◎文/四川·徐成文

萬州，一座濱江城市，因三峽移民眾多而被外界所知曉。萬州也是一座美食城市，萬州烤魚蜚聲中外。

提到烤魚，人們頭腦中一閃而過的往往是巴掌大的活魚或干魚，像牛羊肉串一樣直接放到炭火上，放少許鹽、辣椒等調(diào)料，烤熟即食。近幾年流行的川式烤魚卻與傳統(tǒng)燒烤做法有著明顯的不同，它采用“先烤后燉”的獨特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。據(jù)說川式烤魚是從非洲傳來的，一名捕到魚的非洲土著人，烤了很久魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調(diào)味料邊烤邊吃，發(fā)現(xiàn)比以往任何時候都鮮美，從此就有了這道美味。

萬州烤魚匯集了五湖四海的做魚方式，精簡成現(xiàn)在的美食產(chǎn)品，在市場上擁有著良好的口碑。三五個朋友聚齊，一起吃著烤魚，是食客們最鐘愛的選擇。隨著萬州烤魚市場的火爆，萬州烤魚店在全國遍地開花，以重慶為中心點，東至上海，西進拉薩，南征天涯海角，北達(dá)黑龍江，在全國的大中城市中，萬州烤魚已經(jīng)是盛名四方。

萬州烤魚，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)川菜及川味火鍋用料特點，八大招牌口味，成為“重慶美食名片”。

萬州烤魚分為很多種口味，但食材大同小異。主料大致為：草魚、黃豆芽、香芹、花生、香菜、青蒜苗；輔料為：豆瓣醬、食鹽、紅辣椒、青花椒、白芝麻、菜籽油、豬油、八角、香葉、生姜、大蔥、料酒、山奈、小茴香等。

萬州烤魚做法十分簡便：第一步準(zhǔn)備好上述食材；第二步將草魚清洗干凈，頭尾處各切一刀，將筋（兩面各有一條）抽出來。抽筋的目的是為了減少魚的土腥味。魚肚里的黑膜也要去除干凈；第三步把魚肚剖開，讓魚平放（脊背朝上腹部朝下），中間不要切斷，然后兩面都打上花刀。注意花刀別打深了，不然烤的時候容易斷開；第四步在魚身上均勻抹上少許鹽、料酒，將蔥姜擠出汁液滴在魚身上，腌制一個小時；第五步在魚身上刷上一點油后放入鋪好油紙或錫紙的烤盤里，放入預(yù)熱的烤箱里，200攝氏度的溫度烤半小時左右?？镜臅r間根據(jù)實際情況而定，將魚烤熟，表皮烤得微微有點焦黃為止。如果用錫紙，一定要在錫紙上多刷油，要是用油紙也要刷一點點油，不然魚會粘在上面；第六步則在鍋里加入適量菜籽油，燒到微微冒煙后涼一下，然后加入少許豬油，再下入蔥姜和所有香料用小火炸；第七步等香料炸得有點糊后撈出所有香料，然后加入豆瓣醬，加入切成小段的剁椒和青花椒，翻炒出香味。然后加入一大勺米酒汁（也叫糯米酒或醪糟）；第八步加入一碗高湯，高湯可以是慢慢熬出的特制湯，也可以是家里煲雞湯、骨頭湯的這種湯，沒有的話就加入開水，小火熬煮幾分鐘；第九步魚烤熟后將魚移出來，在烤盤里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯過水的黃豆芽，然后淋上做好的底湯。第十步將烤好的魚放進烤盤里，然后將剩下的底湯淋入。湯汁盡量多一點，這樣魚入味更好一些；最后再放入烤箱，180攝氏度左右，繼續(xù)烤十來分鐘即可。撒上炸好的花生，加上香菜，香蔥段，撒點炒香的白芝麻。這樣，一道精美的萬州烤魚端上桌面，會令食客嘴饞不已。