黃建蓉，王志江，伍芳芳，李文秀，侯方麗，徐金瑞，吳小勇

（廣東藥科大學食品科學學院，廣東 中山 528453）

在當今就業(yè)形勢嚴峻的時期，樹立正確的職業(yè)理想和擇業(yè)觀念、開發(fā)創(chuàng)新思維、培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)能力、提高綜合素質(zhì)對大學生參與社會競爭和應對未來復雜的社會環(huán)境有著重要意義和積極作用。曾探討綜合性實驗的開放式實驗教學對于培養(yǎng)食品專業(yè)學生創(chuàng)新能力的意義和作用，項目實施效果表明，學生的積極性和創(chuàng)造性得到激發(fā)，分析問題和解決問題的能力得到提高。在理論課程的教學中，實施翻轉(zhuǎn)課堂可以讓學生在課堂內(nèi)的寶貴時間里，更專注于主動的基于項目的學習，共同研究解決問題，從而對知識獲得更深層次的理解，應用批判性思維和創(chuàng)造性思維實現(xiàn)知識的遷移，翻轉(zhuǎn)課堂在培養(yǎng)學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力中發(fā)揮的作用日益受到關(guān)注。

1 翻轉(zhuǎn)課堂在學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)中的實踐

在焙烤食品加工技術(shù)之蛋糕制作工藝的翻轉(zhuǎn)課堂教學[1]中，由于手機APP、微課視頻、網(wǎng)絡(luò)答題、搶答軟件等多樣化信息化手段的加入，大大提高了學生的學習興趣，減少了對學習時間和地點的約束，大大提高了學習效率，翻轉(zhuǎn)課堂小組加分制不僅提高了學生的主動性，還鍛煉了學生的團隊協(xié)作能力，信息化手段成為活躍課堂氣氛的有效手段。在翻轉(zhuǎn)課堂教學中利用好多樣化的信息化手段，可有效地促進學生從被動學習轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W習，由表面學習轉(zhuǎn)變?yōu)樯疃葘W習，將理論知識轉(zhuǎn)化為實踐創(chuàng)新，有利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維能力和創(chuàng)業(yè)能力。

基于翻轉(zhuǎn)課堂對中藥學本科生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的教學探索[2]中，作者構(gòu)建了理論課課前、課中和課后教學設(shè)計，以及實驗課程的設(shè)計。課前，教師利用線上慕課平臺的優(yōu)勢，發(fā)布學習任務單和在線測試模塊。學生可借助在線測試模塊了解課前學習效果，針對不懂的地方，在網(wǎng)上查找資料或與其他學生討論解決困惑。課中，利用騰訊會議、學習通和釘釘?shù)溶浖_展課堂教學，主要包括簽到、隨機答題、小組合作、成果展示等活動，增強師生互動和學生的參與度，有助于培養(yǎng)學生的合作精神和思考能力。課后，學生進行鞏固性訓練、學習總結(jié)與成果分享，有疑惑的地方可通過學習通、QQ 群聊或私聊的方式詢問教師進行解答。在實驗課程的設(shè)計中，規(guī)劃基礎(chǔ)理論知識、實驗操作和創(chuàng)新實踐三大領(lǐng)域，增加自主設(shè)計性內(nèi)容，強化實踐創(chuàng)新能力。課程最終評價采取學習過程考核與課程結(jié)束考核相結(jié)合的方式。

在利用翻轉(zhuǎn)課堂提升研究生科研創(chuàng)新能力的實踐[3]中，課前的自主學習并不只是傳統(tǒng)的預習和簡單觀看教學視頻，而是利用多方資源進行課前自主學習，充分利用網(wǎng)絡(luò)資源和文獻資料，在課前任務單的設(shè)計上，注重挖掘?qū)W生探究性學習潛質(zhì)；課堂教學以訓練和培養(yǎng)思維能力、科研能力和創(chuàng)新能力為重點；課后鞏固提升并不停留在機械練習為主的淺層學習上，而是采取項目訓練、小組匯報、實驗研究等形式，提升學生的科研創(chuàng)新能力。

梁鵬等人[4]以食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè)為教學對象，基于學習網(wǎng)絡(luò)綜合平臺，構(gòu)建“食品添加劑”翻轉(zhuǎn)課堂教學體系，將課程內(nèi)容變得更加豐富化和立體化，培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新精神和自主學習能力。

翻轉(zhuǎn)課堂作為一種新型教學模式，對教師和學生都提出了新的要求，做好課堂設(shè)計并有效實施是取得良好效果的關(guān)鍵。

2 食品著色劑翻轉(zhuǎn)課堂教學設(shè)計

2.1 學習內(nèi)容分析

食品添加劑是現(xiàn)代食品不可缺少的組成部分，有的是以延長食品貯藏期限為目的，如抗氧化劑、防腐劑、被膜劑；有的可用于增強食品的感官可接受性，如酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、漂白劑、著色劑、護色劑、增味劑、甜味劑、香料；有的用于改善食品的組織結(jié)構(gòu)，如乳化劑、穩(wěn)定和凝固劑、增稠劑、水分保持劑、膨松劑、面粉處理劑、膠基糖果基礎(chǔ)劑；消泡劑、酶制劑和食品工業(yè)用加工助劑則可方便食品的加工操作；此外，還有用于提高和改善食品營養(yǎng)價值的營養(yǎng)強化劑。在食品專業(yè)課程“食品添加劑”中，可分模塊進行學習，例如食品保藏劑、食品色澤調(diào)節(jié)劑、食品風味調(diào)節(jié)劑、食品質(zhì)構(gòu)改良劑等。食品著色劑是一種與色澤調(diào)節(jié)有關(guān)的添加劑，我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014） 對食品著色劑的定義為：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。食品著色劑常被稱為食用色素，在食品中廣泛應用，為提升產(chǎn)品的感官品質(zhì)發(fā)揮了重要作用。

食品著色劑章節(jié)的學習內(nèi)容主要包括食品著色劑的呈色機理，著色劑的分類、特點及典型物種及其應用領(lǐng)域，著色劑的使用方法及注意事項，著色劑的質(zhì)量控制指標，色澤強度的評價方法和儀器測定方法，著色劑的制備方法和著色劑的發(fā)展動態(tài)等。

2.2 學習目標分析

通過食品著色劑章節(jié)的學習，學生應達到相應的知識目標、能力目標和情感目標三大方面的要求。

2.2.1 知識目標

該章節(jié)的知識目標包括：①依據(jù)著色劑的化學結(jié)構(gòu)特點，理解著色劑的呈色機理及色澤的影響因素；②熟悉著色劑按來源或主體化學結(jié)構(gòu)進行分類的類別和特點；③掌握合成著色劑和天然著色劑顏色強度的評價指標，以及色差計在色澤測定中的原理；④掌握著色劑配色原理，以及在食品安全和加工工藝方面的使用原則；⑤了解合成著色劑和天然著色劑的制備工藝特點及發(fā)展趨勢。

2.2.2 能力目標

在完成該章節(jié)學習后，學生應該能夠識別預包裝食品標簽標示的著色劑，理解這些著色劑在該產(chǎn)品中使用的意義，分析其優(yōu)缺點。另一方面，學生應具備自主設(shè)計著色劑配方的能力，在依據(jù)食品安全相關(guān)標準和參考學術(shù)文獻的基礎(chǔ)上，將著色劑應用在實際食品配方生產(chǎn)中，開發(fā)出自主創(chuàng)新、有創(chuàng)意的產(chǎn)品。

2.2.3 情感目標

與食品色澤相關(guān)的食品安全事件時有報道。這些食品安全事件大致可以分為兩類：其一，在食品中使用非食用色素；其二，超范圍或超量使用食品著色劑。前者如“蘇丹紅”事件，蘇丹紅是工業(yè)用染色劑，用于食品屬于非法添加。因此，“蘇丹紅”事件并不能認為是食品添加劑惹的禍，這是漠視生命健康權(quán)的不法行為。染色饅頭事件則屬于超范圍使用著色劑。檸檬黃是我國允許使用的合成類食品著色劑，其在食品中使用的范圍很廣，但是饅頭作為發(fā)酵面制品類的食品，所允許使用的添加劑中并沒有檸檬黃。將檸檬黃添加到饅頭中，是不符合食品安全要求的。通過這些案例分析，培養(yǎng)學生的食品安全法制意識、誠信意識、職業(yè)道德和辯證思維；在運用專業(yè)知識評析相關(guān)事件的過程中，激發(fā)學生的專業(yè)認同感和社會責任感。

2.3 課前任務設(shè)計

教師利用學習通平臺發(fā)布該章學習目標和學習任務單，學生根據(jù)教師布置的任務要求，利用多方資源進行自主學習。在課前任務中，將對分課堂的“亮考幫”作業(yè)理念融入進來，學生分小組討論整理重要知識點（“亮”），圍繞重點出考題進行小組互測（“考”），提出在學習過程中的疑問和困惑（“幫”）。

課前學習任務單舉例見表1。

表1 課前學習任務單舉例

小組自主學習討論后將“亮考幫”作業(yè)制作成PPT，通過學習通平臺交給任課教師，教師根據(jù)“亮考幫”作業(yè)完成情況，初步了解學生課前學習的掌握情況，并將“幫”的作業(yè)內(nèi)容發(fā)布在學習通平臺的討論區(qū)，所有學生都可以進行回復，參與討論，教師也參與其中。這不僅提供了不同組學生之間相互交流的平臺，還增加了師生之間的互動。

2.4 課中任務設(shè)計

課堂上，教師首先根據(jù)前期掌握的學生學習情況，講解重點難點內(nèi)容，然后將經(jīng)過篩選的“亮考幫”作業(yè)中的考題以隨堂練習的形式進行在線測試，要求學生在規(guī)定時間內(nèi)完成，并由出題人對考題答案進行解析。

面對面的討論和交流對于高效地達成教學目標是必要且有效的手段，課堂上學生對課前任務單中的案例進行分析討論，并選出代表進行發(fā)言，教師在討論、發(fā)言的過程中主要起到引導作用，實現(xiàn)從教師為主體向?qū)W生為主體的轉(zhuǎn)變。在此過程中，學生獨立思考和解決問題的能力得到提升，團隊合作精神得以養(yǎng)成，創(chuàng)新思維得到啟發(fā)。

2.5 課后任務設(shè)計

要求學生課后歸納總結(jié)該章學習內(nèi)容，鼓勵學生采用思維導圖[5]捕捉核心內(nèi)容，把握各知識點之間的邏輯關(guān)系，結(jié)構(gòu)化、系統(tǒng)化地掌握重要知識點，將課堂知識深化拓展到實際應用，有利于更進一步的思考、學習和創(chuàng)新。

食品著色劑章節(jié)復習思維導圖舉例見圖1。

圖1 食品著色劑章節(jié)復習思維導圖舉例

“食品添加劑”課程的考核評價由平時成績和期末成績組成，注重形成性評價。翻轉(zhuǎn)課堂教學模式下，平時成績由3 個部分構(gòu)成：①課前學習效果（包括任務單內(nèi)容完成情況、學習通平臺線上討論情況、課前“亮考幫”作業(yè)完成情況）；②課中學習效果（包括隨堂練習完成情況、課堂線下討論情況）；③課后學習評價（章節(jié)學習內(nèi)容總結(jié)歸納情況）。課程結(jié)束后進行期末閉卷考試，通過記憶型考題和應用型考題評價學生知識目標和能力目標的達成程度。

2.6 教學設(shè)計反思

案例貫穿課堂教學，引發(fā)學生共鳴，學生從中得到啟示，專業(yè)教育與核心價值觀教育相融并進，情感目標得以實現(xiàn)。采用任務導向式、啟發(fā)式、討論式教學法，結(jié)合信息化工具的使用，增強學生參與度，提升學生自主學習能力、思辨能力和創(chuàng)新性思維，從而達成知識目標和能力目標。

3 結(jié)語

學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)需要從課堂教學開始，在專業(yè)課的教學過程中，采用先進合適的教學模式，對于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)大有裨益。翻轉(zhuǎn)課堂教學模式對于提高課堂教學質(zhì)量具有一定的普適性，合理設(shè)計和組織教學活動，從課前、課中和課后3 個層面提升學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，達成教學的知識目標、能力目標和情感目標。