彭雅麗，彭思敏，申超群

（1. 長沙通量檢測科技有限公司，湖南長沙 410208；2. 省部共建木本油料資源利用國家重點實驗室，湖南省林業(yè)科學院，湖南長沙 410018；3. 深圳市通量檢測科技有限公司，廣東 深圳 518102）

食用油是人類主要來源能量和必需的營養(yǎng)素，總共95%～98%的食用植物油由1 個甘油分子單元和3 個脂肪酸單元的甘油三酯組成[1]。脂肪酸基于雙鍵的數(shù)量和表征一般可以分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA） 和多不飽和脂肪酸（PUFA）[2]。在食用油脂中不飽和脂肪酸組成與飽和脂肪酸組成的比例，是影響與人類營養(yǎng)相關的膽固醇和肥胖的主要因素[3]。由于過多攝入脂肪和動物脂肪不僅會增加肥胖的發(fā)生率，而且還會增高心血管疾病的發(fā)生風險[4-5]。因此，少吃油，選好油，減少飽和脂肪酸的攝入，已成為人們的普遍認知。植物油相較于動物油，不飽和脂肪酸相對含量一般較高，因此不管是對于已經患有心血管疾病還是為了防治心血管等疾病的人來說，含有豐富不飽和脂肪酸的植物油更適合日常食用[6]。研究表明，多不飽和脂肪酸有降血脂、降血壓、促進脂肪代謝、提高免疫力和大腦功能、抗腫瘤等作用[7]。食用植物油中脂肪酸的組成成分因產地、品種的不同而不同，從而影響其功能和物理特性[8-9]。脂肪酸是評價油脂品質的重要指標之一，其組成、含量和比例在很大程度上決定了食用油的營養(yǎng)價值[10]。根據(jù)2021 年最新研究顯示，ω-3脂肪酸除了抗氧化和抗炎作用外，ω-3 脂肪酸，尤其是EPA 和DHA，具有抗炎、促進合成的作用，可能未來用作COVID-19 治療的一部分[11]。另外，聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織（FAO） 推薦油脂中的ω-6/ω-3 脂肪酸標準比例為2.5∶1 ～8.0∶1[12]，中國營養(yǎng)學會針對一般人群膳食ω-6/ω-3 脂肪酸的推薦標準比例為4∶1 ～6∶1[13]。

中國是植物油料傳統(tǒng)種植國家，歷史悠久、資源豐富。近10 年來，在國家政策的鼓勵下，我國各品種的植物油迅速發(fā)展[14]。目前，我國除了菜籽油、茶油、花生油、豆油等多種植物油為主要食用植物油以外，還有各個地區(qū)利用當?shù)靥赜械挠土仙a的植物油[15]，如麻瘋樹種子油、油莎豆油、獼猴桃果仁油、松子油、紅花茶油等。

研究的主要目標是通過氣相色譜法分析，以脂肪酸組成為油脂品質的重要指標，通過數(shù)據(jù)分析對我國區(qū)域內的24 種不同油料制成的食用植物油進行品質分析，以期為中國植物油的育種和加工利用提供科學理論依據(jù)和參考信息。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

食用植物油樣本：2015 年以來從黑龍江、浙江、江蘇、湖南、廣東、廣西、江西、福建、新疆、青海、寧夏、河南、四川、山東、遼寧、北京、天津等17 個?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市） 的68 個生產廠家采集的食用植物油成品，放于玻璃瓶置于4 ℃下保存?zhèn)溆?。其中，核桃仁油樣?0 份，麻瘋樹種籽油6 份，紅花籽油3 份，菜籽油5 份，豆油2 份，花生油8 份，棉籽油2 份，葵花籽油3 份，玉米油2 份，棕櫚油1 份，月見草籽油2 份，扁桃仁油1 份，沙棘果油3 份，杏仁油2 份，亞麻籽油2 份，油莎豆油2 份，微孔草油2 份，葡萄籽油2 份，獼猴桃果仁油2 份，福建青葙籽油1 份，華山松子油1 份，油茶籽油2 份，芥花籽油1 份，芝麻油3 份。

試劑：正己烷、甲醇，均為色譜純；無水硫酸鈉、H2SO4，KOH，均為分析純；37 種脂肪酸甲酯混標（Supelco 37 Component FAME Mix）。

1.2 設備與儀器

SHZ-82 型水浴恒溫振蕩器，常州邁科諾儀器有限公司產品；HH-8 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華產品；GC-2014C 型氣相色譜儀，日本島津公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 脂肪酸甲酯化處理

參照GB 5009.168—2016 的方法并略加改動。用5 mL 的具塞管稱取60 mg 左右樣品油，加入4 mL的正己烷充分搖勻，用移液槍加入200 μL 的氫氧化鉀甲醇溶液，搖勻，讓溶液在常溫下甲酯化20 min。隨后加入1 g 左右的硫酸氫鈉搖勻、靜置，吸取1 mL左右的上層溶液過濾置上機瓶中，待測。

1.3.2 GC- FID 條件

氣相色譜條件：SUPELCO SP-2560 型毛細管色譜柱（100.0 m×0.25 mm×0.20 μm）；載氣為高純氦氣；進樣口溫度230 ℃；FID 檢測器的溫度250 ℃；柱溫箱溫度120 ℃；進樣量1.0 mL/min，分流比50∶1，吹掃3 mL/min；程序升溫條件：120 ℃保持3 min，以3 ℃/min 升溫至230 ℃，保持10 min，再以5 ℃/min 升至235 ℃，保持15 min。

1.3.3 脂肪酸含量分析

先對脂肪酸甲酯混標標準品進行分析，建立標準圖譜；通過與標準圖譜的對照，并使用面積歸一法測得樣品油脂中各脂肪酸的相對含量[16]。

2 結果與分析

2.1 24 種植物油油脂脂肪酸組成

24 種植物油油脂脂肪酸組成及相對含量分析結果見表1。

表1 24 種植物油油脂脂肪酸組成及相對含量分析結果/ %

表1 中數(shù)據(jù)為同類別，但不同產地來源的樣本數(shù)據(jù)平均值。由表1 可看出，食用植物油中檢測出多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸主要包括肉豆蔻酸C14∶0、棕櫚酸C16∶0、硬脂酸C18∶0、花生酸C20∶0 等，不飽和脂肪酸主要包括棕櫚油酸C16∶1、油酸C18∶1、亞油酸C18∶2、亞麻酸C18∶3、花生烯酸C20∶1 等。部分品種食用植物油的脂肪酸中組成稍有差異，如月見草油含肉豆蔻酸較其他品種油脂含量高，棕櫚油的棕櫚酸含量最高等。

不飽和脂肪酸、油酸含量的高低是評價油脂品質的重要指標[17]。從測定結果看，不同品種食用植物油的脂肪酸組成含量差異較大。24 種食用植物油，油酸的相對含量為8.78%～80.50%，其中月見草油的油酸含量最低為8.78%，油茶籽油的油酸含量最高為80.50%。

24 種植物油油脂的油酸含量比較分析見圖1。

圖1 24 種植物油油脂的油酸含量比較分析

不飽和脂肪酸的相對含量為48.90%～97.27%，其中棕櫚油的不飽和脂肪酸含量最低為49.90%，杏仁油的不飽和脂肪酸含量最高為97.27%。

24 種植物油油脂的不飽和脂肪酸含量比較分析見圖2。

圖2 24 種植物油油脂的不飽和脂肪酸含量比較分析

不同品種的食用油之間脂肪酸組成差異較大，因此可使用各脂肪酸組成的差異來區(qū)分識別單一品種的植物油[18]。

2.2 24 種植物油油脂脂肪酸組成評價

24 種植物油油脂的脂肪酸組成評價見表2。

表2 24 種植物油油脂的脂肪酸組成評價

2.2.1 飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA） 及多不飽和脂肪酸（PUFA） 的比例

糧農組織/世衛(wèi)組織推薦攝入飽和脂肪酸的最佳限度相對含量在10%以下。糧農組織/世衛(wèi)組織和歐盟對于單不飽和脂肪酸（MUFA） 的攝入量，通常不提供具體的指標，因為通常被認為對心血管風險有中性影響[6]。對于單不飽和脂肪酸（MUFA） 而言，24 種油中相對含量最高的是油茶籽油，為80.95%。

多不飽和脂肪酸（PUFA） 是合成許多組織激素和構建細胞膜的基礎條件。PUFA 一個眾所周知的特性是對循環(huán)系統(tǒng)的有益作用，PUFA 可抑制血小板聚集并降低膽固醇水平，因此PUFA 限制了心血管疾病的發(fā)展，如動脈粥樣硬化和冠心病等。PUFA 還具有抗炎和抗過敏作用，主要是通過抑制過度免疫反應和增加身體的免疫屏障水平。此外，PUFA 還有抗癌作用，相關研究顯示其既能抑制癌組織的擴散和增殖，又能減少新生腫瘤的發(fā)展[19]。從多不飽和脂肪酸（PUFA） 來看，24 種油中相對含量最高的是月見草油，為79.53%。

飽和脂肪酸（SFA） 會提高總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，有強有力的證據(jù)表明偶數(shù)飽和脂肪酸（月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸） 會提高低密度脂蛋白（LDL） 膽固醇濃度。在提高LDL 膽固醇的效果方面不同的飽和脂肪酸存在約3 倍的差異，飽和脂肪酸對LDL 膽固醇的影響效力順序為硬脂酸＞中鏈飽和脂肪酸＞棕櫚酸＞月桂酸＞肉豆蔻酸[20]。

從飽和脂肪酸（SFA） 來看，24 種油中相對含量最低的是杏仁油，為2.73%。

綜上所述，合理的脂肪酸組成比例對人體健康具有重要意義。國內外研究證實，合理膳食脂肪酸SFA，MUFA 和PUFA 的比值為1∶1∶1。由表2 可知，24 種植物油油脂的SFA，MUFA 和PUFA 比例最接近推薦的比例是麻瘋樹種籽油∶花生油∶微孔草油∶福建青葙籽油，比值分別為1∶1.8∶1.4，1∶1.8∶1.7，1∶1∶8∶2.5 和1∶1.3∶2.1。

2.2.2 PUFA 與SFA 的比值

減少SFA 的攝入，適當增加MUFA 和PUFA 可以有效降低血脂的水平，有利于心臟血管健康[21]。研究證實，當PUFA 與SFA 比值大于2 時，植物油才具有降血脂的功能，且比值越大，油脂降血脂的作用就越明顯[22]。由表2 可知，24 種油中PUFA 與SFA 的比值大于2 的油有棉籽油、芥花籽油、福建青葙籽油、扁桃仁油、微孔草油、沙棘籽油、菜籽油、芝麻油、豆油、玉米油、葵花籽油、獼猴桃果仁油、華山松籽油、葡萄籽油、亞麻籽油、月見草油、紅花籽油、核桃仁油、杏仁油，其中華山松籽油、葡萄籽油、亞麻籽油、月見草油、紅花籽油、核桃仁油、杏仁油的PUFA 與SFA 比值遠遠大于2，證明大部分植物油食用油脂都有益于降血脂。

3 結論

（1） 24 種植物油油脂的脂肪酸組成差異較大，不飽和脂肪酸的相對含量為48.90%～97.27%，其中棕櫚油不飽和脂肪酸含量最低、杏仁油不飽和脂肪酸含量最高；油酸的相對含量為8.78%～80.50%，其中月見草油的油酸含量最低、油茶籽油的油酸含量最高。

（2） 24 種植物油油脂的SFA，MUFA 和PUFA比例最接近1∶1∶1，是麻瘋樹種籽油、花生油、微孔草油和福建青葙籽油，比值分別為1∶1.8∶1.4，1∶1.8∶1.7，1∶1.8∶2.5 和1∶1.3∶2.1。

（3） 24 種油中PUFA 與SFA 的比值大于2 的油有棉籽油、芥花籽油、福建青葙籽油、扁桃仁油、微孔草油、沙棘籽油、菜籽油、芝麻油、豆油、玉米油、葵花籽油、獼猴桃果仁油、華山松籽油、葡萄籽油、亞麻籽油、月見草油、紅花籽油、核桃仁油、杏仁油，其中華山松籽油、葡萄籽油、亞麻籽油、月見草油、紅花籽油、核桃仁油、杏仁油的PUFA 與SFA 比值遠遠大于2。

（4） 24 種植物油中，既滿足SFA，MUFA 和PUFA 比值是1∶1∶1，又滿足PUFA 與SFA 比值大于2 的是微孔草油和福建青葙籽油，可對這2 個品類進行更為深入的油脂加工研究。