石超 董文慶

“鵝八鵝九”品牌由趙紅言夫婦創(chuàng)辦，起源于哈爾濱“牟家烤鵝”，以秘制配方和傳統(tǒng)爐烤技法而聞名。

1835年（清道光15年），牟世祖憑借高超烤鵝技術(shù)成為山東巡撫第一私廚。之后20年里，他的烤鵝成為巡撫必點(diǎn)佳肴。1855年（清咸豐5年），山東突發(fā)洪災(zāi)，鬧饑荒，以至于民不聊生。牟世祖因情勢所迫只能背井離鄉(xiāng)闖關(guān)東到哈爾濱，他憑借“牟家烤鵝”撐起了百余平米上下兩層的特色酒館。精心經(jīng)營之下，“牟家烤鵝”十里八街遠(yuǎn)近聞名，每天店門前都會(huì)排起長隊(duì)，他只能以限購方式來保證品質(zhì)。“牟家烤鵝”在之后的百余年里成為哈爾濱的名菜。

趙紅言夫婦繼承了百余年歷史的牟家烤鵝秘方。該秘方涉及烤鵝所有細(xì)節(jié)，從選鵝、腌制，到鹵制、熏烤都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，環(huán)環(huán)相扣缺一不可。夫妻二人繼承后，秉承著家族傳承的使命，不斷改進(jìn)創(chuàng)新，將烤鵝做到了瘦而不柴，肥而不膩，鮮香四溢，口感上佳。

2019年，鵝八鵝九品牌在吉林省長春市落地生根，2022年長春旗艦店?duì)I銷總部成立。“說話八九分，做事實(shí)打?qū)崱笔勤w紅言夫婦一貫的處事原則，也是對待“鵝八鵝九”的態(tài)度。自創(chuàng)立之初，趙紅言夫婦就將品牌加盟設(shè)為發(fā)展目標(biāo)，在產(chǎn)品做好做精的同時(shí)，向更多領(lǐng)域跨足。如今，“鵝八鵝九”品牌已在全國擁有50余家加盟店面，而品牌的規(guī)格化、系統(tǒng)化還在不斷升級。

在冷門賽道潛心鉆研

在當(dāng)代眾多餐飲類目中，“鵝”產(chǎn)業(yè)當(dāng)屬“冷門”賽道。從繁殖周期來說，一只鵝的生長周期至少需要3個(gè)月，白鵝則更長，而雞和鴨僅需30天，所以相比其他禽類，鵝的生產(chǎn)成本更高；從口感上來說，鵝肉更為粗糙緊致，相較于雞鴨肉，鵝的加工過程更加復(fù)雜；在飲食習(xí)慣上，“鵝”出現(xiàn)在餐桌上的概率其實(shí)并不高，北方人對于鵝類的需求更是少之又少?？v觀餐飲行業(yè)，人們往往會(huì)優(yōu)先考慮回報(bào)率較高的項(xiàng)目進(jìn)行投資，結(jié)合眾多成本因素，“鵝”自然不被資本看好。

作為餐飲行業(yè)中的小類目，如何在同類賽道與其他品類共存并進(jìn)？“鵝八鵝九”可以冷靜地對整個(gè)行業(yè)進(jìn)行分析，也能明確自身的優(yōu)勢所在。目前，國內(nèi)餐飲市場以雞、鴨為主的零售產(chǎn)品品類居多，且大多都已形成頗具規(guī)模與特色的品牌產(chǎn)業(yè)。趙紅言認(rèn)為，既然“鵝”這條賽道選擇的人數(shù)少、競爭力小，那么可開發(fā)的潛力應(yīng)該是最大的?！白霾惋?，口味是王道，其次是服務(wù)和環(huán)境。”首先，“鵝八鵝九”用古法傳統(tǒng)配方進(jìn)行制作加工，食材選擇的都是150天左右的東北散養(yǎng)寒地鵝：第一，因自然生長，無激素催生，食材相對健康；第二，150天的鵝，肉質(zhì)不嫩不老，口感最佳。在制作工藝上，古法烤鵝用家傳秘方腌制12小時(shí)以上，再用家傳中草藥配方，慢鹵數(shù)小時(shí)出鍋，然后經(jīng)傳統(tǒng)老窯高溫古法烤制28分鐘，可以做到肥而不膩，瘦而不柴，香氣四溢。用最原始的熏烤技術(shù)，保留了傳統(tǒng)獨(dú)特的味道，因?yàn)榫芙^添加香精，也使得“鵝八鵝九”味道獨(dú)特且耐人回味。

“鵝八鵝九”的制作過程一直保持著煩瑣的步驟，但價(jià)格還是比較親民，這也大大保證了產(chǎn)品的回購率。在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，“鵝八鵝九”也在不斷拓展各類營銷渠道，包括外賣、社區(qū)團(tuán)購、電商、流水代加工等。

穩(wěn)中求勝的關(guān)鍵

2021年，“鵝八鵝九”開始在全國鋪路。創(chuàng)業(yè)之初，趙紅言夫婦的想法便是將“鵝八鵝九”打造成老字號的餐飲品牌，而要想品牌持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，連鎖加盟是一條最適合的路徑。

“品牌連鎖在形象、運(yùn)營、服務(wù)、管理等方面實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化與規(guī)模化，才能有效保證連鎖店的穩(wěn)定性。”趙紅言說，“我們需要學(xué)習(xí)行業(yè)頭部品牌，在滿足消費(fèi)者口味的同時(shí)，還要對標(biāo)其營銷模式。以絕味鴨脖為例，首先，絕味鴨脖重視產(chǎn)品營銷，品類多元化且極具創(chuàng)新性，打造了具有差異化的產(chǎn)品矩陣；其次，一個(gè)區(qū)域市場、一個(gè)生產(chǎn)基地、一條冷鏈配送鏈，實(shí)現(xiàn)了一站式經(jīng)營。而同樣的品類還包括辣小鴨、周黑鴨等休閑類零售食品，都是我們這一行業(yè)需要對標(biāo)的企業(yè)?！?/p>

“鵝八鵝九”雖屬鹵制熟食品類，但其品牌包裝也有一定的要求，包括真空包裝，都是統(tǒng)一規(guī)格化。而在近幾年的拓展當(dāng)中，“鵝八鵝九”也不斷在品牌形象、服務(wù)和管理上升級，包括員工和管理層的嚴(yán)選、服務(wù)話術(shù)的統(tǒng)一和連鎖店面的標(biāo)準(zhǔn)化。近兩年，“鵝八鵝九”不斷引進(jìn)年輕人才，做到產(chǎn)品和營銷模式的“雙創(chuàng)新”。在供應(yīng)鏈方面，“鵝八鵝九”也預(yù)將二產(chǎn)轉(zhuǎn)向一產(chǎn)，他們開發(fā)了自己的養(yǎng)殖工廠，參照對標(biāo)企業(yè)，實(shí)現(xiàn)一站式經(jīng)營，保證產(chǎn)品輸出的同時(shí)，也有效降低了物流成本，提高了出產(chǎn)效率。

在加盟模式上，“鵝八鵝九”總部會(huì)為加盟店提供技術(shù)培訓(xùn)、員工銷售培訓(xùn)等服務(wù)，做到服務(wù)與管理統(tǒng)一化，產(chǎn)品供應(yīng)鏈統(tǒng)一化，以及制作工藝統(tǒng)一化。趙紅言說：“可復(fù)制的制作工藝和獨(dú)家鹵制配方是重中之重，不進(jìn)行統(tǒng)一的管理，在加盟店未來的發(fā)展中就避免不了食材上的‘偷工減料，想要保住品牌口碑，這一點(diǎn)必不可缺?！?/p>

鹵味“新秀”閃亮登場

《2021年中國鹵制品行業(yè)研究報(bào)告》顯示：2021年，我國鹵制品市場規(guī)模約3295億元，同比增長15%，預(yù)計(jì)2023年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模將會(huì)達(dá)到4051億元。

鹵制品上游屬于農(nóng)副產(chǎn)品行業(yè)，中游可分為佐餐鹵制品和休閑鹵制品，下游以年輕群體和家庭為主，而且營銷渠道較為多元。對于鹵制品而言，原材料價(jià)格占據(jù)約80%的成本，因此原材料價(jià)格波動(dòng)會(huì)帶來較大的成本壓力。

有關(guān)數(shù)據(jù)顯示：2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅為20%左右，其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨占4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，而剩下約80%的市場分散在一些區(qū)域性品牌、個(gè)體私營小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手中。市場格局的分散，讓新品牌有了較大“冒頭”的機(jī)會(huì)，這也讓趙紅巖對“鵝八鵝九”的未來更有信心。

目前，“鵝八鵝九”還拓展了佳節(jié)禮品銷售、企事業(yè)單位食堂供應(yīng)、產(chǎn)品代加工等業(yè)務(wù)，線上線下同步運(yùn)營，不斷研發(fā)新品，真正做到產(chǎn)品、營銷多元化，同時(shí)，利用可復(fù)制的經(jīng)營模式讓加盟者實(shí)現(xiàn)投資少、效率快、回報(bào)高。

隨著大眾生活水平的提高以及對美味的追求，鹵味市場將迎來黃金時(shí)代。多家品牌的布局，使鹵味市場的較量不斷升級，鹵味品種也在隨之推陳出新。業(yè)內(nèi)專家指出，未來鹵味賽道的多元化轉(zhuǎn)型是市場發(fā)展的必然。對于當(dāng)前市場，鹵味賽道從業(yè)者需要做的是，在整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行有效布局，提供更多的發(fā)展空間，向高質(zhì)量發(fā)展邁進(jìn)。