劉慶慶，李剛鳳，譚 沙，朱 苗

（銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院，貴州 銅仁 554300）

感官分析正式出現(xiàn)于20 世紀(jì)初，在20 世紀(jì)下半葉，隨著加工食品與消費(fèi)品工業(yè)的快速發(fā)展，感官分析科學(xué)也迅速成長起來?！笆称犯泄俜治觥笔瞧胀ǜ咝Ｊ称房茖W(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)必修課，專門研究食品的感官品質(zhì)及其評(píng)定方法的一門交叉學(xué)科，是在食品感官分析、傳統(tǒng)食品感官鑒評(píng)及食品理化分析等學(xué)科的基礎(chǔ)上形成的，綜合了心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)及生理學(xué)等知識(shí)，旨在培養(yǎng)學(xué)生的感官分析操作技能[1]?！笆称犯泄俜治觥闭n程應(yīng)用性很強(qiáng)，學(xué)好該課程，掌握食品感官分析基礎(chǔ)知識(shí)、環(huán)境條件及評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)，熟練運(yùn)用總體差別檢驗(yàn)方法、性質(zhì)差別檢驗(yàn)方法以及描述分析法等方法，可為感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、新產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量評(píng)優(yōu)、產(chǎn)品市場調(diào)研、消費(fèi)群體的偏好分析等奠定理論基礎(chǔ)。為培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展，具有綜合素質(zhì)的食品感官分析人才，以銅仁學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)為例，針對(duì)“食品感官分析”課程實(shí)際教學(xué)中存在的問題，進(jìn)行分析與闡述，并探討今后教學(xué)的努力方向。

1 教學(xué)現(xiàn)狀及存在的問題

1.1 學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)薄弱，知識(shí)內(nèi)化難度大

“食品感官分析”是一門實(shí)踐性強(qiáng)且有一定理論深度的交叉課程，包括理論課時(shí)36 個(gè)和實(shí)驗(yàn)課時(shí)10 個(gè)。該課程的授課對(duì)象是大學(xué)三年級(jí)學(xué)生，先修課包括“食品化學(xué)”“食品工藝學(xué)”“食品實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”與“統(tǒng)計(jì)分析”等課程，學(xué)好該課程除需具備扎實(shí)的理論知識(shí)，還要熟練掌握統(tǒng)計(jì)分析方法。通過對(duì)歷屆學(xué)生的信息反饋及學(xué)習(xí)情況分析，發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)一些專業(yè)術(shù)語的理解不透徹，雖然掌握了分析的方法，但不清楚感官分析方法在生產(chǎn)實(shí)際中到底是如何應(yīng)用的。因此，如何根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)采用合適的方法，降低知識(shí)接受難度，是亟待解決的難題。

1.2 課堂教學(xué)形式單一，教學(xué)設(shè)計(jì)創(chuàng)新不足

教學(xué)是教師傳授知識(shí)的主導(dǎo)作用與學(xué)生接受知識(shí)的主動(dòng)行為相統(tǒng)一的過程，而教學(xué)方式的設(shè)計(jì)尤為重要?！笆称犯泄俜治觥钡膫鹘y(tǒng)授課方式為講授法，該方法歷史悠久，其優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)有效、信息量大、學(xué)生接受效率高、教育作用全面、可控性強(qiáng)，而缺點(diǎn)是信息傳遞是單向的、學(xué)生參與程度低、難以顧及個(gè)體間的差異[2]。此外，為完成教學(xué)目標(biāo)，課堂仍然存在“滿堂灌”現(xiàn)象，教師通過傳統(tǒng)的課堂講授不能及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況及對(duì)知識(shí)的理解掌握情況，學(xué)生一旦出現(xiàn)畏難情緒，課堂參與度也會(huì)隨之降低，進(jìn)而出現(xiàn)學(xué)習(xí)進(jìn)度跟不上、作業(yè)測試不理想等現(xiàn)象。因此，如何通過對(duì)教學(xué)內(nèi)容整合及教學(xué)環(huán)節(jié)的巧妙設(shè)計(jì)提高課堂的趣味性、提高學(xué)生課堂參與度及學(xué)生對(duì)重點(diǎn)知識(shí)掌握度，也是教學(xué)的努力方向。

1.3 教學(xué)資源相對(duì)匱乏，教師團(tuán)隊(duì)建設(shè)滯后

目前“食品感官分析”相關(guān)可供借鑒的在線精品課程或MOOC 資源較少，不利于地方院校教師團(tuán)隊(duì)的學(xué)習(xí)和發(fā)展。課程可供采用的教材有徐樹來主編《食品感官分析與實(shí)驗(yàn)》、韓北忠主編的《食品感官評(píng)價(jià)》，該課程主要內(nèi)容分為食品感官分析基礎(chǔ)與條件、感官分析技術(shù)及應(yīng)用、感官質(zhì)量客觀化評(píng)價(jià)的發(fā)展3 個(gè)部分，內(nèi)容豐富，但針對(duì)感官分析技術(shù)及應(yīng)用等內(nèi)容缺少具體的案例分析，對(duì)于專業(yè)基礎(chǔ)及統(tǒng)計(jì)分析基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生來說，自學(xué)難度加大，學(xué)習(xí)積極性下降。通過表1 對(duì)比專業(yè)各級(jí)學(xué)生先修課程成績與該課程成績，發(fā)現(xiàn)學(xué)生先修課基礎(chǔ)對(duì)“食品感官分析”課程學(xué)習(xí)也有影響。因此，加強(qiáng)專業(yè)課程教師之間溝通，加強(qiáng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)凝聚力，開展好專業(yè)課程群相關(guān)性分析，努力提高學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)課程的掌握度也是今后工作的重點(diǎn)。

表1 食品科學(xué)與工程專業(yè)各級(jí)學(xué)生相關(guān)課程期末成績/分

食品科學(xué)與工程專業(yè)各級(jí)學(xué)生相關(guān)課程期末成績見表1。

1.4 教學(xué)內(nèi)容陳舊，更進(jìn)不及時(shí)

“食品感官分析”教學(xué)內(nèi)容包括感官分析基礎(chǔ)、感官分析條件、感官分析方法。目前，食品感官分析科學(xué)研究日新月異，如人機(jī)一體化、智能化的發(fā)展趨勢，模擬人的嗅覺的電子鼻、模擬人的味覺的電子舌等，它們是利用傳感器陣列的響應(yīng)信號(hào)和模式識(shí)別技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量控制和類型識(shí)別[3]。如何將新技術(shù)、新方法有機(jī)滲透到課堂教學(xué)中，提高課堂教學(xué)深度，也是值得思考的一個(gè)問題。

1.5 理論與實(shí)踐脫節(jié)，專業(yè)感官分析實(shí)驗(yàn)室建設(shè)落后

專業(yè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)投入不足，沒有專業(yè)的感官分析實(shí)驗(yàn)室，學(xué)生開展實(shí)驗(yàn)課程時(shí)，僅需按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師安排完成品嘗、記錄、數(shù)據(jù)分析、完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告等任務(wù)即可，學(xué)生對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)方法、安排、流程不清晰，缺乏獨(dú)立思考，只知其一不知其二。且2021 級(jí)之前“食品感官分析”實(shí)踐環(huán)節(jié)僅包含10 個(gè)學(xué)時(shí)的實(shí)驗(yàn)課，大部分學(xué)生很難達(dá)到能夠根據(jù)感官評(píng)價(jià)原理設(shè)計(jì)食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)方案并組織實(shí)施的水平。輕松感官分析軟件是一款由中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品感官分析研究領(lǐng)域自主研發(fā)的感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)過程規(guī)范化管理軟件，實(shí)驗(yàn)室尚未將此工具應(yīng)用于助力人才培養(yǎng)。因此，如何建立規(guī)范化實(shí)驗(yàn)室、引進(jìn)并應(yīng)用先進(jìn)教學(xué)軟件輔助教學(xué)，確保學(xué)生參與到實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)過程等各個(gè)環(huán)節(jié)，扎實(shí)地將理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐中，全面提升學(xué)生綜合素質(zhì)，也是亟待解決的問題之一。

1.6 課程考核形式單一，缺乏激勵(lì)機(jī)制

目前學(xué)生的課業(yè)成績主要由平時(shí)成績和期末成績構(gòu)成，基本構(gòu)成各占50%，其中平時(shí)成績主要包括考勤和課后作業(yè)，學(xué)生相對(duì)較容易通過課程考核，使得部分自覺性差的學(xué)生學(xué)勁不足，不利于專業(yè)人才整體素質(zhì)的提升。因此，如何優(yōu)化過程考核機(jī)制，切實(shí)做到讓學(xué)生在日常學(xué)習(xí)過程中真正掌握課程核心內(nèi)容，也是今后教學(xué)的一個(gè)重點(diǎn)。

2 課堂教學(xué)改革的思路

2.1 堅(jiān)持成果導(dǎo)向的教育理念，讓學(xué)生“學(xué)會(huì)”學(xué)習(xí)

1981 年，Spady W G 等人[4-5]首次提出成果導(dǎo)向教育（Outcome based education，簡稱OBE），作為一種先進(jìn)的教育理念，很快得到美歐等國家的認(rèn)可，并引導(dǎo)工程教育改革[6]。OBE 所倡導(dǎo)的教學(xué)設(shè)計(jì)目標(biāo)是學(xué)生通過教育過程最后所取得的學(xué)習(xí)成果[7]，強(qiáng)調(diào)學(xué)生學(xué)什么，怎么學(xué)和學(xué)得什么樣的效果問題[8-10]。OBE 成果導(dǎo)向的教育理念改變教師把知識(shí)、技能傳授給學(xué)生的狀況，更強(qiáng)調(diào)教學(xué)生掌握學(xué)習(xí)方法，首先讓他們“樂學(xué)”，然后“會(huì)學(xué)”，最后“學(xué)會(huì)”，這是授人以漁的過程，其中“會(huì)學(xué)”是核心[11]。

2.2 對(duì)標(biāo)“兩性一度”金課標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)改進(jìn)教學(xué)

在第十一屆“中國大學(xué)教學(xué)論壇”上吳巖司長提出了“兩性一度”的金課標(biāo)準(zhǔn)?！皟尚砸欢取保锤唠A性、創(chuàng)新性、挑戰(zhàn)度。自2020 年“食品感官分析”課程以教育部“兩性一度”的金課標(biāo)準(zhǔn)和銅仁學(xué)院“七性課堂”標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo)，切實(shí)踐行OBE 教育理念，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容有機(jī)融入先進(jìn)教學(xué)方法，不斷推薦課程教學(xué)改革，提升教學(xué)效果。

3 課堂教學(xué)改革的舉措

3.1 搭建師生心理溝通橋梁，構(gòu)建和諧師生關(guān)系

教學(xué)改革應(yīng)注重學(xué)生的心理研究，只有幫助學(xué)生克服輕視、敷衍、應(yīng)付、懈怠等心理，才能激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的動(dòng)力。任課教師與學(xué)生的關(guān)系，對(duì)教學(xué)效果也有很大的影響，教師要研究自己的教學(xué)對(duì)象，了解學(xué)生的特點(diǎn)，才能“對(duì)癥下藥”。同時(shí)，想辦法加強(qiáng)教師與學(xué)生的心理溝通，構(gòu)建良好的師生關(guān)系，在一定程度上能夠促進(jìn)學(xué)生對(duì)課堂的參與度。因此，在整個(gè)教學(xué)過程中，通過分批談話、課下交流、課堂教學(xué)環(huán)節(jié)討論設(shè)計(jì)等方式，增進(jìn)師生間的相互了解，構(gòu)建和諧師生關(guān)系。

3.2 理清教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建邏輯體系

現(xiàn)代感官分析包括2 個(gè)方面的內(nèi)容：一是以人的感官測定物品的特性；二是以物品的特性來獲知人的特性或感受。主要授課內(nèi)容包括感官基礎(chǔ)、環(huán)境條件、評(píng)價(jià)員的篩選培訓(xùn)考核、感官分析方法，用一句通俗的話來說就是什么人在什么環(huán)境中用什么方法對(duì)什么產(chǎn)品進(jìn)行分析，可以由已知產(chǎn)品品質(zhì)判斷評(píng)價(jià)員的分析能力，也可以由評(píng)價(jià)員的分析判斷產(chǎn)品的品質(zhì)。其中評(píng)價(jià)員的篩選、培訓(xùn)和考核，也是對(duì)感官分析方法的一種實(shí)踐與應(yīng)用。根據(jù)以往教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)課程知識(shí)間內(nèi)在邏輯關(guān)系。

“食品感官分析”課程主要內(nèi)容與邏輯圖見圖1。

圖1 “食品感官分析”課程主要內(nèi)容與邏輯圖

3.3 加強(qiáng)課堂教學(xué)設(shè)計(jì)，提高學(xué)生課堂參與度

在教學(xué)中不斷嘗試新的教學(xué)方法，如采用以問題為中心的教學(xué)模式（Problem Based Learning，PBL）提高學(xué)生課堂的參與度，PBL 是以產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定為基礎(chǔ)，緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，倡導(dǎo)以學(xué)生為中心、教師為引導(dǎo)的小組討論式教學(xué)方法，該教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)是促進(jìn)學(xué)生開放式探究能力、獨(dú)立學(xué)習(xí)和終身學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊(duì)合作及批判性思維能力的發(fā)展[12]。眾多文獻(xiàn)也顯示，PBL 教學(xué)法可以培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主動(dòng)性、團(tuán)隊(duì)精神、與人交往和學(xué)習(xí)能力等綜合素質(zhì)[13]。在學(xué)習(xí)描述分析檢驗(yàn)相關(guān)內(nèi)容時(shí)，在課前發(fā)布小組討論，讓學(xué)生以小組為單位進(jìn)行資料的收集和實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，在課堂中，每組推選一個(gè)代表，對(duì)小組完成情況進(jìn)行介紹并回答其他小組的提問，各小組間按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其他小組作業(yè)的完成情況進(jìn)行打分，課后學(xué)生根據(jù)課堂中的反饋，對(duì)方案進(jìn)行優(yōu)化，通過課前、課中和課后的學(xué)習(xí)滲透，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的參與度，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和掌握程度，提高了學(xué)生對(duì)知識(shí)的轉(zhuǎn)化、應(yīng)用能力。此外，還在課堂教學(xué)中引入課程思政案例，如在講解味的基本分類時(shí)，由鮮味的發(fā)現(xiàn)，引導(dǎo)學(xué)生意識(shí)到科學(xué)是發(fā)展變化的，由4 種基本味到第5 種基本味的發(fā)現(xiàn)，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)的思辨，學(xué)會(huì)辯證地看問題。另外，在開展PBL 小組討論時(shí)，也要注重小組成員的分配，要根據(jù)學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)能力和綜合能力均衡分配，充分發(fā)揮優(yōu)秀學(xué)生的帶動(dòng)作用，并通過參與課堂增加學(xué)生之間“傳幫帶”的良性循環(huán)，以達(dá)到“組間競爭，組內(nèi)互幫，班內(nèi)共進(jìn)”的效果。

3.4 采用智慧教學(xué)平臺(tái)，推進(jìn)課程建設(shè)進(jìn)度

教師要保持與時(shí)俱進(jìn)，響應(yīng)學(xué)校號(hào)召，主動(dòng)參與自身教學(xué)能力提升培訓(xùn)活動(dòng)，參與教學(xué)論壇的教學(xué)研討。目前，“食品感官分析”課程借助的教學(xué)平臺(tái)有“雨課堂”和“學(xué)習(xí)通”，教師通過學(xué)習(xí)，利用進(jìn)一步優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，融合利用現(xiàn)有優(yōu)質(zhì)教育教學(xué)資源，在線進(jìn)行建課、課堂教學(xué)設(shè)計(jì)、課堂測試、課后作業(yè)、題庫建設(shè)等，及時(shí)掌握學(xué)生對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握情況，并通過簽到、點(diǎn)名、小組討論、話題、文獻(xiàn)閱讀等形式，有效提升學(xué)生的課堂參與度。同時(shí)學(xué)生也可以通過平臺(tái)，完成課前預(yù)習(xí)、課堂學(xué)習(xí)、課后練習(xí)和課后復(fù)習(xí)等活動(dòng)。通過使用智慧教學(xué)平臺(tái)，教師可以借助平臺(tái)上的優(yōu)質(zhì)資源，不斷優(yōu)化自己的課程，加快課程建設(shè)的進(jìn)度。

3.5 以賽促教，以賽促學(xué)，提高學(xué)生綜合應(yīng)用能力

教師在進(jìn)行教學(xué)改革的同時(shí)，也要不斷提升自身的綜合素質(zhì)，不斷檢驗(yàn)教學(xué)改革的成效。為了提升自身的教學(xué)水平，積極參與申報(bào)銅仁學(xué)院“金課銀課”建設(shè)項(xiàng)目，通過不斷地優(yōu)化教學(xué)設(shè)計(jì)和改革課堂教學(xué)模式，參與課堂教學(xué)PK，課程于2020 年被評(píng)為銅仁學(xué)院“銀課”。同時(shí)，還利用課程優(yōu)勢，指導(dǎo)學(xué)生參加貴州省第二屆大學(xué)生農(nóng)產(chǎn)品創(chuàng)新創(chuàng)意大賽，學(xué)生項(xiàng)目獲校級(jí)一等獎(jiǎng)2 項(xiàng)，二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)，三等獎(jiǎng)1 項(xiàng)，通過比賽，學(xué)生對(duì)知識(shí)的綜合利用能力得到了很大的提升。

3.6 注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，注重對(duì)實(shí)踐環(huán)節(jié)的考核

實(shí)踐是檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)知識(shí)掌握程度的重要手段，在實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有條件基礎(chǔ)上，開展了味覺敏感度測定、嗅覺辨別試驗(yàn)、基本味的感覺閾值試驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)、感官剖面檢驗(yàn)、描述性檢驗(yàn)等7 個(gè)實(shí)驗(yàn)。通過隨機(jī)抽選的方式讓學(xué)生輪流參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，提升學(xué)生對(duì)知識(shí)的應(yīng)用能力。在開展課程實(shí)驗(yàn)之前，學(xué)生要對(duì)實(shí)驗(yàn)課程理論內(nèi)容熟練掌握，才能順利完成實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備工作，因此，對(duì)學(xué)生也是一種考驗(yàn)。通過這種形式，學(xué)生對(duì)“做什么”“怎么做”“為什么”又進(jìn)行了思考與討論，加深了對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解，對(duì)感官分析評(píng)價(jià)員的考核又有了新的認(rèn)識(shí)，提高了對(duì)感官分析方法的應(yīng)用能力。未來，還可以結(jié)合貴州地方特色產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)行課程實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際需求，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)知識(shí)的應(yīng)用能力。

3.7 加強(qiáng)過程考核，注重學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)

課程改變以往“平時(shí)作業(yè)+期末成績”的單一考核形式，將課堂參與度（簽到、討論、搶答、PPT匯報(bào)等）、課后作業(yè)、期中測試、期末考試有機(jī)融入到對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的綜合考核當(dāng)中去，對(duì)學(xué)生開展全過程的考核。過程考核中，課堂討論及匯報(bào)環(huán)節(jié)可以增進(jìn)學(xué)生之間的學(xué)習(xí)交流，為學(xué)生提供展示自己的機(jī)會(huì)，鍛煉學(xué)生的語言組織能力、表達(dá)能力和臨場發(fā)揮能力，并培養(yǎng)鍛煉學(xué)生良好的心理素質(zhì)。適度緊張又和諧的課堂氛圍及教師風(fēng)趣幽默的點(diǎn)評(píng)，受到學(xué)生的歡迎，收到良好的教學(xué)效果。

4 結(jié)語

通過緊密結(jié)合學(xué)科發(fā)展特點(diǎn)，緊密聯(lián)系生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)際，加強(qiáng)教學(xué)設(shè)計(jì)，充分利用和發(fā)揮現(xiàn)代智慧教學(xué)手段和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的優(yōu)勢，應(yīng)用實(shí)際生產(chǎn)中的案例開展討論分析，提高課堂趣味性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、探索知識(shí)和解決實(shí)際問題的能力。堅(jiān)持課前、課中、課后全過程考核，將理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐操作緊密結(jié)合在一起，使學(xué)生切實(shí)掌握食品感官分析的技能，使學(xué)生既能品評(píng)又能獨(dú)立設(shè)計(jì)開展試驗(yàn)。同時(shí)，在教育教學(xué)過程中始終堅(jiān)持“學(xué)生”主體地位不動(dòng)搖，持續(xù)更新借鑒先進(jìn)教育教學(xué)方法，并在教育教學(xué)過程中注重“因地制宜，因材施教”，切實(shí)提高教學(xué)的精準(zhǔn)度，不斷推動(dòng)教學(xué)改革探索的進(jìn)度。