溫 科，畢 文，金學(xué)瑩

（甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730020）

目前，我國烘焙產(chǎn)品銷售量上升明顯。烘焙食品零售數(shù)據(jù)顯示，2016 年達(dá)到1 700 億元，2020 年2 569 億元[1]。粗糧類烘焙行業(yè)發(fā)展同樣迅速，2022 年我國輕食代餐市場規(guī)模達(dá)到1 200 億元，目前全麥面包中全麥粉含量參差不齊，急需建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[1-3]，100%全麥粉的全麥面包基本沒有。“真正的全麥面包口感都比較硬，難好嚼，外表看上去也很粗糙。”

事實(shí)上，面包與日常生活關(guān)系緊密，品質(zhì)佳的焙烤產(chǎn)品受消費(fèi)者期待，通過食品加工處理解決食品營養(yǎng)[4]和品質(zhì)口感方面的問題十分必要，低碳水烘焙食物更加多樣化、營養(yǎng)化、方便化[5]是主要的研究方向。低碳水化合物含量型面包應(yīng)運(yùn)而生。

低碳水化合物含量型面包（以下簡稱低碳水面包） 是西點(diǎn)烘焙行業(yè)市場需求細(xì)分化的產(chǎn)物，歐美國家及我國沿海地區(qū)已經(jīng)較為普及，但整體行業(yè)依然處于新興階段，在西北及蘭州地區(qū)屬于首創(chuàng)產(chǎn)品，低碳水面包的主要受雇群體是“三高控糖人群”“兒童及肥胖人群”及“健身及減重人群”這三大類。

目前市場上銷售的各類“無糖”“低糖”西點(diǎn)，僅僅是在食品添加劑中使用零碳水化物的代糖類產(chǎn)品，而糕點(diǎn)主料依然是面粉、麥麩及淀粉構(gòu)成，這類主料依然含有大量碳水化合物，每百克碳水化合物含量高達(dá)60%~90%[6-8]。研究低碳水含量面包則從本質(zhì)上嚴(yán)格控制碳水化合物的含量，不以精細(xì)面粉、麥麩和淀粉等高碳水化合物為主原料加工，以達(dá)到傳統(tǒng)糕點(diǎn)的口感和質(zhì)感，滿足特定人群的飲食需求，從而提高養(yǎng)身、健身、減重人群的生活品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原材料與試劑

巴旦木粉，寧夏香草生物技術(shù)有限公司提供；酵母，安琪酵母股份有限公司提供；阿洛酮糖，山東魯森生物科技有限公司提供；酥油，不二制油（張家港） 有限公司提供；洋車前子，廣州福芯堂生物科技有限公司提供；改良劑，哈爾濱順達(dá)實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司提供；亞麻籽，內(nèi)蒙古益善園生物科技有限責(zé)任公司提供；雞蛋，市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SEB-3Y 型電烤爐、SP-360 型醒發(fā)箱、C21-HT2109 型電磁爐、CP213 型電子分析天平、電子秤等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

（1） 酵母活化；

（2） 酥油、雞蛋準(zhǔn)備；

（3） 巴旦木、赤蘚糖醇、改良劑、食鹽、洋車前子→稱量→加水→和面→醒發(fā)→整形→醒發(fā)→焙烤→降溫→包裝。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 酵母活化。5%蔗糖水溶化，30 ℃下活化10~15 min。

（2） 和面。將活化好的酵母與巴旦木、赤蘚糖醇、改良劑、食鹽、洋車前子等調(diào)和，揉成面團(tuán)。

（3） 一次醒面。在醒發(fā)箱中進(jìn)行，設(shè)定好溫度，醒發(fā)30 min。

（4） 二次醒面。整形后的面團(tuán)繼續(xù)放置在醒發(fā)箱中，醒發(fā)時間15 min。

（5） 焙烤。焙烤溫度180 ℃，焙烤時間25 min。

1.3 面包配方劑發(fā)酵工藝優(yōu)選

1.3.1 單因素試驗(yàn)

巴旦木粉、酥油、雞蛋按照20∶3∶3 為比例的混合物100 g 作為基礎(chǔ)，以阿洛酮糖、洋車前子、亞麻籽、酵母粉為因素進(jìn)行試驗(yàn)。

各單因素添加量見表1。

表1 各單因素添加量/ g

主要考查各因素對面包感官品質(zhì)的影響。

1.3.2 優(yōu)化的正交試驗(yàn)

選擇L9（34）表，以阿洛酮糖、洋車前子、亞麻籽和酵母粉用量作為因素，對各組合所制作產(chǎn)品進(jìn)行感官評分。

1.4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

參考《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)檢驗(yàn)中種發(fā)酵法》 （GB/T 14612—2008） 和《面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)》具體評分標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)確定，滿分為100 分。主要從7 個方面進(jìn)行評定[9-10]。

邀請7 名專業(yè)的感官評定人員進(jìn)行感官評分，感官評定在產(chǎn)品品溫降至室溫后2 h 內(nèi)進(jìn)行。

低碳水化合物輕脂面包感官評分見表2。

表2 低碳水化合物輕脂面包感官評分

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 阿洛酮糖用量對感官品質(zhì)的影響

阿洛酮糖的甜度高、水溶性好，同時，卡路里低、血糖反應(yīng)低，是理想的蔗糖替代品之一。阿洛酮糖不僅能提高食品的膠凝度，還可以通過與食品蛋白發(fā)生美拉德反應(yīng)改善食品風(fēng)味。阿洛酮糖是一種緩解進(jìn)食后血糖上升的零脂肪糖，并且甜度是白砂糖的70%，具有高溶解性，很適合用來加工食品[11]。需要注意的是，阿洛酮糖的添加會影響面坯的面筋蛋白含量，從而影響到面包的感官品質(zhì)[12-13]。

阿洛酮糖用量與面包感官品質(zhì)相關(guān)性見圖1。

圖1 阿洛酮糖用量與面包感官品質(zhì)相關(guān)性

2.1.2 洋車前子用量對面包感官品質(zhì)的影響

洋車前子殼、燕麥纖維、小麥纖是常見的維膳食纖維。其中，洋車前子纖維是一種純天然植物纖維來源，原產(chǎn)于伊朗和印度。洋車前子粉是歐美高纖維飲食中的寵兒，被當(dāng)成纖維質(zhì)的補(bǔ)充物，洋車前子種殼中可溶性與不可溶性纖維比例約3∶1。洋車前子殼粉粉末細(xì)致，粉粒大小50 網(wǎng)目（mesh），水溶性纖維含量90%左右，在遇水后體積膨脹50 倍，形成的黏稠物質(zhì)，類似果凍，不提供熱量的情況下增加飽腹感，能有效控制食用者熱量攝取，被譽(yù)為“陸上膠質(zhì)之王”，相較于其他的食物纖維，車前子保水性和膨潤性相對較高。

洋車前子用量與面包感官品質(zhì)關(guān)系見圖2。

圖2 洋車前子用量與面包感官品質(zhì)關(guān)系

2.1.3 亞麻籽用量與面包感官品質(zhì)的關(guān)系

亞麻籽富含膳食纖維，是可溶性和不可溶性膳食纖維的良好來源。加拿大有學(xué)者研究指出，亞麻籽中28%的成分是膳食纖維，其中1/3 是可溶性膳食纖維。纖維在消化系統(tǒng)健康方面發(fā)揮著重要作用，同時，在膳食纖維攝食足夠量的情況下，可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病及其他疾病。亞麻籽含有ω-3 系列的α -亞麻酸是最突出的優(yōu)點(diǎn)，ω-3 系列的α -亞麻酸既是人體必需脂肪酸，又能在體內(nèi)衍生出對人體很有益的DHA 和EPA，亞麻籽還可提升蛋白質(zhì)含量[14-17]。

亞麻籽用量與面包感官品質(zhì)的關(guān)系見圖3。

圖3 亞麻籽用量與面包感官品質(zhì)的關(guān)系

2.1.4 酵母粉用量對面包感官品質(zhì)的影響

酵母在面食制作中功效明顯，保障面團(tuán)能夠充分發(fā)酵，保持面食松軟美味，面包制作中是必需材料，可以保證面包蓬松，改善口感。研發(fā)面包主料并非傳統(tǒng)面包制作中的谷物，為了測試酵母在新材料發(fā)酵方面的效果，特進(jìn)行此單因素試驗(yàn)。

酵母用量與面包感官品質(zhì)的關(guān)系見圖4。

圖4 酵母用量與面包感官品質(zhì)的關(guān)系

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果

低碳水面包配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3，優(yōu)化低碳水面包配方的正交試驗(yàn)結(jié)果見表4，試驗(yàn)數(shù)據(jù)方差分析見表5。

表3 低碳水面包配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ g

表4 優(yōu)化低碳水面包配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 試驗(yàn)數(shù)據(jù)方差分析

由表3 可知，A3B3C3D3的感官評分最高，為最優(yōu)配方，巴旦木粉、酥油、雞蛋按照20∶3∶3 為比例的混合物100 g 作為基礎(chǔ)，配以阿洛酮糖15 g，洋車前子4 g，亞麻籽6 g，酵母粉1.1 g，4 種原料對產(chǎn)品的影響力依次為阿洛酮糖＞洋車前子＞亞麻籽＞酵母粉。以此配方制作的低碳水面包體態(tài)豐滿、表皮色澤紅棕、面包芯呈小麥色、口感良好。

由表6 可知，阿洛酮糖、洋車前子、亞麻籽和酵母粉的用量對低碳水面包品質(zhì)均有極顯著的影響（p＜0.01）。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，低碳水面包的最佳配方為巴旦木粉、酥油、雞蛋按照20∶3∶3 為比例的混合，添加15%阿洛酮糖，4%洋車前子，6%亞麻籽，1.1%酵母粉。此配方生產(chǎn)的低碳水面包表皮體態(tài)豐滿、表皮色澤紅棕、面包芯呈小麥色、咀嚼性和口感良好。