◎ 劉 誠

（邵陽學院 食品與化學工程學院，湖南 邵陽 422000）

米粉有著悠久的歷史，因其制作簡單、口感好、營養(yǎng)高以及有各種搭配等諸多優(yōu)點深受消費者的喜愛。米粉的生產商家和企業(yè)很多，各自有著各自的受眾，成就了一項產業(yè)。但在整個行業(yè)內發(fā)展方式不同也存在不少問題，主要是產量不高、生產手段相對落后、質量監(jiān)管不到位等問題。

隨著時代的發(fā)展，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化生產手段、傳統(tǒng)銷售方式與如今網(wǎng)絡技術結合不夠緊密，對食品安全的重視還沒引起高度警覺，尤其是米粉這樣的半成品食品，鮮濕米粉存放期較短，如何延長米粉保質期、提高生產工藝和質量安全保障要引起足夠重視。本文從米粉生產工藝、烹調方法和網(wǎng)絡質量監(jiān)管方面進行分析，為促進邵陽米粉可持續(xù)發(fā)展、提高市場占有率提供借鑒。

1 邵陽米粉概述

米粉因產地、生產工藝、加工方式和技術傳承不同因而所接受的人群也不一樣。傳統(tǒng)的邵陽米粉多為手工制作，作坊式生產，勞動強度大，產量不高，衛(wèi)生條件差，很難打開市場局面。通過技術改良后，機械化和工業(yè)化生產取代了傳統(tǒng)的手工生產，生產效益與產品質量得到了很大提高，現(xiàn)代快捷的冷鏈物流和精準的配送方式為米粉走進千家萬戶提供關鍵保障，邵陽米粉發(fā)展迎來新機遇。

邵陽米粉生產的基本標準包括感官要求（表1）、理化指標（表2）和污染物限量3 個方面。其中，污染物限量參照《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》（GB 5009.12—2017）的方法，鉛（以pb 計）小于0.2 mg·kg-1。

表1 邵陽米粉生產的感官要求表

表2 邵陽米粉生產的理化指標表

2 邵陽米粉加工與烹調工藝

邵陽米粉的主要原料是早秈稻米，漿水足、成粉細膩潤滑，因此米粉比普通市面上的米粉更加粗圓、水分也更足，更顯筋道。通常情況下邵陽米粉直徑在1/7 ～3/15 mm，原料選用本地產早秈稻大米，按新米陳米的一定搭配比例進行混合，用涼水多次淘洗浸泡至用兩指稍搓成粉狀，再用石磨或機器研磨為漿。如果用機器加工米粉，將米漿濾干，揣成粉團煮熱，通過機器擠壓成整齊的米粉；如果是人工制粉將米漿濾去一定水分，把米漿放入有很多小孔的漏斗中，米漿從漏斗若干孔中擠出，流入90 ℃的沸水中成粉，經(jīng)過定型再放入涼水中漂洗，米粉的粗細由漏斗的高低和米漿的稀稠度決定，在整個制作過程中，經(jīng)驗起了至關重要的作用。

總體來說，邵陽米粉的烹調較為簡單。作為半成品的米粉主料，只需要在開水中簡單氽燙加入各種醬湯精料，再加上一碗大骨湯高湯，米粉浸潤在鮮美湯料中，根據(jù)各自的愛好加入相應的輔料（碼子）即可食用，一碗地道的邵陽米粉從預制米粉入鍋到客人手中，僅需2 min 左右，這對適應了快節(jié)奏生活的消費者來說非常便利。邵陽米粉門類繁多，各有各的特色，各家有各家的祖?zhèn)髅丶?；同樣的原料，但做法各不相同，所做出來的味道只能交給各自的顧客去評判。

3 創(chuàng)建邵陽米粉質量體系

米粉的生產加工過程中技術標準不統(tǒng)一，生產條件簡單，各地對米粉加工的質量標準不一樣，因此相關管理機構要深入米粉生產企業(yè)進行調查研究，掌握第一手資料，對市場的發(fā)展遠景進行科學的分析判斷，有針對性地提出發(fā)展米粉產業(yè)的科學建議，建立一套科學管用的產品質量體系，為米粉行業(yè)的發(fā)展開拓市場和制度保證。

3.1 制定行業(yè)標準

行業(yè)標準對行業(yè)內各生產企業(yè)和生產作坊具有指導性，在標準的制定過程中，要注意標準和全面性，如原材料、衛(wèi)生指標、保質期等，需要企業(yè)和作坊進行調查核實，讓標準能夠與產品實際情況進行結合，提升產品質量效果。在確定米粉名稱過程中，需要考慮到米粉自身特點、生產工藝和本身的地方屬性，要符合全新的衛(wèi)生標準及嚴格的技術指標，產品標準越高，產品的質量也就越高，食品的安全越有保障[1]。

3.2 做好文化傳承

邵陽米粉鮮美可口不盡在米粉本身，而在于兒時的記憶和長輩們的傳承，一方人有一方人特有的性格，邵陽人敢吃苦、善吃苦、能吃苦，邵陽米粉伴隨邵陽人走天下，不論走多遠，邵陽米粉的入口味道都讓人回味無窮。

3.3 實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展

邵陽米粉有其地方性，市場占有量不大，整體利潤也很低，雖有較大規(guī)模的工業(yè)化生產企業(yè)，但小作坊式生產企業(yè)也不少。這些生產作坊環(huán)境空間小，無法做到恒溫恒濕；未做好排水排污，整體衛(wèi)生條件較差，米粉的食品衛(wèi)生令人擔憂；作坊式生產沒有統(tǒng)一的技術標準，產品質量很難穩(wěn)定，更無法實現(xiàn)標準化或產業(yè)化生產，導致米粉衛(wèi)生不達標，存在嚴重的質量隱患；針對存在的問題，地方政府要出臺指導性意見，相關職能部門要加強市場研究，建立準入制度，出臺行業(yè)標準，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展[2]。

4 建立邵陽米粉監(jiān)督體系

隨著信息化時代的到來，人們的思想觀念和消費水平發(fā)生了根本性轉變，在互聯(lián)網(wǎng)的推動下，米粉行業(yè)迎來新的發(fā)展機遇，只要在互聯(lián)網(wǎng)平臺上點擊，就可得到想要的美味，消費者足不出戶隨時都能品嘗味道鮮美的邵陽米粉。網(wǎng)絡為人們的生活帶來便利的同時，也增加了對食品安全的監(jiān)管難度。建議從立法入手，建立健全網(wǎng)絡監(jiān)管機制，整合消費者、網(wǎng)店經(jīng)營者、第三方平臺和政府四方力量，確保網(wǎng)絡食品安全[3]。

4.1 依靠監(jiān)管機構監(jiān)督

市場監(jiān)管機構是市場的監(jiān)督主體，通過管理、教育、宣傳和引導的方式提升經(jīng)營者和消費者的認知能力，提升市場管理能力。在米粉生產銷售過程中，市場監(jiān)管部門要加大監(jiān)管力度，嚴格按照米粉生產工藝和生產標準進行監(jiān)管，為米粉生產建立食品安全溯源機制，通過開通產品質量公眾平臺、產品質量監(jiān)管門戶網(wǎng)站，發(fā)布米粉檢測質量報告、米粉市場銷售動態(tài)信息等方式，提高監(jiān)督部門的監(jiān)督水平，從源頭杜絕不合格米粉進入市場，保護消費者利益，保證米粉生產銷售良性發(fā)展，維護食品安全[4]。

4.2 依靠大數(shù)據(jù)監(jiān)督

隨著互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)技術的廣泛運用，互聯(lián)網(wǎng)+食品安全監(jiān)督走入消費者的日常生活。利用大數(shù)據(jù)平臺，對消費者反映較多的企業(yè)實時監(jiān)督，并對其企業(yè)生產的產品進行針對性的質量檢測，及時將產品質量檢測結果在網(wǎng)上發(fā)布。對于不合格的米粉企業(yè)，建立負面清單，嚴厲懲處，并在網(wǎng)站上公布，為廣大消費者提供參考。對真正存在質量問題的投訴，鼓勵受害消費者在網(wǎng)上公開購物證據(jù)，同時給予相應獎勵；對存在問題的企業(yè)，在網(wǎng)上進行公示，限期進行改正；對知錯不改、屢教不改的企業(yè)，列入誠信黑名單，使其無處容身[5]。

4.3 依靠消費者監(jiān)管

隨著人們消費水平的日漸攀升，人們對米粉預制食品的需求不斷提升，從而導致相關問題出現(xiàn)。①在網(wǎng)絡上出售的“三無”商品、假冒偽劣米粉，此類商品無法保證質量，有嚴重的安全隱患。特別是部分“網(wǎng)紅”米粉，有些是無證的生產廠家生產的產品。生產此類米粉廠家衛(wèi)生狀況差，包裝不符合相應標準，甚至生產日期以及配料表也會缺失，存在嚴重安全隱患。②網(wǎng)絡上購買即食米粉，出現(xiàn)質量問題時，消費者維權困難較大，因為在網(wǎng)絡上購買米粉具有虛擬性、隱蔽性和不確定性等。因為網(wǎng)絡上交易一般只有交易清單，消費者無法運用法律的武器維護自身權益[5]。③米粉網(wǎng)絡平臺交易往往時效性短，打開包裝后有很多免責條款，雖然這樣的交易方式可讓消費者足不出戶就能買到自己想要的產品，但也讓自己在自身權益受損時無法得到及時公正保護。

5 結語

地方特色食品有一定的地方特性，要想讓邵陽米粉得到更多人的青睞，必須加大宣傳，嚴把質量關，保持地方特色。當前，阻礙邵陽米粉發(fā)展的缺點主要有兩個方面。①米粉的原料為早稻米，水分足、黏性低、無添加，因此制作出來的米粉易斷且保存期短，通?，F(xiàn)做現(xiàn)嘗，隔日甚至當天晚上就過期。②邵陽地處丘陵地帶，交通網(wǎng)絡建設相對滯后，對米粉的傳播有一定不利影響。但隨著邵陽機場的通航以及崀山國家地質公園知名度的提升，邵陽米粉有望加快發(fā)展進程。