溫（60 ℃以下）和超高溫（150 ℃以上），茶葉氨基酸含量較低。適宜的烘干溫度能降低碾茶加工成本和提高碾茶品質(zhì)。

因此，本試驗(yàn)比較3 種遮蔭方式[高棚覆蓋（SC）、直接覆蓋（DC）、混合覆蓋（MC）]及不同遮陰時(shí)間（直接覆蓋6、10、15 d，高棚覆蓋10、15、20 d）處理下的碾茶品質(zhì)。實(shí)際生產(chǎn)中蒸汽流量為80～140 kg/h，因此本試驗(yàn)設(shè)計(jì)5 個(gè)蒸汽流量參數(shù)梯度（60、80、100、120、140 kg/h），比較不同蒸汽流量下碾茶的品質(zhì)。在烘干工藝中，設(shè)置210、220、230、250 ℃4 個(gè)烘干溫度探究對(duì)其碾茶品質(zhì)的影響；并測(cè)定碾茶加工過(guò)程中兒茶素組分、咖啡堿、氨基酸等主要呈味物質(zhì)含量，探究碾茶加工關(guān)鍵工藝最優(yōu)參數(shù)，為碾茶高效加工生產(chǎn)提供理論依據(jù)和實(shí)踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

茶樹(shù)秋梢：浙江華仕達(dá)茶業(yè)股份有限公司茶葉生產(chǎn)基地，茶樹(shù)品種為“鳩坑”、“春雨1 號(hào)”。

1.1.2 試驗(yàn)試劑

硫酸亞鐵（≥99.0%）：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；磷酸氫二鈉（99%）：上海麥克林生化科技股份有限公司；磷酸二氫鉀（≥99.7%）：永華化學(xué)科技（江蘇）有限公司；乙酸（≥99.9%）、酒石酸鉀鈉（99%）、茚三酮（分析純）、氯化亞錫（≥99.99%）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；無(wú)水乙醇、丙酮（均為分析純）：德國(guó)默克集團(tuán)；葉綠素試劑盒粉劑：江蘇南京建成生物工程研究所；兒茶素及咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品（≥98%）、甲醇（色譜級(jí)）、乙腈（色譜級(jí)）：美國(guó)Sigma Aldrich 公司；純水：杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

300K-SS 型碾茶蒸機(jī)（殺青機(jī)）：日本川崎機(jī)工株式會(huì)社；AYHF-450K 型碾茶爐：紹興安億智能機(jī)械有限公司；UV-2550 紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì)、LC-20AD高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀：日本島津公司；DHG-9223A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DK-S26 型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備公司；FiveGo-單通道便攜式pH 計(jì)：梅特勒托利多科技（中國(guó)）有限公司；CM-600d 型手持式分光測(cè)色儀、KONICA MINOLTA CM-3500D 臺(tái)式色差計(jì)：柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；UV-2000 可變波長(zhǎng)紫外檢測(cè)器：上海尤尼柯UNICO 儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 碾茶的制備

當(dāng)茶芽長(zhǎng)到一芽二、三葉70%以上時(shí)，采用3 種方式覆蓋遮蔭，使用85%遮陽(yáng)網(wǎng)覆蓋（離地約180 cm架空覆蓋、直接覆蓋茶蓬面、離地約180 cm 架空+直接覆蓋茶蓬面覆蓋），時(shí)間6～20 d，雙人采茶機(jī)采摘鮮葉后進(jìn)行碾茶加工。采用“鮮葉→儲(chǔ)青→切斷→殺青→散茶→干燥→第一次梗葉分離→二次干燥→第二次梗葉分離→精制”的方法加工成碾茶，生產(chǎn)線的投葉量為每小時(shí)110～140 kg，60～140 ℃飽和蒸汽殺青，烘房溫度設(shè)定為210～250 ℃。

1.3.2 感官審評(píng)

碾茶的感官審評(píng)參照GB/T 34778—2017《抹茶》，由5 位高級(jí)評(píng)茶員（3 男，2 女）對(duì)茶樣外形、湯色、香氣、滋味4 項(xiàng)審評(píng)因子進(jìn)行審評(píng)打分。感官總得分=外形（40%）+湯色（15%）+香氣（15%）+滋味（30%）。

表1 碾茶感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory quality standard of Tencha

1.3.3 茶葉色澤測(cè)定

使用手持式分光測(cè)色儀測(cè)定茶湯L*值、a*值、b*值，茶湯為感官審評(píng)沖泡所得碾茶茶湯。L*值代表明亮度，值越高，明亮度越好；a*值從綠色（-a*）到紅色；b*值從藍(lán)色（-b*）到黃色（+b*）；a*值及b*值絕對(duì)值越大，其彩度越大。通過(guò)L*值、a*值、b*值查詢相應(yīng)色號(hào)，進(jìn)行圖片繪制。

1.3.4 茶葉理化品質(zhì)測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB/T 8304—2013《茶水分的測(cè)定》中的103 ℃恒重法；茶多酚質(zhì)量濃度的測(cè)定參照GB/T 21733—2008《茶飲料》中酒石酸亞鐵比色法；氨基酸質(zhì)量濃度的測(cè)定參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸的測(cè)定》中茚三酮比色法；葉綠素質(zhì)量濃度的測(cè)定采用植物葉綠素試劑盒測(cè)定。

兒茶素組分和咖啡堿質(zhì)量濃度采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法進(jìn)行測(cè)定，碾茶茶湯經(jīng)0.22 μm 微孔濾膜過(guò)濾；采用可變波長(zhǎng)紫外檢測(cè)器；色譜柱：ZORBAX SB-C18ODS 柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相A 為2%（體積分?jǐn)?shù)）甲酸，流動(dòng)相B 為乙腈，流速1 mL/min，柱溫40 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，進(jìn)樣量10 μL。梯度洗脫，流動(dòng)相B 在16 min 內(nèi)由6.5%線性增加到25%，25 min 時(shí)回到初始狀態(tài)，平衡5 min。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 軟件和IBM SPSS 20.0 軟件處理，圖片由Origin 2019 制作而成。采用Duncan's 進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05 為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 遮蔭方式對(duì)碾茶品質(zhì)的影響

碾茶采摘前需進(jìn)行一定時(shí)間的遮蔭覆蓋，目前用于茶園的覆蓋的材料中，稻草、麥稈覆蓋的茶葉品質(zhì)優(yōu)于遮陽(yáng)網(wǎng)覆蓋，但遮陽(yáng)網(wǎng)使用便捷、遮光度可調(diào)；若覆蓋得當(dāng)，品質(zhì)可接近稻草、麥稈覆蓋[20-21]，不同的覆蓋方式對(duì)茶葉生化品質(zhì)、感官品質(zhì)及產(chǎn)量都有影響，抹茶茶園中覆蓋方式主要有棚式覆蓋和直接覆蓋2種。本試驗(yàn)選擇高棚覆蓋、直接覆蓋和混合覆蓋3 種覆蓋方式覆蓋15 d 的茶樹(shù)鮮葉加工成碾茶進(jìn)行比較，理化品質(zhì)分析如圖1 所示。

圖1 不同遮蔭方式對(duì)碾茶品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of different shading treatments on the quality of Tencha

感官品質(zhì)得分（圖1A）以混合覆蓋方式得分最高、直接覆蓋次之、高棚覆蓋最低。由圖1C 可知，高棚覆蓋與混合覆蓋方式酚氨比之間存在顯著性差異（P＜0.05），混合覆蓋的碾茶氨基酸含量最高，茶多酚含量和酚氨比最低，茶湯口感鮮爽，苦澀味和收斂性協(xié)調(diào)適中，這與感官審評(píng)結(jié)果相一致。外形、湯色在GB/T 34778—2017《抹茶》中分別占比40%、15%，葉綠素是構(gòu)成干茶顏色、茶湯和葉底色澤的重要色素，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[22]。由圖1B 可知，混合覆蓋處理碾茶葉綠素總量最高。由圖1D 可知，混合覆蓋的碾茶茶湯色差L*值較高，明亮度較好，|b*/a*|較小，與高棚覆蓋存在差異。b*/a*值決定顏色的色相，其絕對(duì)值越大，綠色調(diào)占比越小?；旌细采w碾茶品質(zhì)最佳，可能是遮光度較高導(dǎo)致光照強(qiáng)度大幅度降低，激活葉綠素生物合成的前體物質(zhì)，使葉綠素含量增加，葉綠素含量增加有利于植物吸收更多的光能[20，23]，遮蔭會(huì)抑制黃酮類和木質(zhì)素等多酚化合物的生物合成[6]，從而有效改善茶葉品質(zhì)。綜上所述，混合覆蓋的碾茶感官品質(zhì)最佳，茶葉顏色綠、滋味平和，綜合品質(zhì)較優(yōu)。

2.2 遮陰時(shí)間對(duì)碾茶品質(zhì)的影響

遮陰時(shí)間是影響碾茶產(chǎn)量及品質(zhì)的重要因素[21]，適度遮陰時(shí)間能減少茶園直射光，增加散射光，改善空氣溫濕度等環(huán)境條件，從而促進(jìn)茶葉中蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等含氮化合物的合成，影響茶樹(shù)的光合作用和正常生理代謝[10]。本試驗(yàn)探討直接覆蓋和高棚覆蓋不同時(shí)間鮮葉制成的碾茶品質(zhì)之間的差異，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同遮蔭時(shí)間對(duì)碾茶理化成分的影響Fig.2 Effect of Tencha fixed with different shading times on the physicochemical compositions

圖2 結(jié)果表明，直接覆蓋不同時(shí)長(zhǎng)后，以直接覆蓋6 d 加工而成的碾茶，其氨基酸含量最高、酚氨比最低，導(dǎo)致茶湯鮮爽度較高、苦澀味較弱，與感官滋味審評(píng)結(jié)果一致。毛雅琳等[24]發(fā)現(xiàn)碾茶的鮮味主要與游離氨基酸、咖啡堿、茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺等含量及酯型/非酯型兒茶素比值呈顯著性正相關(guān)（P＜0.05）。此外，直接覆蓋6 d 的碾茶葉綠素a、葉綠素b 和總?cè)~綠素含量均為最高，直接覆蓋方法中10 d 的為最低，且直接覆蓋6 d 的|b*/a*|值為最小，碾茶綠色程度高，可能是由于短時(shí)間的覆蓋光照強(qiáng)度降低，葉綠體數(shù)量增加，促進(jìn)鮮葉中葉綠素的合成，而直接覆蓋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致吸收的光照少，葉綠素合成量減少。有研究表明，強(qiáng)光照射下，葉綠體會(huì)移動(dòng)到細(xì)胞的側(cè)壁以調(diào)節(jié)吸收的光照，弱光照射下，移動(dòng)至細(xì)胞的上表面以吸收光量，生長(zhǎng)弱光下的植物相對(duì)強(qiáng)光下植物具有更高濃度的葉綠素[25]；直接覆蓋6 d 加工的碾茶總體品質(zhì)最佳。高棚覆蓋10、15、20 d 的鮮葉制成的碾茶，感官品質(zhì)以高棚覆蓋15 d 的最佳，其葉綠素含量最高、茶湯L*值最大、|b*/a*|值最小，表明碾茶及其茶湯顏色均為最綠，品質(zhì)較好。此外，直接覆蓋15 d 的碾茶氨基酸含量高、茶多酚和酚氨比較低，增加了茶湯的鮮爽滋味，降低了其苦澀味，遮蔭后氨基酸含量增加可能是葉綠體蛋白水解導(dǎo)致[26]。因此，高棚覆蓋15 d 加工的碾茶品質(zhì)最佳。綜合分析，適度的遮蔭時(shí)間有利于碾茶基本營(yíng)養(yǎng)成分積累，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分散失，可能會(huì)導(dǎo)致樹(shù)勢(shì)變化弱，這與王元鳳等[9]研究結(jié)果一致。

2.3 殺青蒸汽流量對(duì)碾茶品質(zhì)的影響

蒸汽流量過(guò)低易導(dǎo)致殺青不透，過(guò)高易導(dǎo)致殺青過(guò)度和熱能浪費(fèi)。兒茶素是茶多酚的主要功能成分，與茶葉的苦澀味呈正相關(guān)，其含量占茶樹(shù)鮮葉干重的12%～25%[27-28]，可分為酯型兒茶素[表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）]和非酯型兒茶素[表沒(méi)食子兒茶素（epigallocatachin，EGC）、沒(méi)食子兒茶素（gallocatechin，GC）、兒茶素（catechin，C）和表兒茶素（epicatechin，EC）]。酯型兒茶素收斂性強(qiáng)、澀味重，非酯型兒茶素收斂性弱、苦澀味較弱[8]。本試驗(yàn)在相同鮮葉原料、鮮葉數(shù)量的條件下，對(duì)比不同蒸汽流量參數(shù)下碾茶品質(zhì)之間的差異。理化成分分析結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 不同殺青蒸汽流量下碾茶的理化成分Fig.3 Physicochemical compositions of Tencha fixed with different steaming flow rates

由圖3 可知，蒸汽流量為120 kg/h 制作的碾茶氨基酸含量為4.50%，其含量高于其他4 組；且酚氨比低于其他4 組；蒸汽流量為80 kg/h 制作出碾茶酚氨比最高，茶氨酸含量最低，兒茶素含量最高。對(duì)比不同殺青蒸汽流量處理的碾茶兒茶素組分含量（圖3C）由低到高排序?yàn)?40 kg/h＜120 kg/h＜100 kg/h＜60 kg/h＜80 kg/h，蒸汽流量80 kg/h 處理的碾茶兒茶素保留量最高。隨著蒸汽流量升高，EGCG 和ECG 含量出現(xiàn)明顯降低，原因可能是兒茶素濃度隨溫度升高而降低，酯型兒茶素高溫下會(huì)發(fā)生異構(gòu)化作用，導(dǎo)致含量下降[28-30]。EC和C 濃度變化不大，說(shuō)明不同殺青條件下，各兒茶素組分的轉(zhuǎn)化效率和途徑可能不同。綜上所述，蒸汽流量為120 kg/h 制作出的碾茶品質(zhì)成分上最佳，酚氨比最小，茶氨酸含量最高；而蒸汽流量為80 kg/h 制作出碾茶品質(zhì)成分表現(xiàn)最差，其酚氨比最高，茶氨酸含量最低，兒茶素含量最高。

2.4 烘干溫度對(duì)碾茶品質(zhì)的影響

烘干是碾茶加工工藝的重要環(huán)節(jié)，將烘干葉水分含量控制在5%以下，茶葉中水分含量與品質(zhì)密切相關(guān)，若水分過(guò)高，茶葉儲(chǔ)存過(guò)程中易變質(zhì)。烘干使茶葉中低沸點(diǎn)香氣成分大量散失，而高沸點(diǎn)香氣成分含量不斷增加，氨基酸和可溶性多糖在高溫作用下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成茶葉獨(dú)特香氣及風(fēng)味品質(zhì)[31]。本試驗(yàn)研究不同烘干溫度對(duì)加工碾茶品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖4 所示。

圖4 不同烘干溫度碾茶對(duì)理化成分含量的影響Fig.4 Effect of Tencha fixed with different drying temperatures on the physicochemical compositions

感官審評(píng)以烘干溫度220 ℃得分最高，其滋味更加平和，帶有青氣。由圖4 可知，烘干溫度為220 ℃加工的碾茶氨基酸含量高于其他3 組，且酚氨比最小，這與感官審評(píng)結(jié)果一致，茶葉色澤、茶湯顏色、葉底色澤的主要呈色物質(zhì)是葉綠素，葉綠素a 呈現(xiàn)藍(lán)綠色，葉綠素b 呈現(xiàn)黃綠色；對(duì)比4 種不同烘干溫度的碾茶葉綠素含量，烘干溫度為220 ℃下碾茶的葉綠素總量最高，色差分析（圖4D）結(jié)果表明220 ℃下碾茶的|b*/a*|值最小。綜上所述，220 ℃的烘干溫度使碾茶各營(yíng)養(yǎng)成分保留最佳，使茶葉苦澀滋味成分（茶多酚）降低，提高了茶葉鮮爽（氨基酸）滋味。隨著烘干溫度的升高，茶葉茶多酚、酚氨比及水分含量呈現(xiàn)先降低后升高再降低的趨勢(shì)，而氨基酸、葉綠素及|b*/a*|值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，茶葉理化品質(zhì)在220 ℃均出現(xiàn)拐點(diǎn)，原因可能是適宜的烘干溫度能加速酚類物質(zhì)氧化降解反應(yīng)，濕熱作用引起氨基酸非酶性氧化，溫度過(guò)高則會(huì)起抑制作用，碾茶最佳烘干溫度需將溫度區(qū)間降低以進(jìn)行進(jìn)一步研究。綜上所述，烘干溫度為220 ℃下制作的碾茶各滋味成分物質(zhì)保留最佳，感官品質(zhì)整體較優(yōu)。

2.5 碾茶加工過(guò)程中的品質(zhì)變化

殺青是碾茶加工的關(guān)鍵工藝，目的是快速使多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶失活，從而阻止茶多酚的氧化。這些加工工藝的結(jié)合形成了碾茶特有的色綠、滋味鮮醇、味濃等品質(zhì)特征，碾茶加工過(guò)程中的品質(zhì)變化如圖5 所示。

圖5 碾茶加工過(guò)程中理化成分變化Fig.5 Changes in biochemical compositions in Tencha during processing

茶葉含水量在烘焙工藝開(kāi)始大幅度降低，最終成品茶的含水量?jī)H為1.38%。圖5B、C 表明，茶多酚、氨基酸及咖啡堿含量在整個(gè)碾茶加工過(guò)程中總體呈下降趨勢(shì)；茶氨酸由16.82 mg/g 降低至14.78 mg/g，降低了10%，酚氨比變化趨勢(shì)不明顯，氨基酸含量下降主要是因?yàn)闅⑶唷⒏稍镞^(guò)程中的高溫環(huán)境下，氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)形成羰胺化合物[32]。多酚類在濕熱環(huán)境和多酚氧化酶的作用下，因異構(gòu)、水解和部分氧化聚合等化學(xué)變化使其含量有所減少[32]。經(jīng)過(guò)葉梗分離工藝，咖啡堿含量由24.24 mg/g 升高至28.35 mg/g，茶多酚含量由14.49%降至13.50%，可能是因?yàn)楣Ｖ泻休^高含量的茶多酚。

加工過(guò)程中兒茶素出現(xiàn)一定的損失，EGC 在加工過(guò)程中由33.35 mg/g 降低至27.34 mg/g，EGCG 含量從78.87 mg/g 降低至54.09 mg/g，主要是在烘焙和干燥階段降低，原因可能是茶鮮葉在加工過(guò)程中，處于高溫、高濕、有氧條件下，兒茶素極不穩(wěn)定，復(fù)雜兒茶素發(fā)生一定程度的降解[8]。

2.6 碾茶綜合成分和化學(xué)成分相關(guān)性分析

碾茶要求具有“三原三青”的品質(zhì)特征，即原味、原色、原質(zhì)，清香、清口、略帶青草氣。茶湯和葉底色澤與鮮葉葉綠素含量相關(guān)，葉綠素、類胡蘿卜素是構(gòu)成葉底的主要物質(zhì)，花青素類、花黃素類及加工中多酚形成的色素是構(gòu)成湯色的主要物質(zhì)[33]。對(duì)碾茶的感官審評(píng)得分與化學(xué)成分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果繪制成熱圖，如圖6 所示。

圖6 碾茶品質(zhì)成分相關(guān)性分析Fig.6 Correlation analysis of quality components of Tencha

碾茶感官品質(zhì)總得分與葉綠素a（r=0.741，P＜0.01）、葉綠素b（r=0.767，P＜0.01）和葉綠素總量（r=0.754，P＜0.01）成極顯著正相關(guān)。茶多酚是構(gòu)成茶湯滋味的重要成分。圖6 表明，茶多酚含量，滋味及感官品質(zhì)總得分成極顯著正相關(guān)；茶湯濃度與其色差L*值呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.817，P＜0.01）。因此，碾茶的葉綠素含量能反映茶葉品質(zhì)，茶多酚含量對(duì)茶湯滋味的貢獻(xiàn)度較大，茶湯濃度高可能導(dǎo)致其色差L*值下降，茶湯顏色變暗。

3 結(jié)論

本研究探討對(duì)不同遮蔭方式和時(shí)長(zhǎng)，不同殺青蒸汽流量及烘干溫度對(duì)碾茶品質(zhì)的影響，得到在直接覆蓋、高棚覆蓋、混合覆蓋3 種遮蔭方式下，混合覆蓋的碾茶感官品質(zhì)較佳，葉底色澤較綠、滋味平和，綜合品質(zhì)較優(yōu)。測(cè)定其生化成分含量發(fā)現(xiàn)，混合覆蓋的碾茶氨基酸含量最高，茶多酚含量和酚氨比最低，且其茶湯色差L*值較高，明亮度較好，|b*/a*|較小。直接覆蓋時(shí)長(zhǎng)為6 d 的碾茶總體品質(zhì)較佳，其葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量均為最高。高棚覆蓋以時(shí)長(zhǎng)為15 d 加工的碾茶品質(zhì)較佳，其葉綠素含量最高、茶湯L*值最大、|b*/a*|值為最小，同時(shí)碾茶氨基酸含量高、茶多酚和酚氨比較低。殺青蒸汽流量為120 kg/h 制作出的碾茶品質(zhì)較佳，酚氨比最小，茶氨酸含量最高，能較好地保留住茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分，而蒸汽流量為80 kg/h 制作出碾茶品質(zhì)成分表現(xiàn)最差，其酚氨比最高，茶氨酸含量最低，兒茶素含量最高。烘干溫度為220 ℃下制作出的碾茶葉綠素、氨基酸含量最高，茶多酚含量最低，|b*/a*|值最小，各滋味成分物質(zhì)含量最佳，感官品質(zhì)整體較優(yōu)。碾茶加工過(guò)程中，茶多酚、氨基酸及咖啡堿含量在整個(gè)工藝過(guò)程中總體呈下降趨勢(shì)，尤其是EGC 和EGCG 濃度下降最為明顯，茶氨酸由26.97 mg/g 降低至24.26 mg/g。相關(guān)性分析得出，碾茶感官品質(zhì)總得分與葉綠素含量成極顯著正相關(guān)，茶多酚含量與茶湯滋味和感官品質(zhì)總分成極顯著正相關(guān)，茶湯濃度與其色差L*值呈極顯著負(fù)相關(guān)。綜上所述，碾茶遮蔭方式以混合覆蓋方式為最佳，覆蓋時(shí)長(zhǎng)以直接覆蓋6 d 或高棚覆蓋15 d 碾茶質(zhì)量較好。碾茶加工過(guò)程中茶多酚等生化成分出現(xiàn)下降趨勢(shì)，蒸汽流量為80 kg/h，烘干溫度為220 ℃下制作的碾茶營(yíng)養(yǎng)成分保留最佳。碾茶品質(zhì)很大程度取決于葉綠素含量，茶多酚含量對(duì)茶湯滋味的貢獻(xiàn)度較大，而茶湯濃度高可能導(dǎo)致其色差L*值下降，茶湯顏色變暗。