文︱素璇

轉(zhuǎn)眼便到了2022 年末，窗外瑟瑟的寒風(fēng)吹來了冬天的味道，這個時候要是能吃上一份小火慢燉，湯頭濃郁的土俗村參雞湯（??????），那可真真是冬日里的一大美事兒了！

“參雞湯”是韓國傳統(tǒng)的宮廷料理，韓國第一名湯，其原料需精選6周齡的童子雞，與高麗參、黃芪、當(dāng)歸、枸杞、大棗、板栗、大蒜、糯米等數(shù)十種漢方藥材精心燉制而成，屬于藥膳。不知是否摻雜了心理因素，每每吃到參雞湯，總有一種元氣大補，充滿活力的愉悅感。

令人“一見鐘情”的韓國傳統(tǒng)美食

第一次吃參雞湯是在約4 年前的春節(jié)假期，筆者與好友結(jié)伴去韓國首爾冬游。參觀完景福宮，先是與幾位初次見面的韓國網(wǎng)友碰面，寒暄過后，一行人馬便被夾雜著雪花的寒風(fēng)吹去了僅有幾分鐘腳程的“土俗村”參雞湯店。

朋友稱，這家店在韓國是家喻戶曉的老店，不僅是外國游客的打卡圣地，也是當(dāng)?shù)厝说摹靶念^好”，常年門庭若市，即使是在工作日前來，也需要至少提前一天打電話預(yù)訂。為了招待初次見面又遠道而來的中國朋友，韓國友人一定要帶我們嘗嘗韓國的國民傳統(tǒng)美食。

在韓屋風(fēng)格的包廂席地而坐，服務(wù)員先是幫忙倒上一小杯淡金黃色的人參酒，不懂喝酒的人只覺得它好苦，苦到幾乎沒有白酒的辣味；而喜歡喝酒的人則是邊說著這酒大補，對身體好，邊一飲而盡，發(fā)出滿足的感嘆聲。

不多時，盛在石鍋中的參雞湯伴隨著湯頭翻滾的咕嘟咕嘟聲被端上了餐桌。與印象中以鍋為單位的雞湯不同，一份參雞湯里有一整只雞，雖然經(jīng)過長時間的炆火燉煮，但雞身卻仍保持完整，湯頭濃郁泛黃，零星飄著一絲油花，儼然一副補品的“面相”。

學(xué)著朋友的樣子先喝了口湯，口感濃郁順滑，一口熱湯，便瞬間驅(qū)散了在室外經(jīng)受的全部嚴寒。仔細品嘗，在藥香與肉香中混有些許甜，許是紅棗的味道。嗯，這湯好喝是好喝，但是不是沒放鹽？

沒等我提出疑惑，朋友已經(jīng)調(diào)好一人一份的黑胡椒鹽，從餐桌旁的瓦罐內(nèi)盛出店家自制的韓國泡菜——辣白菜和辣蘿卜塊。原來，韓國傳統(tǒng)的參雞湯在熬制過程中是不進行調(diào)味的，端上桌后，食客可以根據(jù)自己的口味咸淡來調(diào)味。雞肉可以沾著黑胡椒鹽吃，也可以就著韓餐中必不可少的辛奇（韓國泡菜）一起吃。

在韓國，幾乎家家戶戶都會自己腌漬泡菜，每家都有自己獨特的風(fēng)味。而土俗村的辣白菜和辣蘿卜塊大概是使用秘制醬料腌漬的，沒有那么酸辣，保持著食材本身的鮮甜滋味和爽脆口感，即使空口也能吃上幾筷子，據(jù)說不少人還會專門跑來買他家的泡菜?，F(xiàn)在回想起來，雖然已經(jīng)說不清具體的味道，但“好吃”的記憶卻一直深刻，以至于一想起沒有買上兩壇子帶給家人品嘗，心里便有種遺憾的感覺。

石鍋中的雞肉煮得恰到好處，雖然在鍋中保持著完整的狀態(tài)，但用筷子輕輕一撥，雞肉便毫不費力的脫骨。平時喜歡“嗦骨”的人，在參雞湯面前怕是要失望了，因為很難將骨頭與肉同時夾起。只需用扁頭的銀筷輕輕一提，骨頭與雞肉便完美分離。如果是熱愛大快朵頤的肉食愛好者，剔骨后的雞肉一定要沾上一點黑胡椒鹽，咸香微辛更能激發(fā)出雞肉本身的滋味。

吃完表層的肉，便看到了雞肚子里包裹著晶瑩透亮的糯米。吸足了肉香、參香、湯香的糯米是參雞湯的重頭戲，口感香甜軟糯卻不粘牙。如果喜歡吃咸粥，可將糯米與湯汁、雞肉拌勻，撒上鹽或配著韓式泡菜一起食用；如果更愛湯汁清爽，也可以讓糯米以雞骨為容器，減少黏稠感融入湯底。被糯米緊緊包裹著的，是一整棵人參、駿棗大小的紅棗、枸杞以及板栗等食材，一勺接著一勺送到嘴里，像是對參雞湯“上癮”一般，一鍋下肚，渾身冒汗，由內(nèi)到外都有一種暖洋洋的滿足感。

吃到這兒，一碗蛋白質(zhì)與碳水的盛宴就算是吃明白了。

夏天也大排長龍的土俗村參雞湯店

韓國參雞湯的歷史與傳統(tǒng)飲食文化

說到韓國參雞湯的歷史，韓聯(lián)社是這樣解釋的：朝鮮王朝時期的雞肉類菜肴以清燉雞為主，在日本殖民統(tǒng)治時期，富裕階層發(fā)明了在清燉雞湯上添撒人參粉的改良做法?，F(xiàn)代版參雞湯最早出現(xiàn)于20 世紀60 年代，在70 年代以后逐漸家喻戶曉。

據(jù)說，韓國參雞湯原名為雞參湯。這是因為在過去雖然雞肉比較容易獲取，但是人參卻是非常名貴稀缺的食材，所以在為飲食命名時，便將更為珍貴的“參”字放在了“雞”后面，稱為雞參湯。20 世紀70 年代后，人參在韓國已經(jīng)不再是“稀罕物”，雞肚內(nèi)的一整棵人參也成為了參雞湯的標(biāo)志物，為凸顯這一特色，便將雞參湯改名為參雞湯。

如果您是一位講究食材用料的食客，不妨去到韓國大田廣域市的金山腳下，這里盛產(chǎn)人參，也許會帶給您不同的體驗。而慶尚北道的參雞湯在韓國也是久負盛名，這里盛產(chǎn)的榮州豐基人參富含人參皂角苷，因而煮出的參雞湯味道更為鮮美。

一般來講，制作參雞湯所選用的雞分為兩種，一是常見的為產(chǎn)肉而生的肉雞，另一種則是將產(chǎn)蛋雞與肉雞雜交，培育出的專門用于制作參雞湯的雞。肉雞生長速度快，肉質(zhì)相對細嫩、多脂且易熟，而產(chǎn)蛋雞生長速度慢，肉質(zhì)緊實，雜交出的參雞湯專用雞結(jié)合了肉雞與蛋雞的優(yōu)點，生長速度較慢，雖然肉量較多但油脂較少，肉久煮不散，口感鮮嫩多汁，略帶嚼勁，一口下去滿足感爆棚。

而說到韓國人吃參雞湯的習(xí)俗，就當(dāng)屬三伏吃參雞湯。雖然即使在嚴寒的冬天，不少韓國人依舊腳踩拖鞋，手持冰美式咖啡，但在三伏酷暑天，一碗熱氣騰騰的參雞湯也是必不可少的。

三伏，是初伏、中伏和末伏的統(tǒng)稱。三伏出現(xiàn)在小暑與處暑之間，是全年中氣溫最高且又潮濕、悶熱的時段。為什么要在這么炎熱的三伏天吃熱湯呢？這就要從“以熱制熱”的角度來理解。

從中醫(yī)的角度來講，夏天以“涼”鎮(zhèn)“熱”往往是傷身的方式。夏日氣溫接近體溫，人們更應(yīng)該“熱著過”。因為在夏季，人體能量消耗大，體表溫度高而體內(nèi)溫度降低，此時如果不注意保暖，身體就會出現(xiàn)明顯的寒象。所以中醫(yī)養(yǎng)生講究的是要順應(yīng)時節(jié)，根據(jù)季節(jié)的規(guī)律，在夏天就要“以熱制熱”。因此，氣溫越高就越要吃得溫?zé)幔@樣能有效排除人體內(nèi)寒氣和熱毒。所以，一碗?yún)㈦u湯就是夏日里的首選美食，隨時可以為人們補充全面營養(yǎng)，并在食欲不振的炎熱季節(jié)增加人們對美食的渴望。同時，參雞湯作為藥膳還具有補氣補血、養(yǎng)顏安神、調(diào)理腸胃、補充體力的功效。

因此，三伏天喝參雞湯便成為韓國的一個特殊的飲食習(xí)慣。與眾多參雞湯所不同的是，土俗村傳統(tǒng)參雞湯的一大特色在于用料更加豐富，除了必須的糯米、高麗參、栗子、大棗之外，參雞湯里還添加了南瓜籽、黑芝麻、胡桃、松子、銀杏、葵花籽以及土俗村的秘制原料，提升了參雞湯味道的層次，吃過一次便令人念念不忘。正因如此，三伏天一到，無論天氣多熱，即使每份售價要18000 韓幣（約合人民幣96 元），也擋不住人們在土俗村門口排起“長龍”的熱情。

家庭自制參雞湯

參雞湯雖然營養(yǎng)又美味，但即使是基礎(chǔ)款，也要近百元一份的價格。相比之下，家庭自制參雞湯雖然用料不如飯店講究，但勝在做法簡單且性價比高。

家庭簡易版參雞湯（一份）的制作方法如下：

準備原料：重量約一斤的童子雞一只（去內(nèi)臟）

蒜3 ～5 粒

干棗2 粒（過多會影響湯的顏色）板栗2 ～3 粒枸杞適量水參20 克

浸泡3 小時的糯米100 克

十全藥材湯包

制作方法：童子雞去頭、尾、雞爪、翅尖以及多余的油脂，將上述原料全部塞進雞腹中，用牙簽封口。將雞放入用藥包煮好的湯底里，小火燉煮1 小時，盛出后撒上蔥花即可。