郭夢夏 張肇弛

摘要：發(fā)酵型烤肉醬是近些年新發(fā)展起來的烤肉醬，在家庭燒烤和電燒烤方面占有明顯優(yōu)勢。該研究以羊后腿肉、烤香辣椒粉和烤香花椒粉等作為基礎原料，通過單因素實驗、正交實驗、模糊數(shù)學法和感官評價對發(fā)酵型烤肉醬的加工工藝進行優(yōu)化。研究結果表明，發(fā)酵型烤肉醬的最佳加工工藝為辣椒添加量130 g、花椒添加量50 g、孜然添加量40 g和秘制香料添加量60 g，此時發(fā)酵型烤肉醬的感官評分為96.2，通過該工藝獲得的發(fā)酵型烤肉醬醬香濃郁，味道鮮美。

關鍵詞：模糊數(shù)學；烤肉醬；正交實驗；單因素實驗；電烤

中圖分類號：TS264.24? ? ? 文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）07-0097-04

Abstract： Fermented barbecue sauce is a newly developed barbecue sauce in recent years， which has obvious advantages in home barbecue and electric barbecue. In this study， with lamb hind leg meat， roasted chili powder and roasted Zanthoxylum bungeanum powder as the basic raw materials， the processing technology of fermented barbecue sauce is optimized through single factor experiment， orthogonal experiment， fuzzy mathematics method and sensory evaluation. The research results show that the optimal processing technology of fermented barbecue sauce is chili addition amount of 130 g， Zanthoxylum bungeanum addition amount of 50 g， cumin addition amount of 40 g and secret spice addition amount of 60 g. At this time， the sensory score of the fermented barbecue sauce is 96.2. The fermented barbecue sauce obtained by this technology has strong sauce flavor and delicious taste.

Key words： fuzzy mathematics; barbecue sauce; orthogonal experiment; single factor experiment; electric barbecue

烤肉醬的種類繁多，市場上常見的主要有辣醬、番茄醬、蒜蓉辣醬、松利燒烤醬和李錦記燒烤醬等[1-2]。雖然我國烤肉工藝歷史悠久，但是對發(fā)酵型烤肉醬的研究起步較晚，沒有較為系統(tǒng)的成果[3-4]。近些年的研究結果表明，發(fā)酵型醬類中存在多種對人體有益的功能物質，這些物質具有預防高血壓和人類心血管疾病等多種功效[5-6]。

傳統(tǒng)的烤肉醬調料大多數(shù)為直接調配型，且配比難以控制，風味單調[7]，僅由幾種調味品混合搭配而成，這種方法獲得的調味醬在使用炭火烤制的過程中[8-10]，油脂易混入炭火中，產生許多對人體有害的芳香烴化合物和雜環(huán)胺[11]。隨著電烤肉和家庭式燒烤成為時代主流，采用烤箱和微波爐烤肉逐漸被人們接受，這樣不僅環(huán)保，而且安全[12]。發(fā)酵型烤肉醬由于其獨特的加工工藝和風味深受消費者的喜愛[13-14]。

隨著人們生活水平不斷提高，人們對烤肉醬的風味要求越來越高，燒烤工具由原來的火烤改為現(xiàn)在的電烤，導致傳統(tǒng)的燒烤醬面臨著諸多問題，從而影響燒烤風味。本研究基于此，采用單因素實驗、正交實驗和模糊數(shù)學對烤肉醬的加工工藝進行優(yōu)化，旨在研究出一種適合電烤和家庭式燒烤的烤肉醬。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

羊后腿肉、醬油、食鹽、孜然、芝麻、辣椒（烤香型）、花椒（烤香型）、菜籽油、香料和蛋氨酸。

1.2 實驗儀器

粉碎機、紅外烤箱、電子天平、紅外電磁爐和色差儀。

1.3 實驗方法

1.3.1 單因素實驗

當研究一個影響因素對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響時，控制其他影響因素不變。

當研究不同辣椒添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響時，控制花椒添加量為60 g，孜然添加量為30 g，秘制香料添加量為50 g，醬油添加量為70 g，芝麻添加量為30 g，研究不同辣椒添加量（100，110，120，130，140，150 g）對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響。

當研究不同花椒添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響時，控制辣椒添加量為120 g，孜然添加量為30 g，秘制香料添加量為50 g，醬油添加量為70 g，芝麻添加量為30 g，研究不同花椒添加量（40，50，60，70，80，90 g）對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響。

當研究不同孜然添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響時，控制辣椒添加量為120 g，花椒添加量為60 g，秘制香料添加量為50 g，醬油添加量為70 g，芝麻添加量為30 g，研究不同孜然添加量（10，20，30，40，50，60 g）對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響。

當研究不同秘制香料添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響時，控制辣椒添加量為120 g，花椒添加量為60 g，孜然添加量為30 g，醬油添加量為70 g，芝麻添加量為30 g，研究不同秘制香料添加量（30，40，50，60，70，80 g）對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響。

當研究不同醬油添加量對烤肉醬感官評分的影響時，控制辣椒添加量為120 g，花椒添加量為60 g，孜然添加量為50 g，秘制香料添加量為50 g，芝麻添加量為30 g，研究不同醬油添加量（50，60，70，80，90，100 g）對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響。

當研究不同芝麻添加量對烤肉醬感官評分的影響時，控制辣椒添加量為120 g，花椒添加量為60 g，孜然添加量為50 g，秘制香料添加量為50 g，醬油添加量為70 g，研究不同芝麻添加量（10，20，30，40，50，60 g）對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響。

1.3.2 感官評分

邀請10名評價人員組成專業(yè)評價小組，對發(fā)酵型烤肉醬的感官評分指標進行綜合評價分析，其中10名評價人員包括5男5女，具體的感官評價標準見表1。

1.3.3 正交實驗和模糊數(shù)學

根據(jù)單因素實驗結果，對發(fā)酵型烤肉醬的加工工藝進行正交實驗和模糊數(shù)學分析。對發(fā)酵型烤肉醬中的辣椒添加量、花椒添加量、孜然添加量和秘制香料添加量進行正交實驗分析，正交實驗因素水平見表2。

發(fā)酵型烤肉醬感官評價權重是由不同的指標組成的評價比重，權重集用E表示，即E=（0.3，0.3，0.4）對發(fā)酵型烤肉醬進行評價時，每個評價指標和評價人之間的比值組成模糊矩陣R，模糊矩陣的評價指數(shù)為Y i=E×R i。

發(fā)酵型烤肉醬的品質評價完成之后，根據(jù)發(fā)酵型烤肉醬的品質K為很好、好和差的評分90，70，50，即K=（90，70，50），由公式T=Y×K獲得發(fā)酵型烤肉醬的感官評分。

2 結果和討論

2.1 單因素實驗

2.1.1 辣椒添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響

辣椒添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響見圖1。

由圖1可知，隨著辣椒添加量的增加，發(fā)酵型烤肉醬的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，當辣椒添加量小于120 g時，烤肉醬的感官評分隨著辣椒添加量的增加而升高。當辣椒添加量為120 g時，烤肉醬的感官評分最高，為93。當辣椒添加量大于120 g時，發(fā)酵型烤肉醬的感官評分隨著辣椒添加量的增加而降低。

2.1.2 花椒添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響

花椒添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響見圖2。

由圖2可知，隨著花椒添加量的增加，烤肉醬的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當花椒添加量小于60 g時，烤肉醬的感官評分隨著花椒添加量的增加而升高。當花椒添加量大于60 g時，發(fā)酵型烤肉醬的感官評分隨著花椒添加量的增加而降低。當花椒添加量為60 g時，發(fā)酵型烤肉醬感官評分最高，為95。

2.1.3 孜然添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響

孜然添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響見圖3。

由圖3可知，隨著孜然添加量的增加，烤肉醬的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當孜然添加量小于30 g時，烤肉醬的感官評分隨著孜然添加量的增加而升高。當孜然添加量大于30 g時，發(fā)酵型烤肉醬的感官評分隨著孜然添加量的增加而逐漸降低。

2.1.4 醬油添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響

醬油添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響見圖4。

由圖4可知，隨著醬油添加量的增加，發(fā)酵型烤肉醬的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當醬油添加小于70 g時，發(fā)酵型烤肉醬的感官評分隨著醬油添加量的增加而逐漸升高。當醬油添加量大于70 g時，發(fā)酵型烤肉醬的感官評分隨著醬油添加量的增加而逐漸降低。當醬油添加量為70 g時，發(fā)酵型烤肉醬的感官評分最高，為93。

2.1.5 芝麻添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響

芝麻添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響見圖5。

由圖5可知，當芝麻添加量為30 g，發(fā)酵型烤肉醬的感官評分最高，為90。當芝麻添加量小于30 g時，烤肉醬的感官評分隨著芝麻添加量的增加而逐漸升高。當芝麻添加量大于30 g時，發(fā)酵型烤肉醬的感官評分隨著芝麻添加量的增加而逐漸降低。

2.1.6 秘制香料添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響

秘制香料添加量對發(fā)酵型烤肉醬感官評分的影響見圖6。

由圖6可知，當秘制香料添加量小于50 g時，發(fā)酵型烤肉醬的感官評分隨著秘制香料添加量的增加而逐漸升高。當秘制香料添加量大于50 g時，發(fā)酵型烤肉醬的感官評分隨著秘制香料添加量的增加而逐漸降低。當秘制香料添加量為50 g時，發(fā)酵型烤肉醬的感官評分最高，為90。

2.2 正交實驗及模糊數(shù)學分析

10位評價人員對9份發(fā)酵型烤肉醬的感官評價數(shù)據(jù)見表3。

同理可得出2～9號發(fā)酵型烤肉醬的感官綜合評價結果為Y 2=（0.38，0.31，0.31），Y 3=（0.27，0.23，0.50），Y 4=（0.42，0.28，0.30），Y 5=（0.27，0.36，0.37），Y 6=（0.38，0.31，0.31），Y 7=（0.36，0.39，0.25），Y 8=（0.38，0.50，0.12），Y 9=（0.28，0.39，0.33）。

模糊數(shù)學感官評分由T i=Y i×K，具體感官評價數(shù)據(jù)見表4。

將表4中通過模糊數(shù)學獲得的感官評分代入正交實驗表中，獲得正交實驗結果，見表5。

由表5可知，辣椒添加量對發(fā)酵型烤肉醬的影響最大，其次是孜然添加量，然后是秘制香料添加量，影響最小的是花椒添加量，即A>C>D>B。從正交實驗結果可以看出，發(fā)酵型烤肉醬的最佳加工工藝為辣椒添加量130 g、花椒添加量50 g、孜然添加量40 g和秘制香料添加量60 g，此時發(fā)酵型烤肉醬的感官評分為96.2。

3 小結

目前市場上的烤肉醬主要來源是通過幾種調味醬直接混合而成，配料過程復雜，并且烤肉醬的風味單一[15-16]。本實驗基于此，利用單因素實驗、正交實驗和模糊數(shù)學法對烤肉醬的加工工藝進行研究和優(yōu)化，研究結果表明，烤肉醬的最佳加工工藝為辣椒添加量130 g、花椒添加量50 g、孜然添加量40 g和秘制香料添加量60 g，此時發(fā)酵型烤肉醬的感官評分為96.2。

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