關(guān)玉鳳 黃偉英 劉巧瑜 陳繼嫻 曾天孺 陳海光

摘 要：本文研究雞骨架添加量對雞肉粉營養(yǎng)成分、物理特性感官評價的影響。結(jié)果表明，隨著雞骨架添加量的增加，雞肉粉中粗蛋白含量顯著降低（P＜0.05），脂肪含量顯著升高（P＜0.05），吸濕性顯著降低（P＜0.05），對雞肉粉的溶解性無顯著影響（P＞0.05）。雞肉粉的出粉率呈先增加后降低的趨勢，20%雞骨架添加量的雞肉粉出粉率和整體可接受性取得最高值，分別為61.88%和8.6分。添加20%雞骨架有助于增添雞肉粉風(fēng)味、提高出粉率，可提高雞骨架利用率，為制造雞肉粉相關(guān)產(chǎn)品提供參考。

關(guān)鍵詞：雞骨架；雞肉粉；品質(zhì)特性；噴霧干燥

Abstract： This paper studied the effects of chicken skeleton supplemental level on nutritional composition and sensory evaluation of physical properties of chicken meal. The results showed that with the increase of chicken skeleton addition， the crude protein of chicken powder decreased significantly （P＜0.05）， the fat content increased significantly （P＜0.05） and the hygroscopicity decreased significantly （P＜0.05）， there was no significant effect on the solubility of chicken powder （P＞0.05）. The yield of chicken powder increased first and then decreased. The highest yield and overall acceptability score were 61.88% and 8.6 points， respectively， when 20% chicken skeleton content was added. Adding 20% chicken skeleton can help to increase the flavor of chicken powder， improve the flour yield， and improve the utilization rate of chicken skeleton， which provides a reference for the manufacture of chicken powder related products.

Keywords： chicken skeleton; chicken powder; quality characteristics; spray drying

近年來，我國肉類消費(fèi)量呈不斷增長趨勢，雞肉滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，在全球食品市場上占據(jù)重要地位。2020年，我國肉產(chǎn)量為2 361萬t，雞肉年產(chǎn)量達(dá)1 487萬t[1]。雞肉產(chǎn)量的增加產(chǎn)生了大量的副產(chǎn)物——雞骨架，雞骨架是分割雞肉產(chǎn)生的主要副產(chǎn)物，由雞骨和黏附骨架的雞肉組成，雞骨殘渣占整只雞的20%～50%[2]。雞骨架富含礦物質(zhì)，鈣、磷含量比2∶1，易于人體吸收[3]。作為雞肉屠宰場的副產(chǎn)品，大部分雞骨被直接丟棄或加工成低價值的動物飼料原料，導(dǎo)致環(huán)境污染或資源浪費(fèi)。隨著雞骨架開發(fā)研究的深入，科研人員發(fā)現(xiàn)雞骨提取物中的風(fēng)味氨基酸占游離氨基酸72%～74%，可深度加工制成調(diào)味品等[4-5]。

雞肉粉的制備原料是雞胸肉，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，易被人體消化和吸收，應(yīng)用在方便面調(diào)料和休閑食品的加工中[6]。但雞肉粉制作原料成本高，儲藏中易發(fā)生吸濕、結(jié)塊、蛋白質(zhì)氧化，會發(fā)生功能性的變化，如溶解性和持水能力等[7]。添加雞骨架能豐富雞肉粉的風(fēng)味，提高雞骨架利用率，降低雞肉粉的原料成本。本文研究添加雞骨架對雞肉粉營養(yǎng)成分、物理特性、感官評價等的影響，為雞肉粉等相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉，正大食品有限公司；雞骨架，惠州市永鑫食品有限公司；木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶，食品級，河南萬邦實業(yè)有限公司；鹽酸、硼酸、氫氧化鈉、石油醚，分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠；凱氏定氮催化劑片、硫酸銨，分析純，天津市登峰化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

小型噴霧干燥機(jī)，上海藍(lán)盔電子有限公司；JM-L50膠體磨，廣東恒東機(jī)械設(shè)備科技有限公司；便攜分光測試儀，深圳市三恩時科技有限公司；CS-001M快速水分測定儀，深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

原料處理→絞碎→酶解→滅酶（15 min，95 ℃）→研磨→過濾（200目）→磁力攪拌（400 r·min-1）→噴霧干燥→儲藏（4 ℃，密封避光）。

1.3.2 樣品制備

參考RAN等[8]的方法，原料處理及工藝參數(shù)如下。①原料處理。冰鮮的雞胸肉和雞骨架冷水解凍1 h，按雞骨架占總?cè)庵亓康?%、20%、50%和80%分別制備4種雞肉粉。②酶解條件。0.60%復(fù)合蛋白酶（木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶1∶1），60 ℃，3 h。③噴霧干燥機(jī)參數(shù)。進(jìn)氣溫度183 ℃，風(fēng)機(jī)70%，蠕動泵45%。

1.3.3 營養(yǎng)成分

按照《飼料中粗蛋白的測定 凱氏定氮法》（GB/T 6432—2018）的規(guī)定測定粗蛋白含量；按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中的索氏提取法測定脂肪含量。

1.3.4 物性特性

溶解性和吸濕性的測定參考冉昕立[9]的方法；色值采用色差儀測定；出粉率參考冉昕立[9]的測定方法，計算公式為

式中：F為出粉率，%；m1、m0、m分別為產(chǎn)品、生肉、濾渣的重量，g；w1、w0、w分別為產(chǎn)品、生肉、濾渣的含水量，%。

1.3.5 感官評價指標(biāo)

參考范晗之[10]的方法并略作修改，由5名食品專業(yè)的同學(xué)組成評價小組，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。將4 g干燥樣品放在白紙上用于色澤評價，將雞肉粉溶于50 ℃的水中，制備成濃度為1%的雞肉粉溶液用于評價氣味和滋味。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

所有實驗相同條件下重復(fù)3次，實驗結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用IBM SPSS 26軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，Origin2020軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞骨架添加量對雞肉粉營養(yǎng)成分的影響

雞肉粉的粗蛋白和脂肪含量如圖1所示。隨著雞骨架添加量的增加，雞肉粉的粗蛋白含量顯著下降（P＜0.05），脂肪含量顯著增加（P＜0.05）。添加80%雞骨架的雞肉粉中粗蛋白含量最低、脂肪含量最高，分別為76.60%和19.35%，與對照組相比，粗蛋白、脂肪變化量分別為6.9個百分點和10.02個百分點。FAN等[11]制備的全雞骨架粉的粗蛋白含量為58.42%，全雞骨架粉的粗蛋白含量較低，雞骨架和雞胸肉復(fù)合制備雞肉粉有助于提高雞骨架的利用率和經(jīng)濟(jì)效益，對照組的脂肪含量與曹曉莉等[12]測定的雞肉粉脂肪含量相近，在10%左右。

2.2 雞骨架添加量對雞肉粉物理特性的影響

2.2.1 雞骨架添加量對雞肉粉色澤的影響

由表2可知，隨著雞骨架添加量的增加，亮度值L*顯著降低（P＜0.05），黃藍(lán)值b*顯著增加（P＜0.05）；高昕悅等[13]研究發(fā)現(xiàn)鴿骨粉脫脂后L*值增加、b*值降低，這表明L*值與b*值的變化可能與雞肉粉的脂肪含量相關(guān)，肉骨粉中脂肪含量增加及過度加熱會使色澤加深至黃褐色。隨著雞骨架添加量的增加，紅綠值a*值呈先上升后下降的趨勢，添加50%雞骨架時達(dá)到最大值，為0.93。

2.2.2 雞骨架添加量對雞肉粉溶解性、吸濕性和出粉率的影響

雞肉粉溶解性、吸濕性和出粉率的實驗結(jié)果如表3所示。雞骨架添加量對雞肉粉的溶解性影響不顯著（P＞0.05）。溶解性與粉末粒徑大小有關(guān)，粒徑越小，溶解性越好[14]。雞肉粉的溶解性均在90%以上，表明雞骨架復(fù)合雞胸肉經(jīng)絞碎和酶解等工藝所得的粉末粒徑與純雞胸肉加工所得相近，溶解性均良好，吸濕可能導(dǎo)致雞肉粉結(jié)塊、風(fēng)味劣變等，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)[15]。雞肉粉的吸濕性隨雞骨架添加量的增加顯著性降低（P＜0.05），與對照組相比，添加80%雞骨架的雞肉粉降低了4.98個百分點，說明添加雞骨架有助于降低雞肉粉的吸濕性。出粉率隨雞骨架添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，在添加20%雞骨架的雞肉粉達(dá)到最高，為61.88%。與對照組相比，添加20%和50%雞骨架的雞肉粉出粉率較高，原因可能是酶解后雞骨的肽分子質(zhì)量比雞肉的大[16-17]，在噴粉、集粉等制作過程中，對照組雞肉的分子質(zhì)量較小，出現(xiàn)逸散，出粉率較低。雞骨架添加量為80%的雞肉粉可能由于脂肪含量較高，出現(xiàn)較大程度的粘壁現(xiàn)象，降低機(jī)器的效率，導(dǎo)致出粉率較低[18]。

2.3 雞骨架添加量對雞肉粉感官評價的影響

由圖2可知，雞肉粉的氣味得分最高的是添加20%和50%雞骨架的雞肉粉，均為8.4分；滋味得分最高的是添加20%雞骨架的雞肉粉，為8.6分。雞肉粉的整體可接受性得分最高的是添加20%雞骨架的雞肉粉，為8.4分，色澤淺黃，有濃郁的雞肉味，無腥味，入口鮮香味明顯，整體可接受性非常好；最低的是添加80%雞骨架的雞肉粉，呈黃褐色，有雞肉味，略帶腥味，入口鮮香較明顯，整體可接受性良好。綜上所述，添加20%和50%雞骨架有助于改善雞肉粉的氣味和滋味。

3 結(jié)論

在雞肉粉中分別添加0%、20%、50%和80%的雞骨架，探究雞骨架添加量對雞肉粉營養(yǎng)成分、物理特性、感官風(fēng)味的影響，結(jié)果表明隨著雞骨架添加量的增加，雞肉粉的粗蛋白含量顯著降低；脂肪含量顯著增加；吸濕性顯著降低；色澤從白色、淺黃到黃褐色；雞肉粉的溶解性無顯著性變化；添加20%雞骨架雞肉粉的出粉率和整體可接受性評分最高，分別為61.88%和8.6分。研究表明，添加20%的雞骨架可降低原料經(jīng)濟(jì)成本，有助于豐富雞肉粉的風(fēng)味、提高出粉率。

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基金項目：韶關(guān)市翁源縣家禽產(chǎn)業(yè)園（GDSCYY2021-021），仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院沖補(bǔ)強(qiáng)項目“廣東省翁源家禽科技小院”，家禽宰后冷鏈儲運(yùn)保鮮關(guān)鍵技術(shù)（D122207F9）。

作者簡介：關(guān)玉鳳（1996—），女，廣東惠州人，碩士。研究方向：食品加工與安全。

通信作者：陳海光（1965—），男，廣東廣州人，碩士，教授。研究方向：食品加工與安全。E-mail： chg1508@163.com。