馬凱華，梁麗雅

不同原料肉配比對風干腸理化特性及品質的影響

馬凱華1a，梁麗雅1b，2，通信作者

（1. 天津農學院，a. 食品科學與生物工程學院，b. 農學與資源環(huán)境學院，天津 300392；2. 天津市水產品加工及質量安全校企協(xié)同實驗室，天津 300392）

為了研究不同原料肉配比對風干腸發(fā)酵特性及品質的影響，以4組不同質量比的鯰魚肉與豬瘦肉（100%∶0、85%∶15%、70%∶30%、55%∶45%，記作F100、F85、F70、F55）為原料加工發(fā)酵風干腸。在風干0、3、6、9、12 d測定品質和安全性指標，并對風干12 d樣品進行感官品質評價與生物胺含量測定。結果表明：在風干過程中，4組風干腸的水分含量、水分活度（Aw）和亮度值（L*）呈現逐漸降低的趨勢，紅度值（a*）在0～6 d逐漸降低，在6～12 d逐漸升高，pH值呈先下降后上升的趨勢，硬度值逐漸升高，在風干終點12 d時，四組風干腸成品均呈現出明亮的紅色，風干腸F70組水分含量31.49%，pH 5.18，硬度13 841.85 g，硬度適宜，嫩度、咀嚼性較好，酸味適中，總體可接受程度高；4組風干腸的亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸反應物（Thiobarbituric acid resctive substances，TBARs）值和生物胺含量都符合限量標準，保障了風干腸的安全性。綜合分析：F70組，即鯰魚肉與豬瘦肉配比70%∶30%為加工發(fā)酵鯰魚肉風干腸的最佳原料肉配比。

鯰魚肉；豬肉；風干腸；發(fā)酵；理化指標

風干腸通常是以新鮮豬后腿肉為原料，按肥瘦比1∶9添加豬脂肪丁，配以輔料后制餡，灌入動物腸衣或膠原蛋白腸衣經25 ℃以下低溫發(fā)酵、成熟制成的產品[1]。風干腸加工用原料肉種類對產品品質有較大的影響。目前，關于豬肉風干腸加工與安全控制等方面的研究較多[2-4]，也有以牛肉、雞肉、羊肉和魚肉為原料肉加工風干腸的相關報道。張鳳寬等[5]研究了發(fā)酵牛肉香腸的生產工藝，結果表明添加干酪乳桿菌和木糖葡萄球菌發(fā)酵劑，并采用緩慢發(fā)酵法，可加工出質地口感適中、風味柔和的產品。于淼[6]通過對香菇風干腸的配方和制造工藝進行研究，當豬肉和雞肉配比為8∶2，干燥時間10 d，風干腸品質最佳。李素[7]以羊肉風干腸為研究對象，通過改變加工工藝以及添加乳酸發(fā)酵劑，控制羊肉風干腸中生物胺的含量。童火艷[8]從自然發(fā)酵乳制品和實驗室保藏乳酸菌中篩選出適用于發(fā)酵鰱魚肉香腸的3株乳酸菌，它們分別為：乳酸片球菌（NCUFEC213.1）、發(fā)酵乳桿菌（NCUFEC211.1）、干酪乳桿菌（NCUFEC206.2）。探究乳酸菌對鰱魚肉香腸品質的影響，為開發(fā)新型發(fā)酵香腸產品進行嘗試。王磊等[9]研究了草魚肉發(fā)酵香腸發(fā)酵過程中理化性質變化，結果表明接種微生物發(fā)酵劑組的安全性高于自然發(fā)酵組。但關于發(fā)酵革胡子鯰魚肉風干腸的加工研究鮮有報道。革胡子鯰魚屬淡水魚，具有肉質鮮美、營養(yǎng)豐富、無肌間骨等特點；鯰魚肉具有類似豬肉的色澤，含約15%的脂肪，其中不飽和脂肪酸含量較高?；诟锖遇T魚肉的色澤、富含優(yōu)質脂肪等特點，本試驗擬選用革胡子鯰魚肉為主要原料，配以一定比例的豬瘦肉加工鯰魚肉風干腸，為了精準控制發(fā)酵過程，確保產品的安全性，定量添加商業(yè)復合乳酸菌發(fā)酵劑，篩選風干腸加工的最佳原料肉配比，為革胡子鯰魚的加工利用、魚肉風干腸產品開發(fā)提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

革胡子鯰魚（質量1.5～1.6 kg）購自天津市紅旗農貿水產批發(fā)市場，豬后腿肉、食鹽、白砂糖、曲酒、味精、醬油和滅菌乳購自天津市世紀華聯(lián)超市。VC：蘇州佰億鑫生物科技有限公司；WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）：意大利薩科公司；膠原蛋白腸衣（孔徑30 mm）：神冠控股（集團）有限公司；8種生物胺標準品（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺）：美國Sigma公司；三氯甲烷、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、高氯酸、丙酮和丹磺酰氯均為分析純，購自國藥集團化學試劑有限公司；配制試劑所用水為超純水。

1.2 儀器與設備

1200高效液相色譜儀，美國Agilent公司；CM-5色差儀，日本Konica Minolta公司；HD-4智能水分活度儀，迪樂電子儀器科技有限公司；STARTER3100 pH計，美國Ohaus公司；CLIMA- CELL恒溫恒濕箱，艾力特國際貿易有限公司；BVBJ-30F真空攪拌機，嘉興艾博實業(yè)有限公司；XZ-5L手搖灌腸機，廣州旭眾食品機械有限公司；TA-XTplus質構儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 革胡子鯰魚肉餡和豬瘦肉餡的制備

將革胡子鯰魚放入冰水（4～6 ℃）中，擊暈后立即宰殺，開膛去除內臟，用自來水沖洗干凈，剝下魚皮后用刀沿脊骨切割得到魚肉，于速凍箱（-32 ℃）中速凍，待其中心溫度為-3 ℃時取出絞碎（篩板8 mm），制得革胡子鯰魚肉餡；取剔除筋膜、脂肪的豬后腿肉，切成2～3 cm的方塊，放入絞肉機中絞碎（篩板8 mm），制得豬瘦肉餡。

1.3.2 風干腸的加工工藝

將鯰魚肉餡和豬肉餡按照一定比例混合后，加入占肉總質量1.8%的食鹽和0.01%的亞硝酸鈉，真空攪拌5 min，取出置于4 ℃腌制24 h。再次放入真空攪拌機中，依次加入4%白砂糖、1.5%曲酒、0.2%味精、0.3%醬油、6.7%水及已在滅菌乳 （1.3%）中活化2 h的商業(yè)復合乳酸菌WBL-45，接種量20 g/100kg，真空攪拌8 min制得肉餡，灌入膠原蛋白腸衣（事先用冷水浸泡5 min，擠出腸衣中多余水分）中，每根腸的長度約為13 cm結扎，用無菌針頭對腸體進行排氣后置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵和風干成熟，整個過程溫度一直保持25 ℃，RH（第1天：30%；第2天：70%；第3天：75%；第4～12天：85%），風速（第1～5天：100；6～12天：60）。

1.3.3 試驗方案設計

根據鯰魚肉與豬瘦肉質量比，設計4組試驗，比例為鯰魚肉：豬瘦肉為100%∶0、85%∶15%、70%∶30%、55%∶45%，分別記作F100、F85、F70、F55。當風干腸的水分含量達到30％左右，水分活度為0.83～0.85時作為發(fā)酵和風干成熟的終點。分別在風干成熟第0、3、6、9、12天時測定水分含量、水分活度（Aw）、亮度值（L*）、紅度值（a*）、pH值；在風干成熟6、9、12 d時測定TPA指標；在風干成熟終點（12 d）時測定TBARs值、亞硝酸鹽殘留量和生物胺含量，并進行感官評價。

1.3.4 水分含量的測定

GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》直接干燥法。

1.3.5 Aw值的測定

用絞肉機將樣品絞碎，將碎肉均勻平鋪于石英皿中，用智能水分活度儀在室溫中測定。

1.3.6 pH值的測定

GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》。

1.3.7 色差值的測定

將樣品絞碎，放置于室溫平衡1 h，均勻平鋪于石英皿中，采用色差儀測定樣品的L*值和a*值。每個試驗組做3個平行試樣，結果取平均值。

1.3.8值的測定

參照WITTE等[10]的方法，稱取5 g攪碎肉樣，加入15 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液（含0.1%丁基羥基茴香醚、0.1%乙二胺四乙酸），13 000 r/min勻漿30 s，過濾并收集濾液。取2.5 mL濾液并加入2.5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，搖勻，沸水浴40 min，冷卻至室溫，加入3 mL氯仿，于2 ℃離心（2 000 r/min、10 min），取上清液在532 nm波長處測吸光度（532 nm）。計算公式如下。

式中：樣為樣品體積20 mL；為丙二醛摩爾質量72.063 g/mol；ε為摩爾吸光系數1.56×105L/（mol·cm）；L為光學路徑長度1 cm；樣為樣品質量（g）。

1.3.9 亞硝酸鹽殘留量的測定

GB 5009.33—2016《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》鹽酸萘乙二胺法。

1.3.10 TPA指標的測定

參照李秀明等[11]的方法測定。將風干腸切成1 cm寬的圓柱體，使用質構儀的P35探頭測定彈性，具體測定參數為：測前速率1 mm/s，測中速率1 mm/s，測后速率1 mm/s，位移距離5 mm，位移時間5 s，觸發(fā)力5 g。樣品設5個平行，結果取平均值。

1.3.11 生物胺含量的測定

GB 5009.208—2016《食品安全國家標準 食品中生物胺的測定》液相色譜法。

1.3.12 感官評價

參照趙茉楠等[12]的方法測定。將風干腸切成約0.5 cm的厚度，感官評定小組由隨機邀請的10位專業(yè)人員組成，采用雙盲法對風干腸的顏色、氣味、滋味、酸味、口感和總體可接受性進行綜合評價（1～7）。

1.3.13 數據統(tǒng)計分析

運用Microsoft Excel 2016軟件整理試驗數據，結果以平均值±標準差表示，采用SPSS 19.0軟件進行差異顯著性分析；采用Origin 10.0軟件作圖。每組試驗重復3次。

2 結果與分析

2.1 原料肉不同配比對風干腸水分含量和Aw的影響

由圖1A可知，在風干成熟過程中，4組風干腸水分含量顯著降低（＜0.05），由66.25%～68.44%降至29.56%～32.23%；F70在第9天和12天水分含量差異不顯著（＞0.05）。在風干終點12 d時，4組風干腸水分含量由高到低依次F85＞F70＞ F55＞F100。F85和F70水分含量顯著高于F55和F100，風干腸口感較好。由圖1B可知，在風干過程中，風干腸Aw由0.933～0.940降至0.837～ 0.843，F100和F85在第3天和第6天的Aw差異不顯著（＞0.05）。在風干終點第12天，F85和F70的Aw差異不顯著（＞0.05），但顯著高于F100和F55（＜0.05）。隨著風干時間的延長，不同配比原料肉加工的肉制品保水能力有所差異，在風干終點12 d時，風干腸水分含量略高時口感較好。這與寧云霞等[13]報道的原料肉種類和組成對魚肉腸品質影響的研究結果一致。原料肉配比會不同程度地影響風干腸產品的水分含量和Aw。

圖1 原料肉不同配比對風干腸水分含量和水分活度的影響

注：不同小寫字母表示相同風干時間不同組間差異顯著（＜）；不同大寫字母表示同組不同風干時間差異顯著（＜）。下同

2.2 原料肉不同配比對風干腸色差值的影響

肉制品經過發(fā)酵通常會呈現出誘人的色澤，色澤是影響消費者購買欲望的重要因素，除感官評價以外，L*與a*也是評定肉制品色澤的重要指標[14]。由圖2A可知，風干0～12 d，F100、F70、F55的L*隨發(fā)酵時間的延長逐漸降低，F85組0～9 d的L*逐漸降低，9～12 d的L*逐漸升高，在風干終點12 d時，風干腸F85 L*最高，風干腸F70和F55的L*差異不顯著（＞0.05），L*的變化可能與風干過程中水分散失有關。由圖2B可知，a*在0～6 d逐漸降低，在6～12 d逐漸升高，在風干12 d時，F100的a*較高，其他3組風干腸a*差異不明顯（＞0.05）。4組風干腸成品均呈現出明亮的紅色。

圖2 原料肉不同配比對風干腸L*和a*的影響

2.3 原料肉不同配比對風干腸pH的影響

肉制品的發(fā)酵程度通過pH值的變化幅度來體現[15]。導致發(fā)酵產品pH值降低的主要原因是乳酸菌可以在發(fā)酵過程中產生大量的有機酸（主要是乳酸）和其他代謝物[16]。由圖3可知，各組風干腸pH值呈先下降后上升的趨勢，在0～3 d期間，WBL-45商業(yè)復合乳酸菌的添加，使其迅速成為風干腸中的優(yōu)勢菌群，大量產酸，pH值顯著降低（＜0.05），在第3天降到5.3左右。在風干后期，隨著風干過程的進行，風干腸中蛋白質進一步分解產生一些堿性氨基酸、生物胺和小分子風味物質，導致各組pH值逐漸升高[17]。在風干第12天時，4組風干腸的pH分別是5.06、5.07、5.18、5.31，魚肉中脂肪含量較高，在發(fā)酵過程中脂肪氧化，魚肉添加比例高有利于降低風干腸的pH，提高產品的安全性，結合感官評價，F70風干腸酸度適宜。

圖3 原料肉不同配比對風干腸pH的影響

2.4 原料肉不同配比對風干腸TBARs值和亞硝酸鹽殘留量的影響

值代表脂肪氧化的程度，是根據食品中不飽和脂肪酸氧化分解生成丙二醛的量來評價的[18]。研究表明，當值超過0.50 mg/kg時，肉制品會出現脂肪氧化味[19]。由表1可知，在風干到第12天時，4組風干腸的值都維持在較低水平，F70的值為0.28 mg/kg，低于F85，高于F55，與F100差異不顯著（＞0.05），適度的氧化反而有助于風干腸風味的形成。

亞硝酸鹽因其具有發(fā)色、抑菌、抗氧化和提高風味的作用在肉制品中廣泛應用，但是在條件適宜時，肉制品中殘留的亞硝酸鹽會與二級胺類物質反應形成N-亞硝胺，N-亞硝胺具有潛在致癌性[20]。由表1可以看出，4組風干腸中亞硝酸鹽殘留量均在2.09～3.24 mg/kg范圍，遠低于國家食品安全限量標準（30 mg/kg）。

表1 原料肉不同配比對風干腸TBARs值和亞硝酸鹽殘留量的影響

風干時間/d樣品組別TBARs值/mg·kg-1亞硝酸鹽殘留量/ mg·kg-1 12F1000.29±0.01b3.24±0.43b F850.31±0.01c2.85±0.20b F700.28±0.01b2.68±0.52ab F550.25±0.00a2.09±0.07a

風干腸成品亞硝酸鹽含量均較低，可能是由于成品的pH值較低，亞硝酸鹽在酸性條件下不穩(wěn)定且易分解，同時乳酸菌作用產生的還原酶還會降解亞硝酸鹽[21]。

2.5 原料肉不同配比對風干腸TPA指標的影響

風干腸在發(fā)酵過程中隨理化性質及微生物變化的同時，其物性學特征也在發(fā)生變化[22]。由表2可知，在發(fā)酵成熟過程中，風干腸水分逐漸散失，硬度逐漸升高，在風干12 d時，4組風干腸硬度從大到小依次是F100＞F85＞F70＞F55，可見鯰魚肉配比越高，風干腸的硬度越大。

表2 原料肉不同配比對風干腸TPA指標的影響

風干時間/d樣品名稱硬度/g彈性黏聚性咀嚼度/g 6F100 9 050.71±44.10dA0.72±0.00cB0.62±0.01bC3 962.14±28.97dA F85 6 445.27±37.35aA0.67±0.00bB0.65±0.03bB2 960.85±46.85bA F70 6 841.79±18.80bA0.69±0.00bcB0.63±0.04bB3 049.82±11.69cA F55 7 243.54±32.92cA0.61±0.04aA0.53±0.05aA2 332.78±13.08aA 9F10015 682.18±2.18dB0.65±0.01cA0.56±0.00bA5 978.54±9.81dC F8512 555.76±21.40bB0.64±0.01bcA0.57±0.03bA4 756.31±2.31cB F70 8 468.28±28.42aB0.62±0.01abA0.55±0.04bA3 067.53±22.79aA F5513 537.99±22.38cC0.59±0.02aA0.47±0.05aA3 141.57±26.65bB 12F10016 247.25±18.70dC0.66±0.02abA0.60±0.02bB5 661.99±11.15cB F8514 850.65±17.27cC0.67±0.00abB0.57±0.01abA5 739.96±19.18dC F7013 841.85±28.42bC0.68±0.01bB0.57±0.04abAB5 264.82±22.79bB F5511 584.60±3.95aB0.65±0.02aA0.54±0.04aA4 529.56±20.74aC

在6～12 d，F100彈性顯著降低（＜0.05），F85和F70彈性先降低后升高，F55彈性無顯著變化。在6～12 d，F100和F70黏聚性先降低后升高，F85黏聚性一直降低，F55黏聚性無顯著變化。黏聚性隨發(fā)酵時間延長而下降，這主要是由于發(fā)酵過程中pH值的降低導致肌肉蛋白質的保水性下降，腸體失水嚴重，因而引起產品黏著性下降[23]。在6～12 d，F100的咀嚼度隨風干時間的延長先升高后降低，F85和F55咀嚼度隨發(fā)酵時間的延長不斷升高，F70咀嚼度先維持不變后顯著升高。風干腸咀嚼度升高是由于風干過程中腸體失水率升高，腸體內部結構變得更加緊密。12 d時，風干腸F70硬度、咀嚼度、黏聚性處于中間值，彈性較高。

2.6 原料肉不同配比對風干腸感官品質的影響

酸味是發(fā)酵風干腸的特有風味，隨著發(fā)酵過程的進行，風干腸pH下降，酸味逐漸加強[24]。由圖4可知，F70和F55風干腸的酸味適中，比較符合大部分人對風干腸發(fā)酵酸味的接受程度，咀嚼性感官評分由高到低依次為F70＞F100＞F55＞F85，顏色評分由高到低依次為F55＞F100＞ F70＞F85，嫩度評分由高到低依次為F85＞F70＞F100＞F55，F100與F70總體可接受程度較高，試驗中測定革胡子鯰魚脂肪含量約為15％，F100鯰魚肉風干腸脂肪含量較高，所以最終選擇F70。

圖4 原料肉不同配比對風干腸感官品質的影響

2.7 原料肉不同配比對風干腸生物胺含量的影響

生物胺是一類低分子含氮有機化合物，廣泛存在于蛋白質與氨基酸含量豐富的發(fā)酵肉制品 中[25]，經微生物代謝產生的氨基酸脫羧酶作用而形成[26]，生物胺中組胺的毒性最強。DB 31/2004—2012規(guī)定，水產品中組胺的限量為小于100 mg/kg。表3是風干12 d風干腸中生物胺的含量，4組風干腸苯乙胺都未檢出，生物胺總量和組胺含量由高到低依次是F55＞F70＞F85＞F100，組胺含量均低于限量標準。魚肉添加比例越高，發(fā)酵前期pH值降低越快，終產品pH值越低，在發(fā)酵前期pH值迅速降低，能抑制香腸中氨基酸脫羧酶陽性細菌的生長，從而有效降低香腸中生物胺的積 累[27]。豬肉添加量越多，生物胺含量越高，因此豬肉的添加比例不宜過高。

表3 原料肉不同配比對風干腸生物胺含量的影響 mg/kg

生物胺種類F100F85F70F55 色胺-- 0.32±0.24 0.54±0.32 苯乙胺---- 腐胺 3.10±0.35a 12.80±0.37b 11.86±1.45b 12.14±1.84b 尸胺 51.74±0.82a 60.61±0.94b 51.33±2.93a 57.75±3.79b 組胺 6.36±0.92a 33.40±0.17b 54.72±2.61c 65.76±1.76d 酪胺 17.47±3.61a 20.62±0.36ab 20.52±2.82ab 23.84±4.00b 亞精胺 0.27±0.09a 0.21±0.14a 0.19±0.06a 0.10±0.05a 精胺 0.27±0.10a 1.23±0.70a 1.49±1.89a 3.97±0.73b 總量 76.34±1.54a 128.88±0.97b 146.03±0.11c157.58±0.66d

注：表中“-”表示未檢出

3 結論

本試驗研究了不同原料肉配比對風干腸發(fā)酵特性及品質的影響，研究發(fā)現在風干終點12 d時，風干腸F70組水分含量為31.49%，pH為5.18；適宜的水分含量及較低的pH，既保證了風干腸的口感，又保證了風干腸的安全性，硬度為13 841.85 g，硬度適宜，且在感官評價中嫩度、咀嚼性較好，酸味適中，總體可接受程度高。4組風干腸的亞硝酸鹽殘留量、值和生物胺含量都符合限量標準，保障了風干腸的安全性。綜合分析：F70組，即鯰魚肉與豬瘦肉配比70%∶30%為加工發(fā)酵鯰魚肉風干腸的最佳原料肉配比。

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Effects of different raw meat proportions on physicochemical properties and quality of air-dried sausage

Ma Kaihua1a, Liang Liya1b, 2, Corresponding Author

（1. Tianjin Agricultural University, a. College of Food Science and Bioengineering, b. College of Agronomy and Resource Environment, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, China; 2. Tianjin Aquatic Products Processing and Quality Safety School-enterprise Cooperation Laboratory, Tianjin 300392, China）

In order to study the effects of different raw meat ratios on the fermentation characteristics and quality of air- driedsausage, four groups of catfish meat and lean pork with different mass ratios（100%∶0，85%∶15%，70%∶30%，55%∶45%, denoted as F100, F85, F70, F55）were used to make fermented air-dried sausage. The quality and security indicators were determined at 0, 3, 6, 9, and 12 days after air-drying，and sensory quality and biogenic amine contents of the final products were measured. The results showed that: during the drying process, the water content, Aw and L* of the four groups of air-dried sausages showed a decreasing trend, a* gradually decreased from 0-6 d, and gradually increased from 6-12 d, and the pH value decreased first. After the upward trend, the hardness value gradually increased. At the end of air-drying 12 days, the finished products of the four groups of air-dried sausages all showed bright red, the water content of F70 air dried sausages was 31.49%, and the pH was 5.18. The hardness value was 13 841.85 g. The air-dried sausages had proper hardness, good tenderness and chewiness. The overall acceptability of F70 group air-dried sausages is the highest. The nitrite residue, TBARs value and biogenic amine content of the four groups of sausages meet the limited standard, which ensures the safety of the air-dried sausages. In summary, 70%∶30% for catfish meat and lean pork（F70 group）is the best raw meat ratio for processing fermented air-dried sausages.

catfish meat; pork; air-dried sausage; fermentation; physical and chemical indicators

1008-5394（2023）02-0042-07

10.19640/j.cnki.jtau.2023.02.009

TS254.5

A

2022-05-18

天津市淡水養(yǎng)殖產業(yè)技術體系創(chuàng)新團隊（水產品加工崗位）項目（ITTFRS2021000）

馬凱華（1994—），女，碩士在讀，研究方向為食品加工與安全。E-mail：854007326@qq.com。

梁麗雅（1971—），女，教授，博士，研究方向為農（水）產品加工及貯藏工程。E-mail：53657906@qq.com。

責任編輯：楊霞