聶旭

摘要：番茄屬于番茄屬一年生或者多年生的草本植物，是當(dāng)前食用量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的一種水果和蔬菜。番茄中富含維生素、微量元素，且風(fēng)味獨(dú)特，加工形式多樣，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著我國(guó)消費(fèi)水平的不斷升級(jí)，人們對(duì)番茄的需求量越來(lái)越大，對(duì)番茄的口感、品質(zhì)要求越來(lái)越高。但在生產(chǎn)上，育苗者和生產(chǎn)者為了滿足消費(fèi)者的需求，過(guò)度注重番茄的產(chǎn)量并延長(zhǎng)貨架期，導(dǎo)致番茄產(chǎn)量雖然上去了，但是品質(zhì)嚴(yán)重下降。目前市場(chǎng)上銷售的番茄大多風(fēng)味和口感較差，果實(shí)偏硬，而一些高品質(zhì)的番茄可做到果實(shí)大小均勻，風(fēng)味濃郁，可口性好。目前對(duì)于番茄品質(zhì)評(píng)價(jià)體系尚不完善，單純性從某一方面說(shuō)番茄的好壞尚不公正，本文就國(guó)內(nèi)外對(duì)于番茄品質(zhì)及其品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究做一簡(jiǎn)述，具體如下。

關(guān)鍵詞：番茄；品質(zhì)；研究

1 番茄品質(zhì)研究進(jìn)展

1.1 番茄的風(fēng)味品質(zhì)

番茄品質(zhì)比較復(fù)雜，不光涉及番茄的外觀和硬度，還要涉及番茄的風(fēng)味和價(jià)值。番茄的風(fēng)味品質(zhì)指的是番茄果實(shí)特殊的滋味和氣味，這些滋味和氣味實(shí)質(zhì)上是番茄本身帶有的可溶性糖、有機(jī)酸、糖酸和香氣等成分決定的，從外觀上看，番茄形成的固體形狀的物質(zhì)主要是可溶性糖和有機(jī)酸組成的，這是評(píng)價(jià)番茄風(fēng)味的重要指標(biāo)。有研究發(fā)現(xiàn)，這些可溶性固形物的含量與果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)存在正相關(guān)的關(guān)系，也就是說(shuō)，可溶性糖和有機(jī)酸的含量越高，番茄的風(fēng)味越好。下面我們來(lái)了解一下這兩種成分的重要性。首先是番茄的糖分，番茄的糖分積累是影響番茄種間差異的重要決定性因素，研究發(fā)現(xiàn)，番茄的糖分占干物質(zhì)的50%左右，其中葡萄糖占比22%左右，果糖占比25%左右，蔗糖占比1%左右，這些糖均為還原性糖，這些糖分并不是從番茄一長(zhǎng)出來(lái)就一成不變的，他們會(huì)隨著番茄的不斷生長(zhǎng)成熟發(fā)生著巨大的變化。如葡萄糖和果糖會(huì)隨著番茄的生育期持續(xù)的提升，在番茄進(jìn)入核桃期會(huì)降低，在進(jìn)入綠熟期和轉(zhuǎn)色期會(huì)接著增加，成熟后達(dá)到高峰，而蔗糖的含量自始至終維持著較低較穩(wěn)定的水平。有研究發(fā)現(xiàn)，番茄品種之間的差異與變異系數(shù)較大的葡萄糖有關(guān)，但是葡萄糖的甜度是果糖的三分之一，且葡萄糖在番茄果實(shí)中的含量較少，因此，決定番茄果實(shí)風(fēng)味的重要影響因素是果糖，增加果糖的相對(duì)含量可以有效提高番茄果實(shí)的風(fēng)味。其次就是有機(jī)酸。有機(jī)酸對(duì)番茄的風(fēng)味也有很大的影響，在成熟的果實(shí)中，有機(jī)酸的主要成分以及含量基本穩(wěn)定了。有機(jī)酸的種類主要包括檸檬酸、蘋(píng)果酸和酒石酸，檸檬酸在有機(jī)酸中占比達(dá)到73%左右，是番茄風(fēng)味和適口性的關(guān)鍵物質(zhì)，蘋(píng)果酸在有機(jī)酸中的占比達(dá)到15%左右，是讓人感知甜度的重要物質(zhì)，檸檬酸和蘋(píng)果酸在有機(jī)酸中占比較大，在干物質(zhì)中占比達(dá)到7.8%。番茄果實(shí)風(fēng)味的形成不僅與番茄中的有機(jī)酸和糖有關(guān)，還與兩者之間的比值有關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)，高糖高酸配比下番茄的風(fēng)味最好，低糖高酸會(huì)讓番茄偏酸性，高糖低酸會(huì)讓番茄偏淡，低糖低酸的情況下，番茄食之無(wú)味。

1.2 番茄果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

番茄果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)主要是其所含的維生素C、類胡蘿卜素等一些次生代謝產(chǎn)物，其中微生物C是番茄果實(shí)營(yíng)養(yǎng)的重要成分，又被稱為是抗壞血酸，可以通過(guò)酶促反應(yīng)或者非酶促反應(yīng)參與番茄多重生理生化過(guò)程，此外，它還可以作為輔酶因子參與番茄體內(nèi)乙烯、赤霉素、花青素等一些激素的合成以及清脯氨酸、類黃酮的合成，作為一種抗氧化劑，它可以消除番茄在光合作用和呼吸作用過(guò)程中產(chǎn)生的大量的氧化劑并吸收掉過(guò)多的光能，保護(hù)番茄本身免受光照傷害?？箟难崾且环N重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它能夠促進(jìn)人體骨膠原合成，加快傷口愈合速度，預(yù)防出血，減少黑色素沉積等。類胡蘿卜素又被稱為是番茄紅素，存在于番茄、番茄加工制品中，是一種純天然的由番茄植物和微生物合成的色素，人體是無(wú)法合成的，研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素有很多功能，其中抗氧化、降血脂和抗癌功能最為活躍。當(dāng)人類攝入番茄后，可以有效預(yù)防一些疾病，如癌癥、心血管疾病，阿爾茨海默病、癲癇、抑郁、帕金森等，延長(zhǎng)人類壽命。目前，抗壞血酸在番茄當(dāng)中的生物合成、循環(huán)和轉(zhuǎn)運(yùn)途徑都已經(jīng)被證實(shí)，其合成途徑主要包括D-甘露糖/L-半乳糖途徑、L-古洛糖途徑、肌醇途徑和D-半乳糖醛酸途徑，其中番茄當(dāng)中抗壞血酸的合成途徑主要是D-甘露糖/L-半乳糖途徑，該途徑以D-葡萄糖為底物，經(jīng)過(guò)一系列的酶促反應(yīng)生成L-抗壞血酸。除了上述的途徑外，抗壞血酸還可以通過(guò)酶促反應(yīng)合成，使氧態(tài)化抗壞血酸重復(fù)循環(huán)再生。植物各個(gè)組織中均含有抗壞血酸，但是不同的組織中其含量也是有差異的，植物當(dāng)中的調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)運(yùn)體系的存在可以根據(jù)不同組織細(xì)胞的需求通過(guò)細(xì)胞內(nèi)的途徑和細(xì)胞外途徑將抗壞血酸運(yùn)往各個(gè)細(xì)胞之間，實(shí)現(xiàn)抗壞血酸的有效轉(zhuǎn)移。大量的研究表明，番茄紅素遺傳符合加性-顯性遺傳特點(diǎn)，且以加性效應(yīng)為主，顯性效應(yīng)為輔，且基因型是決定番茄紅素遺傳的主要因素。

2 番茄品質(zhì)評(píng)價(jià)體系

2.1 常用的綜合評(píng)價(jià)體系

番茄品質(zhì)評(píng)價(jià)方法有很多種，常見(jiàn)的用于種質(zhì)資源創(chuàng)新、品種比較、栽培等的評(píng)價(jià)方法有灰色關(guān)聯(lián)分析法、熵權(quán)法、因子分析法以及主成分分析法，在很多研究當(dāng)中也有學(xué)者采用的是兩種或者兩種方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。侯曉靜應(yīng)用綜合分析法當(dāng)中的灰色關(guān)聯(lián)法評(píng)價(jià)了加工過(guò)的番茄的品質(zhì)、形狀以及番茄紅素的含量時(shí)發(fā)現(xiàn)，在番茄紅素較高的番茄品種育種時(shí)，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)關(guān)注番茄的可溶性固形物和糖酸的比例。陳賢等人對(duì)番茄品系的7個(gè)品質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，并用熵權(quán)法對(duì)這七個(gè)品質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其中一個(gè)品系YH02-6的總體評(píng)分最高，商品性最優(yōu)。杜婭丹應(yīng)用層次分析法和熵權(quán)法對(duì)番茄在苗期綜合營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)指標(biāo)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)山崎配方和Hoagland配方是番茄苗期生長(zhǎng)最佳的營(yíng)養(yǎng)配方和營(yíng)養(yǎng)濃度。

2.2 番茄品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展

當(dāng)前，有關(guān)番茄品質(zhì)評(píng)價(jià)和鑒定具有很大的局限性，主要用于番茄的引種、優(yōu)良品種選育和栽培方面，而對(duì)于構(gòu)建番茄綜合評(píng)價(jià)體系的研究和應(yīng)用非常少，如2014年吳雪選取了在不同水費(fèi)處理下用層次分析法、熵權(quán)法和組合賦權(quán)法測(cè)定番茄的可溶性固形物、維生素C、番茄紅素、可溶性糖、可滴定酸以及糖酸比六項(xiàng)指標(biāo)，并構(gòu)建了番茄綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的指標(biāo)，同時(shí)合理使用氮肥和磷肥可以有效提高番茄的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。2020年薛坤應(yīng)用主成分分析法對(duì)29個(gè)櫻桃番茄的14項(xiàng)指標(biāo)簡(jiǎn)化為5個(gè)因子，最后篩選出決定番茄綜合品質(zhì)的六項(xiàng)指標(biāo)，同時(shí)也形成了櫻桃番茄綜合評(píng)價(jià)體系以及番茄品質(zhì)形成的特征。2021年李洪磊采用主成分分析法和隸屬函數(shù)法對(duì)寧夏地區(qū)引進(jìn)的7個(gè)番茄品種的開(kāi)花期、葉片數(shù)、株高、莖粗等二十八項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定和分析，發(fā)現(xiàn)黃櫻桃番茄可以作為高品質(zhì)栽培品種。

3 水質(zhì)與土壤對(duì)番茄品質(zhì)的影響

有研究發(fā)現(xiàn)，水質(zhì)對(duì)果實(shí)品質(zhì)的形成有重要的影響。在我國(guó)西北地區(qū)水資源比較豐富，水質(zhì)偏咸，因此利用率比較低，但研究表明，這種咸水富含大量的氯離子、鈉離子、金屬陽(yáng)離子和微量元素，而微量元素對(duì)農(nóng)作物的生長(zhǎng)有一定的促進(jìn)作用。近年來(lái)，咸水改造對(duì)果實(shí)品質(zhì)方面的研究也越來(lái)越多，且研究走向了一個(gè)更深的高度。如汪雪飛指出微咸水經(jīng)過(guò)處理后能夠顯著抑制甜瓜伸蔓期到坐果期的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，這對(duì)甜瓜后期果實(shí)的品質(zhì)有顯著的提高作用。李娟在一項(xiàng)研究中設(shè)置了5種微咸水的不同灌溉方式，發(fā)現(xiàn)微咸水直接灌溉和微咸水和淡水按次數(shù)輪番灌溉這兩種灌溉方式可以增加番茄果實(shí)的葡萄糖、果糖和蔗糖的濃度，從而改善番茄果實(shí)品質(zhì)。除了水質(zhì)外，土壤養(yǎng)分含量也影響果實(shí)的品質(zhì)，大量研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)果樹(shù)比較喜歡偏酸性的環(huán)境，但是土壤PH過(guò)低的情況下不利于果實(shí)品質(zhì)的形成。另外，增加土壤有機(jī)質(zhì)的含量可以有效改善果實(shí)的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，地質(zhì)比較黏的土壤種出的果實(shí)養(yǎng)分含量非常高。

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