高飛，徐劍宏，王晉，王堅強，余海霞，方巧飛

（1.浙江海洋大學食品與藥學學院，浙江 舟山 316022；2.浙江大學舟山海洋研究中心，浙江 舟山 316021；3.浙江融創(chuàng)食品工業(yè)有限公司，浙江 舟山 316100）

金槍魚屬硬骨魚綱鱸形目鯖科，包括金槍魚屬、舵鰹屬、狐鰹屬、裸狐鰹屬、鰹屬以及鮪屬等，又被稱為鮪魚或吞拿魚。金槍魚共有50 多個品種，常見的有6 種，即藍鰭金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、大眼金槍魚、鰹魚和馬蘇金槍魚[1]。金槍魚多在世界暖水海域活動，較多分布于太平洋與大西洋中部及印度洋地區(qū)，個別種類在我國的南海和東海地區(qū)也有分布。

金槍魚在日本和歐美等國家有悠久的食用歷史，被稱為“海底軟黃金”，國際營養(yǎng)組織把金槍魚推薦為世界三大營養(yǎng)魚類之一。全球每年捕獲金槍魚的數量在450 萬t 左右，近年來我國金槍魚遠洋捕撈產量總體呈現上升趨勢，太平洋和大西洋地區(qū)的金槍魚種類齊全，成為我國金槍魚捕撈的首選海域，2020 年我國遠洋金槍魚漁獲量高達32.74 萬t，占遠洋漁業(yè)全年總產量的14.1%[2-3]。金槍魚雖然資源豐富，但是除高端品種以生魚片方式供應之外，廣義金槍魚加工方式較為單一，國內外均以蒸煮魚肉罐頭為主。隨著消費者對營養(yǎng)、健康、多元化食品的追求，人們更多地認識到來自深海的金槍魚相較于養(yǎng)殖肉類，具有無激素和抗生素，安全無污染，富含二十二碳六烯酸（docose hexaenoie acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA），有助于腦細胞的再生[4]，提高記憶力等優(yōu)點；金槍魚蛋白有肉類蛋白無法比擬的功效，有助于人體的新陳代謝，是最佳營養(yǎng)品。隨著金槍魚“白肉”身份的優(yōu)勢逐漸顯現，開發(fā)金槍魚新型加工技術和高附加值產品，引領金槍魚產業(yè)發(fā)展新潮流勢在必行。

本文參考金槍魚國內外加工現狀，對金槍魚的營養(yǎng)價值和加工形式進行綜述，并分別對金槍魚生魚片、魚柳、罐頭、魚干和副產物等的加工進展進行了探討，以期為金槍魚加工產業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 金槍魚的營養(yǎng)成分和功能

金槍魚不僅富含人體需求量較高的脂肪、蛋白質等營養(yǎng)素，而且含有鈣、磷、鐵、鉀、硒等多種常量和微量元素，以及VA、VB12、VC、VD、VE、煙酸等多種維生素，能夠保證人體的營養(yǎng)需求，預防機體衰老。

1.1 多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）是指含有2 個及2 個以上雙鍵且碳鏈長度為18～22 個碳原子的直鏈脂肪酸，PUFA 的不飽和程度越高，營養(yǎng)價值越豐富[5-6]。DHA 和EPA 屬于Ω-3 多不飽和脂肪酸，為人體所必需脂肪酸。DHA 能夠活化腦細胞、促進大腦發(fā)育、防治神經系統(tǒng)疾病，還能有效改善因白內障導致的視力下降[4，7-8]。EPA 可與DHA 協同作用促進人體中飽和脂肪酸代謝，降低膽固醇的含量[9-10]，保護肝臟，預防血栓，享有“血管清道夫”的美譽。

DHA 在藻類和深海魚類中含量較多[11]，金槍魚中DHA 含量位居全部深海魚類之首，EPA 更是金槍魚獨有的營養(yǎng)成分。每100 g 藍鰭金槍魚脂身部位的PUFA含量高達6.4 g，DHA 和EPA 含量分別為2.877 g 和1.972 g[12-13]。鄒盈等[14]對比3 種高值金槍魚的脂肪含量，發(fā)現藍鰭金槍魚、黃鰭金槍魚和大眼金槍魚的PUFA 含量分別占脂肪總量的56.55%、56.31%、55.22%，DHA和EPA 之和占全部脂肪的31.16%、26.67%、19.87%，可見雖無顯著性差異，但是藍鰭金槍魚的營養(yǎng)價值略高一籌。侯欽帥等[15]研究發(fā)現，鰹魚魚肝總脂中DHA和EPA 含量分別為33.32%和5.50%，磷脂中的EPA含量更高達4.19%，可廣泛用于生產DHA/EPA 海洋保健食品。楊彩莉等[16]分別檢測了3 種金槍魚頭不同位置的脂肪酸組成和含量，結果在魚頭中檢出了多達12 種PUFA，含量遠在飽和脂肪酸之上，且DHA 和EPA 分別占PUFA 的15.69%～23.29%和4.02%～5.15%，這個數值與聯合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，FAO/WHO）建議的脂肪酸攝入比例相符。王峰等[17]分析了金槍魚背部肌肉中的脂肪含量，發(fā)現僅含有1.0%的脂肪，但是PUFA 的比例超過30%，進一步證明金槍魚是一種優(yōu)質脂肪來源。

1.2 蛋白質

蛋白質是人體各種組織的組成單位，金槍魚中的優(yōu)質蛋白具有使肝細胞再生的功效，可用作肝病患者的食補[18]，能夠消除疲勞，恢復精力。氨基酸是構成蛋白質的基本單元，金槍魚中含有8 種人體必需氨基酸，酪氨酸和蛋氨酸含量最高[19]。?；撬崾且环N由含硫氨基酸轉化而成的氨基酸，不僅能夠促進大腦發(fā)育，還具有保護肝臟、調節(jié)腸道菌群、增強免疫力等功效[20-23]。海洋動物是人體獲取牛磺酸的主要來源，每100 g 金槍魚中約含有40 mg ?；撬?，以血筋處較多。

金槍魚中蛋白質含量高于20%，每100 g 新鮮的長鰭金槍魚、黃鰭金槍魚和藍鰭金槍魚的蛋白質含量分別為26.0、24.4、23.3 g，而常見的雞肉和牛肉的蛋白質含量也僅為17.3 g 和20.2 g[12，24-25]，故金槍魚蛋白的優(yōu)質程度遠遠超過普通肉類，對于兒童和老年人非常有益。蘇紅等[26]對比3 種金槍魚的蛋白質水平發(fā)現，金槍魚的粗蛋白和總氨基酸含量分別為16.0 g/100 g 和1.59 g/100 g，顯著高于鳙魚和三文魚，其中必需氨基酸占總氨基酸含量的比值為39.73%，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量的比例為2∶1，均高于FAO/WHO提出的理想模式。鄒盈等[14]根據國際通用蛋白質氨基酸營養(yǎng)價值評價體系分析3 種金槍魚的肌肉蛋白質營養(yǎng)價值，發(fā)現氨基酸含量從低到高分別為大眼金槍魚（15.83%）、黃鰭金槍魚（18.56%）、藍鰭金槍魚（21.09%），8 種必需氨基酸含量分別達到6.12%、7.11%和8.69%，順序與氨基酸總量一致。另外，3 種金槍魚的呈味氨基酸含量均占總氨基酸的30%以上，其中以鮮味為代表的谷氨酸含量最豐富，其次為天冬氨酸，這與周勝杰等[27]的結論一致，進一步印證了金槍魚是一種味道鮮美的海產魚類。

1.3 礦物質和維生素

金槍魚富含鈣、鉀、鎂、磷等多種常量元素和硒、鐵、鋅等微量元素，有助于促進骨骼生長，降低高血壓、改善貧血等。周聃等[28]測定黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚赤身肌肉部位的礦物質，共檢測出12 種礦物質，鉀的含量高達482.04 m g/100 g 和476.36 m g/100 g，其次為磷和鈉；微量元素中鐵的含量最高，分別為1.64 m g/100 g和1.04 m g/100 g。重金屬元素砷、鎘的含量均在國家標準規(guī)定的食品重金屬元素檢出范圍內。鄒盈等[14]鑒定分析了金槍魚腹部肌肉礦物質種類及含量，結果顯示金槍魚腹部肌肉中含有大量微量元素硒，每100 g 黃鰭金槍魚的腹部肌肉含有16.7 mg 硒，可以活化體細胞，具有抗氧化和防治癌癥等功效。蘇陽等[29]研究我國南海3 種低值金槍魚的礦物質含量，結果表明在青干金槍魚、圓鮀鰹和鰹的暗色肉中鐵含量多達2.94、3.63、1.75 m g/100 g，高于黃鰭金槍魚等高值金槍魚，有利于人體預防缺鐵性貧血癥。

金槍魚含有多種B 族維生素以及VA、VD、VE、VK等脂溶性維生素。鄒盈等[14]檢測發(fā)現，藍鰭金槍魚體內的VA和VD含量最高，分別為445 μ g/100 g 和37 μ g/100 g，能夠保護視力，促進人體對鈣和磷的吸收，增強免疫力；黃鰭金槍魚的VB1、VB2、VB6和VE的含量高于藍鰭金槍魚和大眼金槍魚，每100 g 黃鰭金槍魚中上述營養(yǎng)素含量分別為0.002、0.029、0.270、1.400 mg。錢雪麗等[30]測定金槍魚頭湯中VE含量，結果顯示熬煮至150 min時魚湯中的VE達到峰值，為4.27 μg/mL，此時湯中還含有少量δ-生育酚，妊娠期的女性適量食用可以有效預防胎兒畸形[31]，老年人食之可預防神經系統(tǒng)退化和動脈硬化等。

2 金槍魚的加工現狀

2.1 金槍魚的粗加工進展

當前全世界水（海）產行業(yè)普遍運用的金槍魚粗加工保鮮技術可分為2 種，即冰鮮加工和冷凍加工[32]。

2.1.1 金槍魚的冰鮮加工

冰鮮加工指的是一種利用碎冰立即覆住捕撈后的海產品，使其中心溫度在最短時間內降低到0 ℃左右，并在儲存流通過程中始終保持低溫的加工保鮮手段[33]。金槍魚在送入冰鮮艙保藏前經過屠宰、放血、去內臟、去鰓、去尾等步驟，然后從尾部向頭部沖刷洗滌。冰鮮船艙的艙底和艙壁鋪上30 cm 的冰，將洗凈的魚放置在冰上，距離艙壁30 cm，再用冰填滿有空隙的地方和魚腹，每層魚之間用冰隔開，艙內溫度保持在0 ℃左右[34]。待冰鮮船靠岸后，以最快的速度將金槍魚卸下船，再對其沖洗、裝箱、加冰冷藏，即可運往商超和日料店進行售賣或精加工。

冰鮮金槍魚的風味質地和營養(yǎng)成分遠勝于其他加工產品，但是這種加工方式使金槍魚對貯藏和運輸的條件要求更為嚴格[35]，通常冰鮮金槍魚的保鮮期只有12 d。冰鮮加工成本較高，一般只用于藍鰭金槍魚這種稀缺的金槍魚品種。冰鮮金槍魚最適于制成生魚片，口感細膩，肉色為不均勻的暗紅色或褐色，肉質的彈性和咀嚼性更好，入口有淡淡的清香。

2.1.2 金槍魚的冷凍加工

冷凍加工指的是運用現代凍結技術在最短時間內將海產品的溫度降低到-18 ℃以下進行儲存的方法。根據處理地點的區(qū)別，冷凍加工又分為船凍和岸凍[36]。捕撈上船后的海產品立即進行清洗、去臟、低溫急凍等環(huán)節(jié)的操作稱為船凍，船凍獲得的海產品能最大限度保持鮮活的口感，船凍對漁船要求更高，適合遠洋捕撈。岸凍與船凍正好相反，需要先在船上低溫冷凍，靠岸以后再進行后續(xù)加工，多用于易存活、近海捕撈的海鮮，岸凍產品的新鮮度比船凍的低，實際生產運輸過程中以船凍為主。

超低溫冷凍是目前世界上最常用的金槍魚保鮮加工技術，即將捕撈的新鮮金槍魚做簡單處理（去內臟去腮）后，立即置于-50～-60 ℃的超低溫環(huán)境中急速冷凍，并在送上消費者餐桌前始終保持在該溫度范圍內[37-38]。這種技術使金槍魚在僵直期前就被凍結，最大限度地減少了金槍魚營養(yǎng)成分的流失[39]，保質期長達兩年。若解凍方法得當，與冰鮮金槍魚口感差別甚微。

2.2 金槍魚的精深加工進展

金槍魚在發(fā)達國家的食用歷史悠久，營養(yǎng)價值豐富，捕撈運輸過程中極易腐爛死亡，我國遠洋捕撈的金槍魚在國內消費比例小，大多用于出口。近年來，我國眾多加工企業(yè)開始研發(fā)適合國人口味的金槍魚產品。盡管起步較晚，但是隨著消費者對金槍魚營養(yǎng)價值的認知提升和金槍魚加工手段的不斷完善，金槍魚產業(yè)鏈必定走向成熟。

2.2.1 金槍魚生魚片

金槍魚生魚片因其加工方式和加工條件的限制，往往能最大限度地保留其營養(yǎng)價值和風味，在日本、西歐和美國等多個海外國家和地區(qū)備受歡迎。制作生魚片的金槍魚以藍鰭金槍魚、黃鰭金槍魚和大眼金槍魚等稀缺品種為主，成本較高。金槍魚經冰鮮或超低溫冷凍方式運輸上岸后，在溫鹽水或解凍液中解凍[40]，切成薄片，以便后續(xù)銷售。在生魚片加工過程中，加工時間和溫度需要嚴格控制，否則隨著加工時間延長，魚肉發(fā)生褐變，生魚片的感官品質和質構特性會快速下降[41]，超過20 min 魚體中的腐敗菌含量可達到91 CFU/g[42]。冰鮮金槍魚的中心溫度不得超過4.4 ℃，否則組胺和優(yōu)勢腐敗菌數量會快速增加[43-45]，加工溫度控制在0～4 ℃為宜。李少麗等[46]從大眼金槍魚生魚片中分離培養(yǎng)9 株生物胺產生菌，結果顯示在0 ℃下各組生物胺生長緩慢，設置溫度高于30 ℃培養(yǎng)3 d 生物胺最大濃度就能高達50.3 mg/L，且9 株生物胺產生菌均能產生尸胺、色胺和腐胺。

2.2.2 金槍魚柳

金槍魚魚柳的加工過程可分為解凍、蒸煮、去皮、剔除魚骨、切塊排列，在此基礎上既可以加入調味料直接食用，也可以與其他加工方法搭配，進一步加工成魚肉漢堡、魚排、罐頭、魚肉松等高值化產品，經過處理后的魚柳可在冷凍條件下貯存，延長保質期[47]。在整個加工環(huán)節(jié)中，解凍方式不當會造成金槍魚汁液嚴重流失。冷凍金槍魚利用鹽水和真空加壓組合解凍的方式可以加快金槍魚解凍過程[48-49]，減少營養(yǎng)物質流失。在解凍過程中使用生姜與紫蘇混合液充分與金槍魚肉混合，混合液中的功能性成分不但能夠滲入魚肉，抑制魚肉中的呈味核苷酸在后續(xù)加工過程中的分解速度，而且具有殺菌和去腥功效[50-51]，在金槍魚魚柳后續(xù)加工過程中起到一定程度的保鮮作用。傳統(tǒng)的蒸煮方式使得魚體中心溫度隨著加熱時間的增加而不斷上升，蛋白質組分流失，成品率下降。為減少蒸煮過程的損失，在金槍魚熟制之前去除魚頭、魚尾、魚皮和暗色肉，可以使傳統(tǒng)的蒸煮整條魚變?yōu)橹徽糁篝~片，以此方式不但能夠降低能耗，節(jié)省蒸煮時間，而且減少細菌滋生的概率，提高魚體新鮮度。

2.2.3 金槍魚罐頭

金槍魚罐頭是最為常見、便攜的金槍魚加工產品，這主要是由于金槍魚冰鮮品和凍品的貯存運輸成本較高、條件苛刻且銷售半徑較短，制成灌裝產品后能最大程度保留其原有營養(yǎng)成分[52]，口味及種類豐富，在常溫下能夠保存長達3 年，滿足更多消費人群的需求。金槍魚罐頭大多以金槍魚魚柳為原料，經預處理、裝罐、調味、密封、殺菌冷卻而得。金槍魚罐頭以油浸和清蒸類為主，產品不添加任何防腐劑、保水劑等，只是以金槍魚肉、鹽水/油等簡單加工而成，經殺菌處理能保存較長時間，成為很多歐美國家消費者的首選食品。Ferreiro 等[53]研究不同種類油浸金槍魚罐頭的理化性質差異，發(fā)現添加特級初榨橄欖油的金槍魚罐頭抗氧化能力（20.4%）明顯強于添加葵花籽油（3.5%）和精煉橄欖油（9.2%）的罐頭，而且添加特級初榨橄欖油使罐頭的顏色更加明亮，香氣更加適宜，多汁有嚼勁。

我國近年對金槍魚罐頭的認知度有所提升，市場需求量也在逐年增加。同時隨著消費理念的改變，人們對口味以及種類的需求加大，對金槍魚風味罐頭的研究不斷深入。目前金槍魚罐頭風味較為齊全，有香辣、麻辣、蒜香、五香、藤椒、燒烤和咸蛋黃等多種口味，若是在調味時加入雞胸肉、牛肉或者植物基等高蛋白原料制成混合蛋白制品，不但可以獲得上佳的口感，而且營養(yǎng)搭配得當，適合人體吸收。

2.2.4 金槍魚干制品

金槍魚干因其加工后魚刺變得酥軟，魚腥味大幅度減少，適合各類人群食用，在近幾年的消費市場上越來越風靡。制備直徑小于40 目的魚酥并進行多次調味，能夠同時保證營養(yǎng)和口感，更適宜幼兒和青少年食用。金槍魚搗碎后放入到檸檬水中漂洗，并在蒸煮時加入料酒，可以去除腥味和多余的油脂[54]，獲得比較理想的金槍魚魚酥。許丹等[55]對比烘烤和蒸煮金槍魚營養(yǎng)成分的差異，發(fā)現經過烘烤的金槍魚粗蛋白含量為25.10%，DHA 和EPA 含量分別高達86.90 m g/100 g 和10.08 m g/100 g，遠高于蒸煮金槍魚，且揮發(fā)性鹽基總氮值為8.27 m g/100 g，低于未處理的生魚（11.95 m g/100 g），可見經過合適的加工方式可以使金槍魚的營養(yǎng)價值進一步提升。金槍魚干制品在傳統(tǒng)加工中通常利用自然風干，這種工藝條件受環(huán)境影響較大，加工過程漫長，產品質量良莠不齊。采用新型干燥工藝，如冷凍干燥、真空干燥、升華干燥等，可以使調味料在最短的時間內進入魚肉，降低營養(yǎng)損耗[56]。提高干燥溫度能夠減緩細菌滋生和魚體褐變速率[57]，避免金槍魚外形癟塌，延長貨架期。

2.2.5 金槍魚魚骨制品

金槍魚魚骨占整個魚體重量的20%以上[58]，魚骨中礦物質含量豐富，尤其含有大量的鈣，老年人群食用能夠有效預防骨質疏松，改善關節(jié)軟骨退化，青少年多食魚骨可以促進機體和骨骼發(fā)育[59-60]。陽麗紅[61]利用魚骨為原料，采用微波方法制備超微魚骨鈣粉，反復試驗得到最佳工藝條件：魚骨質量120 g，微波功率800 W，微波時間90 min，此時魚骨鈣粉的粒徑為16.627 μm，表面孔徑細微，排列有序。譚洪亮等[62]采用酶解、超濾、凝膠色譜和反相高效液相色譜法獲取金槍魚魚骨膠原蛋白肽，研究發(fā)現蛋白酶解物中含有的多肽具備出色的抗氧化活性，對羥自由基、DPPH 自由基、ABTS+自由基和超氧陰離子自由基的清除率分別為0.18、0.97、0.52、0.38 mg/mL，這可能是由于膠原蛋白肽為十肽化合物，且氨基酸序列中含有甘氨酸、脯氨酸和丙氨酸等疏水性氨基酸，對其抗氧化能力有明顯幫助，并且金槍魚魚骨膠原蛋白肽是天然動物蛋白肽，安全性極高，可以應用于食品、藥品和化妝品領域抗氧化產品的開發(fā)。Syazili 等[63]利用金槍魚魚骨廢料加工成飼料，混入羅非魚幼魚飲食中喂養(yǎng)42 d，發(fā)現添加3%金槍魚魚骨粉使羅非魚的體重和生長率最高，達到38.66 g 和9.617%體重/d，這可能是因為金槍魚魚骨部分含有對魚類生長很重要的膠原蛋白和礦物質，如鈣、磷。

2.2.6 金槍魚魚油

金槍魚的眼窩和內臟中含有大量的EPA 和DHA[64]，營養(yǎng)價值極高。王霞等[65]利用金槍魚的眼窩提取魚油，魚油產品中PUFA 含量超過30%，DHA 和EPA 含量分別超過25%和4%，進一步證明魚油產品對提高人腦記憶力，預防腦血栓和中風有很大助益?，F在國內外提取魚油的工藝趨于成熟，酶解法[66]因其操作簡單，提取率高，過程中的工藝參數易于控制，而且魚油中的營養(yǎng)成分損失少，所以在實際生產中運用較為廣泛。超臨界流體萃取法也是一種新興的魚油提取方式[67-68]，運用這種提取工藝提取的魚油中DHA 和EPA 破壞較少。

2.2.7 金槍魚乳糜化產品

利用海產蛋白乳化性能開發(fā)乳糜狀產品以及相關研究多聚焦于國外，國內研究較少，張夢霞等[69]研究了羅非魚蛋白-大豆蛋白混合體系，結果表明大豆蛋白能很好地改善羅非魚蛋白的乳化特性，但市場未見類似產品出現。金槍魚蛋白雖是一種優(yōu)質蛋白資源，但由于其肌肉纖維的特性導致其功能特性不強，國外針對老人吞咽困難、術后病人消化困難、幼兒和兒童等特殊人群對海洋優(yōu)質高蛋白乳糜化制品的需求，通過一定手段改善其體系的乳化特性，開發(fā)了高蛋白乳糜系列金槍魚制品，附加值增加數十倍，在國外面世至今銷售勢頭依然強勁。近幾年該類產品逐漸覆蓋到國內主要線上線下銷售渠道，但至今國內對該乳糜類產品研究依然較少，Hu 等[70]以金槍魚白肉為原料，添加15%的油脂以及乳清蛋白等，采用高速剪切破壁乳化技術進行高效處理，制備了油脂-金槍魚蛋白-植物蛋白的乳化蛋白體系，發(fā)現金槍魚乳糜產品的粒徑為158.63 nm，各組分分布均勻，乳化性能高，乳化穩(wěn)定性好，且油脂析出率極低。

3 展望

金槍魚作為一種營養(yǎng)價值豐富的海產品，近年來在我國的消費市場廣受歡迎。目前，金槍魚加工主要以生魚片、金槍魚罐頭和其他低值化產品為主，加工工藝的升級主要集中在冷凍與解凍技術的改進、罐頭產品風味的研制、冷凍產品的利用等方面。針對特殊人群開發(fā)小包裝金槍魚營養(yǎng)健康制品，利用金槍魚加工副產物，研發(fā)高新加工技術，控制魚體在運輸加工過程中的污染情況，以較低成本獲得較高經濟價值的金槍魚產品，可能是未來金槍魚產業(yè)發(fā)展的主流方向。