張衛(wèi)

每年的3·15都是不法企業(yè)的違法違規(guī)行為被公之于眾的日子。在今年的3·15，既有“香精大米”重回市場(chǎng)、“用垃圾菜葉制作橄欖菜”等屢禁不止的食安問(wèn)題，也有餐飲企業(yè)后廚臟亂差等老生常談的食品衛(wèi)生問(wèn)題。食品安全的重要性不言而喻，國(guó)家對(duì)食品安全的重視程度之深、監(jiān)管力度之大也是從未有之，可為何在法律越來(lái)越健全、監(jiān)管越來(lái)越嚴(yán)格的當(dāng)下，食品安全依然得不到保證？

香精大米、發(fā)臭橄欖菜

食品安全問(wèn)題屢禁不止

在央視3·15晚會(huì)上，記者再次曝光了十多年前就曾被3·15曝光過(guò)的“香精大米”。

在安徽壽縣永良米業(yè)庫(kù)房里，放著一堆堆加工好的大米，外包裝上寫(xiě)著“泰子王”二代泰國(guó)香米。淮南市壽縣永良米業(yè)劉經(jīng)理介紹道，他們的品牌叫“泰子王”，但跟泰國(guó)米沒(méi)有關(guān)系，公司從來(lái)不做大米進(jìn)口。

既然不是從泰國(guó)進(jìn)口的香米，那么永良米業(yè)宣稱的“二代泰國(guó)香米”又和泰國(guó)香米有什么關(guān)系呢？劉經(jīng)理表示，“泰子王”二代泰國(guó)香米實(shí)際和泰國(guó)香米沒(méi)有任何關(guān)系，用的都是當(dāng)?shù)氐牡咀印?/p>

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不僅僅是產(chǎn)地，一些泰國(guó)香米的香味也另有蹊蹺。在安徽香王糧油食品科技有限公司的倉(cāng)庫(kù)里，堆放著數(shù)十噸大米，外包裝寫(xiě)著泰國(guó)茉莉香米，原料產(chǎn)地泰國(guó)。公司負(fù)責(zé)人沈經(jīng)理承認(rèn)，這些大米同樣和泰國(guó)香米沒(méi)有任何關(guān)系。

沈經(jīng)理介紹，本地產(chǎn)大米原本沒(méi)有泰國(guó)茉莉香米的香味，但記者抓起這款大米聞了聞，卻有一股淡淡的清香。那這香味來(lái)自哪里呢？記者跟隨該公司李經(jīng)理穿過(guò)廠區(qū)昏暗的過(guò)道，來(lái)到存放雜物的小屋，李經(jīng)理從角落里拿出來(lái)一個(gè)白色塑料桶，桶上沒(méi)有任何標(biāo)識(shí)。李經(jīng)理告訴記者，這是一種香精，泰國(guó)香米的香味正是用它調(diào)配出來(lái)的。

我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。顯然，香王糧油在大米中添加香精屬于違法行為。

李經(jīng)理還現(xiàn)場(chǎng)為記者做了演示，僅僅往大米里滴了幾滴香精，本地大米就散發(fā)出淡淡的泰國(guó)茉莉香米的香味。李經(jīng)理告訴記者，在生產(chǎn)時(shí)，他們會(huì)把香精掛到提升機(jī)上，通過(guò)注射器加到大米里。

沈經(jīng)理還坦承，他們往大米里添加香精已經(jīng)很多年了，對(duì)于如何讓香味更逼真，他總結(jié)出不少經(jīng)驗(yàn)。“三十多噸就是五斤左右，我不允許他們加多了，加多了太明顯?！鄙蚪?jīng)理還表示，“如果是裸米的話，2.32元。加點(diǎn)香（精）的，我自己發(fā)給經(jīng)銷商的話，是2.4元?！本褪沁@種假冒的大米，沈經(jīng)理表示一年可以賣一千多噸。

據(jù)了解，大米中違規(guī)添加的香精很難被人體消化，大部分會(huì)存留在肝臟、腸道，對(duì)器官造成持續(xù)性刺激，長(zhǎng)期食用無(wú)疑會(huì)造成嚴(yán)重傷害。比如，刺激消化系統(tǒng)，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀；誘發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，如頭痛、皮疹、呼吸困難等，甚至可能誘發(fā)嚴(yán)重的過(guò)敏性休克；損傷神經(jīng)系統(tǒng)，引起頭暈、嗜睡、疲乏、注意力不集中等癥狀；增加患癌風(fēng)險(xiǎn)，若香精為工業(yè)香精，其中的甲醛、丙烯酰胺等物質(zhì)還可引起致癌、致畸等反應(yīng)。

“香精大米”的危害如此嚴(yán)重，生產(chǎn)廠家不可能不知道，卻依然鋌而走險(xiǎn)地生產(chǎn)“香精大米”，這種行為應(yīng)該受到法律的制裁。同樣，在廣東汕頭，“用垃圾菜葉制作橄欖菜”的骨干龍頭食品加工企業(yè)玉蕾食品實(shí)業(yè)有限公司，在去年的“土坑酸菜”事件后依然不吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，同樣也應(yīng)該得到應(yīng)有的懲罰。

3月14日晚，廣東電視臺(tái)曝光了玉蕾食品的制作環(huán)境臟亂差問(wèn)題。視頻顯示，橄欖菜的生產(chǎn)原料芥菜被隨意堆放在工廠門(mén)口路邊，菜葉中混雜著一次性飯盒、煙頭、塑料袋等垃圾，不少菜葉已發(fā)黑腐爛，周圍還有蠅蟲(chóng)亂飛。門(mén)口的芥菜在堆放了近一星期后，被玉蕾食品的工作人員用挖掘機(jī)搬運(yùn)到了倉(cāng)庫(kù)中，再倒入腌制池進(jìn)行腌制。玉蕾?gòu)S區(qū)辦公室內(nèi)工作人員也證實(shí)，倉(cāng)庫(kù)門(mén)口堆積的蔬菜是做橄欖菜用的芥菜。一名在現(xiàn)場(chǎng)指揮轉(zhuǎn)運(yùn)的玉蕾員工說(shuō)，芥菜放在門(mén)口是為了瀝干水分，并說(shuō)“全天下都這么做啦”。

事件曝光后，汕頭市高度重視，連夜組織專項(xiàng)整治行動(dòng)，職能部門(mén)和屬地加強(qiáng)聯(lián)動(dòng)、協(xié)同作戰(zhàn)，對(duì)涉事企業(yè)和曝光問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查處置。3月22日，玉蕾食品在其官方微信公眾號(hào)發(fā)布致歉聲明并表示，目前企業(yè)已經(jīng)停工停產(chǎn)，已有成品全部封存；對(duì)涉及的蔬菜原料進(jìn)行溯源調(diào)查，核實(shí)該部分原料來(lái)源，封存管控；對(duì)涉及生產(chǎn)原料儲(chǔ)運(yùn)等質(zhì)量控制人員進(jìn)行停職處理；立整立改，對(duì)廠區(qū)、生產(chǎn)線及周邊環(huán)境進(jìn)行全面清理消殺。

藍(lán)蛙、半山妖后廚臟亂差

餐飲后廚已成食安重災(zāi)區(qū)

在今年3·15，除了“香精大米”“用垃圾菜葉制作橄欖菜”等嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，餐飲后廚臟亂差等也是媒體曝光的重點(diǎn)，其中尤以藍(lán)蛙、半天妖最為嚴(yán)重。

3月15日，北京廣播電視臺(tái)生活頻道“生活這一刻”欄目曝光了網(wǎng)紅西餐廳藍(lán)蛙（北京悠唐購(gòu)物中心店）后廚亂象。從曝光視頻中可以看到，今年2月初，臥底記者進(jìn)入涉事門(mén)店后廚冷葷間負(fù)責(zé)沙拉甜品制作，觀察到制作沙拉使用的部分水果并不新鮮。畫(huà)面中出現(xiàn)切開(kāi)的牛油果已經(jīng)發(fā)黑，操作者直接去掉黑色部分繼續(xù)使用的情況。記者還發(fā)現(xiàn)后廚已過(guò)保質(zhì)期的袋裝蔬菜仍然可以制作沙拉，工作人員表示過(guò)期了只要摘一摘，能用也用。店內(nèi)所有食品雖然都需打上使用有效期標(biāo)簽，但記者觀察發(fā)現(xiàn)，該店多種食材的有效期標(biāo)簽可以被隨意更換。

另外，店內(nèi)后廚使用的抹布由洗碗間統(tǒng)一清洗，清洗后未經(jīng)分類存放在桶內(nèi)隨機(jī)拿取。一種橙色的抹布可以用來(lái)擦刀具、擦垃圾桶、擦食物架、擦碗……什么都能擦。

3月15日，朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局針對(duì)“記者臥底網(wǎng)紅餐廳藍(lán)蛙曝光后廚亂象”的曝光內(nèi)容開(kāi)展相關(guān)執(zhí)法檢查工作。在藍(lán)蛙餐廳悠唐購(gòu)物中心店〔藍(lán)蛙餐飲管理（上海）有限公司北京朝陽(yáng)門(mén)分公司〕，執(zhí)法人員要求該店立即停業(yè)整頓，停止在第三方訂餐平臺(tái)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并對(duì)其涉嫌經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品等問(wèn)題進(jìn)行立案調(diào)查。此外，朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局第一時(shí)間對(duì)轄區(qū)剩余9家藍(lán)蛙餐廳開(kāi)展全覆蓋執(zhí)法檢查工作，對(duì)店內(nèi)原材料進(jìn)貨查驗(yàn)、設(shè)備設(shè)施使用、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)及后廚環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，同時(shí)會(huì)同檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食品原材料做抽樣檢測(cè)。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)核查情況，執(zhí)法人員對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的兩家門(mén)店〔藍(lán)蛙餐飲管理（上海）有限公司朝陽(yáng)第六分公司、藍(lán)蛙餐飲管理（上海）有限公司酒仙橋分公司〕進(jìn)行立案調(diào)查，并約談了藍(lán)蛙餐廳總部及相關(guān)門(mén)店負(fù)責(zé)人。

餐飲后廚存在亂象的不止是藍(lán)蛙，半天妖也沒(méi)能逃掉。3月17日，新京報(bào)社會(huì)新聞部出品了《視頻｜半天妖烤魚(yú)后廚亂象調(diào)查》。報(bào)道稱，今年2月下旬至3月上旬，新京報(bào)記者先后進(jìn)入安徽合肥兩家半天妖烤魚(yú)門(mén)店臥底暗訪，發(fā)現(xiàn)后廚使用的魚(yú)類食材都是冷凍產(chǎn)品，很多魚(yú)解凍后存放過(guò)期，仍被端上餐桌，甚至有門(mén)店負(fù)責(zé)人要求“只要不臭，都能繼續(xù)用”。

新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)半天妖魚(yú)類冷凍的時(shí)間普遍偏長(zhǎng)，時(shí)間短的數(shù)月，時(shí)間長(zhǎng)的有一年，與半天妖“鮮活食材”的宣傳不搭邊。在門(mén)店工作的第四天，記者就發(fā)現(xiàn)其中有一批產(chǎn)自越南的凌波魚(yú)（冷凍巴沙魚(yú)）外包裝信息顯示，生產(chǎn)日期是2022年2月24日，正好是一年之前。有半天妖的門(mén)店工作人員曾特意囑咐記者，往后廚搬運(yùn)凍魚(yú)的時(shí)候，“要用東西擋一下，不然顧客看到都是凍魚(yú)，心里肯定不舒服。”

如果你以為半天妖只是用冷凍魚(yú)代替鮮魚(yú)，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了，其還存在超過(guò)保質(zhì)期的魚(yú)繼續(xù)使用，甚至從垃圾桶里回收食材重新端給客人等刷新我們?nèi)^的行為，簡(jiǎn)直讓人作嘔。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍的魚(yú)，沒(méi)辦法直接送入烤箱，還需要提前解凍，經(jīng)過(guò)二次處理才能使用。半天妖后廚有明確規(guī)定，這些魚(yú)解凍后的保質(zhì)期是24小時(shí)。但新京報(bào)記者在半天妖唯品奧萊店的后廚工作多日觀察發(fā)現(xiàn)，解凍后的魚(yú)即便存放時(shí)間已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期，后廚的工作人員也不會(huì)廢棄，而是會(huì)繼續(xù)使用。比如，記者發(fā)現(xiàn)一些尚未拆袋的凌波魚(yú)，它們解凍后已經(jīng)存放了兩三天，魚(yú)肉表面出現(xiàn)了一些暗沉的斑塊，廚師長(zhǎng)依然交代第二天繼續(xù)使用。

被使用的過(guò)期食材并非只有解凍的魚(yú)，一些涮菜和燒烤食材超過(guò)保質(zhì)期也是常態(tài)。在半天妖家天下店，后廚的冰柜上貼了各種食材的保質(zhì)期限。但記者發(fā)現(xiàn)，負(fù)責(zé)備菜的阿姨并不會(huì)照此執(zhí)行，年糕、脆皮腸、千張等各種過(guò)期的食材依舊會(huì)被端上餐桌。她曾向后廚的其他同事轉(zhuǎn)述門(mén)店負(fù)責(zé)人的要求：“只要不臭，都能繼續(xù)用?！?/p>

使用過(guò)期食材已是比較嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，更讓暗訪記者震驚的是，唯品奧萊店將已經(jīng)倒進(jìn)垃圾桶的涮肚，重新?lián)旎貋?lái)加工，再端給顧客的一幕。

2月20日上午，有顧客點(diǎn)了一份涮肚全家福，因加工時(shí)間耽擱了一會(huì)兒，已經(jīng)快煮好的涮肚全家福被顧客退了單，后來(lái)這份涮肚全家福一直到下午都沒(méi)有賣出去。當(dāng)晚8點(diǎn)多，又有顧客點(diǎn)了一份，但之前那份剩下的涮肚全家福已經(jīng)被扔進(jìn)了垃圾桶?！胺胚@一天了，也沒(méi)人點(diǎn)，以為賣不出去了。”工作人員覺(jué)得有點(diǎn)可惜。

記者以為他們會(huì)重新拿出一份涮肚進(jìn)行加工。但讓人震驚的是，工作人員居然從垃圾桶里把倒掉的涮肚全家福撿了回來(lái)，還說(shuō)“不干不凈，吃了沒(méi)病”。隨后，這份剛從垃圾桶里撈回來(lái)的涮肚全家福，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單清洗加工后，真就被端給了那位點(diǎn)單的顧客。

針對(duì)媒體曝光的問(wèn)題，3月20日，上海市閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)上海半天妖餐飲管理有限公司（半天妖烤魚(yú)總部）開(kāi)展約談。閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局逐一向企業(yè)指出錯(cuò)誤，分析原因，并提出整改措施，要求企業(yè)迅速落實(shí)，妥善處置輿情，避免類似問(wèn)題重復(fù)出現(xiàn)。閔行區(qū)市監(jiān)局要求該公司嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)要求，建立完善主體責(zé)任相關(guān)制度，依法配備食品安全管理總監(jiān)、食品安全員崗位，按照要求開(kāi)展“日管控、周排查、月調(diào)度”，總部應(yīng)加強(qiáng)對(duì)門(mén)店抽查巡檢，建立嚴(yán)格的加盟商獎(jiǎng)懲制度，對(duì)不符合要求的門(mén)店立即整改，必要時(shí)關(guān)停整頓。

3月24日，半天妖發(fā)布聲明致歉，并稱事發(fā)后第一時(shí)間成立了自查自糾督查小組，對(duì)于涉事的兩家合肥門(mén)店解除合作關(guān)系，永久關(guān)停，不再對(duì)外營(yíng)業(yè)。

落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求

確?！吧嗉馍系陌踩?/p>

“香精大米”“用垃圾菜葉制作橄欖菜”以及餐飲后廚亂象等，今年3·15曝光的這些食安問(wèn)題已經(jīng)不止出現(xiàn)過(guò)一次，同時(shí)也是食品安全領(lǐng)域經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題。只不過(guò)，隨著科技的進(jìn)步、人們食安意識(shí)的增強(qiáng)，食品餐飲企業(yè)的手段更加隱蔽、行為更加無(wú)恥。

比如“香精大米”事件，早在2010年3·15節(jié)目就對(duì)一些企業(yè)違規(guī)使用大米香精、加工假香米做過(guò)深入調(diào)查報(bào)道，但十多年過(guò)去了，仍然有企業(yè)違規(guī)添加香精，可謂“野火燒不盡”。

我們不禁要問(wèn)：為什么“香精大米”治而不絕？為什么不法商家膽敢一而再再而三地逾越法律底線？

首先是造假成本低，利潤(rùn)豐厚。比如，報(bào)道中不添加香精的“裸米”賣2.32元，添加后給經(jīng)銷商賣2.4元。看似單價(jià)差距不大，但添加香精的成本本身不高，在巨大銷量下就是一筆巨大的利潤(rùn)。

其次是利用消費(fèi)者的信息差，模糊概念，不作真實(shí)標(biāo)識(shí)。大多數(shù)消費(fèi)者無(wú)力辨別香米的真實(shí)產(chǎn)地，買到什么以為就是什么。比如，“泰子王”就用一個(gè)商標(biāo)來(lái)忽悠消費(fèi)者。

最后是上游原材料生產(chǎn)流通缺乏有效監(jiān)管。可以讓大米擁有泰國(guó)香米味道的香精本不應(yīng)該存在，自然也不可能通過(guò)監(jiān)管部門(mén)的審批。但是，香精廠明知生產(chǎn)此類香精非法，還通過(guò)各種方式偷偷賣給老客戶。為了躲避監(jiān)管，好多香精原材料不標(biāo)注真實(shí)名稱，香精也沒(méi)有標(biāo)明廠名廠址。所有這些瞞天過(guò)海的過(guò)程，仿佛都脫離了監(jiān)管部門(mén)的掌控。

近年來(lái)，我國(guó)出臺(tái)了《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《糧食流通管理?xiàng)l例》等一系列法律法規(guī)，在保障糧食質(zhì)量安全方面發(fā)揮了重要作用，糧食質(zhì)量安全態(tài)勢(shì)總體向好。但是，如果法規(guī)不能完全落地實(shí)施，保護(hù)消費(fèi)者安全就會(huì)淪為空談?；鶎颖O(jiān)管部門(mén)有沒(méi)有實(shí)地走一走看一看，有沒(méi)有認(rèn)真抽查市面上銷售的糧食產(chǎn)品，關(guān)系到糧食質(zhì)量安全狀況。在我國(guó)不斷加大糧食監(jiān)管力度的背景下，“香精大米”事件再現(xiàn)值得深刻反思。

在藍(lán)蛙、半天妖的后廚亂象問(wèn)題上，雖然這個(gè)問(wèn)題已是老生常談，被媒體曝光多次，也有多家餐飲企業(yè)被罰，但它們依然守不好自己的廚房。究其原因，既有客觀原因，也有主觀原因。

客觀原因是，餐飲行業(yè)的管理鏈條實(shí)在太長(zhǎng)了。從原材料采購(gòu)、物流倉(cāng)儲(chǔ)到廚房加工再到端上消費(fèi)者餐桌，中間有太多瑣碎的環(huán)節(jié)，縱然有標(biāo)準(zhǔn)詳盡的操作流程、規(guī)章制度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際落實(shí)起來(lái)并不容易，很難達(dá)到百分之百的規(guī)范，任何一個(gè)微小的細(xì)節(jié)把關(guān)不到位，都有可能成為食品安全問(wèn)題的“漏洞”。

主觀原因是，資本家有著天然的逐利本性。在餐飲行業(yè)，食材選擇直接影響經(jīng)營(yíng)成本。就如同被曝光的半天妖，為了提高盈利水平，在食材問(wèn)題上就出現(xiàn)了各種違規(guī)甚至違法行為。

食品安全是食品餐飲行業(yè)的底線，也是消費(fèi)者對(duì)企業(yè)品牌信任的基礎(chǔ)。有時(shí)候，因?yàn)橐患移髽I(yè)出現(xiàn)食安問(wèn)題，最后破壞的可能是整個(gè)行業(yè)的信譽(yù)，這在“土坑酸菜”等事件中已得到印證。為了維護(hù)企業(yè)信譽(yù)、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，還望各食品餐飲企業(yè)時(shí)刻把“食品安全”牢記心間，嚴(yán)格落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記提出的“四個(gè)最嚴(yán)”要求，牢牢守住食品安全底線，確保人民群眾“舌尖上的安全”。