劉慕婷，謝 鑫，羅鵬鑫，劉牧雯，陳玉漣，李新平

（邵陽學(xué)院 食品與化學(xué)工程學(xué)院，豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗室，湖南邵陽 422000）

富含蛋白質(zhì)的休閑豆制品因十分貼切大眾需求而受到消費者的青睞。面對日益完善的研究成果和加工技術(shù)，不同地域流派如湖湘地區(qū)湘派、川渝地區(qū)川派、淮南地區(qū)徽派等鹵豆腐在傳統(tǒng)工藝制作的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，形成了如今琳瑯滿目的休閑豆制品消費市場。在此背景下，本文通過食品科學(xué)專業(yè)技術(shù)分析不同地域流派鹵豆腐的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)等指標(biāo)，綜合評價各流派鹵豆腐的食用品質(zhì)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 實驗樣品

經(jīng)過本課題組前期調(diào)查并結(jié)合主流電商平臺的銷量排行和好評率，確定本實驗的樣品為湖南、安徽、四川等地生產(chǎn)的鹵豆腐產(chǎn)品各5 款，每種隨機(jī)選擇3 袋生產(chǎn)日期相同的獨立預(yù)包裝的產(chǎn)品，且均為五香風(fēng)味。

1.1.2 主要試劑

PH1840 人工胃液與PH1841 人工腸液，購自PHYGENE 公司；95%乙醇、37%甲醛、硫酸和冰乙酸為優(yōu)級純；氫氧化鈉、硫酸鉀、無水合硫酸銅、對硝基苯酚、乙酸鈉、乙酰丙酮、硫酸銨、石油醚和氯化銫等試劑均為分析純。

1.1.3 主要儀器和設(shè)備

EL204 分析天平，METTLER TOLEDO 公司；UV-1780 紫外-可見分光光度計，SHIMADZU 公司；VELOCITY-14R 離心機(jī)，Dynamica Scientific 公司。

1.2 方法

1.2.1 主要營養(yǎng)指標(biāo)測定

水分：參照GB 5009.3—2016 直接干燥法；蛋白質(zhì)：參照GB 5009.5—2016 分光光度法；脂肪：參照GB 5009.6—2016 索氏抽提法；鈉：參照GB 5009.91—2017 火焰原子吸收光譜法；總碳水化合物和灰分含量采用“100-（水分+蛋白質(zhì)+脂肪）”計。

1.2.2 感官評定

由10 名專業(yè)人員對樣品進(jìn)行品嘗，參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》（GB 2712—2014）對不同的樣品進(jìn)行打分，滿分為100 分，得分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 鹵豆腐感官評定的得分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 蛋白質(zhì)體外模擬消化率測定

將各個鹵豆腐樣品進(jìn)行粉碎，然后用去離子水將體積分?jǐn)?shù)為38%的鹽酸溶液配制成pH 值為2.0 的稀鹽酸溶液。分別稱取5 g 鹵豆腐樣品，加入50 mL稀鹽酸溶液，混合均勻。后續(xù)處理參照DUPONT 等[1]的方法。消化液處理和消化率計算參照于立梅等[2]和顧浩峰等[3]的方法。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

每組實驗重復(fù)3 次取平均值。每個流派（5 款）產(chǎn)品顯示結(jié)果為算術(shù)平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分分析

不同流派鹵豆腐的主要理化指標(biāo)檢測結(jié)果見圖1，湘派、川派、徽派鹵豆腐的水分含量平均值分別為51.27 g/100 g、48.20 g/100 g、47.55 g/100 g，水分含量最高的為湘派鹵豆腐，最低的是徽派鹵豆腐。其原因可能是湘派鹵豆腐在干燥脫水時采用的是壓榨后再烘烤的工藝而非僅僅依靠壓榨脫水，這使得鹵豆腐含水量較高；而川派鹵豆腐和徽派鹵豆腐采用的壓榨工藝，通過高強(qiáng)度和長時間的壓榨將豆腐坯中大部分的水除去。其中，因為徽派鹵豆腐壓榨時間比川派要更長，故徽派鹵豆腐中的水分含量要低于川派鹵豆腐。

圖1 不同流派鹵豆腐營養(yǎng)成分含量

在蛋白質(zhì)含量指標(biāo)中，湘派鹵豆腐蛋白質(zhì)含量平均值最高，為23.42 g/100 g。這是因為湘派鹵豆腐經(jīng)過二次漿渣共熟工藝后，制得的豆?jié){中的蛋白質(zhì)充分熱變性[4]；采用酸漿點漿法，蛋白凝固成膠的熱聚集反應(yīng)時間長均勻度好，進(jìn)入到豆腐的溶膠和凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)較多，而作為廢水排放的豆清液中游離蛋白質(zhì)含量減少，故最終蛋白質(zhì)含量較高。

湘派鹵豆腐的脂肪含量為11.07 g/100 g，相對較高的原因有兩方面。①其鹵制工藝采用的是加熱鹵煮和冷卻風(fēng)干兩道工藝的浸漬鹵制法，且循環(huán)2 ～4 次，鹵制時間長達(dá)4 ～8 h，促進(jìn)了脂肪在豆腐中的擴(kuò)散并且增加了表面的脂肪含量。②豆?jié){作為一種O/W 型乳液，在酸漿的作用下，豆腐凝膠成型速度較慢，脂肪與蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)充分接觸，更多地留在了蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中。

碳水化合物和灰分含量最高的是川派鹵豆腐，而湘派低于川派和徽派。其主要原因是川派和徽派的制漿工藝采用生漿工藝，纖維素未充分受熱吸水膨脹，在離心設(shè)備作用下進(jìn)入豆?jié){相對較多，導(dǎo)致豆腐中膳食纖維含量較高。大量研究表明，膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動，有益于腸道健康，被譽(yù)為第七類營養(yǎng)素。

鈉含量的測試結(jié)果如表2 所示，湘派鹵豆腐的鈉含量最高，其原因同脂肪含量類似，可能是湘派鹵豆腐采用的浸漬工藝，鹵制時間較長，鹵汁中調(diào)味料和鹽分?jǐn)U散較多，但低鹽是營養(yǎng)學(xué)界提倡的飲食方式。由此可見，川派和徽派鹵豆腐在某些方面也具有一定優(yōu)勢。

表2 不同流派鹵豆腐的鈉含量

2.2 感官評定分析

由圖2 可知，川派鹵豆腐色澤評分最高（23.56分），湘派鹵豆腐色澤評分最低（20.1 分）。這是因為鹵豆腐的顏色主要取決于焦糖的添加量，湘派鹵豆腐焦糖的添加量較高，使得鹵豆腐呈現(xiàn)黃褐色，而川派鹵豆腐和徽派鹵豆腐焦糖的添加量較少或不加焦糖，因此呈豆黃色或米白色。

圖2 不同流派鹵豆腐感官評定分?jǐn)?shù)

湘派鹵豆腐的組織狀態(tài)即口感的評分最高（18.84 分），原因有3 方面。①構(gòu)成豆腐凝膠的蛋白質(zhì)含量較高，從而使質(zhì)構(gòu)品質(zhì)較好。②二次漿渣共熟制漿工藝相比其他制漿工藝提升了可溶性多糖的溶出率和纖維素的脹潤度，纖維素分子的體積增大，則進(jìn)入豆?jié){中粗纖維含量減少，使得鹵豆腐口感細(xì)膩。③采用烘烤的干燥方式，水分均勻脫除，顯著提升了鹵豆腐的彈性[5]。由于湘派鹵豆腐在烘烤與鹵制過程中發(fā)生了充分的美拉德反應(yīng)，加之鹵料香辛成分更多地擴(kuò)散至鹵豆腐中，所以在氣味和滋味得分中，湘派鹵豆腐更勝一籌。

湘派、川派、徽派鹵豆腐的感官評定總分平均值分別為83.22 分、78.6 分、75.12 分，其中，湘派鹵豆腐的分?jǐn)?shù)最高?？梢娤媾甥u豆腐食用品質(zhì)具有一定潛力。

2.3 蛋白質(zhì)體外模擬消化率分析

本研究通過模擬人體內(nèi)的消化環(huán)境，分析不同流派鹵豆腐中蛋白質(zhì)的胃腸道消化率。由表3 可知，不同流派鹵豆腐中蛋白質(zhì)的體外總消化率均較高，可見大豆加工成鹵豆腐后大豆球蛋白消化率得到提升。其中，湘派鹵豆腐的蛋白質(zhì)消化率高于川派和徽派鹵豆腐。其原因可能是湘派鹵豆腐經(jīng)過二次漿渣共熟的制漿工藝后，鹵豆腐產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)充分變性，更容易被消化酶降解。湘派鹵豆腐的蛋白質(zhì)更容易被人體消化，因此也更有利于消費者的身體健康。

表3 不同流派鹵豆腐蛋白質(zhì)消化率

2.4 性價比分析

由圖3 可知，湘派鹵豆腐產(chǎn)品的價格較高（4.10 元/100 g），這是由于湘派鹵豆腐的制漿、點漿、干燥、鹵制等工藝較為繁雜，且大部分企業(yè)尚未實現(xiàn)自動化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，故其生產(chǎn)成本較高。然而，由上文可知湘派鹵豆腐產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量最高，所以換算后的湘派鹵豆腐蛋白質(zhì)價格是最低的（17.68 元/100 g）。由此可見，從營養(yǎng)和消費者需求等方面分析，湘派鹵豆腐產(chǎn)品的性價比具有一定優(yōu)勢。

圖3 不同流派鹵豆腐產(chǎn)品性價比

3 結(jié)論

本研究對3 種不同流派的15 款市售鹵豆腐進(jìn)行了主要營養(yǎng)指標(biāo)測定、感官評定、蛋白質(zhì)體外模擬消化率測定和產(chǎn)品性價比分析，發(fā)現(xiàn)湘派鹵豆腐在營養(yǎng)價值、感官評分、蛋白質(zhì)的體外模擬消化率及性價比等方面具有一定優(yōu)勢。這由其特有的二次漿渣共熟制漿、酸漿點漿、烘烤脫水、循環(huán)鹵煮等工藝所決定。綜上，湘派鹵豆腐由特色工藝加工制成，其食用品質(zhì)具有相對優(yōu)勢，在休閑鹵豆腐市場具有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>