王世靜，柴笑玉，田寒雪，時(shí)子丹，侯成立，張志勝，饒偉麗*，張德權(quán)

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071001；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全收貯運(yùn)管控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

目前市場(chǎng)上羊肉的流通形式主要有冷鮮肉和冷凍肉，其中冷鮮肉在流通過(guò)程中通常是簡(jiǎn)單包裝或無(wú)包裝，易受微生物污染而腐敗變質(zhì)。真空包裝結(jié)合冷藏或冰溫可以抑制肉中好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)其貨架期[1-3]。但根據(jù)目前國(guó)內(nèi)的研究，我國(guó)真空包裝冷鮮肉的保質(zhì)期不超過(guò)30 d[4]。因此，進(jìn)一步延長(zhǎng)真空包裝冷鮮肉的貯藏期，迫切且必要。近年來(lái)，保持冷鮮肉貯藏期間品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期的活性包裝成為開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。明膠具有良好的成膜和吸水性，是活性包裝材料的較好選擇[5]。研究表明，將明膠涂膜或制成膜包裹在冷鮮肉表面可以減少汁液流失、改善色澤變化、延長(zhǎng)保質(zhì)期[6-8]。但明膠膜因具有高吸水性和吸水后發(fā)黏、易碎、阻隔性變差等特性[9]，將其單獨(dú)應(yīng)用于包裹冷鮮肉比較困難。因此，將明膠與塑料膜制成雙層膜，將極大地增強(qiáng)明膠膜的性能并擴(kuò)展它的應(yīng)用范圍[10]。聚丙烯（oriented polypropylene，OPP）是一種食品級(jí)塑料，其無(wú)色無(wú)味，具有拉伸強(qiáng)度高、阻氣性良好、成本低等優(yōu)點(diǎn)。OPP 與明膠制成的雙層膜，在物理性能等方面都有較為顯著的提升，能更好地應(yīng)用于冷鮮肉保鮮。

在此基礎(chǔ)上，將活性物質(zhì)添加到明膠層中制成聚丙烯/明膠雙層膜活性包裝，以改善冷鮮肉貯藏期間的感官品質(zhì)劣變。精油提取于天然植物和香料，具有抗氧化和抗菌活性，將其添加到薄膜中包裹食品，可提高食品貯藏期間品質(zhì)，減少脂肪氧化，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期[11-15]。但精油的種類(lèi)繁多，相關(guān)研究多為將單一精油添加到膜中，而將多種精油復(fù)配的研究較少，另外精油的抑菌性試驗(yàn)中菌種的選擇針對(duì)性不強(qiáng)。精油種類(lèi)對(duì)真空冷鮮羊肉中優(yōu)勢(shì)腐敗菌的抑制作用的影響還有待進(jìn)一步確認(rèn)。

本試驗(yàn)選用了14 種精油，研究其對(duì)從真空冷鮮羊肉篩選鑒定出的19 株腐敗微生物的抑制作用，篩選出效果最佳的植物精油，然后進(jìn)行復(fù)配。對(duì)比添加不同濃度復(fù)配精油的雙層膜的抑菌性、膜厚、機(jī)械性能、色澤、透光率、阻隔性和感官評(píng)分等指標(biāo)，確定復(fù)配精油添加的最適濃度，以期為后續(xù)制備天然抑菌、抗氧化的真空冷鮮羊肉活性包裝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

明膠、甘油、吐溫80（均為分析純）：阿拉丁試劑（上海）有限公司；OPP 膜[40 cm×40 cm，厚度為（28.0±0.5）μm]：潮州市潮安區(qū)宏美紙塑包裝廠；肉桂精油、牛至精油、百里香精油、芥末精油、柑橘精油（蒸餾和冷榨）、甜橙精油（蒸餾和冷榨）、柚皮精油（蒸餾和冷榨）、葡萄柚精油（蒸餾和冷榨）、佛手柚精油（蒸餾和冷榨）：深圳市國(guó)鑫香精香料有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂、營(yíng)養(yǎng)肉湯：青島海博生物技術(shù)有限公司。

19 株羊肉腐敗菌由河北農(nóng)業(yè)大學(xué)畜產(chǎn)品加工創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室從真空冷藏8 d 的羊背最長(zhǎng)肌上分離，通過(guò)16S rDNA 測(cè)序（引物為27F1492R）方法鑒定，分離鑒定后的19 株菌株加甘油，于-18 ℃保藏。19 株菌分別為小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、美洲愛(ài)文氏菌、液化沙雷氏菌、沙雷氏菌屬、液化沙雷氏菌屬SP025、液化沙雷氏菌屬P2ACOL2、哈夫尼亞菌屬B315、哈夫尼亞帕拉維、蜂房哈夫尼亞菌、成團(tuán)泛菌、彎曲乳桿菌、變異棒桿菌、倫登假單胞菌、韓國(guó)假單胞菌、松柏假單胞菌、假單胞菌、產(chǎn)堿假單胞菌、嗜根考克氏菌、腐生葡萄球菌。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（AR23CN）：奧豪斯儀器（上海）有限公司；真空干燥箱（DZF-6050）：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；智能磁力攪拌器（ZNCL-GS）：廣州儀科實(shí)驗(yàn)室技術(shù)有限公司；數(shù)顯測(cè)厚儀（DTG D2）：德力電氣工技術(shù)有限公司；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（UV-2800）：尤尼柯儀器有限公司；超凈工作臺(tái)（SW-CJ-1FD）：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；立式蒸汽滅菌鍋（BXM-30R）：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱（DGH3600B）：天津市泰斯特儀器有限公司；高品質(zhì)電腦色差儀（NR60CP）：深圳市三恩時(shí)科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 14 種植物精油對(duì)羊肉中腐敗菌抑菌作用的測(cè)定

吸取300 μL 從真空冷鮮羊肉篩選、鑒定并由甘油保藏的菌液，加入10 mL 營(yíng)養(yǎng)肉湯中，于37 ℃下培養(yǎng)48 h，將菌液稀釋至1×106CFU/mL 后取100 μL 加入平板計(jì)數(shù)瓊脂中，搖勻倒板，用移液槍吸取5 μL 精油滴在直徑6 mm 的濾紙小圓片后將其放入平板中央，于37 ℃下培養(yǎng)48 h，測(cè)定抑菌圈直徑，做3 個(gè)平行。

1.3.2 精油復(fù)配比例的確定

將芥末精油與牛至精油按體積比1∶4、2∶3、1∶1、3∶2、4∶1 進(jìn)行復(fù)配。選取真空4 ℃冷藏至第8 天的羊肉25 g，放入225 mL 的生理鹽水中，均質(zhì)后靜置30 min，吸取300 μL 上述液體加入10 mL 營(yíng)養(yǎng)肉湯中，于37 ℃下培養(yǎng)48 h，制得羊全菌菌液，參考1.3.1 的步驟進(jìn)行抑菌圈試驗(yàn)。

1.3.3 不同復(fù)配精油濃度OPP/明膠雙層膜的制備

稱(chēng)量4 g 明膠，放入燒杯中加入300 mL 蒸餾水，在智能磁力攪拌器中以60 ℃、800 r/min 的條件攪拌1 h，隨后加入1.2 g 甘油繼續(xù)攪拌0.5 h，將復(fù)配精油分別以明膠質(zhì)量的0%、10%、20%、30%、40%與吐溫80 按照2∶1（mL/g）液料比制成混合溶液，加入明膠溶液中，常溫下攪拌1 h，倒入鋪有OPP 膜的亞克力成膜槽（26 cm×26 cm×4 cm），在真空干燥箱中以50 ℃干燥15 h。

1.3.4 抑菌性能的測(cè)定

將1.3.2 制得的菌液稀釋至1×105CFU/mL，并吸取1 mL 放入培養(yǎng)皿，平板計(jì)數(shù)瓊脂倒板搖勻，干燥后在培養(yǎng)基的中央放置4 cm×4 cm 精油雙層膜，以未添加精油的膜作為空白對(duì)照，于37 ℃培養(yǎng)48 h，記錄菌落數(shù)，每組3 個(gè)平行。

1.3.5 膜厚的測(cè)定

每張雙層膜上均勻取9 個(gè)點(diǎn)，由數(shù)顯測(cè)厚儀測(cè)量膜厚，取平均值。

1.3.6 機(jī)械性能的測(cè)定

根據(jù)Nur Hanani 等[16]的方法測(cè)定雙層膜的機(jī)械性能，平行測(cè)定3 次。

1.3.7 阻濕性能的測(cè)定

根據(jù)Wang 等[17]的方法對(duì)雙層膜的水蒸氣透過(guò)率（water vapor permeability，WVP）進(jìn)行測(cè)定。

1.3.8 阻氧性能的測(cè)定

根據(jù)王晗等[18]的方法對(duì)雙層膜的透氧系數(shù)進(jìn)行測(cè)定，確定其阻氧性能，平行測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.9 阻光性能的測(cè)定

室溫下，將平整光滑的雙層膜裁成1.0 cm×4.5 cm大小，緊貼比色皿內(nèi)一側(cè)，測(cè)定其在200～800 nm 波長(zhǎng)范圍內(nèi)的透光率，以空比色皿作為對(duì)照，平行測(cè)定3 次。

1.3.10 顏色測(cè)定

利用高品質(zhì)電腦色差儀測(cè)定雙層膜的色澤，以白板作為色差測(cè)定參比，每張膜上選擇5 處位置測(cè)量L*值、a*值、b*值，1 個(gè)點(diǎn)從中央選取，其余點(diǎn)沿著膜四周取，計(jì)算平均值。

1.3.11 感官評(píng)價(jià)

將樣品膜分別放在白色干凈的盤(pán)子上，分別對(duì)樣品膜進(jìn)行編號(hào)。測(cè)試者進(jìn)行描述性感官培訓(xùn)后對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，多組間數(shù)據(jù)差異性比較使用單因素方差分析，采用Duncan's 檢驗(yàn)與最小顯著差異法進(jìn)行均值多重比較；使用Origin 2019 軟件作圖。

2 結(jié)果和分析

2.1 14 種精油對(duì)羊肉中腐敗菌的抑制效果

14 種精油對(duì)羊肉中的19 株腐敗菌的抑制圈直徑見(jiàn)表2，不同精油對(duì)不同腐敗菌的抑菌效果比較見(jiàn)表3。

表2 不同精油對(duì)真空冷鮮羊肉中不同腐敗菌的抑菌圈直徑Table 2 Inhibition zone diameter of different essential oils on different spoilage bacteria of vacuum-packed chilling fresh lamb mm

表3 不同精油對(duì)真空冷鮮羊肉中不同腐敗菌的抑制效果Table 3 Inhibitory effects of different essential oils on different spoilage bacteria of vacuum-packed chilling fresh lamb

抑菌圈試驗(yàn)判定標(biāo)準(zhǔn)：抑菌圈直徑＞20 mm 為極度敏感；15～20 mm 為敏感；10～＜15 mm 為中度敏感；7～＜10 mm 為低度敏感；＜7 mm 為不敏感。由表2 可知，不同精油對(duì)真空冷鮮羊肉中的腐敗菌有著不同的抑制效果，在考察的14 種植物精油中，芥末精油對(duì)真空冷鮮羊肉中的絕大部分腐敗菌極度敏感。芥末精油對(duì)小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、倫登假單胞菌、假單胞菌、液化沙雷氏菌屬P2ACOL2、液化沙雷氏菌屬SP025、產(chǎn)堿假單胞菌、嗜根考克氏菌、哈夫尼亞菌屬B315 和腐生葡萄球菌的抑菌圈直徑更是超過(guò)90 mm，但對(duì)沙雷氏菌屬某些菌株以及對(duì)哈夫尼亞帕拉維的敏感性差。多數(shù)情況下，牛至精油較芥末精油的抑菌圈小，但牛至精油對(duì)芥末精油低度敏感的2 株腐敗菌極度敏感，因此將芥末精油和牛至精油進(jìn)行復(fù)配加入膜材料，可以提高抑制真空冷鮮羊肉中腐敗微生物的能力。肉桂精油和百里香精油多處于敏感與中度敏感之間。柚皮精油和葡萄柚精油只對(duì)一小部分腐敗菌低度敏感，其余的水果來(lái)源精油，無(wú)論蒸餾還是冷榨，對(duì)于真空冷鮮羊肉中的腐敗菌均不敏感，水果來(lái)源的精油并不適合用在真空冷藏羊肉保鮮中。李新福[19]在研究中也發(fā)現(xiàn)，芥末精油、牛至精油、肉桂精油的抑菌效果比水果來(lái)源的精油（包括葡萄柚精油、檸檬精油、柑橘精油）對(duì)乳酸菌、肉食桿菌P9、腸桿菌P20、葡萄球菌P2 具有更好的抑制作用，水果來(lái)源的精油一般表現(xiàn)為低度敏感，較本研究中水果來(lái)源精油抑菌性稍強(qiáng)，這可能與精油的來(lái)源有關(guān)，也可能與受試菌株有關(guān)。孟玉霞等[20]在研究中也發(fā)現(xiàn)，肉桂精油比水果來(lái)源的精油對(duì)熱殺索絲菌、溫和氣單胞菌和海希瓦氏菌抑制效果更強(qiáng)，兩種水果來(lái)源精油對(duì)3 種受試菌均不敏感。

植物精油的抑菌性取決于其中的有效組分，作用成分不同，抑菌性不同。柑橘精油、葡萄柚精油主要作用成分為單萜類(lèi)物質(zhì)（例如檸檬烯等），肉桂精油主要作用成分為肉桂醛，百里香精油主要作用成分為百里酚，牛至精油主要作用成分為香芹酚和百里酚，芥末精油中主要成分為異硫氰酸烯丙酯[21]。精油的抑菌作用不能歸因于某一種特定的機(jī)制，但精油對(duì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的破壞已被確認(rèn)為精油對(duì)微生物最重要的作用機(jī)制[22]。Zhang 等[23]的研究結(jié)果表明，肉桂精油會(huì)導(dǎo)致存活的大腸桿菌和金黃色葡萄球菌細(xì)胞內(nèi)核酸和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移到胞外，使培養(yǎng)液中核酸和蛋白質(zhì)水平升高。Di Pasqua 等[24]的研究結(jié)果表明，百里酚、檸檬烯、丁香酚和肉桂醛可以分別與對(duì)其敏感的細(xì)菌的細(xì)胞膜作用，從而造成細(xì)胞膜損傷，改變脂質(zhì)結(jié)構(gòu)，降低磷脂雙分子層中不飽和脂肪酸的濃度。

單一精油容易使菌產(chǎn)生脫敏性，且氣味較大，會(huì)引起食品感官的顯著變化而不被消費(fèi)者接受，不同精油組合可以增強(qiáng)抗菌效果，并且不會(huì)顯著改變食物的感官特性[25]，結(jié)合表3 抑菌效果的比較，選定芥末精油和牛至精油進(jìn)行復(fù)配，作為活性包裝明膠層中添加的活性成分。

2.2 不同復(fù)配比例精油的抑菌效果

不同體積比的芥末精油和牛至精油對(duì)羊肉中腐敗菌的抑菌效果見(jiàn)表4。

表4 芥末和牛至復(fù)配精油的抑菌效果Table 4 Antibacterial effect of the compound mustard and oregano essential oils

由表4 可知，對(duì)于真空冷鮮羊肉中的腐敗菌混合液，芥末精油抑菌圈直徑為80.00 mm，牛至精油抑菌圈直徑為38.00 mm，即芥末精油抑菌效果遠(yuǎn)好于牛至精油。兩種精油復(fù)配后，相較于單獨(dú)的牛至精油抑菌效果顯著增強(qiáng)，但與芥末精油的抑菌圈直徑差異較小，其中芥末精油與牛至精油體積比為1∶4 和4∶1 的抑菌圈直徑分別為74.33 mm 和77.33 mm，且彼此間差異性不顯著。然而芥末精油本身?yè)]發(fā)性強(qiáng)，抑菌作用時(shí)間短，強(qiáng)烈的氣味使得消費(fèi)者接受程度低[26]，因此選定芥末精油:牛至精油=1∶4 的體積比，作為活性包裝中明膠層精油的復(fù)配比例。

2.3 復(fù)配精油濃度對(duì)雙層膜抑菌性的影響

添加不同濃度復(fù)配精油的OPP/明膠雙層膜對(duì)羊肉中腐敗菌的抑制效果見(jiàn)圖1。

圖1 不同濃度復(fù)配精油OPP/明膠雙層膜的抑菌效果Fig.1 Antibacterial effect of OPP/gelatin bilayers with different concentrations of compound essential oils

由圖1 可知，隨著復(fù)配精油濃度的提高，雙層膜對(duì)腐敗菌的抑制效果逐漸增強(qiáng)，菌落數(shù)呈現(xiàn)階梯式下降趨勢(shì)。復(fù)配精油濃度為10%時(shí)，對(duì)比0%的雙層膜抑菌效果顯著增強(qiáng)（P＜0.05），濃度為40%時(shí)，抑菌效果達(dá)到最佳，當(dāng)復(fù)配精油濃度從30%增加到40%時(shí)抑菌效果無(wú)顯著差異。雙層膜的抑菌效果與膜中復(fù)配精油的濃度以及遷移至食品表面的速度有關(guān)。芥末精油主要成分——異硫氰酸烯丙酯易揮發(fā)，在含水基質(zhì)中易水解，易與一些自由氨基酸反應(yīng)[27]。牛至精油主要成分——香芹酚和百里酚，易揮發(fā)、疏水、可以和某些蛋白質(zhì)結(jié)合，用前需要乳化。在攪拌和干燥過(guò)程中異硫氰酸烯丙酯還會(huì)發(fā)生降解。這些作用導(dǎo)致干燥完成時(shí)的雙層膜中復(fù)配精油含量下降。復(fù)配精油從明膠膜中遷移到食品表面的速度與明膠結(jié)構(gòu)、精油乳化時(shí)間和方法等因素有關(guān)。由于復(fù)配精油遷移緩慢，因此可較長(zhǎng)時(shí)間維持食品表面的復(fù)配精油濃度在一定范圍內(nèi)，從而延長(zhǎng)貨架期[28]。

2.4 復(fù)配精油濃度對(duì)雙層膜物理性能的影響

添加不同濃度復(fù)配精油雙層膜的膜厚、機(jī)械性能、阻濕性能、阻氧性能見(jiàn)表5。

表5 不同濃度復(fù)配精油雙層膜的膜厚、機(jī)械性能、阻濕性能、阻氧性能Table 5 Thickness,mechanical properties,water vapor permeability coefficient,and oxygen permeability coefficient of OPP/gelatinbilayers with different concentrations of compound essential oils

由表5 可知，隨著復(fù)配精油的添加，膜厚逐漸增加。復(fù)配精油濃度增加到30%時(shí)，膜厚較未添加復(fù)配精油時(shí)顯著增加（P＜0.05）。未添加復(fù)配精油的膜厚為0.073 mm，濃度從10%增加到40%，膜厚從0.074 mm上升至0.087 mm。這是由于明膠與芥末精油、牛至精油為互不相融成分，隨著濃度的增加，明膠層結(jié)構(gòu)的疏松度隨之增加，從而增加了膜厚[29]。

抗拉強(qiáng)度由大到小排列順序?yàn)?0%＞30%＞10%＞0%＞40%?？估瓘?qiáng)度隨著復(fù)配精油濃度的增大，先升高后降低，濃度為20%時(shí)，達(dá)到最大值72.93 MPa。添加適量復(fù)配精油，抗拉強(qiáng)度增加，主要是因?yàn)槊髂z與復(fù)配精油相互作用，減小了其自由體積和分子鏈的流動(dòng)性，而過(guò)量的復(fù)配精油會(huì)導(dǎo)致不連續(xù)的異質(zhì)膜結(jié)構(gòu)形成，減弱了膜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此抗拉強(qiáng)度降低[30]。雙層膜的斷裂伸長(zhǎng)率隨著復(fù)配精油濃度增加而逐漸降低，可能是復(fù)配精油的添加使分子間的相互作用力增強(qiáng)，雙層膜強(qiáng)度增加，斷裂伸長(zhǎng)率從而降低[31]。在應(yīng)用中，包裝膜需抵抗相當(dāng)大的應(yīng)力而不斷裂。

水蒸氣透過(guò)率是薄膜對(duì)水分阻隔效果的反映。由表5 可知，不同濃度的復(fù)配精油雙層膜水蒸氣透過(guò)率差異性并不顯著，且都有較好的阻濕性能，這與OPP層結(jié)構(gòu)的緊實(shí)度有關(guān)。

隨著復(fù)配精油濃度的增加，雙層膜的透氧系數(shù)減小，即薄膜有更好的氣體阻隔性，一方面是由于復(fù)配精油與明膠結(jié)合后氣體通過(guò)薄膜的路徑更加彎曲復(fù)雜，減少了氣體的通過(guò)，另一方面是由于膜厚的增加，阻氧性得到了提升。

2.5 復(fù)配精油濃度對(duì)雙層膜顏色的影響

添加不同濃度復(fù)配精油雙層膜的顏色變化見(jiàn)表6。

表6 不同濃度復(fù)配精油雙層膜的顏色Table 6 Color difference of OPP/gelatin bilayers with different concentrations of compound essential oils

由表6 可知，添加復(fù)配精油的雙層膜L*值均顯著低于未添加復(fù)配精油的雙層膜，且隨著復(fù)配精油濃度的增加，L*值整體呈減小趨勢(shì)；a*值在20%時(shí)顯著減?。≒＜0.05）；b*值在20%時(shí)顯著增加（P＜0.05）。說(shuō)明加入復(fù)配精油后，雙層膜的透明度降低，紅色變淺，黃色加深，這是由于芥末精油為黃綠色，牛至精油為黃色，雙層膜的顏色受到復(fù)配精油顏色的影響，而雙層膜的顏色也會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)肉顏色的判斷。

2.6 復(fù)配精油濃度對(duì)雙層膜阻光性能的影響

添加不同濃度復(fù)配精油雙層膜的透光率見(jiàn)圖2。

圖2 不同濃度復(fù)配精油OPP/明膠雙層膜的透光率Fig.2 Optical transmittance of OPP/gelatin bilayers with different concentrations of compound essential oils

由圖2 可知，不同濃度復(fù)配精油雙層膜的透光率隨著波長(zhǎng)的增加而增加。雙層膜對(duì)于200～280 nm的紫外輻射具有更好的阻隔性，這是由于明膠等蛋白類(lèi)的膜中吸收紫外光的酪氨酸和色氨酸的含量豐富[32]。加入復(fù)配精油的雙層膜透光率變低，且隨著復(fù)配精油濃度的增加，雙層膜的透光率整體上呈下降趨勢(shì)，這是由于復(fù)配精油的散色作用降低了雙層膜的透光率，阻光性增加，而復(fù)配精油濃度越大，散光性作用越強(qiáng)，雙層膜的阻光性越強(qiáng)[33]。在加入復(fù)配精油之后雙層膜的紫外阻隔性能增強(qiáng)，而紫外線會(huì)引起冷鮮肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)變化，加速其脂質(zhì)氧化，從而加速冷鮮肉的腐敗變質(zhì)，因此雙層膜對(duì)紫外光吸收越多，透光率越低，肉脂質(zhì)氧化速率越慢，冷鮮肉貯藏期品質(zhì)越好[17]。在實(shí)際應(yīng)用中應(yīng)結(jié)合所包裝食品的色澤以及雙層膜顏色的可接受度等選擇合適的復(fù)配精油濃度。

2.7 復(fù)配精油濃度對(duì)雙層膜感官接受度的影響

添加不同濃度復(fù)配精油雙層膜的感官評(píng)分見(jiàn)圖3。

圖3 不同濃度復(fù)方精油對(duì)OPP/明膠雙分子層的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.3 Sensory evaluation results of OPP/gelatin bilayers with different concentrations of compound essential oils

由圖3 可知，復(fù)配精油的添加對(duì)雙層膜的柔軟度、光滑度、透明度、氣味和顏色都有影響，且隨著濃度的增加，影響越大。雖然高濃度的復(fù)配精油對(duì)真空冷鮮羊肉中腐敗菌的抑制效果更好，但必須考慮復(fù)配精油氣味對(duì)冷鮮羊肉的影響。根據(jù)前期的研究得知，6 分是雙層膜顏色、氣味、光滑度、柔軟度、透明度等指標(biāo)的接受下限，通過(guò)感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，隨著復(fù)配精油濃度的增加，感官評(píng)分逐漸降低，0%～20%時(shí)雙層膜的5 項(xiàng)感官指標(biāo)測(cè)試者都表示可以接受，當(dāng)濃度為30%～40%時(shí)，膜的5 項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分開(kāi)始低于6，測(cè)試者表示不能接受。綜合比較抑菌性、機(jī)械性能、阻隔性能和感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)，添加20%復(fù)配精油的OPP/明膠雙層膜最適合于冷鮮羊肉的真空包裝。

3 結(jié)論

柑橘、葡萄柚等蕓香科植物精油對(duì)真空冷鮮羊肉中腐敗菌的抑菌效果有限，百里香精油、肉桂精油、牛至精油都有較好的抑菌性，而芥末精油抑菌效果最好。與未添加復(fù)配精油的空白對(duì)照組相比，芥末精油與牛至精油復(fù)配添加后的OPP/明膠雙層膜有顯著的抑菌效果，且隨著復(fù)配精油濃度的增加抑菌效果增強(qiáng)。復(fù)配精油濃度30%或40%的雙層膜機(jī)械性能較差，顏色偏黃，感官評(píng)分不在測(cè)試者的接受范圍內(nèi)；復(fù)配精油濃度為10%的雙層膜機(jī)械性能一般，阻隔性能較差；復(fù)配精油濃度為20%的雙層膜機(jī)械性能最佳，顏色透明，阻隔性較好，具有一定的抑菌效果，感官評(píng)分在測(cè)試者的接受閾值內(nèi)。綜合判斷，復(fù)配精油濃度為20%的OPP/明膠雙層膜適合真空冷鮮羊肉保鮮。研究結(jié)果為真空冷鮮羊肉活性包裝的開(kāi)發(fā)提供了支撐。