左雨晴

從“秋天的第一杯奶茶”刷屏，到年輕人在忙碌中調侃“全靠奶茶續(xù)命”，快速崛起的新式茶飲儼然已成為現(xiàn)制飲品行業(yè)的霸主。在年輕消費者的追捧下，新式茶飲在社交平臺獲得了更多的目光，但與此同時，食品安全問題也讓不少奶茶品牌屢屢登上微博熱搜，“喝出異物”等成為品牌們“頭痛”的問題。為何新式茶飲頻出食品安全問題？“奶茶們”又該如何保障“舌尖上的安全”？

缺乏有效的標準化管理

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會新茶飲委員會發(fā)布的《2022新茶飲研究報告》顯示，2022年新茶飲規(guī)模預計達1040億元，新茶飲門店總數(shù)約為48.6萬家；2023年，市場規(guī)模有望達1450億元。美團數(shù)據(jù)顯示，2020-2022年，新茶飲的連鎖化率從41.2%提升到55.2%。

作為新興行業(yè)，新式茶飲品牌憑借開店門檻低、拓店成本低、標準化制作得以實現(xiàn)迅速復制。然而標準化管理的不完善，也使品牌們遭遇了食品安全管理難題。

記者梳理發(fā)現(xiàn)，2022年以來，蜜雪冰城、益禾堂、古茗等多個奶茶品牌均曝出使用過期原料等食品安全問題。例如，2022年5月，有媒體報道稱，調查人員實地調查發(fā)現(xiàn)，鄭州市益禾堂部分門店存在過期發(fā)霉食材繼續(xù)使用、多種食材中都有小蟲、店員徒手切檸檬剝葡萄皮等問題；2022年6月，北京市一家蜜雪冰城門店因已開蓋的荔枝汁超過保質期，被罰款5000元；2022年9月，桂林市恭城縣一家古茗奶茶店因使用超過保質期的原料加工食品，被恭城縣市場監(jiān)督管理局罰款2000元。

今年2月27日，更是有兩家新式茶飲企業(yè)在同一天陷入食品安全問題爭議：一消費者從益禾堂奶茶中喝出三個標簽；另有博主發(fā)布的調查視頻顯示，蜜雪冰城門店的工作人員使用過期乳酸菌，還更改了有效期。對此，益禾堂承認系門店當事員工未嚴格按照產(chǎn)品制作流程操作，未仔細檢查致使標簽紙遺留在杯中，已對涉事員工及門店停崗培訓和停業(yè)整頓；蜜雪冰城則向媒體表示已經(jīng)在進行內部調查核實。

沖擊IPO的蜜雪冰城曾在招股書中指出：“公司的生產(chǎn)經(jīng)營鏈條長、管理環(huán)節(jié)多，可能會由于管理疏忽或不可預見因素導致產(chǎn)品質量問題發(fā)生。”

作為以“現(xiàn)制現(xiàn)售”為賣點的新興行業(yè)，新式茶飲供應鏈長、原料多樣、人工操作環(huán)節(jié)多，這使得茶飲在制作過程中具有不可控因素。一旦缺乏有效的標準化管理，潛在的不穩(wěn)定因素便會被激發(fā)。

“速溶飲料沖劑由于形成了完整的自動化體系，品質較有保障。而新式茶飲為追求新鮮口感而依賴難以儲存的原料，例如水果，并采用大量人工進行操作，這些方面存在的安全隱患無法完全消除。”首都經(jīng)濟貿易大學教授、中國社科院私營企業(yè)研究中心研究員蔣澤中表示。

加盟帶來食安隱憂

需全力保障“舌尖上的安全”

成本低、擴張快的加盟雖然成為品牌高速擴張門店、挖掘下沉市場的利器，卻也讓品牌在自我監(jiān)管中難顧周全。

在《2022新茶飲研究報告》統(tǒng)計的30個新式茶飲品牌中，只有2個品牌采用直營模式，其余28個品牌均開放加盟或合作加盟。

蔣澤中認為，與直營店經(jīng)營上高度的一致性相比，加盟店更多是對品牌形象的復制，在產(chǎn)品制作過程中可能存在差異性。還有一些品牌沒有對加盟商形成有力監(jiān)督，也未提出強有力的約束性條件。

一名曾在茶飲加盟門店工作的員工表示，自己所在門店曾一直按照品牌授權方要求使用鮮牛奶制作，效益不好以后，門店就開始用奶精一類的替代品，也沒有顧客喝出差別。

成為年輕消費者“心靈寄托”的新式茶飲們，該如何保障“舌尖上的安全”？

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，休閑食品企業(yè)應以制度固本、以技術強基，提升“技術防線”，推動質量控制向更高水平、更深層次邁進。

記者了解到，目前已有新式茶飲品牌探索數(shù)字化食安管理。例如，利用數(shù)字化系統(tǒng)根據(jù)線上銷量對門店訂貨進行評估，減輕人為預判帶來的損耗、儲存壓力；投入使用自動奶茶機等數(shù)字化設備，減少人工操作引發(fā)的食安問題等。

蔣澤中指出，品牌在自我監(jiān)管方面，要加強對加盟商的監(jiān)督管理，在原料和制作工藝要求上需要有嚴格的規(guī)定和監(jiān)督。有關部門在企業(yè)監(jiān)管方面，則要加大懲處力度，對違反食安規(guī)定的商家形成震懾，并在抽查的基礎上增加“顧客體驗式”的定期檢查。同時，食品安全不僅僅是企業(yè)和有關部門的責任，更需要全社會加強反饋和監(jiān)管。