◎ 尹 蓉，廖文意，蒙楠茜，羅 茜，趙 炯，李 珍，張 劍,2，羅 進(jìn),2

（1.四川賽納斯分析檢測有限公司，四川 成都 610023；2.四川省分析測試服務(wù)中心，四川 成都 610023）

在原料加工到餐桌就餐過程中，每一步都有衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)蓄積到餐飲食品中，而食品的衛(wèi)生狀況將直接影響人們的身體健康[1]。陰離子合成洗滌劑，即人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用到的洗潔精等洗滌劑的主要成分，洗滌劑的主要成分十二烷基苯磺酸鈉是一種化學(xué)物質(zhì)，因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點(diǎn)，在餐飲單位和家庭中廣泛使用[2-5]。但是，如果餐飲具清洗消毒流程控制不當(dāng)，會(huì)造成洗滌劑在餐飲具上殘留經(jīng)盛裝食物而入口，長期攝入會(huì)對(duì)人體的肝臟和血液系統(tǒng)及免疫功能造成損害[6-8]。因此，作為一種非食用的合成化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)控制人體的攝入[9-10]。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》[11]規(guī)定，采用化學(xué)消毒法的餐（飲）具的陰離子合成洗滌劑應(yīng)不得檢出?！妒称钒踩O(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2022年版）》規(guī)定，餐飲單位自行消毒的復(fù)用餐飲具理化項(xiàng)目按照GB 14934－2016附錄A.1的方法現(xiàn)場處理樣品，將處理后的樣液帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測。在實(shí)際檢測過程中，采樣環(huán)節(jié)和實(shí)驗(yàn)室操作環(huán)節(jié)會(huì)受到各種因素的影響，檢測時(shí)間段不同，餐飲具樣液中陰離子合成洗滌劑的殘留量也會(huì)發(fā)生變化[12]。由此本文針對(duì)不同材質(zhì)餐飲具的樣液進(jìn)行檢測，研究其殘留量的情況；同時(shí)根據(jù)近年來不合格餐飲具的檢出情況，選擇具有代表性的低、中、高濃度的餐飲具樣液在不同的保存條件下進(jìn)行20個(gè)工作日的跟蹤監(jiān)測，以研究采樣后樣液在一個(gè)檢測周期內(nèi)陰離子合成洗滌劑殘留量的變化情況。目前國內(nèi)對(duì)于餐飲具樣液在放置過程中的含量變化規(guī)律的研究還處于較為空白的狀態(tài)，因此研究不同濃度餐飲具樣液中陰離子合成洗滌劑含量隨時(shí)間變化的規(guī)律具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

選取竹制筷子、密胺筷子、陶瓷碗、密胺碗4種餐飲具，按照GB 14934－2016附錄A.1規(guī)定的采樣方法，得到4種不同的清洗樣液作為樣品，體積各1 L，每個(gè)樣品進(jìn)行6次平行實(shí)驗(yàn)。

選取餐飲具空白樣品8份，添加陰離子合成洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)溶液（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）到已分組的空白樣品中，配制成不同濃度的樣品系列（表1）。樣品組在冷藏（0～4 ℃）條件下保存，對(duì)照組在常溫（20 ℃）條件下保存，進(jìn)行28 d跟蹤監(jiān)測。

1.2 儀器與試劑

紫外可見分光光度計(jì)（島津UV-1780）、純水儀（優(yōu)普UPR-1-20L）。

三氯甲烷、亞甲藍(lán)、硫酸、磷酸二氫鈉、氫氧化鈉和酚酞均為分析純，購于成都市科龍?jiān)噭┯邢薰?。十二烷基苯磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（壇墨，批號(hào)：B2101155）、十二烷基苯磺酸鈉質(zhì)控樣（壇墨，批號(hào)：B2004002）。

1.3 檢測方法

參考《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 感官性狀和物理指標(biāo)》（GB/T 5750.4—2006）中亞甲藍(lán)分光光度法[13]，檢測結(jié)果以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種不同材質(zhì)的餐飲具陰離子合成洗滌劑的殘留量

由圖1可知，筷子陰離子合成洗滌劑的殘留量高于碗，而竹制材質(zhì)的筷子陰離子合成洗滌劑的殘留量高于密胺筷子，密胺碗陰離子合成洗滌劑的殘留量高于陶瓷碗。

圖1 不同材質(zhì)餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留量圖

2.2 溫度對(duì)穩(wěn)定性的影響

樣品組與對(duì)照組在4 d內(nèi)變化情況相似，4 d后對(duì)照組陰離子合成洗滌劑殘留量的下降幅度明顯大于樣品組，見圖2。因此當(dāng)樣品不能及時(shí)進(jìn)行檢測實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)于0～4 ℃冷藏保存為宜。

圖2 樣品組和對(duì)照組各濃度點(diǎn)隨時(shí)間變化趨勢圖

2.3 放置時(shí)間對(duì)穩(wěn)定性的影響

不同放置天數(shù)的樣品中陰離子合成洗滌劑的殘留量不同。對(duì)于中低濃度樣品，陰離子合成洗滌劑的殘留量在第2天達(dá)到峰值，樣品組在0～2 d陰離子合成洗滌劑的殘留量呈上升趨勢，在2～4 d呈下降趨勢，4 d后下降幅度減緩；對(duì)照組在0～2 d陰離子合成洗滌劑的濃度呈上升趨勢，在2～4 d呈下降趨勢，4 d后繼續(xù)下降，且下降幅度明顯高于樣品組。而對(duì)于高濃度的樣品對(duì)照組呈逐漸下降的趨勢，樣品組在28 d內(nèi)有一定波動(dòng)，但相對(duì)于對(duì)照組變化較小，見圖2。

3 結(jié)論

對(duì)3種常見材質(zhì)的餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留量進(jìn)行分析可知，筷子的陰離子合成洗滌劑殘留量高于碗，竹筷的殘留量最高，其次是密胺，陶瓷的殘留量相對(duì)較低。這是由于竹制和密胺材質(zhì)的餐飲具對(duì)于洗潔精的吸附性高于陶瓷，餐飲具中檢出陰離子合成洗滌劑，可能是餐飲單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進(jìn)而殘存在餐飲具中。

通過對(duì)餐飲具樣液28 d內(nèi)連續(xù)監(jiān)測數(shù)據(jù)分析可知，中低濃度的樣品變化率較大，樣品組與對(duì)照組在0～2 d內(nèi)處于上升趨勢，陰離子合成洗滌劑殘留量最高值出現(xiàn)在第2天，2～4 d內(nèi)處于下降趨勢，樣品組4 d后濃度下降緩慢，對(duì)照組4 d后下降幅度超過樣品組。高濃度陰離子合成洗滌劑的樣品組在28 d內(nèi)均趨于穩(wěn)定；對(duì)照組整體呈緩慢下降趨勢，15 d后下降速度加快。常溫和冷藏保存在短時(shí)間內(nèi)對(duì)樣品濃度影響不大，隨著保存時(shí)間的延長，中低濃度樣品的陰離子合成洗滌劑殘留量變化較大，建議采樣后應(yīng)盡快檢測。當(dāng)樣品需要長期保存時(shí)，應(yīng)當(dāng)冷藏。本文為研究餐飲具中陰離子合成洗滌劑的殘留量在放置過程中的變化規(guī)律提供了數(shù)據(jù)參考。