林華

2022年全國行業(yè)職業(yè)技能競賽——全國商業(yè)服務(wù)技能競賽“營養(yǎng)配餐員”賽項總決賽于2022年12月17-18日在廈門工商旅游學(xué)校隆重舉行，賽事取得圓滿成功。

“營養(yǎng)配餐員”在2002年納入國家職業(yè)分類大典，其任務(wù)是為不同就餐對象提供營養(yǎng)需求調(diào)查及分析、平衡膳食食譜設(shè)計、營養(yǎng)餐制作和營養(yǎng)指導(dǎo)。隨著生活水平的日益提高，人民群眾對健康服務(wù)的需求日益增加，科學(xué)引導(dǎo)人們的膳食結(jié)構(gòu)，讓美味與營養(yǎng)兼顧，是健康中國餐飲發(fā)展的必然趨勢。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國廚師人數(shù)已達1200萬，但懂得烹飪技藝又懂得營養(yǎng)知識的人才少之又少。按照平均每個經(jīng)營單位30名廚師配備一名營養(yǎng)配餐員估算，全社會需要專業(yè)的營養(yǎng)配餐員高達40萬名。

浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院副院長王玉寶副教授指出，一直以來，廚師制作菜肴以味為魂，營養(yǎng)知識薄弱，而營養(yǎng)師對于烹飪則大多不擅長，兩難的情況多年存在。不久前，人力資源和社會保障部修訂制定的2022年版《營養(yǎng)配餐員國家職業(yè)標準》將食譜設(shè)計和菜肴制作有效整合，同時需要營養(yǎng)配餐員掌握一定的營養(yǎng)宣教知識，從而最終達到提高全民健康素質(zhì)、減少營養(yǎng)不良性疾病的目的，為普及健康知識，推動“健康中國行動”做出貢獻。

中國是世界烹飪大國，但是營養(yǎng)學(xué)在餐飲中的應(yīng)用尚處于起步階段。突如其來的新冠疫情改變了大眾的日常生活，也提高了大眾對營養(yǎng)與健康的重視程度。健康生活從飲食做起，飲食健康逐漸成為大眾關(guān)注的焦點。

2022年全國行業(yè)職業(yè)技能競賽——全國商業(yè)服務(wù)技能競賽由中國商業(yè)技師協(xié)會、中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心、中國財貿(mào)輕紡煙草工會全國委員會聯(lián)合主辦。其中，“營養(yǎng)配餐員”賽項是國家發(fā)布該職業(yè)20年來首次舉辦全國性的職業(yè)技能競賽活動，也是2022年全國餐飲行業(yè)唯一獲批的國家二類賽事。本次競賽以“新時代、新技能、新夢想”為主題，以賽促學(xué)、以賽促訓(xùn)、以賽促評、以賽促建，充分展示營養(yǎng)配餐技能人才的職業(yè)技能水平和精神風(fēng)貌，將地方飲食特點和營養(yǎng)均衡相結(jié)合，普及營養(yǎng)膳食知識，傳播健康飲食理念。

2022年9-11月，大賽組委會先后在陜西、四川、廣東、云南、上海、浙江、福建七省市成功舉辦選拔賽。各競賽區(qū)執(zhí)委會按照競賽規(guī)程要求，精心組織、嚴格把關(guān)，近千名參賽選手經(jīng)過層層選拔和激勵角逐，產(chǎn)生33名選手晉級決賽。12月16日，有31名優(yōu)秀選手來到總決賽的報到現(xiàn)場，最終有29人完成了全部賽程。

在線理論考試、現(xiàn)場抽取考題、借助“營養(yǎng)配餐伴侶”軟件進行帶量食譜設(shè)計、限額采購食材、現(xiàn)場烹飪制作，以及匯報答辯等“營養(yǎng)配餐員”競賽的主要考核內(nèi)容，是競賽最大的看點。本場競賽根據(jù)抽到的“60周歲中年女性”這一特定的就餐對象，綜合運用營養(yǎng)、烹飪、食品原材料、食品安全等知識，通過科學(xué)合理的營養(yǎng)計算、食譜設(shè)計、烹飪原材料挑選搭配及烹飪方法的改進，在規(guī)定的90分鐘時間和不高于50元的單人成本預(yù)算內(nèi)，配制出既美味可口、又營養(yǎng)均衡的膳食。

參加總決賽的選手均為選拔賽中的佼佼者，決賽現(xiàn)場高手過招，巔峰對決。選手們紛紛絕活亮相，最終呈現(xiàn)出精彩絕倫的作品。作品種類既有傳統(tǒng)中式菜系，也有中西結(jié)合飲食；食材選擇豐富多樣、色彩搭配賞心悅目、造型設(shè)計新穎獨特，精美的佳肴與精致的餐具相配，相得益彰。比賽作品完美地體現(xiàn)了選手們對考題的理解，從營養(yǎng)技能、烹飪技能的角度，從展示、創(chuàng)新的角度等多方面展現(xiàn)出了極高的水平，完全達到了賽事預(yù)期。

本次總決賽裁判長——國家職業(yè)技能鑒定高級考評員、揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍教授對首屆“營養(yǎng)配餐員”全國職業(yè)技能競賽給予了充分肯定和高度評價。孟教授稱贊，本屆競賽秉承科學(xué)、規(guī)范、專業(yè)、節(jié)儉、公平的辦賽理念，參賽選手專業(yè)理論扎實，實操技能嫻熟；評審團隊嚴肅認真，高度負責(zé)，比賽充分展現(xiàn)了選手的參賽實力和水平。孟教授還表示，本屆競賽在考試和考評形式上進行了大膽創(chuàng)新，首次實現(xiàn)了小程序智能化流程。數(shù)據(jù)信息化的運用，也極大提高了本屆競賽考試考評的公平性、高效性和準確性。

經(jīng)過綜合打分評判，浙江省的邵澤東、云南省的周建芹、福建省的俞錦福問鼎三甲，他們將通過人力資源和社會保障部審核批準后獲得“全國技術(shù)能手”稱號。同時，總決賽成績前15名選手均將按照相關(guān)規(guī)定晉升職業(yè)技能等級。

賽后，選手們紛紛表示，在公平公正的競賽氛圍中，贏得坦蕩、輸?shù)梅?。獲得第一名的浙江選手邵澤東，作為世界技能大賽的專家，所帶學(xué)生在國內(nèi)外獲獎無數(shù)，為了本次比賽又秉持“歸零”心態(tài)再出發(fā)。獲得第三名的福建選手俞錦福，本職專業(yè)是營養(yǎng)師，平時廚藝就甚為出色，為了彌補自己使用專業(yè)炊具的短板，硬生生泡到酒店后廚苦練了一個多月。上海隊員在接受采訪時反復(fù)強調(diào)，比賽結(jié)果固然重要，更為可貴的是通過比賽，知曉自身的優(yōu)勢與不足，發(fā)現(xiàn)差距，找到未來前進和努力的方向。云南領(lǐng)隊、云南省營養(yǎng)師協(xié)會邱會長，以及來自上海旅游?？茖W(xué)校的教師選手胡曉亮博士均表示，在此次競賽中收獲頗豐，未來競賽比拼會越來越激烈，希望能夠再接再厲，不斷精進，期待在下屆競賽中迎接挑戰(zhàn)、實現(xiàn)突破。

首屆“營養(yǎng)配餐員”全國職業(yè)技能比賽，對于推廣“營養(yǎng)配餐員”這個職業(yè)以及傳播飲食健康理念具有重大意義，不僅為該職業(yè)從業(yè)人員搭建了展現(xiàn)平臺，提供了學(xué)習(xí)機會，開拓了職業(yè)前景，也加大了宣傳健康營養(yǎng)理念的力度，引導(dǎo)大眾建立科學(xué)的飲食習(xí)慣，享受美味的同時擁抱健康。