隨著中國餐飲業(yè)的快速發(fā)展、行業(yè)國際化進程的加快、信息技術在行業(yè)的大量應用以及激烈競爭環(huán)境下企業(yè)經營管理模式的不斷創(chuàng)新，中國餐飲業(yè)對專業(yè)人才尤其是高級技能人才的要求正在發(fā)生著顯著變化，逐漸從擁有熟練的單項技能和單一知識結構，向具備熟練的綜合技能和較高綜合素質方向轉變。

餐飲業(yè)經營與管理課程是休閑服務與管理專業(yè)學生必須掌握的一門專業(yè)核心課程，隨著中國對教育的重視程度不斷提升，本課程的受關注程度越來越高，教育方式及教育理念也發(fā)生了相應的變化。為了讓本課程能夠在中國餐飲行業(yè)技能人才培養(yǎng)中發(fā)揮更大的作用，教師在進行專業(yè)知識教學時一定要掌握行業(yè)的最新發(fā)展趨勢，結合社會發(fā)展實際，不斷提升餐飲業(yè)經營與管理課程的教學效率。

一、餐飲業(yè)經營與管理課程的特點與作用

1.餐飲業(yè)經營與管理課程的特點。餐飲業(yè)經營與管理課程主要涉及管理和服務兩方面內容，學習內容包括餐飲業(yè)經營策劃、經營場所設計與布局、企業(yè)組織機構設置與人力資源管理、菜單管理、餐飲企業(yè)生產管理、服務質量管理、營銷原理與促銷技巧等多方面知識點，根據課程內容可以將餐飲業(yè)經營與管理課程的特點概括為以下兩方面：

一是教學內容更貼近行業(yè)實際，數據、資料和案例的時效性更強。比如，在講解國內餐飲市場發(fā)展特點時，會對國際餐飲市場發(fā)展趨勢與特點加以介紹；在介紹餐飲企業(yè)生產管理內容時，引入了食品安全監(jiān)管等行業(yè)熱點內容；教學案例也會采用行業(yè)最新內容，如肯德基、麥當勞、海底撈等餐飲企業(yè)的經營數據均來自近三年年報。

二是更強調對綜合職業(yè)技能的訓練以及綜合職業(yè)素質的培養(yǎng)。及時更新教學中的案例分析和行業(yè)調研等實訓項目，強調以能力培養(yǎng)為主、知識傳授為輔，從而促進形成“項目驅動、團隊合作、工學結合”的教學形式，有助于培養(yǎng)和提高學生的“概念技能”（Concep-tualSkills）、“人際關系技能”（Human RelationsSkills）等綜合管理技能，使專業(yè)教學在職業(yè)能力培養(yǎng)過程中處于更高層次。

2.餐飲業(yè)經營與管理課程的作用。（1）轉變學生的學習觀念。學生的學習以及服務意識受到環(huán)境的重要影響，餐飲業(yè)經營與管理課程能夠讓學生感受到學習專業(yè)知識對今后更深層次提升以及開拓就業(yè)渠道的積極影響，教師的正確教學還會讓學生意識到職業(yè)無高低貴賤之分，建立起良好的服務意識，從而為客人提供更加優(yōu)質的服務。（2）向學生灌輸良好的服務意識。從事餐飲行業(yè)一定要具備良好的服務意識，否則即使擁有豐富的實踐經驗以及扎實的理論基礎，也不能很好地滿足社會需求，餐飲業(yè)經營與管理課程的實踐教學能夠幫助學生意識到建立良好服務態(tài)度的重要性。（3）提升學生的綜合素養(yǎng)。能夠適時、適地為客人提供服務是優(yōu)質服務的最基本要求，餐飲業(yè)經營與管理課程教學的最基礎目標就是幫助學生樹立優(yōu)質的服務意識，教師在教學過程中還會對學生的服務技能、服務態(tài)度以及思想素養(yǎng)等提出要求，從而綜合提高學生的綜合素養(yǎng)。

二、餐飲業(yè)經營與管理課程的教學現狀

1.師生之間缺乏有效互動。休閑服務與管理專業(yè)學生畢業(yè)后從事的工作主要就是與顧客建立良好關系，深入了解消費者需求，成為懂經營、擅管理的餐飲行業(yè)人員。因此，學生在校期間一定要多與人溝通，尤其要重視與教師之間的溝通交流，讓教師從更專業(yè)的角度指正自己的錯誤，建立和諧的師生關系。但研究表明，學生鮮少與教師進行有效溝通，部分教師也沒有意識到與學生進行溝通的重要性，在進行課堂教學時僅專注于講解書本知識點，忽視了與學生之間的有效溝通。在這種教學背景下，課堂氣氛就會顯得單調且孤悶，學生不能將精神集中于知識的學習過程中，甚至會降低學生的學習興趣與效率，教師也難以掌握學生的整體思路以及學習難點，導致課堂教學缺乏針對性。

2.忽視對學生能力的培養(yǎng)。目前仍有部分學校以及教師將考試作為考核學生學習質量的重要形式，過于關注學生的成績，追求理論知識點的掌握，片面地認為此種方式可以幫助學生適應社會需求。然而，理論知識只是幫助學生掌握基礎知識，對于餐飲行業(yè)來說，只有不斷進行實踐才能真正幫助學生掌握專業(yè)知識，才能滿足社會所需。另外，還有部分教師狹隘地認為學習課程知識是幫助學生就業(yè)的唯一方式，從而忽視了培養(yǎng)學生探究學習、人際交往以及社會實踐能力的重要性，所以教師一定要改變傳統(tǒng)的“填鴨式”教學方式，不斷培養(yǎng)學生的思維邏輯、語言表達以及創(chuàng)新能力等，這樣才能幫助學生更好地適應社會需求。

3.師資力量薄弱，教學目標不明確。目前大部分技工類院校的教師都呈現出年輕化態(tài)勢，教師與學生之間的代溝明顯減少很多，有利于雙方建立和諧的師生關系，但對于餐飲業(yè)經營與管理課程的專業(yè)課教師來說，年輕教師缺少企業(yè)實踐經驗，部分教師即使有在餐飲行業(yè)實習的經驗，但更多是從事基層崗位，不能為學生提供更為專業(yè)的實踐指導。此外，隨著現代社會的快速發(fā)展，對于人才的需求呈現出多樣化趨勢，部分資歷較深的教師缺少社會實踐及進修機會，直接導致學校與企業(yè)之間缺少有效溝通，導致教學目標不清晰、教學任務不完善等問題頻發(fā)，也無法獲得最新的行業(yè)資源，致使專業(yè)課教學與企業(yè)需求之間存在脫節(jié)現象，這樣培養(yǎng)出來的學生缺乏對未來就業(yè)的清晰目標，無法很好地滿足社會需求。

4.教學實訓物資不足。除了專業(yè)理論知識，專業(yè)課教學還要為學生提供實踐機會，使學生能夠將理論知識更好地運用于實踐過程中，因此專業(yè)課教學對于實訓場地有著嚴格的要求。然而，目前部分院校的教學實訓場地以及設備并沒有得到充分保障，在進行實訓課教學時，學生會因為缺少部分專業(yè)實訓設備而不能很好地進行實踐學習，導致沒能充分掌握該專業(yè)知識。由于缺少實訓設備，教師會選擇分組教學的形式開展實訓活動，卻不能保障學生的實訓時間。由于學校相關實訓設備較為落后，再加上經費等問題，學生在餐飲生產管理、廚房管理等專業(yè)技能方面會進行較多的理論知識學習，實踐機會過少，無法將理論知識與實踐相結合。

三、提升餐飲業(yè)經營

與管理課程教學效率的策略

1.增強學生的服務意識。餐飲業(yè)的服務對象是人，他們具有獨立的思想以及意識，只有不斷增強服務意識，樹立最新的餐飲經營管理理念，才能更好地為每位顧客服務。目前部分民眾對于服務行業(yè)人員的服務內容及地位存在較大誤解，因此專業(yè)教師在教學過程中除了提升專業(yè)知識深度，還要不斷提升學生的服務意識，幫助學生樹立“以顧客為主、以顧客利益為先”的理念、責任意識和正確的職業(yè)觀念，更加理解和熱愛自己的專業(yè)工作，學會主動從顧客的角度出發(fā)思考問題，從而更具針對性地為顧客提供更優(yōu)質的服務。

2.培養(yǎng)學生的專業(yè)技能。學生掌握并應用專業(yè)技能開展社會實踐是非常重要的，只有這樣才能將理論知識運用于實踐過程中，也只有具備專業(yè)的知識素養(yǎng)以及技能，才能更好地應對學習和工作過程中出現的問題、掌握更加專業(yè)的工作方式。作為專業(yè)課教師，一定要仔細研讀書本知識，將書本知識聯系真實的工作任務，讓學生在實踐模擬訓練的過程中糾正錯誤做法，例如在培養(yǎng)宴席設計、員工配備與班次安排等專業(yè)技能方面，教師可以在講解知識時借助多媒體來幫助學生更清晰地掌握專業(yè)知識技能。教師還可以讓學生以小組合作的形式，通過組員分工、組間對比、評比打分、交流學習經驗等形式來完成工作任務，從而幫助學生查缺補漏，不斷完善自身技能；同時，給予學生自由討論和總結反饋的時間以及機會，讓學生提出自己的思想與見解，培養(yǎng)學生的主體觀念。

3.科學設置教學目標，加強實踐與理論的結合。設置科學的教學目標是為了適應當前的餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢，幫助學生更好地掌握專業(yè)知識，因此教師不僅要將學生培養(yǎng)成專業(yè)的餐飲服務工作者，更要將其培養(yǎng)成優(yōu)秀的餐飲管理者，在設計教學目標時一定要結合社會現實以及學生的實際學習能力，并且實踐操作也不能僅僅局限在基礎技能學習方面，也需要加強餐飲管理等方面的知識學習，這樣才能提升學生的晉升通道。為了幫助學生更好地將理論知識與實踐進行結合，教師應當采用多種教學方式以及手段，注重發(fā)揮學生的主觀能動性以及創(chuàng)新意識，例如在教導學生設計酒店菜單時，教師可以在講述菜單意義的相關知識之前，讓學生了解菜單種類以及相關知識，根據消費者需求及偏好設計菜品內容，結合餐飲成本核算來合理制定售價，從而幫助學生更加清晰地掌握專業(yè)知識，增強學生的實踐能力。

4.完善實訓設備。為了提升學生的實踐能力，學校應當相應增加實訓經費投入，根據現有的教室以及學生人數配備相應的實訓設備，建立完善的實訓基地，配備足額的專業(yè)實訓指導教師，保障學生能夠在較為良好的環(huán)境下學習知識，可以將理論知識與實踐相結合。為了提高課堂教學效率，教師還可以采用多種教學方式，例如小組協作學習、項目教學法等，分模塊、分組練習，不僅能夠培養(yǎng)學生之間的友情，讓學生之間相互學習、相互進步，還能讓不同小組之間形成良性競爭關系，提高小組的學習效率。

5.營造豐富的情景教學環(huán)境，提高學生的學習興趣。興趣是最好的老師，對于剛接觸餐飲行業(yè)的學生而言，更多是憑借對餐飲行業(yè)的興趣來支撐自己進一步完成學習，但因為學生對專業(yè)知識缺乏了解，導致在學習較為復雜的知識時容易產生抵觸情緒。為了避免這一情形發(fā)生，教師需要不斷豐富教學方法、創(chuàng)造豐富的教學環(huán)境，在進行專業(yè)知識教學時一定要注重激發(fā)與培養(yǎng)學生的參與和學習興趣。教師作為學生學習的指導者，一定要事先設計好各個課題之間的教學目標以及教學方式，例如在講解綠色餐飲的基本要求時，教師可以通過角色扮演來創(chuàng)設一個特定的餐飲經營場景，把書本中枯燥的專業(yè)知識通過有趣的情景教學展現出來，這樣就能幫助學生快速進入學習狀態(tài)，并且認真思考問題，從而更深刻地掌握專業(yè)知識，并培養(yǎng)學生的思維能力。

綜上所述，餐飲經營與管理和人們的實際生活息息相關，為了提高學生的學習興趣以及學習能力，教師一定要從生活實際出發(fā)，注重理論與實踐的充分融合，讓學生在實踐過程中牢固掌握專業(yè)知識，不斷提升其專業(yè)技術與能力，將學生培養(yǎng)成全面發(fā)展的專業(yè)技能人才。

作者簡介：撒然（1981-），女，回族，安徽人，講師，研究方向為經濟管理教學。