郝澤金，李 彪，管業(yè)圣

（1. 江西神州通油茶科技有限公司，江西 九江 332801；2. 長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，湖南 長沙 410114）

0 引言

茶油又名山茶油、茶籽油、油茶籽油，系山茶科植物油茶成熟的種子經(jīng)加工提取而得，色澤金黃或淺黃、澄清透明、氣味清香、味道純正，是我國特有的一種優(yōu)質(zhì)木本植物油。主要產(chǎn)于我國北緯18°~35° 遠(yuǎn)離城市的南方丘陵地帶，其中以湖南、江西兩省的產(chǎn)量最高，占全國產(chǎn)量的60%以上[1]。茶油富含多種不飽和脂肪酸，其中油酸高達(dá)80%，其單不飽和脂肪酸含量是目前食用油中最高的，脂肪酸組成與橄欖油相似，有“東方橄欖油”之稱[2]。此外，茶油中還含有豐富的維生素、黃酮、角鯊烯、甾醇、多酚等其他營養(yǎng)活性成分，長期食用具有明顯的預(yù)防各種心腦血管疾病、延緩動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓、降血脂等功效[2-3]，是一種優(yōu)質(zhì)的保健食用油。

隨著生活水平的提高和《全國油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2009—2020 年）》的發(fā)布，消費(fèi)者對茶油的認(rèn)可度也越來越高，科研院所、加工企業(yè)對茶油品質(zhì)提升、加工新工藝等方面的研究也越來越深入，超臨界流體萃取、水酶法提取、鮮果壓榨等新工藝的開發(fā)為茶油加工指明了新方向，但是限于工藝成熟度、加工成本等方面的限制，目前茶油的生產(chǎn)加工方式仍然主要以壓榨法和溶劑浸出法為主。

壓榨法又主要包含2 種加工方式，一種為農(nóng)村小作坊包餅土榨，一種為茶油加工企業(yè)茶籽蒸炒后螺旋壓榨；溶劑浸出法是擁有浸出生產(chǎn)線的茶油加工企業(yè)將小作坊或者茶油加工廠壓榨余下的壓榨茶籽餅，通過化學(xué)溶劑浸泡將里面余下5%~9%的殘油提取出來[4]。農(nóng)村小作坊壓榨提取的毛油，通過簡單過濾后直接進(jìn)行銷售；茶油加工企業(yè)壓榨提取的毛油一部分品質(zhì)好的過濾后直接銷售給消費(fèi)者，另外一部分品質(zhì)差的會(huì)經(jīng)過后續(xù)的精煉工藝精制成精煉茶油再進(jìn)行銷售；溶劑浸出法提取的毛油企業(yè)會(huì)進(jìn)行后續(xù)精煉，然后銷售，或直接外賣給其他茶油加工企業(yè)進(jìn)行精煉加工。

茶油行業(yè)的門檻低、生產(chǎn)加工分散、加工環(huán)境臟亂差，企業(yè)管理水平參差不齊、缺少檢測設(shè)備和檢測人員，在質(zhì)量控制方面也存在不少問題[4]，給茶油加工帶來了諸多質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。從油茶種植、茶果初加工、茶油提取、毛茶油精煉、茶油儲(chǔ)存5 個(gè)方面入手，涉及種植、生產(chǎn)加工及銷售3 個(gè)環(huán)節(jié)，分析其中可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素，研究探討預(yù)防措施，以提高茶油產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。

1 油茶種植過程質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

油茶主要種植于遠(yuǎn)離城市工業(yè)區(qū)的南方農(nóng)村丘陵地帶，周邊水源潔凈、空氣清新，整體生長環(huán)境條件優(yōu)良，但是由于不同地方土壤情況的不同，可能存在土壤重金屬含量高的問題，通過油茶樹的植物富集作用，造成油茶籽中的重金屬超標(biāo)，進(jìn)而影響茶油的品質(zhì)。同時(shí)，農(nóng)戶或者企業(yè)在種植油茶過程中會(huì)使用一些高效的肥料、除草劑、除蟲劑等，對油茶進(jìn)行撫育、管護(hù)，造成化學(xué)農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)在油茶籽中的富集和殘留。

針對以上可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素，油茶在種植過程中必須要把握好2 個(gè)環(huán)節(jié)，一是土壤質(zhì)量，在進(jìn)行油茶種植之前，需對周邊環(huán)境進(jìn)行實(shí)地考察并取土樣進(jìn)行檢測，避免因土壤不合格帶來的外源性污染；二是對油茶種植的撫育管控，盡可能減少化學(xué)肥料、農(nóng)藥、除草劑的使用，必要時(shí)需要使用也必須采用低毒、易分解的農(nóng)藥和不會(huì)帶入外源性污染的合格肥料。

2 茶果初加工過程質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

目前，油茶鮮果處理成干茶籽主要有2 個(gè)加工方式，一種是自然晾曬，一種是鮮果機(jī)械脫殼，然后機(jī)械或者烘房烘干。這2 種加工方式中存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素主要是：①直接在柏油馬路上晾曬茶籽，造成瀝青路面中的有毒有害物質(zhì)混入茶籽中；②機(jī)械烘干過程中，烘干設(shè)備上的鏈條直接與茶籽接觸，造成鏈條上的潤滑機(jī)油混入茶籽中，帶來質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)；③鮮果堆放太久，沒有及時(shí)處理，造成茶籽霉變，從而產(chǎn)生真菌類毒素，特別是黃曲霉毒素超標(biāo)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

針對以上可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素，油茶鮮果在初加工過程中必須要把握好2 個(gè)環(huán)節(jié)，一是鮮果要及時(shí)進(jìn)行初加工處理，來不及處理情況下至少也得將鮮果攤薄風(fēng)干；二是在自然晾曬或者機(jī)械烘干時(shí)要注意與周邊污染源的隔離，避免外來污染物的混入。

3 茶油提取過程質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

3.1 農(nóng)村小作坊土榨提取過程質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

農(nóng)村小作坊土榨提取茶油時(shí)，先將茶籽脫殼、粉碎后進(jìn)行高溫蒸粉，然后加入稻草、編制袋等纖維狀物料制成圓餅，最后通過擠壓壓榨提取茶油。小作坊加工環(huán)節(jié)臟亂差且嚴(yán)重缺乏產(chǎn)品質(zhì)量控制的理念，這種加工條件下，茶油的品質(zhì)得不到保障，存在黃曲霉毒素、苯并芘等有毒有害物質(zhì)，酸價(jià)、過氧化值等質(zhì)量指標(biāo)超標(biāo)等一系列產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素，特別是近年來水稻采收機(jī)械化程度越來越高，農(nóng)村很少有稻草，所以小作坊往往會(huì)采用裝化肥、飼料的編織袋進(jìn)行茶籽粉制餅，這些含有編織袋的圓餅在高溫?cái)D壓出油的時(shí)候，會(huì)將編織袋中的塑化劑、壬基酚、雙酚A 等成分溶解于油中，造成土榨茶油中的塑化劑、壬基酚、雙酚A 有害成分含量嚴(yán)重超標(biāo)，也有可能將這些編織袋中的化肥或者飼料殘留成分混入油中，造成一些未知的茶油質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

針對以上可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素，農(nóng)村小作坊土榨提取茶油過程中必須要把握好3 個(gè)環(huán)節(jié)，一是要挑選新鮮、光亮、無霉變的當(dāng)年茶籽進(jìn)行壓榨；二是要控制好加工環(huán)境衛(wèi)生，避免外來污染物的混入；三是加工過程中的加工物料轉(zhuǎn)移和使用的輔助物料等，不得使用塑料制品。

3.2 企業(yè)螺旋壓榨提取過程質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

企業(yè)螺旋壓榨提取茶油時(shí)，先將茶籽清理、脫殼，然后將茶仁進(jìn)行蒸炒，最后進(jìn)行螺旋壓榨提取茶油。這種加工方式存在的主要風(fēng)險(xiǎn)，一是在采用直火蒸炒，茶仁在高溫蒸炒過程中溫度控制不好，會(huì)造成局部茶仁炒煳，從而顯著增加提取茶油中的苯并芘含量，尤其是茶籽霉變率較高的情況下，苯并芘含量呈幾倍甚至數(shù)十倍的增加[5]；二是有一些企業(yè)因加工條件的限制，在茶仁蒸炒后，需通過人工轉(zhuǎn)移進(jìn)螺旋榨機(jī)進(jìn)行壓榨，在轉(zhuǎn)移過程中使用的塑料桶，剛剛蒸炒好的茶仁一般還具有非常高的溫度，在這種高溫條件下與塑料桶接觸半個(gè)小時(shí)以上，使得塑料桶中的塑化劑、雙酚A、壬基酚等有害成分溶解于油中，造成提取的茶油中的塑化劑、雙酚A、壬基酚等有害物質(zhì)含量超標(biāo)。

針對以上可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素，企業(yè)螺旋壓榨提取過程中必須要把握好3 個(gè)環(huán)節(jié)，一是要在茶仁蒸炒之前，對茶仁進(jìn)行挑選，降低霉變茶仁的含量；二是改進(jìn)蒸炒工藝，采用比較溫和的蒸汽方式進(jìn)行蒸炒，避免茶仁直接受熱；三是提高企業(yè)生產(chǎn)線的連續(xù)程度，減少加工過程中茶籽或者茶仁與塑料制品的直接接觸。

3.3 企業(yè)茶餅浸出提取過程質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

茶餅浸出提取茶油時(shí)，企業(yè)將農(nóng)村小作坊收集土榨餅和螺旋壓榨餅加入正己烷等溶劑浸泡，提取茶油。這種加工方式存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)是最高的，因?yàn)檫@種方式加工處理的原料來源特別混亂，主要是從農(nóng)村各個(gè)小作坊收集來的土榨餅，而小作坊將油提取出來后，茶餅隨便堆放于某個(gè)角落等待企業(yè)來收購。這種加工方式存在的主要風(fēng)險(xiǎn)，一是土榨餅中混有塑料編織袋，企業(yè)直接將餅粉碎浸提，會(huì)同時(shí)將編織袋中的塑化劑、雙酚A、壬基酚等有害成分提取出來，造成茶油中的塑化劑成分、雙酚A、壬基酚等有害成分嚴(yán)重超標(biāo)；二是土榨餅堆放時(shí)間長，會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，造成提取出的茶油中的黃曲霉毒素超標(biāo)；三是因土榨餅在小作坊存放條件的限制，會(huì)混入其他一些污染風(fēng)險(xiǎn)，如動(dòng)物糞便、蟲子、老鼠等，造成提取的茶油存在很多未知的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素。

針對以上可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素，企業(yè)茶餅浸出提取茶油過程中必須要把握好2 個(gè)環(huán)節(jié)，一是對農(nóng)村土榨餅進(jìn)行定點(diǎn)收購，嚴(yán)控茶餅收購標(biāo)準(zhǔn)，對霉變較嚴(yán)重、混入其他塑料制品、貯存條件非常差的茶餅不進(jìn)行收購；二是改善自己企業(yè)收購的茶餅的貯存環(huán)境，并及時(shí)進(jìn)行加工處理。

4 毛茶油精煉過程質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

4.1 堿煉脫酸過程質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

堿煉脫酸是指采用加堿中和的方法除去毛油中的游離脂肪酸。這一工藝過程主要質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)是堿煉工藝處理不完善，造成毛油中的真菌類毒素（如黃曲霉毒素） 去除不徹底。

針對以上可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素，堿煉脫酸過程中必須要把握好工藝條件的處理，將毛油中的真菌類毒素徹底去除。

4.2 脫色過程質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

脫色是指在油脂中加入脫色劑，常見的如活性炭、白土等，將油脂中的色素成分脫除一部分。這一工藝過程主要風(fēng)險(xiǎn)，一是使用的脫色劑品質(zhì)差，重金屬等物質(zhì)超標(biāo)，在油脂與脫色劑直接接觸過程中將重金屬等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)富集在油脂中；二是脫色過程中脫色劑的選擇和配比不合理，造成茶油中的多環(huán)芳烴，特別是苯并芘的去除不徹底[6]。

針對這一可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素，脫色過程中必須要控制好2 個(gè)環(huán)節(jié)：一是脫色劑的品質(zhì)，采用正規(guī)廠家提供的產(chǎn)品，并制定輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行入廠檢測，將質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)防范于輔料之外；二是脫色劑中加入適當(dāng)比例的活性炭，魯青杉[7]、羅凡[8]、祝華明[9]等人的研究表明一定量的活性炭可以有效吸附去除茶油中的苯并芘等多環(huán)芳烴類有害物質(zhì)。

4.3 脫臭過程質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

脫臭是利用油脂中臭味物質(zhì)與甘油三脂肪酸酯揮發(fā)度的差異，在高溫和高真空條件下借助水蒸氣蒸餾脫除臭味物質(zhì)的工藝過程。這一工藝過程主要質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，一是在高溫下，茶油中含有的油酸、亞麻酸和亞油酸等不飽和脂肪酸?；鶗?huì)發(fā)生反式異構(gòu)化，產(chǎn)生反式脂肪酸；二是在高溫下，油脂中的甘油單酯、甘油雙酯、三酰甘油、磷脂等脂類前體物質(zhì)與氯化物反應(yīng)生成3-MCPD 酯[10-12]，3-MCPD 酯在人體內(nèi)會(huì)被降解為游離態(tài)的3-MCPD，具有腎臟毒性、強(qiáng)致癌性及致突變性等危害[13]。

針對以上可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素，脫臭過程中必須要把握好2 個(gè)環(huán)節(jié)：一是降低脫臭溫度，避免過度加工，羅凡等人[14]的研究指出，當(dāng)脫臭溫度超過260 ℃，茶油中的反式脂肪酸顯著增加；二是改善脫臭工藝，劉文劍[15]的研究指出采用Alfa Lanal 公司新工藝軟塔技術(shù)能夠有效降低反式脂肪酸的產(chǎn)生。

5 茶油存儲(chǔ)過程質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

5.1 小包裝成品油貨架期貯存質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

小包裝成品茶油出廠之后，在市場上進(jìn)行銷售，并不意味著產(chǎn)品質(zhì)量控制就結(jié)束，在市場上流通的時(shí)期內(nèi)同樣存在著諸多質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。一是產(chǎn)品貯存不當(dāng)，造成茶油的酸價(jià)、過氧化值等理化質(zhì)量指標(biāo)超標(biāo)[16-17]；二是在長期的接觸過程中，包裝物中的某些有害物質(zhì)溶解于油中，造成質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，如塑料包裝中的塑化劑成分，玻璃、馬口鐵包裝中的重金屬等[18-19]。

針對以上可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素，小包裝成品油貨架期過程中必須要把握好2 個(gè)環(huán)節(jié)，一是建立完善的產(chǎn)品留樣、質(zhì)量追溯制度，每一批產(chǎn)品針對一些易變的質(zhì)量指標(biāo)如過氧化值，定期進(jìn)行跟蹤檢測，如發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)對此批產(chǎn)品進(jìn)行處置；二是對與茶油直接接觸的包裝物料，制定嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，不符合要求的包裝物料絕不使用，杜絕外來風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的混入。

5.2 散裝茶油貯存質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

因農(nóng)產(chǎn)品屬性的原因，茶籽的加工期一般只有4~5 個(gè)月。企業(yè)在正常的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中先是將茶籽集中加工成毛茶油，然后在根據(jù)銷售訂單對毛茶油進(jìn)一步精煉加工，灌裝成成品茶油銷售。在毛茶油貯存期間主要存在如下2 個(gè)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)：一是實(shí)力較弱的企業(yè)或者小作坊使用塑料桶進(jìn)行貯存，造成塑料桶中的塑化劑、壬基酚、雙酚A 等有害成分溶解于毛茶油中；二是企業(yè)管理不善，貯存毛茶油的區(qū)域其他人員可以隨便進(jìn)入，油罐很容易開啟，如果被某些對公司有怨氣的員工或者其他人利用，往里面投毒，后果將不堪設(shè)想。

針對以上可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素，散裝茶油在貯存過程中必須要把握好2 個(gè)環(huán)節(jié)：一是使用質(zhì)量合格，質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)小的貯存容器；二是加強(qiáng)企業(yè)管理，建立獨(dú)立的毛油貯存區(qū)域，指定專人專鎖進(jìn)行管理。

6 結(jié)語

以上內(nèi)容分析了油茶種植、茶果初加工、茶油提取、毛茶油精煉、茶油貯存5 個(gè)環(huán)節(jié)中可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，并對應(yīng)提出了相應(yīng)的預(yù)防及解決措施。加強(qiáng)茶油加工過程質(zhì)量管理，提高茶籽原料的品質(zhì)，減少加工環(huán)節(jié)，降低外來風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的混入，能夠有效降低茶油的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，提高茶油品質(zhì)。