炎炎夏日,驕陽似火。我們應(yīng)該吃些什么來清火祛暑,緩解浮躁的心情呢?飲料、冰淇淋,或是冰鎮(zhèn)水果?
不如,我們一邊品嘗美味,一邊來看看古人在夏天吃些什么吧。
各式美食花樣多
正所謂“蘿卜青菜,各有所愛”。古人夏天愛吃啥,這是一個(gè)沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題。不過,我們還是可以通過歷史記載,來看看古人夏天的美食都有哪些花樣。
大部分古人都喜歡像梁山好漢那樣大碗喝酒、大口吃肉。肉類食品,通常一年四季都有供應(yīng)。雞蛋鴨蛋,也是四時(shí)出產(chǎn)。不過,對于食材,其烹飪方式卻有時(shí)令之分。打個(gè)比方,夏天是吃海鮮的好時(shí)節(jié)。清代美食家袁枚在《隨園食單》里,便以海參為例,提道“(海參)無味之物,沙多氣腥,最難討好?!比绻窍奶斐院?,應(yīng)將海參切絲,用芥末、雞汁冷拌,其味道口感甚佳。
不同地區(qū),也有各具特色的食俗。但有些美食,卻是普遍流行且頗具夏日風(fēng)味的。比如,夏天的荷花如出水芙蓉。唐代書法家張旭就很會(huì)吃,他曾“荷葉裹江魚,白甌貯香粳”(唐·李頎《贈(zèng)張旭》),用新鮮荷葉包裹江魚一起蒸熟,荷葉的清香與魚肉的細(xì)膩完美融合,增添了一種“魚戲蓮葉間”的情趣。
在唐朝,夏天還流行吃一種名為“冷淘”的涼面?!短屏洹酚涊d:“冬月,量造湯餅及黍臛,夏月冷淘、粉粥?!倍鸥υ诔啥紩r(shí),便吃過用槐葉汁和面制作的槐葉冷淘。他自豪地表示“君王納涼晚,此味亦時(shí)須”(《槐葉冷淘》)。要知道,就連皇帝納涼時(shí),也吃這種面!
宋代,是一個(gè)沒有“宵禁”的時(shí)代,人們的“宵夜”十分豐富?!稏|京夢華錄》記載,北宋都城東京州橋夜市中,便有麻腐雞皮、麻飲細(xì)粉、素簽沙糖、冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜等各類美食,琳瑯滿目,令人眼花繚亂。我想,倘若回到宋朝夏日夜市,即使是一流吃貨,也難免會(huì)有“選擇困難癥”。
新鮮時(shí)蔬少不了
夏季的時(shí)蔬種類繁多,其中最出眾的當(dāng)屬冬瓜。
夏日吃冬瓜不僅解膩,還能消暑。袁枚對冬瓜的評(píng)價(jià)很高,他在《隨園食單》里說:“凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙?!比缓蟊闾岬溃骸捌渲锌扇澘伤卣?,蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?!痹谒壑校鲜遣妥郎系狞S金配角。
茄子也是夏季食蔬,其食用方法多樣,炒、燒、煎、蒸、拌、熗皆可。袁枚常常將茄子蒸爛后劃開,以麻油、米醋拌之,這種吃法在夏天也“頗可食”。
莧菜也是夏天能夠吃到的時(shí)蔬。袁枚吃莧菜,只選細(xì)小的,只摘下嫩尖,然后干炒。他認(rèn)為,在莧菜中加些蝦米或蝦仁,能使莧菜的味道更好。
夏日的時(shí)蔬還有很多,篇幅有限,便不再一一列舉。但還有一種不得不提的,便是黃瓜。黃瓜含水量非常高,吃黃瓜可以消暑除熱,補(bǔ)充水分,吃法也很多樣,如直接入嘴開嚼,不僅清脆,而且解膩。
要問古人最喜歡黃瓜的哪種吃法,我覺得眾口難調(diào),但腌黃瓜一定是熱門吃法之一。記錄過腌黃瓜的美食專著很多,袁枚也喜歡吃腌制的醬黃瓜。他在《隨園食單》里提道:“王瓜初生時(shí),擇細(xì)者腌之入醬,脆而鮮?!边@里的“王瓜”,就是黃瓜。
美味水果來解膩
夏天,是水果的季節(jié)。
提到夏天的水果,人們可能第一時(shí)間會(huì)想到西瓜。不過,經(jīng)學(xué)者研究考證,西瓜是公元10世紀(jì)才由西域傳入我國內(nèi)地的,古人想實(shí)現(xiàn)西瓜自由并不容易,但古人在夏天能吃到的水果也不少?!稏|京夢華錄》里記載過的便有義塘甜瓜、衛(wèi)州白桃、南京金桃、水鵝梨、金杏、小瑤李子等。
《西游記》中,孫大圣愛吃的桃子,原產(chǎn)地便在我國。此外,枇杷被譽(yù)為“初夏鮮果第一枝”。詩人柳宗元也曾在詩中說:“寒初榮橘柚,夏首薦枇杷。”
櫻桃,是備受古人歡迎的夏日水果。其味道雖好,但性溫?zé)?,吃多了易上火。唐朝詩人王維有一次得到了玄宗賞賜的櫻桃,大家吃得歡樂,又擔(dān)心櫻桃吃多了上火,王維便勸道:“飽食不須愁內(nèi)熱,大官還有蔗漿寒”(《敕賜百官櫻桃》)。說是把甘蔗汁澆在櫻桃上吃,能有效化解櫻桃的熱氣。
和櫻桃一樣成熟于夏初的水果還有梅子?!扒嗝分缶普撚⑿邸笔恰度龂萘x》中最為人津津樂道的橋段之一。除了下酒,以梅蘸蜂蜜也是古人非常流行的一種吃法。
夏天還有葡萄。但現(xiàn)代人所熟知的歐亞種葡萄卻原產(chǎn)于西亞,漢代張騫出使西域時(shí),將西方葡萄種類帶回中原。直到唐朝,西亞種的葡萄才廣泛移植到內(nèi)地。之后,便有了葡萄酒。唐代邊塞詩人王翰在《涼州詞》中便寫道:“葡萄美酒夜光杯?!痹谌藗冄矍罢宫F(xiàn)了一幅酒香四溢的盛大畫面。
夏季,古人還能吃上一些珍貴水果,比如椰子、龍眼、荔枝等。不過,這些水果產(chǎn)于南方熱帶和亞熱帶地區(qū)。在古代,普通百姓很難吃上。宋朝詩人梅堯臣有一回從好友手里拿到了幾個(gè)椰子。喝了椰汁后,他開心地說:“割鮮為飲器,津漿若美酒”(《李獻(xiàn)甫於南海魏侍郎得椰子見遺》)。那椰汁,就如同美酒般甘甜!
祛暑佳品最應(yīng)時(shí)
考古學(xué)家們曾在唐代壁畫“野宴圖”中,發(fā)現(xiàn)了一種叫“酥山”的食物。所謂“酥山”,其實(shí)是唐代人的冰淇淋。
雖然古代沒有冰箱,可這并不妨礙古人制作消暑甜品。早在3000多年前的商代,人們就已經(jīng)懂得在冬日鑿冰,貯藏于冰窖,以備來年盛夏消暑之需。隋唐之后,隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步,甚至還出現(xiàn)了賣冰的商販。不過一到夏日,冰塊便價(jià)格高漲。
后唐《云仙雜記》中有“長安冰雪,至夏日則價(jià)等金璧”的記載??梢姡?dāng)時(shí)夏天用冰昂貴。但價(jià)格昂貴也得有個(gè)度。成書于五代的《唐摭言》中,便以“蒯國人”為主角,講述過一則“蒯人賣冰”的故事。說的是曾經(jīng)有個(gè)做買賣的蒯國人在街上賣冰,見路人熱得發(fā)慌,便信口開河,漫天要價(jià)。路人惱怒,憤然離去。不久冰化,蒯國人錢物兩空。
夏日冰塊雖貴,但對于條件稍好的家庭來說,應(yīng)該也能消費(fèi)得起。有了冰塊,自然能夠制作各式各樣的美食。就好比“酥山”,是先將奶酪加熱到近乎融化的狀態(tài),然后將其往容器中滴淋,制作出山巒一般的造型,最后放入冰窖里冷凍。這種“冰淇淋”,在古時(shí)候特別流行。
此外,各式飲料也舉不勝舉,比如我國傳統(tǒng)飲品酸梅湯,便是夏日清涼佳品。宋代的飲食業(yè)十分繁榮,在北宋都城東京,一到夏季,街道兩旁就會(huì)擺滿冷飲攤,售賣各種飲品。北宋畫家張擇端的《清明上河圖》中,就出現(xiàn)了售賣“飲子”的飲料攤。《東京夢華錄》里還記載過一道“細(xì)索涼粉”。學(xué)者認(rèn)為,這與后世的涼粉相差無幾。
作者簡介
邱俊霖,暢銷書作家,作品見于《中國校園文學(xué)》《光明日報(bào)》《品讀》《青年文摘》《讀者》《意林》等刊物?!墩n堂內(nèi)外》《第二課堂》等數(shù)十家刊物專欄作者,多家報(bào)刊年度金牌作家或優(yōu)秀作者,數(shù)家雜志特約撰稿人。