歐陽杰　倪錦

摘要 中國是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國，產(chǎn)量連續(xù)20多年位居世界第一位。長期以來我國居民形成了食用鮮活水產(chǎn)品的傳統(tǒng)，加工比例僅為32%，且加工產(chǎn)品中冷凍品和冷凍加工品占60%以上，大部分的水產(chǎn)品以鮮活、冰鮮或冷凍等形式銷售，流通過程中需要?；罨虮ｕr貯藏。保鮮貯藏是水產(chǎn)品品質(zhì)保持最重要的手段，本文介紹了我國水產(chǎn)品保鮮貯藏的現(xiàn)狀，分析了存在的問題，展望了發(fā)展趨勢，旨在為水產(chǎn)品保鮮貯藏與加工提供理論基礎和技術支撐，促進水產(chǎn)品流通與加工的健康發(fā)展。

關鍵詞 水產(chǎn)品；保鮮；貯藏；冷鏈；流通

中圖分類號 F326.4；F259.2? ?文獻標識碼 A

文章編號 1007-7731（2023）10-0054-03

水產(chǎn)品是我國食物供應的重要組成部分。改革開放以來，我國漁業(yè)發(fā)展取得了舉世矚目的成就。2020年，我國漁業(yè)經(jīng)濟總產(chǎn)值2.75萬億元，水產(chǎn)品總產(chǎn)量達到6 549 萬t，占世界水產(chǎn)品總量近40%，連續(xù)20多年位居世界首位[1]。長期以來，我國消費者形成了食用鮮活水產(chǎn)品的傳統(tǒng)，大部分的水產(chǎn)品（約68%）以鮮活的形式銷售，水產(chǎn)品原料加工率約為32%，加工水產(chǎn)品中，水產(chǎn)冷凍品為1 476 萬t，占加工品60%以上，需要冷凍保鮮和貯藏，可見購買鮮活水產(chǎn)品是我國居民消費水產(chǎn)品的主要形式[2]。凍藏保鮮或加工為水產(chǎn)品的主要貯藏方式，世界范圍內(nèi)生鮮或冷藏水產(chǎn)品也是市場上最受歡迎、價值最高的產(chǎn)品形式。因此，保鮮貯藏是水產(chǎn)品品質(zhì)保持最重要的手段。

1 水產(chǎn)品保鮮貯藏的現(xiàn)狀

1.1 水產(chǎn)品保鮮貯藏過程損失率高

水產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)平衡性好的特點，成為人們攝取優(yōu)質(zhì)動物性蛋白質(zhì)的主要來源[3]。水產(chǎn)品屬易腐食品，在捕撈、運輸、加工及貯藏過程中極易受細菌侵襲而腐敗變質(zhì)。特別是死亡后，在其體內(nèi)酶的作用下極易導致營養(yǎng)成分分解劣變，產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，大大降低了水產(chǎn)品的食用價值和經(jīng)濟價值，造成了極大的資源浪費[4]。據(jù)Coursey統(tǒng)計，全世界水產(chǎn)品收獲后平均損失約25%，發(fā)展中地區(qū)如印度和非洲約為30%，發(fā)達國家如美國收獲后因保鮮、運輸、貯藏管理不當造成的損失也不小，我國水產(chǎn)品產(chǎn)量及產(chǎn)值均處于世界領先地位，但受我國水產(chǎn)品加工技術及裝備水平落后、水產(chǎn)品冷鏈建設不完善等限制，據(jù)統(tǒng)計，我國每年有約20%的水產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，再加上包裝不善的損失，每年經(jīng)濟損失約270億元[5]。及時有效的保鮮貯藏與加工是保持水產(chǎn)品品質(zhì)、提升水產(chǎn)品價值、豐富產(chǎn)品種類的必要手段，不僅是水產(chǎn)品加工企業(yè)的生產(chǎn)需求，更是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的必由之路，隨著水產(chǎn)品產(chǎn)量的不斷增加，保鮮貯藏與加工的重要性將進一步凸顯。

1.2 水產(chǎn)品保鮮貯藏需求日益增加

長期以來，我國居民形成了食用鮮活水產(chǎn)品的傳統(tǒng)，大部分的水產(chǎn)品以鮮活的形式銷售，水產(chǎn)品原料加工率約為32%，鮮活水產(chǎn)品是我國居民消費水產(chǎn)品的主要形式，凍藏保鮮或加工為水產(chǎn)品的主要貯藏方式[6]。在我國食物供給的有效保證下，消費者對于食品關注的重點從“吃飽”到“吃好”，從單純追求數(shù)量充足到同時要求安全、營養(yǎng)、品質(zhì)等各項指標[7]。中國是世界水產(chǎn)養(yǎng)殖捕撈生產(chǎn)和鮮活海鮮消費大國，水產(chǎn)養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量居世界首位，水產(chǎn)品批發(fā)零售市場遍布全國各地[8]。隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，科學技術水平和消費生活水平的不斷提高，水產(chǎn)品的人均消費量迅速上升，與此同時，消費者對水產(chǎn)品的需求產(chǎn)生了質(zhì)的變化，即人們對水產(chǎn)品的需求從“凍、腌、干”等傳統(tǒng)產(chǎn)品朝 “鮮、活”等特色產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，人們對水產(chǎn)品保鮮貯藏的需求日益增加[9-11]。

2 水產(chǎn)品保鮮貯藏存在的問題

2.1 基礎研究較薄弱，缺乏系統(tǒng)性和整體性

發(fā)達國家非常重視對水產(chǎn)品基礎理論的研究，通過對基礎理論方面系統(tǒng)性突破研究可以顯著帶動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。由于水產(chǎn)原料易變質(zhì)腐敗、個體不均一、種類多等特殊性，其研究對象廣泛，相對來說研究較為分散。目前，水產(chǎn)食品基礎領域的研究較多停留在對加工和貯藏過程食品品質(zhì)、組分以及有害物等的形成、變化和機制的研究上，缺乏基于加工共性問題而凝練的科學目標與思維，研究內(nèi)容往往關注表面現(xiàn)象，探討深度不夠；保鮮貯藏加工新技術僅限于在水產(chǎn)品保鮮貯藏中的應用，缺乏對保鮮貯藏機制的深入研究。

2.2 水產(chǎn)品種類繁多，保鮮貯藏技術開發(fā)難度大

水產(chǎn)品種類繁多，保鮮貯藏方法存在差異，但主要的共性問題如下：①保鮮成本高，不能廣泛應用于生產(chǎn)，如純天然的生物保鮮劑制作成本高、技術復雜；②保鮮時間短，不能大幅度提高水產(chǎn)品的貨架期，如一般的冰溫和冷藏保鮮并不能有效延長水產(chǎn)品的貨架期；③保鮮過程中水產(chǎn)品營養(yǎng)流失大，如經(jīng)過凍藏的水產(chǎn)品口感降低、營養(yǎng)價值損失[12]。水產(chǎn)品的保鮮方法，因品種、產(chǎn)地不同，其保鮮方法各異，因此選擇合理有效的保鮮方法才是關鍵。此外，各種新保鮮技術在水產(chǎn)品中的應用及其保鮮機理研究有待進一步深入，尤其是保鮮過程中水產(chǎn)原料的生化特性、品質(zhì)變化以及優(yōu)勢菌群的探明，將有助于從根本上對水產(chǎn)品的鮮度進行有效控制。

2.3 水產(chǎn)品冷鏈流通體系尚不完善

我國居民的飲食習慣傾向于直接購買活體水產(chǎn)品和冰鮮水產(chǎn)品，鮮銷市場需求巨大，而我國國土遼闊，目前配套的?；畋ｕr與儲運技術尚不能滿足市場高存活率、高存活品質(zhì)、高運輸效率的要求[13-15]。冷鏈物流是水產(chǎn)品保鮮、儲運、加工過程中必不可少的關鍵環(huán)節(jié)，是保證水產(chǎn)品品質(zhì)的必要條件。目前我國尚未建立完整的、可控可追溯的、標準化的從捕撈到消費者的水產(chǎn)品完整流通鏈體系，冷鏈構(gòu)建較分散，缺乏統(tǒng)一性，冷鏈斷鏈現(xiàn)象時有發(fā)生[16-17]。水產(chǎn)品冷鏈較多的是集團性或企業(yè)獨自性的配置，離區(qū)域性、全國性的冷鏈網(wǎng)絡還有比較大的差距。片段分散式的冷鏈系統(tǒng)使得冷鏈標準無法連貫執(zhí)行，全程冷鏈溫度記錄無法發(fā)揮作用，冷鏈交替過程比較復雜；一般市場上冷鏈配置建設不完整，水產(chǎn)品物流設備比較落后，造成水產(chǎn)品品質(zhì)損失較大，嚴重制約著我國水產(chǎn)品保鮮加工與流通的發(fā)展[18-19]。近年來，人們逐漸重視了水產(chǎn)品冷鏈建設，水產(chǎn)品腐敗量在逐步減少，但由于冷鏈物流行業(yè)起步較晚，存在基礎設施配比不完善、監(jiān)管不嚴等問題，導致冷鏈“斷鏈”現(xiàn)象時有發(fā)生，每年因為斷鏈造成的水產(chǎn)品損失率仍然大于10%，不僅造成了資源的巨大浪費，而且給環(huán)境也帶來了較大的壓力。

2.4 水產(chǎn)品保鮮貯藏前原料處理規(guī)模化、集中化程度不高

原料處理是水產(chǎn)品保鮮與加工的前道工序，原料品質(zhì)的好壞直接影響著后續(xù)的保鮮、貯藏與加工，目前水產(chǎn)品原料處理大多數(shù)還是采用人工，缺少連續(xù)快速分級、去頭、去鱗、去內(nèi)臟、解凍等原料處理專用裝備，勞動強度大、處理效率低，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，而且容易造成二次污染，不利于加工副產(chǎn)物的集中回收利用。采用機械化處理代替人工操作，開展原料的規(guī)?；?、集中化處理，滿足加工企業(yè)的迫切需求，是水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展趨勢[20]。

3 結(jié)語

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對水產(chǎn)品的消費觀念也逐步轉(zhuǎn)變，從以前單純追求攝入數(shù)量逐漸轉(zhuǎn)變成注重鮮度、營養(yǎng)和品質(zhì)，對高品質(zhì)水產(chǎn)品的需求與加工工藝裝備落后的矛盾日益突出。最大限度地保持水產(chǎn)品的新鮮度、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，豐富產(chǎn)品的種類，提升水產(chǎn)品的價值是水產(chǎn)品保鮮加工的目的，是廣大水產(chǎn)品保鮮加工從業(yè)者和科研人員共同的努力方向。國外水產(chǎn)品加工發(fā)達國家經(jīng)過100多年的技術積累和創(chuàng)新，建立了完善的水產(chǎn)品保鮮貯藏與加工技術體系。然而，一方面，由于國外發(fā)達國家不愿意轉(zhuǎn)讓最核心的技術和最先進的設備；另一方面，引進國外技術和生產(chǎn)線的價格十分昂貴，目前國內(nèi)大部分生產(chǎn)加工企業(yè)都無法承受如此高額的設備、技術成本，因此只有依靠自主創(chuàng)新、堅持不懈，才能突破水產(chǎn)品保鮮貯藏加工工藝裝備落后的瓶頸，才能實現(xiàn)工業(yè)化、標準化、規(guī)模化、高值化生產(chǎn)，滿足市場需求。

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（責編：王 菁）