李云中 汪飛燕 馬連德

（1.浙江省衢州合農(nóng)心農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司 柯城 324000；2.浙江農(nóng)藝師學(xué)院；3.浙江省衢州市柯城區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）

平臥菊三七（Gynura procumbens（Lour.） Merr.），又名長(zhǎng)壽菜、續(xù)命草和神仙草。是菊科菊三七屬多年生攀援草本植物。國(guó)內(nèi)主要分布于廣東、海南、貴州、云南等地，國(guó)外越南、泰國(guó)、印度尼西亞和非洲也有分布。目前在東南亞及我國(guó)廣東、江西、貴州、浙江等地有廣泛種植。

平臥菊三七在一些東南亞國(guó)家及我國(guó)民間早已被廣泛食用，2012年我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)其為新資源普通食品。中醫(yī)認(rèn)為平臥菊三七味辛性寒，具有活血化瘀，解毒散熱等功效。眾多研究表明其植株富含包括黃酮類、酚類、生物堿、脂肪酸類、萜類及甾體類等化學(xué)活性成分，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明平臥菊三七具有抗氧化、抗炎、抗癌、降血糖、降壓及護(hù)肝等多種生物活性，其藥用價(jià)值較高[1]。

平臥菊三七的根一般作為中藥飲片，其莖與娕葉可作為蔬菜食用，也有制成袋泡茶、飲料等食品。由于其本身有一種令人不愉快的味道，所以其加工產(chǎn)品的生產(chǎn)與應(yīng)用受到一定的局限。

陳皮，為蕓香科植物橘（Citrus riticulataBlanco）的果皮經(jīng)干制陳化后的產(chǎn)品，氣味芬芳。中醫(yī)認(rèn)為陳皮性苦、辛，溫，歸肺、脾經(jīng)。具理氣健脾，燥濕化痰的作用。將陳皮與平臥菊三七復(fù)合，利用陳皮中豐富的柑橘黃酮、氣味的芳香性及溫?zé)岬乃幮?，配合平臥菊三七的高鈣含量、高蛋白營(yíng)養(yǎng)及寒涼的藥性，制成一種藥性溫和，具補(bǔ)鈣、降三高和助消化功能且風(fēng)味芳香宜人的飲料產(chǎn)品。

1 平臥菊三七風(fēng)味的改善技術(shù)

平臥菊三七莖葉，具有不愉快的“青草味”，為了改善這種不良異味，參照普洱茶渥堆發(fā)酵法對(duì)其進(jìn)行風(fēng)味改進(jìn)。

具體方法如下：將鮮平臥菊三七植株全草晾曬至含水量為35%～55%，切成3～5cm 長(zhǎng)度，然后混合堆成50～80cm 的高度，控制濕度90%～95%，溫度45～55℃，發(fā)酵時(shí)間為15～24h，發(fā)酵結(jié)束，晾干后用于飲料制作。

將渥堆干制后平臥菊三七，與普通干制法成品按食品感官品評(píng)方法進(jìn)行人員香氣品評(píng)[2，3]，其評(píng)判結(jié)果見表1。

表1 一步法與兩法低酯果膠質(zhì)量對(duì)比

從測(cè)試結(jié)果可以看出，經(jīng)渥堆發(fā)酵法加工的平臥菊三七，其香氣成分產(chǎn)生了明顯的改變。證明這種渥堆法固態(tài)濕熱發(fā)酵的工藝，通過微生物、酶及濕熱反應(yīng)等的綜合作用，消除了平臥菊三七的“青草”劣味，獲得的干制品色澤黃褐，具優(yōu)雅發(fā)酵香，能增加食欲，特別是獲得了年輕人群的認(rèn)可。

2 平臥菊三七與陳皮復(fù)合飲料配方與工藝

2.1 配方

按質(zhì)量配比，平臥菊三七1～2 份，陳皮0.3～0.5份，木糖醇5～6份，乳酸0.05～0.2 份，碳酸氫鈉0.1～0.35 份，水92～94份。

2.2 工藝流程

平臥菊三七與陳皮復(fù)合飲料的工藝流程見圖1。

圖1 臥菊三七與陳皮復(fù)合飲料的工藝流程圖

由于平臥菊三七與陳皮中都含有豐富的生物堿與黃酮類化合物，故本工藝采用酸堿二步提取法，第一步用微酸性水將酸溶性物質(zhì)如生物堿等功能性物質(zhì)提取出。第二步，再用微堿性水，將殘?jiān)蓄慄S酮物質(zhì)提取。將二次提取物混合，并添加適量的增溶劑，可防止功能性物質(zhì)的分離和沉淀。此工藝可實(shí)現(xiàn)生物堿、類黃酮等功能性物質(zhì)的全成分提取，并能明顯提高黃酮類物質(zhì)的提取率（見表2），從表2中可以明顯看出，二步提取法制得產(chǎn)品的總黃酮含量明顯大于普通水一步提取法的對(duì)照樣品，其提取率可比對(duì)照樣品高三倍以上。

表2 一步法與兩法低酯果膠質(zhì)量對(duì)比

2.3 操作要點(diǎn)

（1）酸提?。簩锥寻l(fā)酵后的平臥菊三七干品與陳皮按配方混合，加7～9 倍的水，用食用乳酸將pH 值調(diào)節(jié)至5.0～5.5，加熱至90～95℃，保溫提取25～35min，過濾得酸提取液和固渣A，待用。

（2）堿提取：將工序1中的固渣A,加6～8倍的水，用食用堿將pH值調(diào)節(jié)至8.0～8.5，加熱至90～95℃，保溫提取25～35min，過濾得堿提取液和固渣B, 棄渣留液。

（3）混合增溶：將酸提取液與堿提取液混合，按配方加入一定量的S-18（HLB值為18 的蔗糖脂肪酸酯）增溶劑，用5000～8000r/min 的高速乳化增溶高速攪拌3～8min。

（4）滅菌包裝：將步驟3 所制得的混合液，按配方加入其它輔料，加水定容，再經(jīng)UHT 138℃，15S 滅菌，無菌包裝后即為成品。

3 平臥菊三七與陳皮復(fù)合飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

由于平臥菊三七高鈣與陳皮高黃酮含量的特征，故將這二個(gè)指標(biāo)設(shè)置為平臥菊三七陳皮復(fù)合飲料的特征性指標(biāo)，其產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 平臥菊三七與陳皮復(fù)合飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)