何蓓蓓 沈明星 劉曉朦 肖夏 胡藝春 張欣鄂

摘 要：近年來，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，已成為推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要路徑和助力鄉(xiāng)村振興和農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的新引擎。本文簡述了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題并提出了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的對策建議，以期促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；問題；對策建議

Abstract： In recent years， the prefabricated vegetable industry in China has developed rapidly， becoming an important path to promote high-quality development of rural industries and a new engine to assist in rural revitalization and modernization of agriculture and rural areas. The article briefly discusses the problems in the development of the prefabricated vegetable industry and proposes countermeasures and suggestions for the high-quality development of the prefabricated vegetable industry， in order to promote the high-quality development of the prefabricated vegetable industry.

Keywords： prefabricated vegetable industry; problem; countermeasures and suggestions

2023年中央一號文件明確提出培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)的重要內(nèi)容。蘇州作為預(yù)制菜加工地，也是重要的消費(fèi)地，預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)起步較早，基礎(chǔ)較好，位列全省第一、全國前列[1]。根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021—2025）工作規(guī)劃》預(yù)測，2030年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模將達(dá)1.2萬億，在區(qū)域經(jīng)濟(jì)中發(fā)揮越來越重要的作用。2022年，筆者所在的預(yù)制菜調(diào)研團(tuán)隊實(shí)地走訪味知香、好得睞等多家預(yù)制菜企業(yè)，并與農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)協(xié)會、食品行業(yè)協(xié)會多次進(jìn)行座談，對蘇州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)行調(diào)研，以期為蘇州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)提供決策依據(jù)。

1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的主要問題及其原因

盡管蘇州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有良好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和發(fā)展趨勢，但由于受市場環(huán)境無序、扶持政策滯后、要素投入不足等因素影響，產(chǎn)業(yè)規(guī)?；潭容^低，整體競爭力不強(qiáng)，產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展受阻[2]。

1.1 整體行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺少規(guī)范

目前，我國還沒有出臺預(yù)制菜生產(chǎn)加工領(lǐng)域的國家級生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)，使得該領(lǐng)域尚處于真空狀態(tài)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失致使行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，在市場需求與政府政策多種推動下，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、餐飲及食品企業(yè)，以及一些房地產(chǎn)、電子商務(wù)等資本迅速涌入該領(lǐng)域，在規(guī)模快速壯大的同時，呈現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)較小、布局散亂、重復(fù)建設(shè)等問題，在全國有一定影響力的企業(yè)仍然數(shù)量不足，能夠在行業(yè)中發(fā)揮主導(dǎo)作用的龍頭企業(yè)很少。

1.2 市場監(jiān)督難度較大，產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境欠優(yōu)

良好的市場秩序在產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺位導(dǎo)致市場監(jiān)管主體在具體執(zhí)行中只能參照相關(guān)食品規(guī)范執(zhí)行，缺乏針對性，區(qū)域監(jiān)管歸屬也無法明確界定。由于缺少相關(guān)政策支持，行業(yè)協(xié)會等社會組織在食品監(jiān)管上無法發(fā)揮重要作用，未能參與食品安全監(jiān)督和食品科技等方面監(jiān)督，市場監(jiān)管主要依靠政府部門，力量較為薄弱，難以達(dá)到監(jiān)督效果。在實(shí)際調(diào)研中，好得睞相關(guān)產(chǎn)業(yè)負(fù)責(zé)人反映，為了防控品牌銷售門店食品質(zhì)量問題，需要企業(yè)管理層以巡店方式把控產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)品牌口碑，在一定程度上增加了相應(yīng)的管理成本和品牌維護(hù)成本。

由于監(jiān)管難度較大，資本無序進(jìn)入市場，在加速推動行業(yè)發(fā)展的同時，資本的逐利性也會擾亂市場秩序。一些資本涌入市場，低價傾售，擠占優(yōu)質(zhì)企業(yè)發(fā)展空間。由于監(jiān)管乏力，小企業(yè)分布廣泛，其中不免有達(dá)不到生產(chǎn)要求的黑作坊，食品安全隱患較大，且影響整體的預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量，導(dǎo)致行業(yè)發(fā)展良莠不齊。

1.3 資源要素投入不足，產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模較小

由于缺少政策扶持，企業(yè)中資金、土地等要素投入明顯不足，產(chǎn)業(yè)規(guī)?；a(chǎn)程度低。目前，蘇州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品種類頗多。然而，單一產(chǎn)品市場的供應(yīng)量相對較低，產(chǎn)業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)程度低，從技術(shù)研發(fā)到設(shè)備生產(chǎn)，都尚未做到集約化、一體化，導(dǎo)致預(yù)制蔬菜行業(yè)單一產(chǎn)品生產(chǎn)分散、品種供應(yīng)分散、采購成本較高。此外，生產(chǎn)要素如勞動力、土地、廠房供給趨緊，加之受相應(yīng)環(huán)保因素的影響，企業(yè)規(guī)模發(fā)展受到一定限制。目前，預(yù)制菜企業(yè)80%是以來料加工或自采加工為主，大部分處于產(chǎn)業(yè)鏈的中低端，企業(yè)規(guī)模較小，技術(shù)研發(fā)能力和產(chǎn)品開發(fā)能力弱，市場抗風(fēng)險能力差，且缺少穩(wěn)定的高質(zhì)量的供貨源，食品安全難以保障。同時，企業(yè)中附加值高，特別是掌握核心技術(shù)、有定價權(quán)的產(chǎn)品較少。產(chǎn)業(yè)整體的產(chǎn)品迭代能力和響應(yīng)能力弱、時間長，產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)技術(shù)更新遲緩。

根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜對冷鏈車、速凍設(shè)備、相關(guān)技術(shù)等要求較高，速凍設(shè)備購置價格不菲，設(shè)備研發(fā)等投入成本較大，如水天堂2017年以來每年在預(yù)制菜設(shè)備上的投入在1 000萬元左右，而一些小企業(yè)由于資金不足，未能達(dá)到預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，難以把控產(chǎn)品品質(zhì)。作為加工生產(chǎn)型企業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展還受到環(huán)評和用地制約。如金記等預(yù)制菜加工企業(yè)在建設(shè)或擴(kuò)建時，受到環(huán)評及相關(guān)約束條件的制約，需要增加相關(guān)環(huán)保設(shè)備，減少污染物排放，政府可給予一定的資金扶持和用地優(yōu)惠政策[3]。

1.4 產(chǎn)業(yè)鏈條尚未形成，產(chǎn)業(yè)效益提升不穩(wěn)

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條涵蓋種植、生產(chǎn)、加工、研發(fā)、物流及銷售等多個環(huán)節(jié)，鏈條較長但薄、脆。由于產(chǎn)業(yè)缺乏龍頭企業(yè)規(guī)模化帶動，存在產(chǎn)業(yè)鏈條分散、產(chǎn)業(yè)供應(yīng)分裂、產(chǎn)業(yè)價值分裂等問題。從蘇州預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀來看，農(nóng)業(yè)原材料的生產(chǎn)、加工、儲運(yùn)和銷售的細(xì)分是制約該行業(yè)發(fā)展的突出問題。蘇州的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條主要涵蓋中后端，農(nóng)產(chǎn)品種植環(huán)節(jié)基本在市域外，各企業(yè)原料供應(yīng)渠道分散，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈條尚未形成，產(chǎn)品品質(zhì)難以把控。由于產(chǎn)品采買較為分散，企業(yè)缺少議價權(quán)，原料成本較高。從后端食品銷售環(huán)節(jié)來看，中后部代加工企業(yè)不具備自己的銷售渠道，產(chǎn)業(yè)利潤薄弱，整個產(chǎn)業(yè)存在不穩(wěn)定風(fēng)險。

2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的對策建議

蘇州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有極大的發(fā)展?jié)摿?，未來將成為農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一。在規(guī)模不斷擴(kuò)張的同時，進(jìn)一步規(guī)范預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是促進(jìn)預(yù)制菜規(guī)模化創(chuàng)新集群建設(shè)、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然要求。筆者重點(diǎn)從發(fā)展規(guī)劃、政策扶持、標(biāo)準(zhǔn)制定、市場監(jiān)督、產(chǎn)業(yè)集群及平臺建設(shè)等方面提出相關(guān)建議。

2.1 加強(qiáng)規(guī)劃引領(lǐng)，實(shí)現(xiàn)區(qū)域協(xié)同發(fā)展

要高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，全局性謀劃，戰(zhàn)略性布局，將其納入鄉(xiāng)村振興新一輪發(fā)展的整體規(guī)劃中，強(qiáng)調(diào)規(guī)劃引領(lǐng)作用，結(jié)合收入倍增計劃，以及共同富裕、鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展等工作部署，制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中遠(yuǎn)期發(fā)展規(guī)劃計劃，統(tǒng)籌推進(jìn)區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展。

2.2 出臺支持政策，推進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展

在支持預(yù)制菜研發(fā)平臺建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、項(xiàng)目建設(shè)、生產(chǎn)性基礎(chǔ)設(shè)施配套、倉儲冷鏈物流建設(shè)、企業(yè)（或組織）品牌建設(shè)、營銷市場拓展、要素保障、人才引育等方面，精準(zhǔn)制定評價標(biāo)準(zhǔn)和獎勵措施，推動預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鏈補(bǔ)鏈，打造更優(yōu)發(fā)展環(huán)境，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。蘇州可借鑒廣東、山東等先行地區(qū)的經(jīng)驗(yàn)，加大對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的扶持。

（1）加大財政資金支持力度。安排一定比例的財政資金用于扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。對于前景好、品牌的產(chǎn)業(yè)在設(shè)備投入、技術(shù)研發(fā)等方面給予一定比例的資金補(bǔ)貼，加大對國家、省級、市級預(yù)制菜龍頭企業(yè)的獎勵力度。

（2）給予用地稅收優(yōu)惠。鼓勵企業(yè)園區(qū)化發(fā)展，進(jìn)入園區(qū)的企業(yè)可享受一定的用地優(yōu)惠，企業(yè)投資額、土地產(chǎn)出強(qiáng)度、單位面積綠色利稅達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，可納入省、市級重點(diǎn)項(xiàng)目管理。通過新增用地指標(biāo)、能耗指標(biāo)給予統(tǒng)籌保障，并使其可以享受一定的稅收減免。對于預(yù)制菜的研發(fā)中心、實(shí)驗(yàn)室、示范企業(yè)等，可根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)給予相應(yīng)的獎勵。

（3）支持企業(yè)開展融資。在鄉(xiāng)村振興基金中設(shè)立預(yù)制菜發(fā)展基金，對于條件好的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目，可引導(dǎo)基金優(yōu)先給予直投。鼓勵預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)自行組建基金，按照一定比例參股市級基金。符合貸款條件政策的預(yù)制菜小微企業(yè)，可免收一定比例的擔(dān)保費(fèi)、再擔(dān)保費(fèi)等，以期降低融資負(fù)擔(dān)[4]。

2.3 加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)管，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展

加強(qiáng)全產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)督監(jiān)管是促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要舉措。①加快完善蘇州預(yù)制菜安全監(jiān)管規(guī)范體系。2022年7月28日，中國飯店協(xié)會發(fā)布了《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評價》《預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供標(biāo)準(zhǔn)指引。蘇州應(yīng)著力引領(lǐng)高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜發(fā)展，組織開展蘇幫菜預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作，結(jié)合本地特色，鼓勵有關(guān)社會團(tuán)體、企業(yè)制定從田頭到餐桌包括食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)規(guī)程、安全標(biāo)準(zhǔn)等在內(nèi)的行標(biāo)、團(tuán)標(biāo)、地方標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供依據(jù)和參考，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展更加標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，提升菜品品質(zhì)和食品安全水平。②提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)準(zhǔn)入門檻。學(xué)習(xí)借鑒上海等地制定生產(chǎn)許可審查方案的經(jīng)驗(yàn)，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品生產(chǎn)許可審查通則》《長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可一體化項(xiàng)目合作協(xié)議》《長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》等文件，制定蘇州本地預(yù)制菜生產(chǎn)許可制度，明確預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)定義、類別、生產(chǎn)條件等，規(guī)范審查工作，嚴(yán)格辦證審查機(jī)制，嚴(yán)把預(yù)制菜市場進(jìn)入門檻。③構(gòu)建全鏈條監(jiān)管制度。建立規(guī)范的預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈質(zhì)量安全評價體系，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜專供農(nóng)產(chǎn)品源頭檢測追溯制度。對銷售假冒產(chǎn)品、生產(chǎn)無證產(chǎn)品、低價傾銷等擾亂市場行為，加大處罰力度，對無證生產(chǎn)的企業(yè)要堅決給予取締。制定激勵和懲戒措施清單，建立預(yù)制菜企業(yè)信用機(jī)制和白名單制度等，參考監(jiān)督監(jiān)管的結(jié)果，每年動態(tài)調(diào)整，納入名單的可以享受一定政策優(yōu)惠，切實(shí)保障食品安全。

2.4 加強(qiáng)園區(qū)建設(shè)，推動產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展

促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，急需培育一批集成型、規(guī)模型企業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的集群化發(fā)展。①建設(shè)預(yù)制菜特色產(chǎn)業(yè)園。制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃方案，立足蘇州資源稟賦、區(qū)位優(yōu)勢，圍繞蘇幫菜、大菜系以及特色產(chǎn)品、地標(biāo)產(chǎn)品，結(jié)合農(nóng)業(yè)園區(qū)發(fā)展規(guī)劃，統(tǒng)籌考慮園區(qū)發(fā)展的用地指標(biāo)，分區(qū)謀劃布局建設(shè)一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，將其納入創(chuàng)新集群發(fā)展規(guī)劃，予以重點(diǎn)扶持培育。將產(chǎn)業(yè)園建設(shè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品牌建設(shè)相結(jié)合，打造區(qū)域品牌，企業(yè)品牌，提高企業(yè)入園門檻，設(shè)置規(guī)定單位土地投資強(qiáng)度、產(chǎn)出強(qiáng)度、土地綠色稅收、環(huán)評要求等指標(biāo)，力爭在長三角地區(qū)建設(shè)幾個有影響力的特色產(chǎn)業(yè)園和標(biāo)志性產(chǎn)業(yè)園，形成預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)。②培育預(yù)制菜示范企業(yè)。充分發(fā)揮企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈主體作用，培育一批涵蓋生產(chǎn)、冷鏈、倉儲、流通、營銷、進(jìn)出口以及裝備生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的預(yù)制菜示范企業(yè)，引導(dǎo)預(yù)制菜中小企業(yè)分段軌道，轉(zhuǎn)型升級，成為“專精特新”企業(yè)。建立市級優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜企業(yè)培育庫，重點(diǎn)扶持以“菜籃子”產(chǎn)品預(yù)加工為核心，牽引上游農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工銷售、下游餐飲以及配套制造業(yè)發(fā)展，重點(diǎn)扶持一二三產(chǎn)業(yè)融合的蘇州預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展壯大，培育蘇州預(yù)制菜十強(qiáng)百優(yōu)企業(yè)，力爭培育一批在全省乃至全國有影響力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)和單項(xiàng)冠軍企業(yè)，充分發(fā)揮其在新發(fā)展格局中促消費(fèi)、穩(wěn)增長的重要作用。③進(jìn)一步細(xì)分行業(yè)市場?！?022預(yù)制菜年度消費(fèi)報告》顯示，2022年的各類預(yù)制菜中，招牌硬菜及高性價比的大單品更受歡迎，以佛跳墻、豬肚雞和牛大骨等為代表的招牌硬菜銷售額占比最高，同比增長超190%。預(yù)制菜企業(yè)根據(jù)自身的發(fā)展特點(diǎn)，明確產(chǎn)業(yè)主打菜系，開發(fā)爆款產(chǎn)品和高性價比單品，細(xì)分賽道，提高產(chǎn)品溢價水平，避免同質(zhì)化競爭。如蓋世食品聚焦開胃涼菜，以B端為主要銷售渠道，打造出海藻、杏鮑菇2大爆品，占全球產(chǎn)量的30%[5]。

2.5 加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)發(fā)展

在農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)部門牽頭下，聯(lián)合高校、預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、科研院所等，搭建聯(lián)合研發(fā)平臺，鼓勵以企業(yè)為主體，產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，開展關(guān)鍵核心技術(shù)聯(lián)合研發(fā)。著重開展預(yù)制菜共性基礎(chǔ)研究、前沿性技術(shù)研究以及預(yù)制菜檢測技術(shù)研究，建立預(yù)制菜原料和菜譜數(shù)據(jù)庫，研發(fā)預(yù)制菜原料半成品加工與保鮮貯存技術(shù)，構(gòu)建預(yù)制菜營養(yǎng)科學(xué)、風(fēng)味科學(xué)、品質(zhì)形成機(jī)理與調(diào)控等食品科學(xué)理論，推進(jìn)預(yù)制菜新形態(tài)新品類、功能性預(yù)制菜（藥膳）、原料篩選與培育等系統(tǒng)性研究。支持預(yù)制菜研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、工程技術(shù)研發(fā)中心建設(shè)，加強(qiáng)預(yù)制菜知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)。在市科技局農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新項(xiàng)目研究中，設(shè)立預(yù)制菜技術(shù)研究專項(xiàng)，并根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要逐年增加投入比例。農(nóng)業(yè)農(nóng)村、市場監(jiān)管等相關(guān)職能部門，也應(yīng)增加對預(yù)制菜技術(shù)研發(fā)的資助，在鄉(xiāng)村振興基金中設(shè)立預(yù)制菜技術(shù)研究專項(xiàng)基金，不斷加大對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研發(fā)的支持度，力求在短時間內(nèi)搭建具有長三角影響力的預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)平臺、成果轉(zhuǎn)化平臺。擴(kuò)展產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，快速推進(jìn)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)成果及技術(shù)的轉(zhuǎn)化。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介：何蓓蓓（1979—），女，安徽宿州人，博士，副教授。研究方向：農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)。