周恒美，朱明燕，王乾麗，吳新文

（貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州貴陽 550014）

食品檢驗檢測是食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對食品包裝（外包裝、內(nèi)包裝）、標(biāo)志，以及食品中各類成分含量、食品添加劑使用情況等進(jìn)行檢驗檢測，以掌握食品的安全性和合格性的科學(xué)行為[1]。在當(dāng)前普遍重視食品安全和食品質(zhì)量的背景下，相關(guān)主體對食品檢驗檢測工作的關(guān)注度越來越高。雖然近年來諸如光譜檢驗檢測技術(shù)、超聲檢驗檢測技術(shù)、納米檢驗檢測技術(shù)和色譜檢驗檢測技術(shù)等檢驗檢測技術(shù)在食品檢驗檢測工作中的應(yīng)用增加了檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，但仍存在一些因素影響到了食品檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[2]?；诖?，負(fù)責(zé)食品檢驗檢測工作的機(jī)構(gòu)和人員有必要認(rèn)真總結(jié)、科學(xué)把握影響食品檢驗檢測質(zhì)量的因素，并在此基礎(chǔ)上制定和實施相應(yīng)的質(zhì)量控制措施，以保證食品檢驗檢測工作的有效性。以質(zhì)量控制為導(dǎo)向的食品檢驗檢測工作開展需要有較為科學(xué)、完備的策略體系，以保證檢驗檢測各環(huán)節(jié)中可能影響最終質(zhì)量的因素都能得到有效識別和控制。

1 食品檢驗檢測質(zhì)量控制的重要性

1.1 確保食品檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性

食品檢驗檢測質(zhì)量控制的目的是識別和控制可能影響食品檢驗檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的因素，以保證食品檢驗檢測結(jié)果的正確性、精準(zhǔn)性[3]。雖然目前使用的檢驗檢測技術(shù)和方法的準(zhǔn)確性較高，但由于有相應(yīng)的人工參與到檢驗檢測工作中，增加了檢驗檢測過程和結(jié)果的不確定性。開展食品檢驗檢測質(zhì)量控制的目的是對可能影響食品檢驗檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的人為因素或其他技術(shù)因素進(jìn)行有效控制，降低這些因素對食品檢驗檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的影響，確保最終產(chǎn)生的檢驗檢測結(jié)果符合食品本身的實際情況。

1.2 保證食品產(chǎn)業(yè)鏈穩(wěn)定有序運行

圖1是食品檢驗檢測工作的主要流程。通過圖1 可以看出，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，食品檢驗檢測的結(jié)果直接決定著食品是否能夠進(jìn)入市場交易。對于企業(yè)來說，只有食品質(zhì)量達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)后，才能開展批量化食品生產(chǎn)和銷售活動；而對于銷售者來說，只有在獲知食品質(zhì)量符合安全標(biāo)準(zhǔn)后，才會放心購買和銷售食品[4]。因此，食品檢驗檢測的結(jié)果會直接影響生產(chǎn)、銷售、購買和食用食品的行為。對食品檢驗檢測質(zhì)量進(jìn)行控制的目的就是為食品的生產(chǎn)、銷售和消費行為提供準(zhǔn)確的食品質(zhì)量信息，確保食品產(chǎn)業(yè)鏈運行的規(guī)范性和穩(wěn)定性。

圖1 食品檢驗檢測工作流程

2 影響食品檢驗檢測工作質(zhì)量的因素

2.1 檢驗檢測過程的規(guī)范性

食品檢驗檢測工作涉及取樣、制樣、檢測等諸多環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中操作的規(guī)范性程度會直接影響最終檢驗檢測的結(jié)果。例如，在取樣環(huán)節(jié)，取樣的方式會直接影響檢驗檢測樣品的代表性，進(jìn)而影響食品檢驗檢測結(jié)果的有效性[5]；在制樣和檢測過程中，相關(guān)人員是否按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行規(guī)范、嚴(yán)格、科學(xué)的操作，會直接影響樣品檢驗檢測的結(jié)果，進(jìn)而影響食品檢驗檢測的最終結(jié)果。

2.2 食品檢測方法的針對性

雖然目前可供選擇和使用的食品檢測技術(shù)較多，但這些方法各有優(yōu)缺點。例如，光譜分析法雖然能較好地對食品中的無機(jī)元素進(jìn)行檢測，且檢測的精度較高，但此種檢測方法不能準(zhǔn)確檢測食品中的非金屬元素和介于金屬元素與非金屬元素之間的元素；超聲波檢測技術(shù)雖然操作方便，但檢測的精度不夠高，且檢測的成本較高[6]。選擇和使用的檢測方法會對最終的檢驗檢測結(jié)果產(chǎn)生重大的影響。因此，是否根據(jù)待檢測的食品選擇合適的檢測方法，會直接影響到檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.3 食品檢測信息的透明性

食品檢驗檢測雖然是由專業(yè)機(jī)構(gòu)安排專業(yè)人員使用專業(yè)方法和設(shè)備開展工作，但由于目前食品檢驗檢測工作中采樣、制樣、檢測等環(huán)節(jié)分別是由不同的人員負(fù)責(zé)，導(dǎo)致人員之間所掌握的信息存在不對稱性，影響到了食品檢驗檢測過程中行為的一致性[7]。例如，由于采樣人員未將采樣相關(guān)的信息及時、全面地分享給后續(xù)的制樣和檢測人員，導(dǎo)致制樣和檢測環(huán)節(jié)出現(xiàn)了樣品處理不當(dāng)?shù)男袨?，最終導(dǎo)致食品檢驗檢測的結(jié)果出現(xiàn)較大的偏差。

2.4 食品檢驗檢測行為監(jiān)督的力度

目前，食品檢驗檢測工作主要由有相關(guān)資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，而檢測機(jī)構(gòu)主要安排專門的實驗室負(fù)責(zé)對食品進(jìn)行檢驗檢測。實驗室和檢測機(jī)構(gòu)對食品檢驗檢測工作的監(jiān)督檢查力度成為影響檢驗檢測質(zhì)量的重要因素。例如，檢測機(jī)構(gòu)是否安排專門的監(jiān)督人員對實驗室的每項食品檢測工作進(jìn)行全程跟蹤檢查會直接影響負(fù)責(zé)檢驗檢測工作人員的工作態(tài)度和工作行為，進(jìn)而影響到最終的檢測檢驗結(jié)果。檢測機(jī)構(gòu)未安排專門人員監(jiān)督實驗室的食品檢驗檢測行為是造成最終檢驗檢測結(jié)果出現(xiàn)偏差甚至錯誤的重要原因[8]。

3 以質(zhì)量控制為導(dǎo)向的食品檢驗檢測工作策略

3.1 明確食品檢驗檢測全過程中的質(zhì)量控制要點

目前，食品檢驗檢測工作仍然是由實驗室的技術(shù)人員主導(dǎo)，技術(shù)人員的操作行為成為影響食品檢驗檢測質(zhì)量的關(guān)鍵性因素。在食品檢驗檢測實踐中，檢測機(jī)構(gòu)要按照全過程、全要素的標(biāo)準(zhǔn)對食品檢驗檢測過程中需要注意的質(zhì)量控制問題進(jìn)行制度化的規(guī)定和明確，使負(fù)責(zé)實踐操作的技術(shù)人員有精細(xì)化、規(guī)范化的技術(shù)操作行為指導(dǎo)[9]。例如，實驗室可以編寫不同類型食品檢驗檢測的具體手冊，供技術(shù)人員在實際檢驗檢測過程中重點學(xué)習(xí)、借鑒和運用。檢測機(jī)構(gòu)除了對檢驗檢測全過程中的人為因素進(jìn)行控制外，還要對檢驗檢測工作中涉及的設(shè)備的運行和參數(shù)設(shè)置等內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范，以保證檢驗檢測全過程中質(zhì)量控制工作的穩(wěn)定、有序開展。

3.2 選擇合適的檢測方法

雖然目前可供選擇的食品檢測技術(shù)方法較多，但并不是每種檢測方法都適用于所有食品，也并不是每種檢測方法最終產(chǎn)生的結(jié)果都符合食品的本身情況。因此，在食品檢驗檢測過程中，要注意選擇合適的檢測方法，確保檢測方法與食品的匹配性，以保證檢驗檢測工作的質(zhì)量。例如，在對農(nóng)產(chǎn)品的真菌毒素含量進(jìn)行檢測時，可以使用高效液相法、膠體金快速檢測法、免疫層析法和酶聯(lián)免疫法等方法。其中，高效液相色譜法的檢測準(zhǔn)確度相對較高，且檢測速度快，宜作為優(yōu)先選擇的方法。

3.3 增加食品檢驗檢測信息的透明度

食品檢驗檢測過程中，負(fù)責(zé)不同環(huán)節(jié)工作的人員之間要保持高度協(xié)同，以保證檢驗檢測行為的一致性。針對當(dāng)前食品檢驗檢測過程中存在的信息不對稱問題，食品檢測機(jī)構(gòu)要充分利用內(nèi)部的信息系統(tǒng)，將各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的相關(guān)信息進(jìn)行集中性的管理，消除各環(huán)節(jié)中人員對信息共享和傳遞的阻力，使食品檢驗檢測信息的傳遞更加順暢[10]。同時，為確保信息系統(tǒng)中存儲和使用的信息的準(zhǔn)確性，避免因為系統(tǒng)中錯誤信息導(dǎo)致檢驗檢測工作出現(xiàn)偏差，檢測機(jī)構(gòu)要安排專門的人員負(fù)責(zé)檢查和審核系統(tǒng)中新錄入的信息，確保系統(tǒng)中的所有信息完整、正確。

3.4 加強(qiáng)食品檢驗檢測行為監(jiān)督力度

考慮到食品檢測檢驗行為的規(guī)范性會直接影響到檢驗檢測工作的質(zhì)量，在檢測工作開展中，檢測機(jī)構(gòu)要成立專門的監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對實驗室工作人員的食品檢驗檢測行為進(jìn)行全程監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和指出工作中存在的問題，盡可能減少不規(guī)范操作對檢驗檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的影響。同時，要加強(qiáng)對食品檢驗檢測結(jié)果的復(fù)核，對于存在疑問的結(jié)果，要進(jìn)行再次檢測驗證，確保最終出具的檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4 結(jié)語

綜上所述，食品檢驗檢測是對食品的質(zhì)量和安全進(jìn)行評估的重要工作內(nèi)容。通過開展以質(zhì)量控制為導(dǎo)向的食品檢驗檢測工作可以確保食品檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，保證食品產(chǎn)業(yè)鏈穩(wěn)定有序運行。通過分析發(fā)現(xiàn)，可能影響食品檢驗檢測質(zhì)量的因素主要有檢驗檢測過程的規(guī)范性，食品檢測方法的針對性，食品檢測信息的透明性，食品檢驗檢測行為監(jiān)督的力度。針對這種情況，在平時的食品檢驗檢測工作中，相關(guān)主體要注意在明確食品檢驗檢測全過程中的質(zhì)量控制要點的基礎(chǔ)上，選擇合適的檢測方法，增加食品檢驗檢測信息的透明度，加強(qiáng)食品檢驗檢測行為監(jiān)督力度，以加強(qiáng)食品檢驗檢測工作質(zhì)量控制的能力和效果，確保食品檢驗檢測工作的整體質(zhì)量。