陳日益

蕎麥，又名三角麥、烏麥、花蕎、蕎子等，為蓼科一年生草本植物蕎麥的種子，原產(chǎn)于我國(guó)北方地區(qū)，現(xiàn)全國(guó)各地均有栽培，是唯一作糧食用的蓼科雙子葉植物。公元前5世紀(jì)的《神農(nóng)氏書》中還將蕎麥列入八谷之一，曾是古人的一種主要糧食。唐朝時(shí)經(jīng)朝鮮傳入日本，如今蕎麥及其面條制品不僅在日本十分流行，在歐美等國(guó)家也很受歡迎。近年來(lái)，蕎麥因其營(yíng)養(yǎng)豐富，保健成分特殊而頗受推崇，被譽(yù)為是“藥食同源”的天然功能食品。

蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蕎麥的蛋白質(zhì)含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，且富含一般谷物易缺乏的賴氨酸。蕎麥脂肪含量也高于大米、小麥，90%為油酸、亞油酸，以及亞麻酸等不飽和脂肪酸。蕎麥所含膳食纖維是人們常吃主食面和米的8～10倍。此外，蕎麥還富含礦物質(zhì)和微量元素（如鈣、磷、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等）及多種維生素（如維生素B1、維生素B2、維生素E、煙酸等），尤其是其他谷類作物所不含有的維生素P（蘆丁）、葉綠素等。

蕎麥的保健作用

蕎麥的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、平衡性良好，在體內(nèi)不易轉(zhuǎn)化成脂肪，不會(huì)引起肥胖。蕎麥的多量膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)加速糞便外排，可以及時(shí)去除腸道內(nèi)的廢物及毒素，有利于防止便秘、肛裂、腸癌等疾病的發(fā)生。蕎麥的多種不飽和脂肪酸，能幫助膽固醇和膽酸的排泄，有明顯的降脂效能。蕎麥中的維生素E、煙酸，尤其是蘆丁等生物類黃酮，具有清除體內(nèi)自由基和抗氧化的功能，可降低微血管脆性和滲透性，改善血清脂質(zhì)，降低血液黏稠度，增強(qiáng)冠脈血流量，有預(yù)防心腦血管硬化、血栓形成及促進(jìn)視力等作用。蕎麥特有的葉綠素，有較強(qiáng)解毒能力，可減輕或消除體內(nèi)殺蟲劑（主要隨食物攝入）與藥物殘留等對(duì)身體的危害。蕎麥含鎂量是小麥和水稻的3～4倍，可溶解纖維蛋白、舒張血管，維持心肌功能，對(duì)軟化動(dòng)脈、緩解高血壓等有積極意義。蕎麥還有改善胰島素活性和降低血糖作用，可以作為糖尿病患者理想的補(bǔ)充食物。

蕎麥的藥用功能

中醫(yī)認(rèn)為：蕎麥味甘、微酸、性涼，歸脾、胃、大腸經(jīng)，具有健脾消積、下氣寬腸、解毒斂瘡等功能，臨床常用于治療腸胃積滯、泄瀉痢疾、白濁帶下、自汗盜汗及皰疹、丹毒、癰疽、瘰疬、燙火傷等?！妒朝煴静荨份d：蕎麥“實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神，能煉五臟滓穢”；《本草綱目》載：蕎麥“最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁帶泄痢腹痛上氣之疾，氣盛有濕熱者宜之”；《本草備要》記載：蕎麥可“解酒積”；《中國(guó)藥植圖鑒》記載：蕎麥“可收斂冷汗”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究顯示：蕎麥還有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，有“消炎糧食”之美稱，對(duì)心臟病、高血壓病、糖尿病患者也有輔助食療功效。

蕎麥的吃法多樣

蕎麥有獨(dú)特的清香，又容易加工，民間有多種多樣的吃法。

●蕎麥飯：蕎麥作為雜糧的一種，當(dāng)米飯吃特別養(yǎng)胃。

●蕎麥粥：純蕎麥粥，可加點(diǎn)糖改善口味；如與紅棗煮粥，還可增加營(yíng)養(yǎng)；如與綠豆一起熬粥，則非常清熱解暑。

●蕎麥面：蕎麥磨粉制成面條，佐以麻醬或羊肉湯，則別具一番風(fēng)味。

●蕎麥饅頭：蕎麥粉做成的饅頭或面包，含熱量特別低，尤其適合體重超標(biāo)或減肥者食用。

●蕎麥烙餅：蕎麥粉加水拌成面糊，放入平底鍋或電瓶鐺中烙出一張餅，添上一些雞蛋、生菜，涂抹上一些醬料，就可以做成酥脆美味的蕎麥烙餅。

此外，蕎麥粉也可制成包餡、涼粉、刀削面、血粑、灌腸等民間風(fēng)味食品；市場(chǎng)上還有蕎麥片、蕎麥掛面、蕎麥糕等出售。

蕎麥的食用宜忌

一般人群均可食用蕎麥，尤宜于中老年人及食欲不振、飲食不香、腸胃積滯和夏季痧癥者食用，對(duì)于糖尿病人更為適合。

注意：蕎麥雖好但屬于粗糧，正常成年人每次食用以100～150克為宜，不要食之過多，多吃難消化，年高體弱消化功能減退者及幼齡兒童更應(yīng)重視這一點(diǎn)。此外，蕎麥性涼，凡脾胃虛寒（尤其胃及十二指腸潰瘍者）、經(jīng)常腹瀉、體質(zhì)敏感之人和嚴(yán)重體型瘦弱患者要少吃或不吃。

蕎麥的挑選

大小均勻：一般天然生長(zhǎng)的蕎麥，粒型整齊、大小均勻、口感好；而大小不一的蕎麥，很可能是好壞摻合在一起，影響純正口感。

質(zhì)地飽滿：蕎麥以顆粒飽滿、手捏堅(jiān)實(shí)、圓潤(rùn)者為佳；干癟的可能放的時(shí)間長(zhǎng)了，或在生長(zhǎng)過程中根本就沒有發(fā)育好，營(yíng)養(yǎng)大打折扣。

色澤自然：優(yōu)質(zhì)蕎麥為淡綠色，色澤自然有光澤，說明在收割和保存過程中被保護(hù)得較好；劣質(zhì)蕎麥色澤暗淡、發(fā)白或產(chǎn)生其他褐變顏色，營(yíng)養(yǎng)差且口感不好。

蕎麥的食療食譜

●蕎麥蘿卜湯

原料：蕎麥100 克，蘿卜250克，鹽、雞精、麻油適量。

制作：蕎麥洗凈（下同），蘿卜洗凈切塊。蕎麥加水（適量，下同），大火燒開，入蘿卜、鹽，小火燒至酥爛，用雞精、麻油調(diào)味即成。

用法：可作早餐食用。

功效：健脾開胃、下氣寬中、消食化積，尤宜于脾胃不調(diào)、腹部脹滿、飲食不消、反胃嘔吐、噯氣等癥。

●蕎麥蛋清湯

原料：蕎麥50 克，雞蛋1 只，鹽、雞精少許。

制作：蕎麥下鍋炒焦，加水燒開后打入雞蛋清，煮熟，用鹽、雞精調(diào)味即可。

用法：趁熱服，每日早晚各1次。

功效：健脾祛濕、清熱解毒、潤(rùn)肺利咽，尤宜于婦女帶下、白帶黃濁及咽痛目赤等癥。

●蕎麥發(fā)糕

原料：蕎麥粉、面粉各100 克，干酵母、白糖適量。

制作：蕎麥粉、面粉、白糖、干酵母同入容器，加水?dāng)嚢杈鶆虺擅鎴F(tuán)。待發(fā)酵好時(shí)，放進(jìn)圓形淺盤中，攤平，隔水蒸20 分鐘，取出切塊即成。

用法：可作早餐或分兩次當(dāng)點(diǎn)心。

功效：養(yǎng)血強(qiáng)身、健脾和胃、寬腸消積，尤宜于脾胃虛弱、食欲不振、腹部脹滿及B 族維生素缺乏（如腳氣、多發(fā)性神經(jīng)炎、糙皮病等）等癥。

●紅薯山藥蕎麥饅頭

原料：蕎麥粉100 克，紅薯、山藥各500克。

制作：紅薯、山藥去皮，蒸熟搗爛，加入蕎麥粉及少量水合勻，揉成饅頭蒸熟即可。

用法：可作主食，量隨意。

功效：化濕降脂、補(bǔ)中和血、益胃養(yǎng)腎，尤宜于肥胖、高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化癥、慢性腎炎、病后虛弱等癥。

編輯/孫蓓紅