喬志遠(yuǎn)

上海通志館助理館員，中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員，以筆描食，以文述史。

6?月已至，悶熱的漫長(zhǎng)夏季也將拉開(kāi)帷幕。不過(guò)對(duì)老饕們來(lái)說(shuō)，“人皆苦炎熱，我愛(ài)夏日長(zhǎng)”這句詩(shī)可能更符合他們此時(shí)的心境?：比起難耐的酷暑，他們更愛(ài)獨(dú)屬于這個(gè)時(shí)令的美食，也就是“三鮮”。

“鮮”一指新鮮、鮮嫩，二指鮮甜、鮮美，而夏季的“三鮮”兩重含義兼具，指夏季獨(dú)有或在夏季滋味較佳的食物?！叭r”的說(shuō)法由來(lái)已久，古時(shí)皇帝要在立夏當(dāng)天親率百官出宮迎夏，用新采摘的瓜果、五谷與現(xiàn)宰殺的豬羊祭祀蒼天，祈佑風(fēng)調(diào)雨順、穰穰滿(mǎn)家。這一儀式后來(lái)流入民間，逐漸演化成“嘗鮮”的習(xí)俗。不過(guò)，當(dāng)時(shí)的“鮮”還沒(méi)有固定的數(shù)詞搭配，最早能追溯到的說(shuō)法是清朝《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》一書(shū)中的“八鮮”，分別是菱、藕、芋、柿、蝦、蟹、車(chē)螯、蘿卜，后來(lái)民間根據(jù)季節(jié)與食材來(lái)源的不同進(jìn)行了細(xì)分，數(shù)詞也不斷減少，繼而成為我們今天所熟知的夏季“三鮮”。

除了皇室祭祀的影響，民間食“三鮮”還有預(yù)防疾病的作用。俗話(huà)說(shuō)“夏至三庚數(shù)頭伏”，夏至過(guò)后就進(jìn)入三伏天，烈日炎炎、暑氣逼人，很容易出現(xiàn)頭暈?zāi)垦?、食欲不振等病狀，古人稱(chēng)其為“苦夏”，也就是受夏日之苦的意思。這時(shí)吃些平日難見(jiàn)的鮮貨，能一定程度上緩解疲勞、增進(jìn)食欲，食“三鮮”的習(xí)俗也由此代代相傳。

倘若你在不同的地方過(guò)夏，見(jiàn)到的“三鮮”也是不同的，如果將其悉數(shù)歸納，可能“三十鮮”“三百鮮”都不止。以江蘇為例，“三鮮”就包括黃瓜、杏子、刀魚(yú)、香椿、青梅、麥子、櫻桃、蒜苗、莧菜、蠶豆、豌豆、鮮筍、黃魚(yú)、萵苣、鰣魚(yú)、螺螄、鮮蝦、霉豆腐、烏米飯等等，這一時(shí)節(jié)田里種的、河里游的、廚房里做的基本都包含在內(nèi)，可謂不一而足。老南京人分得更細(xì)，“三鮮”分作“地三鮮”“水三鮮”“樹(shù)三鮮”，兩派說(shuō)法不同，一派認(rèn)為莧菜、蠶豆、蒜苗是“地三鮮”，鰣魚(yú)、白蝦、茭兒菜（野生茭白）是“水三鮮”，枇杷、櫻桃、楊梅是“樹(shù)三鮮”；另一派認(rèn)為莧菜、蠶豆、豌豆糕是“地三鮮”，螺螄、河蝦、鰣魚(yú)是“水三鮮”，櫻桃、青梅、香椿頭是“樹(shù)三鮮”?？傊?，對(duì)于“三鮮”的說(shuō)法眾說(shuō)紛紜，各有道理。

入選“三鮮”的標(biāo)準(zhǔn)大致可分為三種，一是為求個(gè)好彩頭，比如蠶豆又叫“發(fā)芽豆”，吃它是為了討個(gè)“發(fā)”字的吉利，又比如莧菜煮完后湯水發(fā)紅，喝它能夠“紅”運(yùn)當(dāng)頭?；二是為了開(kāi)胃生津，比如青梅、杏子等，盛夏時(shí)分正是酸甜脆爽的時(shí)候，多吃些能夠祛除暑氣，緩解倦怠與疲勞，避免生病?；三是純粹的時(shí)令美食，過(guò)了夏天就再也品嘗不到這般滋味，比如各類(lèi)河鮮，錯(cuò)過(guò)了就只能等來(lái)年。至于烏米飯、霉豆腐等，則與地方風(fēng)俗相關(guān)，權(quán)且不表。

與江蘇相比，上海人的“三鮮”就簡(jiǎn)單許多，有兩種主流說(shuō)法，一說(shuō)是青梅、酒釀與鮮蛋，另一說(shuō)是櫻桃、蠶豆與竹筍。部分地方的“三鮮”會(huì)與江蘇的更貼近，比如崇明地區(qū)會(huì)“吃青頭”，也就是綠色的食物，包括螺螄、青梅、蠶豆、鴨蛋、烤鳳尾魚(yú)、竹筍，算是“三鮮”的延伸。

古時(shí)上海地區(qū)的“三鮮”就更加明確了，《上?？h竹枝詞》中記載“麥蠶吃罷吃攤粞，一味金花菜割畦”，說(shuō)這“三鮮”是麥蠶、攤粞與苜蓿。麥蠶不是蠶豆，而是一種用麥子制成的小食，人們將灌漿階段的麥子研磨成粉，加入白糖后蒸制，出爐的食物色澤青綠、口感脆韌，與蠶豆近似，故被稱(chēng)作“麥蠶”；攤粞是用苜蓿嫩芽（草頭）制成的小食，將它與米粉混合，

攤成餅狀，用油煎至金黃，《滬城歲時(shí)衢歌》里說(shuō)它“味甚香脆”。此外，還有用苜蓿與芋頭制作的名為“攤菜”的煎餅，也是古時(shí)一道不可錯(cuò)過(guò)的美食。不過(guò)，這些美食如今都已經(jīng)見(jiàn)不到了，如果您有興趣，可以在家里試著做做看，感受一下古人在夏季的吃食，也是種難得的體驗(yàn)。