王 慧，張 蘭，，孟秀梅，，成謙益，田其英，，傅 楠

（1. 江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003；2. 江蘇食品加工工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心，江蘇淮安 223003）

紅椒中含有豐富的維C、胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀；含有的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長(zhǎng)而出現(xiàn)慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。選用中國(guó)地理南北分界線生態(tài)區(qū)域淮安的清浦紅椒，果實(shí)呈粗牛角形；色澤紅色，微帶淡黃；肉中帶潤(rùn)、大小適中；辣味適中，風(fēng)味獨(dú)特[1]；營(yíng)養(yǎng)豐富，維C 含量高，適于炒食和花色搭配；果實(shí)表面光滑，果肉較厚，耐儲(chǔ)運(yùn)，貨架期較長(zhǎng)。

果脯蜜餞市場(chǎng)一直是休閑食品市場(chǎng)的常青樹(shù)，以話梅、桃肉、李子、山楂、芒果等為原料的果脯市場(chǎng)一直保持著可觀的市場(chǎng)規(guī)模，需求量長(zhǎng)盛不衰。很多消費(fèi)者將果脯當(dāng)成了餐后、外出或旅游時(shí)常備的休閑食品，這樣的定位使得果脯的需求量更具有持續(xù)性[2]。以紅椒為原料，對(duì)其進(jìn)行深加工綜合利用，研制開(kāi)發(fā)紅椒果脯，可以盡量保留紅椒的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，充分挖掘紅椒的深加工潛力，提高紅椒產(chǎn)品的市場(chǎng)前景與份額。紅椒果脯的研發(fā)將會(huì)為果脯行業(yè)帶來(lái)了新活力，也為消費(fèi)者提供更多的購(gòu)物選擇。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

紅椒，購(gòu)自江蘇省淮安市清浦區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；綿白糖，呼倫貝爾晟通糖業(yè)科技有限公司提供；檸檬酸、氯化鈣，均為食品級(jí)，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司提供。

SQ-FA2004 型電子天平，蘇州順強(qiáng)機(jī)電設(shè)備有限公司產(chǎn)品；C21-SDHCB9E32S 型電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品；DHG-9030 型鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

紅椒→原料處理→熱燙→硬化→護(hù)色→糖漬→烘烤→成品→包裝入庫(kù)。 糖液制備

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原料處理

選擇色澤紅艷、大小一致、無(wú)病蟲害的新鮮紅椒為試材，紅椒洗凈后切成均勻大小的塊狀。

1.3.2 熱燙

紅椒清洗瀝干水分后，在沸水中熱燙2 min。

1.3.3 硬化將熱燙后的紅椒放入調(diào)配好的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的氯化鈣溶液中硬化3 h[3]。

1.3.4 護(hù)色

用一定比例的檸檬酸調(diào)配護(hù)色液，并將硬化好的紅椒放入護(hù)色液中浸泡30 min[4]。

1.3.5 糖漬

配制一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的糖液，將護(hù)色后的紅椒放入糖液中浸泡一定時(shí)間。

1.3.6 烘烤

將浸泡糖液后的紅椒撈出，瀝干表面糖液后置于60 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行烘烤[5]。

1.3.7 檢驗(yàn)

對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官、理化和微生物檢驗(yàn)。

1.4 產(chǎn)品檢驗(yàn)

1.4.1 感官檢驗(yàn)

參考GB 14884—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》制定紅椒果脯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。

紅椒果脯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 紅椒果脯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 理化檢驗(yàn)

參考GB 5009.3—2016，測(cè)定紅椒果脯水分含量；參考GB 5009.8—2016，測(cè)定紅椒果脯的總糖含量。

1.4.3 微生物檢驗(yàn)

參考GB 14884—2016 來(lái)檢測(cè)紅椒果脯中的微生物。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 單因素試驗(yàn)

將經(jīng)過(guò)熱燙、硬化處理的紅椒分別置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的檸檬酸溶液中，研究護(hù)色工序檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)果脯的護(hù)色的影響。選取檸檬酸溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%，將護(hù)色后的紅椒分別放入20%，25%，30%，35%，40%糖液中，研究糖漬工序糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)果脯品質(zhì)的影響[5-6]。選取檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%，浸泡糖液時(shí)間為8，10，12，14，16 h，研究糖漬工序浸糖時(shí)間對(duì)紅椒果脯的品質(zhì)的影響。選取檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%，浸泡糖液時(shí)間為12 h，將紅椒放入60 ℃的烘箱中分別烘烤3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 h，研究烘烤時(shí)間對(duì)紅椒果脯品質(zhì)的影響[7]。通過(guò)單因素試驗(yàn)，研究各個(gè)參數(shù)對(duì)紅椒果脯的品質(zhì)的影響[8-9]。

1.5.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定以檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、浸糖時(shí)間及烘烤時(shí)間4 個(gè)因素為研究對(duì)象進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)[10-11]，采用極差分析法來(lái)確定紅椒果脯的最佳配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.6 數(shù)據(jù)處理方法

試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)使用Excel 2019 和Minitab 19 軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 檸檬酸溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)果脯品質(zhì)的影響

檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)紅椒果脯品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)紅椒果脯品質(zhì)的影響

由圖1 可知，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%時(shí)，紅椒果脯的顏色暗沉、味道較甜；當(dāng)檸檬酸溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%時(shí)，產(chǎn)品護(hù)色效果好、甜度適宜，產(chǎn)品的品質(zhì)佳；檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)增加，紅椒的護(hù)色效果達(dá)到理想的狀態(tài)，但是檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的不斷提高導(dǎo)致產(chǎn)品的酸甜度失衡，口感也大打折扣。所以，選擇0.05%～0.15%的檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.2 糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)果脯品質(zhì)的影響

糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)紅椒果脯品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)紅椒果脯品質(zhì)的影響

糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)紅椒果脯的甜度有著很大影響。由圖2 可知，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%～30%時(shí)，產(chǎn)品的甜度未達(dá)到適宜甜度，果脯容易腐敗變質(zhì)，果脯的感官評(píng)分較低；糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%時(shí)，果脯甜度適宜，有紅椒特有的風(fēng)味，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，能夠有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)增加時(shí)，產(chǎn)品的甜度過(guò)甜，容易攝入過(guò)多能量。糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%～35%時(shí)，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)適宜，能抑制微生物生長(zhǎng)，感官評(píng)分較高，所以選擇這個(gè)范圍內(nèi)的糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.3 浸糖時(shí)間對(duì)紅椒果脯品質(zhì)的影響

浸糖時(shí)間對(duì)紅椒果脯品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 浸糖時(shí)間對(duì)紅椒果脯品質(zhì)的影響

浸糖時(shí)間影響果脯的甜度[12-13]。由圖3 可知，紅椒浸糖時(shí)間由8 h 增加至12 h 時(shí)，果脯的甜度逐漸上升，組織狀態(tài)較為緊密，產(chǎn)品評(píng)分隨著時(shí)間的增加而升高；當(dāng)浸糖時(shí)間為12 h 時(shí)，果脯甜度適宜，組織緊密，產(chǎn)品的品質(zhì)最佳；浸糖時(shí)間從12 h 繼續(xù)增加時(shí)，果脯過(guò)甜，組織因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的浸泡變得松散，產(chǎn)品感官評(píng)分隨之降低。紅椒浸糖時(shí)間在10～14 h時(shí)，感官評(píng)分較高，所以選擇這個(gè)范圍的浸糖時(shí)間進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.4 烘烤時(shí)間對(duì)紅椒果脯品質(zhì)的影響

烘烤時(shí)間對(duì)紅椒果脯品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 烘烤時(shí)間對(duì)紅椒果脯品質(zhì)的影響

烘烤時(shí)間對(duì)果脯的表皮外觀和口感有較大影響。由圖4 可知，紅椒烘烤時(shí)間為3～4 h 時(shí)，表皮略微皺縮，有少量糖液、口感濕潤(rùn)；當(dāng)烘烤時(shí)間為4 h時(shí)，果脯表面干爽無(wú)糖液，口感緊實(shí)并略帶肉感，產(chǎn)品品質(zhì)最佳；烘烤時(shí)間為4～5 h 時(shí)，果脯表面失水、嚴(yán)重皺縮，有些出現(xiàn)裂口，產(chǎn)品感官評(píng)分隨時(shí)間的增加而降低。烘烤時(shí)間為3.5～4.5 h 時(shí)，感官評(píng)分較高，所以選擇這個(gè)范圍的烘烤時(shí)間進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)的極差值表明，影響紅椒果脯品質(zhì)的因素順序?yàn)镈＞C＞B＞A，即烘烤時(shí)間＞浸糖時(shí)間＞糖液濃度＞檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)；根據(jù)K 值確定紅椒果脯的最佳配方為A3B2C2D3，即檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%，浸糖時(shí)間12 h，烘烤時(shí)間4.5 h。

由于最佳配方A3B2C2D3不在表3 所設(shè)計(jì)的9 組正交試驗(yàn)中，所以需要進(jìn)行檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%，浸糖時(shí)間12 h，烘烤時(shí)間4.5 h的3 次重復(fù)的驗(yàn)證試驗(yàn)[12，14]。

驗(yàn)證試驗(yàn)感官評(píng)分見(jiàn)表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)感官評(píng)分/分

由表4 可知，驗(yàn)證試驗(yàn)所得產(chǎn)品感官評(píng)分高于正交試驗(yàn)中評(píng)分最高的第2 組。此配方制成的果脯顏色鮮紅有光澤、甜度適宜、有紅椒特有的風(fēng)味，無(wú)異味[15]。

2.3 理化檢驗(yàn)

經(jīng)檢測(cè)，紅椒果脯的各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合GB/T 10782—2021 的要求。

紅椒果脯理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5。

表5 紅椒果脯理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)/%

2.4 微生物檢驗(yàn)

經(jīng)檢測(cè)，紅椒果脯的各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合GB/T 14884—2016 的要求。

紅椒果脯微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表6。

表6 紅椒果脯微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)/CFU·g-1

3 結(jié)論

以淮安紅椒為試驗(yàn)原料，研發(fā)制作了紅椒果脯。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)紅椒果脯的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，確定紅椒果脯的最佳工藝為熱燙2 min，10%的氯化鈣溶液硬化3 h，0.15%的檸檬酸溶液護(hù)色30 min，30%的糖液浸泡12 h，60 ℃下烘烤4.5 h。通過(guò)此工藝制得的紅椒果脯顏色鮮亮、甜度適宜、有紅椒特有風(fēng)味，無(wú)其他異味；且紅椒里的營(yíng)養(yǎng)成分也得到了較好的保存。紅椒果脯的研發(fā)，豐富紅椒產(chǎn)品種類，提高紅椒附加值，增加農(nóng)民收入，促進(jìn)果脯行業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)清浦地區(qū)紅椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，有利于鄉(xiāng)村振興。