文︱戈旭皎

2022 年12 月7 日上午，SIAL 世界食品產(chǎn)業(yè)峰會的分論壇——植物性食品功能創(chuàng)新論壇成功舉辦。中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導工作委員會常務副會長杜荷，江南大學食品學院教授華欲飛，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授、植物源功能食品北京市重點實驗室主任程永強等專家出席論壇并發(fā)表演講。

植物性食品，為什么？

2017 年，習近平總書記在中央農(nóng)村工作會議上指出，老百姓的食物需求更加多樣化了，這就要求我們轉變觀念，樹立大農(nóng)業(yè)觀、大食物觀，向耕地草原森林海洋、向植物動物微生物要熱量、要蛋白，全方位多途徑開發(fā)食物資源。

植物性食品行業(yè)可以說是“大食物觀”的忠誠踐行者。早在2018年，中國食協(xié)營養(yǎng)指導工作委員會等單位就牽頭成立了“植食聯(lián)盟（CPBFA）”，致力于促進植物性食品行業(yè)的快速、科學發(fā)展。通過五年多的不斷發(fā)展，植物性食品的設計與制造技術已經(jīng)得到了不斷的創(chuàng)新和突破，相關企業(yè)也從最初的盲目轉為冷靜和理智，行業(yè)整體理性、平穩(wěn)發(fā)展。所以，中國食協(xié)營養(yǎng)指導工作委員會常務副會長杜荷在論壇上說：“今天雖然只有3 個小時的時間，來討論植物性食品的創(chuàng)新和發(fā)展，但其實相關話題早在5 年前就已經(jīng)被提出來，我們是在用3 個小時來回顧過去5 年植食行業(yè)的發(fā)展歷程，并展望行業(yè)長遠前景?！?/p>

為什么要發(fā)展植物性食品？針對該問題的探討，對于方興未艾的植物性食品行業(yè)而言，無疑具有非常重要的指導意義。

杜荷認為，大力發(fā)展植物性食品有三個方面的必要性：

第一是市場需求的必要。全世界食品市場變得越來越復雜，越來越挑剔，高品質食品的需求也在增長和變化。在健康消費升級的大趨勢下，植物性食品為消費者提供了更健康、更便捷的選擇。因此，天然植物性食品的開發(fā)和生產(chǎn)符合中國消費者健康化、多元化、可持續(xù)化的需求，未來一定會形成一個龐大的市場。

第二是企業(yè)發(fā)展的必要。食品生產(chǎn)者面臨著提供營養(yǎng)經(jīng)濟和健康食品的挑戰(zhàn)，同時還需要確保更要有誘人的口感和味道。所以，通過可持續(xù)的食物系統(tǒng)為人類提供安全、健康、綠色、天然的健康飲食，是未來食品行業(yè)的主要發(fā)展趨勢。而發(fā)展植物性食品，恰恰可以滿足這一趨勢。與此同時，企業(yè)也應該意識到，進入植物性食品行業(yè)的門檻較高，需要有比較強的科研創(chuàng)新能力，只有依托科技創(chuàng)新、關注消費體驗、注重健康與營養(yǎng)的戰(zhàn)略轉型，企業(yè)才能在市場中占有一席之地。

第三是創(chuàng)造社會效益的必要。我國是世界上植物食材和資源最豐富的國家，擁有發(fā)展植物性食品的先天優(yōu)勢?，F(xiàn)代科學技術和大量臨床醫(yī)學的實踐也證明，長期食用植物性食品能有效降低不科學飲食導致的潛在疾病危險，預防慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，控制亞健康人數(shù)的增長，有效地提高全社會的健康水平。此外，發(fā)展植物性食品，還可以降低碳排放，保護環(huán)境。

最后，杜荷在講話中指出，在如今創(chuàng)新之路、轉型之路進入到發(fā)展瓶頸期的關鍵時刻，植物性食品完全可以成為未來食品行業(yè)大發(fā)展的新突破口，成為一個新的經(jīng)濟增長點。

事實上，大力研發(fā)、推廣植物性食品，既是為了創(chuàng)造“美好前景”，更是為了避免“糟糕后果”。北京工商大學食品與健康學院副院長李健在論壇上指出，到2050 年，世界人口將突破100 億大關，與此同時，蛋白質需求量會達到4.65 億噸。如此巨大的蛋白質需求量，是我們現(xiàn)有的食物供給所不能夠滿足的，因為現(xiàn)有的蛋白質供給有很大一部分是通過生產(chǎn)飼料再飼養(yǎng)牛雞這些動物來完成的。研究顯示，在這個過程中，只有13%的糧食能量轉化成了肉類蛋白，轉化率非常低。如果未來仍然利用原有的食物系統(tǒng)來給人類提供蛋白，一定會產(chǎn)生巨大的缺口。

此外，我們還應該認識到，傳統(tǒng)的動物飼養(yǎng)會產(chǎn)生大量的碳排放。如果把全世界的牛集中起來，“成立”一個國家，那么這個“牛國”的碳排放量跟美國差不多；如果把整個食品全產(chǎn)業(yè)鏈的碳排放加到一起，將占到全人類總碳排放量的30%。因此，過去食品加工行業(yè)制造了太多的碳排放，如果這一局面不能得到扭轉，隨著人類數(shù)量的不斷增多，食品加工行業(yè)的碳排放還會進一步增加，對于整個地球的生態(tài)環(huán)境都是非常不利的。

用植物性食品替代傳統(tǒng)食品，可以很好地解決上述蛋白質缺口、環(huán)境壓力大等問題，因此，推動發(fā)展植物性食品行業(yè)，既是人類朝著更好生活邁進的主動選擇，也是人類解決一系列眼下問題的被動抉擇，其重要性可見一斑。

植物性食品，是什么？

隨著植物性食品行業(yè)的不斷發(fā)展，關于植物性食品的精確定義也在不斷的發(fā)展和完善中。李健認為，中國食品科學技術學會發(fā)布的《植物性食品通則》團體標準中關于植物性食品的定義是非常準確的，即以植物原料（包括藻類和真菌類）或其制品為蛋白質、脂肪等來源，添加或不添加其他配料，經(jīng)一定工藝制成的，具有類似某種動物來源食品的質構、風味、形態(tài)等品質特征的食品。

由該定義可知，植物性食品中的“植物”二字，其實是一個廣義的概念，除了傳統(tǒng)認知中的植物之外，用真菌類生物制成的食品，也可以被認為是植物性食物。論壇上，來自安琪酵母股份有限公司的高級工程師沈碩專門介紹了真菌類植物性食物的相關發(fā)展動態(tài)。沈碩說，未來我們不僅可以向傳統(tǒng)動植物等“要”蛋白質，也可以向微生物“要”蛋白質。而且，用微生物發(fā)酵技術來培養(yǎng)替代蛋白還具有消耗資源少、效率高、環(huán)保可持續(xù)、營養(yǎng)全面等優(yōu)勢。

沈碩介紹說，安琪酵母股份有限公司已經(jīng)培育出了優(yōu)質的酵母蛋白，與動物、植物蛋白相比，酵母蛋白的生產(chǎn)不需要使用農(nóng)藥、抗生素，也不會直接與農(nóng)作物糧食產(chǎn)品競爭，對耕地的需求量很低。

對于一種新型的食物而言，人們最關心的是它的營養(yǎng)含量。通過檢測發(fā)現(xiàn)，酵母蛋白中的必需氨基酸含量要比世界衛(wèi)生組織的推薦值更高，特別是賴氨酸的含量，酵母蛋白相對于植物蛋白來說優(yōu)勢更加明顯。另外，酵母蛋白的消化率顯著高于一般的動物蛋白和植物蛋白，與乳清蛋白、大豆蛋白非常接近。與此同時，酵母蛋白還是一種與酪蛋白相似的緩釋蛋白，這意味著攝入酵母蛋白可以延長飽腹感的時間，進而可以控制進食欲望。酵母蛋白的增肌功能非常明顯，在動物實驗中，攝入酵母蛋白的小鼠大腿骨骼肌的重量與體重要明顯高于攝入其他蛋白質的對照。而且，酵母蛋白可以有效的調節(jié)腸道菌群，顯著減輕衰老導致的腸道組織功能惡化，增加腸道菌群多樣性。

在具體的應用領域，沈碩介紹說，傳統(tǒng)的用大豆蛋白制成的“植物肉”，口感、色澤、肌理與真正的肉相比總會有些差異，尤其是豆類蛋白所帶來的豆腥味，是很難祛除的。但如果在傳統(tǒng)植物肉中加入一定比例的酵母蛋白，會極大地改善“植物肉”的口感、色澤和肌理，讓它的口感、風味甚至營養(yǎng)更接近真實的肉。而且，由于此類“植物肉”具有高蛋白、低脂肪、無膽固醇的特點，所以它要比真實的肉更加健康。

從植物性食品的定義可以看出，植物性食品具有類似某種動物來源食品的質構、風味、形態(tài)等品質特征，簡而言之就是植物性食品要和肉類食品有一定的相似度。許多消費者看到這個，不免會想起最近流行的一個概念——“科技和狠活”，進而認為那些像肉的植物性食物一定會添加許多肉味添加劑。事實真的如此嗎？在論壇上，上海交通大學食品科學與工程系助理教授陳艷萍介紹說，現(xiàn)在許多植物性食品為了呈現(xiàn)出肉類的風味和口感，采取了“味料同源”的加工方式。

肉味之所以有獨特的香味，有兩個方面的因素：第一，是因為肉類中包含硫胺素、脂肪、蛋白質、核苷酸等物質，在肉的加熱過程中，硫胺素會發(fā)生熱降解，脂肪會水解生成不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸會進一步氧化。另外，蛋白質也會水解生成氨基酸……一系列風味物質產(chǎn)生的反應，最終形成了肉類揮發(fā)性的香氣物質。第二，在我們咀嚼肉類時，會有一個“口腔加工”的過程，在這個過程中，一些呈味物質會在咀嚼的過程中釋放，如氨基酸、鹽分等，這樣人才會嘗到肉香味。

知道了肉香的來源之后，就可以分析出了肉類中香味物質的成分和種類，然后在植物界去尋找這些物質，并添加到植物性食品當中。由于添加的物質也來自于天然植物，因此不存在“科技與狠活”的擔憂。

另外還要指出的是，即便是有些植物性食品中含有非天然的肉味添加劑，其實也不必過度擔心。在20 世紀80 年代以前，肉味添加劑被國外企業(yè)壟斷，價格非常昂貴。之后，孫寶國院士在20 世紀80 年代成功突破了肉味添加劑的合成技術，大眾食品中才開始廣泛使用肉味添加劑。目前我國允許使用的食品添加劑有2300多種，而全世界各國批準使用的食品添加劑產(chǎn)品大概有1.5 萬種，我國的食品添加劑種類并不多。只要是合規(guī)、合法地使用肉味添加劑，是不會影響健康的。

植物性食品 吃出新意

隨著植物性食品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，可能會顛覆我們對許多傳統(tǒng)食物的認知。論壇上，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授、植物源功能食品北京市重點實驗室主任程永強介紹了功能性粉絲產(chǎn)品開發(fā)及未來趨勢，讓人們對粉絲這一常見食品有了全新的認識。

在傳統(tǒng)認知中，粉絲雖然好吃，但淀粉含量較高，屬于高熱量食品，并不十分健康，尤其是高血糖人群不適合多吃粉絲。但是，程永強團隊研發(fā)的新款粉絲解決了這個問題，開發(fā)出了升糖指數(shù)很低的健康粉絲。程永強說：“粉絲是一種非常好的中國傳統(tǒng)食品，我們希望能夠通過傳統(tǒng)食品的科學化、工業(yè)化提升它品質，挖掘它的營養(yǎng)潛力和保健功能，從而讓這種傳統(tǒng)食品煥發(fā)新機?！?/p>

在植物性食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程中，不僅許多傳統(tǒng)的植物性食物得到了“優(yōu)化”，更有許多新型食品得到了挖掘和推廣。河南中大恒源生物科技股份有限公司總經(jīng)理金子恒在論壇上介紹了姜黃產(chǎn)品未來的應用方向。他說，姜黃在歐美地區(qū)主要作為膳食補充劑來使用，具有抗氧化、護肝、抗炎、保護心血管等作用，近年來，姜黃的功效被中國消費者所認識，因此中國的姜黃市場規(guī)?？焖偬嵘Ｎ磥?，隨著隨著社會老齡化加劇，健康需求將會持續(xù)旺盛，包括姜黃在內的健康原料產(chǎn)品也將迎來快速增長，這也為植物性食品產(chǎn)業(yè)提供了一條新的賽道。

總的來說，通過此次論壇，來自全國的植物性食品產(chǎn)業(yè)專家、企業(yè)家們形成了幾點共識：

首先，植物性食品將在未來成為滿足消費者營養(yǎng)需求的重要食物品類。嘉賓們普遍認為，植物性食品在滿足素食者消費訴求的同時，也進一步擴大了“彈性素食者”這一類消費群體，作為動物來源食品的有益補充或部分替代，給予消費者更多的選擇權和更好的消費體驗。

其次，植物性食品是食品產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)資源高效利用和綠色低碳發(fā)展的重要途徑。在食物鏈中，動物攝入植物后，僅有少部分植物蛋白質能夠轉化為動物蛋白質。對人體而言，直接攝入植物蛋白質的生物利用效率更高。植物性食品的發(fā)展對減少溫室氣體排放具有一定潛力，發(fā)展植物性食品有助于減少碳排放，減輕環(huán)保壓力。

再次，植物性食品有助于優(yōu)化居民膳食結構和提升營養(yǎng)健康水平。植物性食品通常富含植物蛋白質和一定量的膳食纖維，飽和脂肪酸含量低，另外，植物性食品的營養(yǎng)成分是可以被“設計”的，因此能夠更好滿足人群營養(yǎng)需求。傳統(tǒng)的植物原料中一般會缺少某些必需氨基酸，為了解決這一問題，植物性食品的生產(chǎn)過程中可以進行針對性的添加，或通過不同植物蛋白原料的合理搭配優(yōu)化氨基酸組成與比例，最終可以讓植物性食品既具備傳統(tǒng)肉類食品的營養(yǎng)優(yōu)勢，也能夠避免傳統(tǒng)肉類食品中脂肪、膽固醇含量過高的問題。

最后，植物性食品既要走出一條屬于自己的路，也要在賣相上盡量向傳統(tǒng)肉類食品靠攏。這是因為，消費者對于肉的需求是普遍的、熱烈的，只有植物性產(chǎn)品盡量向肉類食品靠攏，才有可能滿足消費者的這部分心理需求，爭取到更多消費者轉向植物性食品這一健康、綠色、可持續(xù)的消費浪潮中。